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卤水配方制作关键不在香料多少,卤菜师傅说应该这样做!

从古至今,卤菜的品种花样百出,川渝的卤菜清香,北方的卤菜浑厚,广式卤菜风味十足,至于喜欢哪款都是根据当地人的口味而定,不能一概而论。卤菜的风味在于卤水的调制,即香料的配方量化,我们常吃的卤菜香料约有四十种左右,每一种都是经过精细推敲来进行量化的,否则香料味道就像熬中药,失去精髓。

很多人对卤水的配制存在一个误区,认为香料越多卤菜就越经典越有味道。然而在实践过程中,使用卤水增加香味的材料,往往是最普通不过的那些。我也常常听到自认为一身厨艺的朋友要寻求最好的卤料量化配比,其实南北方卤水的调配差异极大。南方讲究醇香甘甜,而北方讲究香味浓厚,有点地方要突出酱香。因此,使用卤料配制的时候,不能根据一个配方统一量化,还要根据当地人的口味进行适当调整。

我们都知道万物相生相克,香料越多,成本就相对增加了,而且香料味道重复,完全失去了我们调配卤水的初衷。如果其中香料属性相冲,那么卤出来的菜味道是苦涩的,且失去了卤菜本身的风味,自己吃都嫌弃,更别说拿出去开店了。老师傅自己研发的风味卤菜,就是减少卤料的成分,保持卤菜本身的鲜香,还能控制时间、降低成本。

【卤菜老师傅现场制作,以35kg的卤汤为例,卤牛肉的步骤:】

1、高汤调料:盐480g、鲜酱油150g、拍碎去皮姜250g、红曲米(纱布包好)300g、味精200g、生抽450g、白酒200g、冰糖350g、葱350g;

2、香料包:八角、山奈各200g;砂仁、草果各50g;白蔻、小茴香各100g;花椒85g;白芷65g;丁香25g;甘草15g;桂皮80g;草豆蔻70g;香叶55g;十里香50g;用水浸泡30分钟左右,用香料袋装起来,加水煮开,转小火熬煮三小时即可。这是老师傅常用的卤水配方,一直在使用中,不过卤水用各地时间越长,味道越醇厚,需要注意的是,一定要将竹篦子放在卤水下面,勤过滤。经过清渣的卤水可以做成老卤。

3、将牛肉斩成大块洗净,找个干净的大盆装好,倒入浸没牛肉块的酱油量为宜,浸泡一夜(开店用的卤牛肉比较大块,而且量多很难入味,必须长时间浸泡使其充分入味)。酱油的香味和盐分会渗入到牛肉里,在浸泡期间,要勤翻动2-3次。这个过程里可以倒些白酒,放入姜片、干辣椒能去腥。

4、泡好的牛肉放入锅里飞水,一定要煮透,渗出多余的酱油和血水,捞出后放入制好的卤水里,大火烧开转小火卤1小时30分钟左右关火。注意,这里千万不要着急取出来,让牛肉浸泡在卤水里,用余温使卤牛肉充分吸收卤汁,入味更彻底,晾凉后大功告成!

按照老师傅这样简便的做法,卤出来的牛肉切开后,纹理清晰,滋润饱满,切片后摆盘纹理中的花儿十分漂亮!如果搭配原味卤汁调味,回味无穷。

卤水如何保存才不会酸?

1、撇除卤汁的浮油,用竹篦子滤渣,一定要过滤干净;

2、定时加热消毒,夏秋每天早晚都要烧沸消毒,春冬可以隔天或一天一次,烧过的卤汁应该存放在消过毒的容器内。

3、装卤水的容器必须是陶器或瓷器,绝不能用铁、铝锡等金属物质,否则卤水中的盐分会发生化学反应,隔不了多久容易酸臭、变色变味,严重可能直接变质不能使用。

4、存放位置必须在通风的阴凉处,盖上防尘罩,避免苍蝇掉进去。

哪个部位的牛肉最好卖?

一般开店选原材料都是随便弄个部位的牛肉,以为卤出来味道都差不多,这也是为什么有些卤菜店开不走的原因。这里应该选牛健子肉,因为卤牛肉比较贵,但消费者在购买的时候其实会注意到这些,甚至比卖的人还仔细,当然都愿意选好吃的、卖相好的。哪怕稍微贵一点点,只要你味道好,处事圆滑,必定会成回头客。

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