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做熟食怎样才能不黑

做卤菜有存货在所难免,可以几乎每个卤菜店都会面临存货处理的问题,像生意好的一些店,对于存货的处理问题可能都没有什么难的,但是,对于一些生意不太好的店,存货的处理可以说是最为头疼的了,那么今天谭谈就来以自己的经验,分享一下这个问题!

首先一个,为了避免存货发黑的问题,我们在加工卤制调色时就要考虑到这个问题,也就要防范于未然,所以,做熟食的调色,如果你是新店,生意不太好的店,那么对于调色的度,应该要在新加工货时,把颜色调稍微淡一点,也就做黄红色,而不是调像一些老店那样的酱红色,颜色调淡一点,最后摆台面上打个灯光,也是很好看的,最主要的是,调黄红色的卤菜存到第二天,也不至于会变黑,如果你调的是酱红色,那么存到第二天一回锅最容易变成黑红色了,老店这样调无所谓,生意有保障,作为新店,生意不好的店是大忌!

如果说当天没有卖完的存货,当天晚上收货时,记着一定要封好,不能让存货接触流动空气,而是要用食品袋或者是保鲜膜封好,避免冷藏柜流动空气吹脱水!这是收货的问题!

存货第二天回卤,一定要采用泡的方式,而不是在卤水中过一水就起锅,正确的方法是,每天把所有货卤完后,将卤水杂质打一下,然后把当天卤货缺失的卤水补够水,然后在烧开,这时候再把存货倒下去,倒下去后要注意,不要开大火快速把卤水烧开,而是用小火慢慢把卤水再次烧开,烧开过后就关火,关火后不要急于把锅里的存货捞起来,应该关火后泡几分钟再捞出来,这样才能把存货卤菜损失的水分泡回来!

如果说,你的存货有发黑现象,那么在回锅之前,最好先用开水泡一二十分钟,然后再捞出来冲一下凉水,然后再像前面那样回锅,这样就会减少颜色的叠加变黑!

最后总结,发干的存货,一定要通过回锅把损失的水分泡回来,发黑的存货,一定要先去掉一部分发黑的状态,然后再回锅,调料允许的情况下可以分一部分卤水出来稀释一下,专门用这个卤水来回锅处理!最重要的就是生意不好的店,在加工时尽量要做到防范于未然,给自己后续的处理留点余地,现在做颜色真不流行做酱红色了,黄红色是最好的新趋势!我是谭谈卤菜烤鸭,一个专做卤菜开店的技术人,如果你在卤水操作技术中,以及开店计划中遇到什么问题,欢迎与我交流,留言私信都可以!

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