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潮式卤水的制作方法

卤水的时间越长越好,即成年卤水(如宾馆、餐厅、饭店的卤水都是重复利用的)。


老卤水在制作时需要注意以下几点:

老卤忌放葱姜酒很多厨师喜欢直接在卤制的时候放入葱姜酒等,这是卤水制作的一忌,要想形成老卤水,切记不可在卤水中放葱姜酒。

幼卤水:即卤制时间较短的卤水,与老卤水相比,幼卤水在控制成本上比较有利。要想卤味好吃而且回味足,就必须多卤制,但卤制的时间太久会导致原材料缩水率较高,成本增高,利润降低,所以幼卤水制作时候的原则是少卤制,多泡制。保存老卤水必须要用清洁的器皿和良好的存放环境,才能保证老卤及卤制品的质量。

少卤多泡出品率高幼卤其实就是煮和泡的结合。一般卤水烧开后放入氽好水的原料,当卤水再烧开后,应立即关小火卤制。例如卤制鹅掌时,就是从关小火卤制8分钟时,立即关火进行浸泡。一般浸泡时间为30分钟,可以泡熟,出品率高。而且回味足,菜品不易发干,吃起来口感好。如果是卤制时间较长的原料.如牛肚,就可以直接用放入高压锅里的卤水上汽后压10分钟,捞出放入烧开的卤水中再浸泡,这样做出的牛肚又软出品率又高,而且味足。


汤料制作:老母鸡3只,老鸭子2只,猪前肘、猪脊椎骨各5千克,水50千克。香料包(良姜20克,南姜50克,肉蔻、白蔻、香茅草、砂仁、草果、茴香、白芷、肉桂,豆蔻各10克,香叶15克,罗汉果3个)。

取2.5千克筒子骨加5千克水(简子骨漂洗1个小时,去血腥、敲断),用小火熬5-8小时后捞出骨头,加入香料包内,加水至25千克,加辣椒、花椒、生姜适量,烧开后用小火熬1.5小时,以香味溢出为宜。

注:用鸡骨和猪骨熬制原汤时,应用小火,避免大火冲浓汤汁。


潮卤分层示意图

1层浮油漂浮在面上,主要成分为游离脂肪酸,以鸡油,熟猪油,花生油居多;

2层为原料中血红蛋白为主的成分,加热后产生的浮沫。

3层为卤水,用料为家禽.家畜海产品及各种香料,主要成分是水、氨基酸、含氮浸出物、矿物质、维生素,是卤水香鲜味的核心;

4层为料渣,主要成分是纤维素,以骨胶原纤维为主。

卤水有4层卤水一般分为四层,上面一层为浮油,第二层为浮沫,第三层为卤水,第四层是料渣。用卤水时必须烧开。

把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。每次卤后捞出香料。除去卤汁中沉淀的料渣。


越熬越浓常清扫卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用。吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。

讲究一些的还要用瘦肉蓉对卤水进行清扫。但需注意,每锅卤水清扫的次数不能过多,以免卤水失去鲜香味。

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