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好文:怎么做海鲜鸡

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都说去西班牙如果不吃一次海鲜饭,就等于白白跑了一趟——当时,还未深究个中含义,所以上次的西班牙之行还未出发,就将第一目标明确为:吃一次正宗的西班牙海鲜烩饭!

许多国人(包括我)认为海鲜饭是西班牙的国菜,事实上,真正在西班牙、他们将海鲜饭视为瓦伦西亚的区域菜,原因是海鲜饭起源于西班牙东海岸的阿尔布费拉泻湖周围地区,临近西班牙第三大城市瓦伦西亚。

而且,更为准确的说,海鲜饭的名字并非海鲜饭,海鲜饭最初也并非海鲜饭。

在西班牙,如果你想点海鲜饭,可不单单跟服务员说paella那么简单——因为paella是古法语锅的意思,paella就是锅里的肉菜饭甚至是面条,你还要选不同的种类,比如:

素食paella

(西班牙语:paella de verduras)

海鲜paella

(西班牙语:paella de marisco)

混合paella

(西班牙语:paella mixta)

需要特别指出的是,Paella的米饭并非讹传的夹生,它一般使用Senia或Bomba 等短粒米,在制作时,需要往锅中一次性加入高汤,直接煮到可以食用的程度,过程中不能搅拌,煮制完成时外表粒粒分明,吃起来有黏牙的口感。

一共在西班牙吃过两次海鲜饭:第一次是在巴塞罗那,当时由于没来得及吃晚饭,就在酒店附近颇为随意的找了一家看起来还不错的小馆子。

结果,随意的结果、真的只是看起来还不错,吃起来让人极为失望。米饭又硬又干、外熟内生,虾和青口也不新鲜,整锅饭一股腥味,甚至让我一度怀疑自己去了假的西班牙。

倒是第二次的经历颇有一些惊喜,是后来在科尔多瓦,游玩途中、停车暂歇,竟然吃了一次非常满意的paella。

藏红花染出黄澄澄的米饭,上面点缀着龙虾(我们点的是龙虾海鲜饭),米饭很湿润但又不至于粘连在一起,锅底还有一层锅巴(西班牙叫socarrat)。

在瓦伦西亚以外的其他西班牙地区,混合的paella非常受欢迎。西班牙(和美国)的很多餐厅把这些混合版本的paella称为瓦伦西亚肉菜饭。但在瓦伦西亚,当地人认为只有原来的两种食谱才是正宗的瓦伦西亚肉菜饭:

第一种,是由白米,青豆,肉(鸡和兔),白豆,蜗牛以及调味料如藏红花和迷迭香烹饪而成的海鲜饭。

第二种,是在地中海沿岸,瓦伦西亚人用海鲜代替肉和豆做海鲜饭。在这个食谱中,海鲜带壳放在米饭上。其中的一个演变是海鲜去壳的海鲜饭 (paella del senyoret)。

后来,生活在巴伦西亚以外的西班牙人,将海鲜与土地动物的肉类和混合在一起,演变成了今时今日的mixed paella。由于多样化的食材,这种肉菜饭有时被称为巴洛克式(即离经叛道的paella)。

西班牙的摩尔人从十世纪左右开始种植水稻,使西班牙建立了吃饭的习惯。这道菜象征着两个重要文化的联合和传承,罗马人给我们的器具和阿拉伯人给我们带来的人类基本食物。

文/郑科

图/郑科

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