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新拿了米其林一星的川菜 是有点功夫在身上的

前两天发布的香港澳门米其林指南里,有一间新上榜的川菜,叫人眼前一亮——开在美狮美高梅的蜀道惊喜摘得一星,也算是功夫不负有心人。

因为喜欢川菜,我们曾特意去吃过这间店,难得在遍地粤菜和西餐的澳门,还能有一家技艺精湛、风味地道的川菜馆。

蜀道这个名字源于四川通达关中的古道,巨幅的山水饰板铺展出蜀山一年四季的风景,地毯也设计成山间石板路的样子,就连过道都还原了当年通行马车的宽度,在奢华的酒店里打造出一方古蜀韵味。

落座先奉茶,店里特意请了四川的师傅表演功夫茶,小伙子出手不凡,全套动作行云流水,叫人秒回成都鹤鸣茶馆。

自家调配的养生八宝茶,有红枣、枸杞和茉莉花,若是夏天会用蒙顶甘露配西洋参,到了冬天则换成宜宾红茶和冬虫夏草。

开餐送的花生米是店里自己炒的,可香了,我都想打包回家下酒。

执掌川菜的杨师傅,1985出道,师出名门正派,据说是王开发、张元富延续的一脉,但在澳门很少报成都的师门,全凭手上功夫说话。

开胃的泡菜用了四川传统洗澡泡菜的做法,黄瓜酸脆爽口,石柱红辣度不减,爱川菜的味蕾被唤醒,感觉有戏。

冷味三拼,每一味都有出处:油卤鲜鲍,用的是跟了师傅三十多年的老卤,香料风味浓沉。

雪花猪肉,酥炸后含油还带肉香,做成川菜里经典的怪味味型,可谓馋嘴粒粒香。

嫩竹笋尖,竟然选到了远在峨眉山的龙须笋,加岭南的橄榄菜凉拌,满是娇嫩。

芙蓉燕液鸡豆花,是一道功力深厚的老菜——三年的老母鸡,鸡胸肉反复捶打,令纤维尽碎,加入鸡蛋清,做成绵密柔软的鸡豆花,其余的鸡拿来熬汤,只稍加火腿提味,赤肉一律不沾,还要扫三遍汤,得来清鲜的精华,将豆花冲进鸡汤,小火煨制,自然成型,轻如云朵,鸡味尽收。

锅贴豆腐,我们笑称是鸡豆花的好朋友,同样处理鸡胸肉,不同是加入南豆腐,小巧一方,古雅的样子,比豆腐鲜,比鸡肉嫩。

宫保虎虾是杨师傅早年在北京的成名菜,改宫保鸡丁为虾,显得更加高级,不变的是川菜二十四味型里的煳辣荔枝味,甜引出酸、酸香扑鼻,虎虾用薄薄的蛋清上浆,吃口依然脆弹,紧包一层晶亮的芡汁,我伴着酥脆的腰果把汁都刮干净了。

龙趸是粤菜里常用的鱼,到了川菜师傅手里,就用辣椒炝炒,满盘干香,花椒的麻味特别出彩,一打听,原来师傅坚持从四川进正宗的食材与香料:花椒是汉源的大红袍,豆瓣用鹃城的三年陈,二荆条来自成都的石板滩,豆豉则混合了太和与永川……

一道简单的干煸四季豆,也炒出了锅气,加入些许松茸,更具高雅的香气。

主食担担面,竟然不用现成的面条,而是厨房自己拉的面,新鲜又滑溜,拌上肉臊和花生碎,外加一勺浓稠的芝麻酱,是那味儿了。

兜底拌面,感觉碗底的红油好正,原来连红油都是店里自己炼的!同样是菜籽油加干辣椒慢熬,但澳门的空气湿度与内陆不同,厨师要在锅边守上五六个钟头,丝毫不懈怠,才能得来这平衡周正的一味,我呢,自然把面条吃得一根不剩,以示敬意。

甜品是亲切的糍粑冰粉呀,划开红糖和醪糟,冰凉透爽,我是在澳门氹仔还是成都街头?

今天这篇文章稍许有点特别,我是在上海飞赫尔辛基的飞机上写下这一篇,航程漫长,索性写稿,用断断续续的WiFi发推送……五一假期又将展开一段全新的旅途,也预祝你假期愉快!

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