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怎样做话梅石榴(话梅石榴怎么做)

很多时候,人们对食物的想象来自视觉。食材的形状、菜品的色泽,会在我们第一眼注意到它时打造出一个常规认知——青苹果基本偏酸,白瓤西瓜大多味淡,浓油赤酱总带点甜,清蒸白煮吃的就是原味新鲜。

但是在烹饪界,对于菜品的想象是不受限制的。改变食材最原始的形态,将其解构之后重塑,再结合多种烹饪方式,让食材衍生出多副面孔,呈现不同的层次和细节,正是主厨们创意的绝佳体现。在他们的巧手下,石榴可以制成啫喱,鱼肉可顶替海参,胶囊内藏乾坤……食材们的变身,让人在大呼过瘾的同时,也不由赞叹这天马行空的烹饪哲学。

今天小烹为您带来的,就是一连串足够精彩的食材变形秀。看到与吃到,其实有可能差得不少呢!

石榴啫喱生腌牡丹虾

文/蒋晖

制作/虞晓祥

菜品、图片提供/苏州柏悦酒店西洲轩中餐厅

一果(石榴)三用,增添新味道又有助于造型。

原料

鲜牡丹虾,石榴,番石榴,话梅,吉利丁片,黄酒,白糖,生抽。

制法

将石榴去皮,石榴籽一部分留用,大部分榨成汁;将番石榴去皮,改刀切成小段,放石榴汁内浸至入味;取一部分石榴汁,加泡软的吉利丁片制成石榴啫喱;将黄酒加白糖、生抽、话梅调匀成腌汁,放入治净的牡丹虾肉腌5小时;将番石榴段码盘垫底,放牡丹虾,淋浸制过番石榴的原汁,放石榴籽,铺上石榴啫喱,做点缀即可。

制作关键

牡丹虾腌制时间不宜过长,需保持脆嫩感;制作石榴啫喱时吉利丁片不能加太多,否则影响口感。

鸡油菌仿海参糖烤鸭

文/孙阳

制作/李智坚潘兴龙

图片提供/云南省昆明饭店

以鱼肉制成的海参造型逼真且新颖,鸡油菌汁口感细腻鲜香,弯葱与烤鸭的搭配酥香柔嫩。

原料

浪白鱼,鸡油菌,云南宜良烤鸭,火腿丁,安宁弯葱,皱皮椒,蒜子,韭菜,高汤,葱姜水,料酒,鸡蛋清,墨鱼汁。

制法

将浪白鱼治净,去皮、骨,取鱼肉用刀背剁成泥,用纱布挤去多余鱼刺,加葱姜水、料酒、鸡蛋清摔打上劲,用墨鱼汁上色,用裱花袋挤出海参形状,入热水浸熟备用;将鸡油菌洗净,加皱皮椒、蒜子、火腿丁炒香,加高汤煮香,装入料理机中打成汁,过滤备用;将弯葱改刀成8厘米长的段,焯水后去葱心,将烤好的鸭肉切成均匀细长条,酿入葱内,两端用焯水的韭菜扎紧,入热油煎至两面金黄;将像形海参放入已装饰好的盘中,淋鸡油菌汁,放弯葱段、可食用花草即可。

大厨小贴士

鱼康浪白鱼:云南地区特有的一种鱼类,仅分布于玉溪市澄江抚仙湖,又名抗浪鱼,体呈狭长的纺锤形,个小而纤细,刺软,肉鲜美。20世纪90年代开始,通过人工驯养繁殖,其已成为云南特产经济鱼类之一。

安宁弯葱:云南安宁市特产,也是国家地理标志产品。其特点是葱白长,形如弯月,葱皮薄透,气味不刺激,甜脆可口。

宜良烤鸭:以云南宜良本地滇麻鸭为主料,烤制精细,风味独特,是云南有名的传统菜肴。

胶囊鱼子爽脆竹毛肚

文/江梅娟图/张洋

制作/王刚

菜品提供/北京贵州大厦

竹毛肚片凹凸不平的表面可以很好地挂住椒麻汁,爽脆中带着清新麻辣,是很开胃的小食。

原料

赤水干竹毛肚,吐司面包,鱼子酱,鲜青花椒,香葱,三色堇,小米椒圈,葱油,高汤,盐。

制法

将竹毛肚用温水泡发洗净,切方片,放高汤中煨至入味,加盐调味,冷却备用;将鲜青花椒、香葱、葱油入锅炒香,打碎成椒麻汁,装入胶囊中;将面包切成小方块,烤至两面焦黄,摆入盘中,放加椒麻汁炒过的竹毛肚片,插入椒麻汁胶囊,点缀鱼子酱、三色堇、小米椒圈即可。

嫩葱油花枝鱼子酱

文/孙阳图/刘达华

制作/王新伟

菜品、部分图片提供/北京大鸭梨烤鸭店(大望路店)

新鲜葱末与现熬的葱油结合,葱上加葱,与脆嫩的墨鱼卷和咸鲜的鱼子酱相得益彰。

原料

鲜墨鱼卷,鱼子酱,三色堇,红线酸模,新鲜小葱,盐,白糖,味精,鸡汁。

制法

将墨鱼卷用开水烫熟,过冰水,吸干水分备用;将小葱洗净、沥干,一部分切成末备用;锅入油,下小葱以文火慢熬2小时,过滤,原油烧热后泼在小葱末上,加盐、白糖、味精、鸡汁调味,放墨鱼卷拌匀,码盘做造型,点缀鱼子酱、三色堇、红线酸模即可。

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校对 | 予津

责编 | 石叶馨

本文内容选自《中国烹饪》杂志2022年10月刊,欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权,谢绝转载,侵权必究。如需转载,请联系后台,获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。

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