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怎么做干鲍鱼(做干鲍鱼的方法)

南非干鲍(附常胜大师鲍鱼涨发及入味秘笈)

特点:

软糯浓醇,色泽金黄。

常胜大师盛誉:

2000年获杨贯—先生颁发的入室弟子确认证书,被收为关门弟子。

2001年底获得法国美食协会颁发的世界御厨的称号。

2002年自创菜品彩蝶蟠龙获珠海市十大名菜奖。

2003年荣获中国饭店协会颁发的中国烹饪大师奖。

2004年被评为世界法国厨皇协会会员,被聘为珠海政协顾问。生产的冠一月饼获得中国优质月饼奖,并作为重点推展商品。

2005年荣获法国国际厨皇美食协会名誉会长、荣誉主席之位及国际厨皇会优异五星奖章及美食博士称号。被评为全国鲍翅燕肚参专家委员会理事。同年被东方美食学院聘请为客座教授。获2004年度广东酒店业最佳策划大师称号。 8月,常胜鲍鱼店被评为AAAAA级中国绿色餐馆。

2006年4月被中国公共关系协会聘请为特邀国际公关顾问,评为珠海市餐饮协会会长。

常胜极品鲍汁入味法揭秘:

鲍鱼本身虽具有一种特殊的味道,但只有好的汤汁配合才能相得益彰。常胜鲍汁的做法是:

火腿切块,入沸水内大火焯水10分钟或者入蒸笼旺火蒸20分钟,滗鸡汤入沙锅内,加火腿块小火煲20分钟,发鲍鱼原汤入沙锅内小火煮沸,再倒入火腿煲过的鸡汤调匀(鲍汁与鸡汤的比例是2:1),加水淀粉勾芡,不停地搅动锅底,以免糊底,淋葱油出锅,这样正宗的常胜鲍汁就制作完成了。

另外一种常见顶汤的制法是:

选用老母鸡1只(约1500克)、猪五花肉500克、猪瘦肉500克、猪排骨500克、金华火腿750克、生姜30克、大葱100克、陈皮15克、纯净水适量制作而成。

制法:

1.鸡宰杀后治净,入沸水锅中汆去血水后捞出猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨均洗净,亦入沸水锅中汆去血水后捞出;

2、金华火腿用温水浸泡约1小时,刮洗干净后斩成块,放入盆内,放上生姜10克、大葱30克,入笼蒸熟后取出,拣去姜葱待用。

3.母鸡、猪五花肉、猪瘦肉、猪排骨、金华火腿一起放入垫有竹箅子的汤锅内,再放入剩余的生姜、大葱、陈皮,掺入纯净水,用大火烧开后撇净浮沫,转小火煨约24小时,捞去料渣,晾冷后用纱布将汤汁过滤一遍,即成。

干鲍涨发后烹制的技法很多,如炒、爆、熘、汆、卤都可以。整粒入沙锅慢煨,或切片后汤泡、火锅、粥品主料、涮烤、与饭配伍均是常见的形式。常胜鲍鱼是以沙锅慢煨的方式最为著名,更多的保存了鲍鱼的鲜美原味。

因为鲍鱼身价不菲,且越大越名贵,客人在食用时都希望保持它的完整形态以示豪阔。而煨的烹制技法不但能最大限度体现鲍鱼的鲜嫩、肥美、味腴,更保持了鲍鱼完整的体形。

原料:

南非干鲍8头。

辅料:

肉排2千克,老母鸡2千克,鲜鸡脚0.6千克,鲜三黄鸡油2千克,日本干贝0.1千克,鲜猪脚0.5千克,金华火腿肉0.4千克。

涨发关键详细揭秘:

干鲍鱼质地坚硬,用于烹制前需事先进行涨发,这项技术是鲍鱼烹制过程中的关键之一。

目前干鲍鱼的涨发方法主要有碱发和水发两种,但碱发后鲍鱼所含的碱味不易冲漂干净,鲍鱼的营养成分会受到一定程度的破坏,其鲜美度也会降低,成菜口感不佳,故上等鲍一般不采用碱发的方法。

水发的方法简单易行,便于操作,它能让鲍鱼充分吸收水分,使鱼体柔软饱满,形整不烂,而且不会破坏鲍鱼的营养成分,也不影响鲍鱼的鲜美度,成菜口感较好。干鲍鱼要发好需要40—60小时,中间需要换水5-6次,每次泡鲍鱼的水在变味前换掉,鲍鱼泡的越软越好。发好的鲍鱼,手感极柔软且有弹性,仿佛极充满生命力的活体一样。我们以大陆常用的20头干鲍和4头干鲍为例说明其涨发方法:

1、干鲍泡入清水中,小鲍鱼泡发18个小时,大的鲍鱼泡发30小时,泡到手摸有糯软的感觉。泡到10个小时鲍鱼体积涨大1/3时,这时剪去鲍鱼的肠,用牙刷刷洗鲍鱼周边,不要太用力,以免破坏鲍鱼的形状,继续泡水。

2、锅内放开水,把鲍鱼放进去,放姜片小火煮沸。关火密封浸泡8小时后取出来冲凉,这时鲍鱼已经变软且有弹性。

3、将老鸡斩去鸡脚、鸡头、鸡屁股,剩下的斩成大块,肋排斩成大块,入锅内煮沸,大火焯水(焯水时时间尽量长一些,要焯尽血水)。焯水后凉水冲去浮沫控水,入七成热油内炸干水分捞出,再入八成热油内炸酥(此时注意油温一定要高)。

4、两片竹篦子用竹签固定,入沙锅底部,将炸好的肋排、鸡块整齐的摆放在竹篦上面,上面放鲍鱼,再放炸好的鸡块、火腿,加鸡汤,大火煲滚,改小火继续煲4个小时。用财神蚝油200克、冰糖50克、老抽100克调味调色,转微火煲14个小时,将煲内骨头挑出,将煲好的鲍鱼捞出来,要用筷子一个一个的捞,不要把鲍鱼形体破坏,滤出煮鲍鱼的原汤备用,这时的鲍鱼用竹签插下去很顺滑,非常有弹性。另一种做法是在沙锅中加入鲍鱼、老母鸡、猪小排、生猪油与糖、姜、葱等材料,慢炖12小时(也可使用蒸笼或电蒸锅,不过沙锅具保温功能,因此效果最佳)后再温一晚。

5、将捞起的鲍鱼放进沙锅,再放部分煲鲍鱼的原汤,汤汁太浓时可放些鸡汤,放火腿块可起到调味的作用,开大火收汁,这时要用大勺或铁铲不停地搅动,千万不能糊底。收20分钟后捞出鲍鱼,摆放整齐,注意要正面朝下摆放,滤出鲍鱼原汤备用,这时切开鲍鱼可看到肉质已变得金黄。 这时可把鲍鱼存放到5℃-6℃的冷柜里,随时取用。

在涨发干鲍鱼时,技术要点有4个:

1、汤的制作是发制干鲍鱼的关键,顶汤的质量在一定程度上影响到鲍鱼发制的成败。制作顶汤时,要将原料的血水汆净,熬制要够时间,并将汤汁过滤干净。

2、鲍鱼浸泡和清洗干净后,一定要用砂锅和砂煲进行发制,这样才能保持鲍鱼的鲜美度。 砂煲底部一定要垫上竹箅子,以防鲍鱼烧糊。

3、一定要用小火,以免汤汁溢出和烧干。 鲍鱼的浸泡和煨煲的时间一定要够,这样才能使鲍鱼涨透回软。

4、发制鲍鱼时间不是一成不变的,根据干鲍鱼的质量和大小灵活控制。如南非鲍可以泡24小时,小吉品鲍只需泡12个小时,晚上泡明天早上就可以煮。吉品鲍有一种香味,若泡时间长了会把鲍鱼的味道泡去,其营养也会流失。后期南非鲍鱼要放蚝油、老抽,日本鲍鱼少放点蚝油。

制作方法:

(1)将肉排、老鸡冲去血水,晾干。

(2)将锅加色拉油烧到180℃,入肉排、老鸡、猪脚、鸡脚炸至金黄色。

(3)将南非干鲍涨发(方法见下方)。

(4)先将炸好的肉排、老鸡摆入煲内,再铺放好鲍鱼,上面再加猪脚、火腿、鸡脚,先用大火煲开,改用文火煲制,再加入干贝、鸡油煲。

(5)最后将够身的鲍鱼取出,过滤出汤汁后用猛火收汁,看油水融合后,加财神蚝油、冰糖收汁,用风车生粉勾芡。

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