中国碳水第一强省，吃馍究竟有多少花样？

　　老陕们的麦面，一半做面，另一半就做成了馍。
　　在碳水大省陕西，简单又方便的夹馍，就是老陕们的日常。馒头、荷叶饼、白吉饼（馍）、烧饼种类繁多的馍提供了容器；腊汁肉、牛羊肉、茶叶蛋、豆腐干、青椒土豆丝、笼笼肉、各种烤串炸串至于馍里装啥，荤素随意、丰俭由人。
　　孜然肉夹馍，是油炸白吉饼夹青椒炒鸡胸肉。
　　摄影陈仓识火
　　稍稍复杂点的，汤汤水水的泡馍就是吃到顶肚的正餐。西安的羊肉泡馍、牛肉泡馍鲜香可口，葫芦头泡馍味醇汤浓；千阳的大肉泡馍，猪肘子皮滑肉嫩；鄠邑的辣子疙瘩泡馍，用红油爁（ln）的猪肉块调汤；华阴的麻食泡，麻食菜汤底配料丰富
　　猛火煮馍，够香够有烟火气。
　　摄影张永锋
　　陕籍作家贾平凹说过：人的胃是有记忆功能的。对于4000万三秦儿女，馍就是人们牵肠挂肚的主角之一。
　　金黄的纹路，说明火候控制得好，馍才焦脆。
　　摄影fxy1223，图图虫创意
　　关中人的馍馍馍，
　　到底有多少面孔？
　　耀眼的金色是八百里秦川的肥沃黄土，也是冬藏夏收的滚滚麦浪。老陕和麦面打了两千年交道，早就将麦面吃得滚瓜烂熟，咥面或者吃馍，一日三餐完美解决。
　　西安小吃街上售卖的西北酥馍，看着就诱人。
　　摄影tangrongcd，图图虫创意
　　关中有个馍宇宙！
　　在文物大县蒲城，馒头被做成了传统建筑上椽头一样的形状，白嫩光滑的椽头馍家家常备。在临潼，罐罐馍顶着高大浑圆的头部，腰身收缩的模样超可爱，一个扎实的馍就能顶上一顿饭。而旬邑花子馍，则多出了接面、压形、缠花等三道工序，出锅后如同飘着淡香的白莲花，简单地蘸上青红辣椒酱就很美味。
　　旬邑花子馍，像不像一瓣瓣花朵？
　　摄影正气凛然小宝宝，图图虫创意
　　一道烙烤的工序，将麦面的香酥呈现在更多种类的馍上。关中大地最早出现的烙烤馍，很可能是石子馍。将擀好的面团置于烧得火红的石子堆间，高温烘熟后变得又酥又薄、凹凸不平。
　　石子馍，一个个小坑是石子的印记。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　关中八大怪之一的锅盔像锅盖，说的就是用鏊（ao，平底大锅）烙出来的乾县锅盔，十分威武雄壮；相反，馍豆豆（也叫干馍蛋蛋、棋子豆）就娇小可爱了许多，薄锅盔切成小丁丁，再入锅烘炒，绝对嘎嘣脆，深受娃娃们欢迎。
　　巨大的乾州（县）锅盔，是不是很霸气？
　　摄影海峰，图图虫创意
　　除了大小差异，老陕的馍还将古建筑样式做了进来。柱顶石是传统建筑中顶着立柱的基石，礼泉柱顶石馍便拥有相似的造型；将搓成长条的面块中间压扁，再把两边的圆头卷成对称的圆弧成为兴平云云馍，手巧的陕西人如同工笔画匠，将面团变成了一朵写意的祥云。
　　因为形状，有人也把云云馍叫做眼镜馍。
　　摄影行天涯007，图图虫创意
　　扶风鹿糕馍谐音禄高，边缘的旋纹褶子环绕一圈，中央有一只红色的鹿形印戳，呦呦待鸣。而且，鹿糕馍和面时还加入了糖和奶粉，甜味、奶香和酥软感就这样出现了。提起狗舌头馍不必担心，旬邑人最初是将这种馍做成了类似狗舌头的长条形，但现在也回归了朴素的圆坨坨模样。不变的是先烙后蒸的工艺，以及和面时加入的花椒叶末和盐，椒香扑鼻。
　　奶香酥软的鹿糕馍。
　　图视觉中国
　　三原千层油饼听起来朴实无华，但换个名字：无论是雅称的金钱油塔，还是俗名的抹布串油饼，都令人心生好奇。它的形态游离于饼子和蒸面之间，吃的时候也要先用筷子将油饼抖擞开，待形散丝连，搭配豆浆和泡菜，仪式感和好滋味都有了。
　　三原千层油饼，吃前抖一抖。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　陕西人的馍，可以夹万物！
　　烙好了馍，肉夹馍也该登场了。
　　到底是肉夹馍，还是馍夹肉？
　　摄影陈仓识火
　　秘制卤水细火慢煮的腊汁肉，肥瘦相间地夹进切开两半的白吉饼中，再浇上一勺香浓的肉汁，一个腊汁肉夹馍能让老陕同时满足咥馍和吃肉的双重需求。腊汁肉固然重要，白吉饼也是肉夹馍地道与否的关键。唯有现烤的饼子才能焦黄酥脆两张皮，内里膨胀蓬松，方可将煮得烂糊的五花肉香汁浸透进去。
　　老汤中熬煮出来的腊汁肉，美得很。
　　摄影陈仓识火
　　横扫外地的陕西肉夹馍，通常指的就是腊汁肉夹馍。不过在陕西，它只是肉夹馍家族的N分之一。
　　西安城里，回坊人善做红润酥烂的腊牛肉和羊肉，再夹在饦饦馍里，咥上一个，幸福感油然而生；酱牛（羊）肉的口感不如腊肉那么细腻绵长，但肉质弹牙，更适合用酥软一些的白吉饼，做成同样美味的酱牛（羊）肉夹馍。
　　腊牛肉夹馍、肉丸糊辣汤、冰峰
　　西安人常见的早餐组合。
　　摄影陈仓识火
　　潼关肉夹馍在关中东部占据优势。馍用的是外皮金黄、酥脆掉渣的千层烧饼，传统做法上肉也要用放凉的卤肉，因此有热馍夹冷肉的名堂。关中西部的宝鸡人、岐山人尤喜酸香，他们用黑醋和辣椒面爁出了酸辣诱人的肉臊子，夹在白吉饼或蒸馒头里，便能化为臊子肉夹馍让人大快朵颐。
　　千层油酥馍，是潼关肉夹馍的标识。
　　摄影陈仓识火
　　紧邻西安的咸阳，两种特有的肉夹馍深得当地人心。老汉喜，这个名字充满乡土喜感的小吃其实就是荷叶饼夹肉，柔软得连牙齿松动的老爷爷都能开怀大吃而得名。锅盔牙子则有几分精致，烤得焦脆的半月形烧饼夹着腊汁肉，一口咬上去早已辨不清是肉香还是馍香。
　　荷叶饼加肉臊子，是宝鸡的另类肉夹馍。
　　摄影陈仓识火
　　而在临潼，当地人用另一种狗舌头饼做成狗舌头夹馍，长条形的油饼紧实地包裹住更多量的腊汁肉，还会放入青椒末，好胃口的大汉咥上一个就能吃饱。
　　临潼油槐镇的狗舌头肉夹馍要加青椒。
　　图网络
　　五花八门的菜夹馍，就是陕西人的日常。就连一勺油泼辣子，也能被老陕夹在馍里吃个心满意足；如果能有八宝辣子或者香椿辣子，夹馍的味道和口感会更带劲。更绝的是，老陕还有擀面皮夹馍的吃法，堪称重量级碳水炸弹。
　　碳水碳水快乐无极限
　　摄影陈仓识火
　　给陕西人一个馍，他能夹住整个世界，此言不虚！
　　陕西人的馍，泡出万般花样！
　　给陕西人一个馍，并配上一碗汤汤水水，又能吃出什么花样？
　　你更爱羊肉泡馍还是牛肉泡馍？
　　摄影张永锋
　　老陕慢悠悠地将死面烙制的饦饦馍，掰成了黄豆粒大小也只有这样，硬邦邦的死面馍才能在烩煮的过程中变得柔软又不失筋道。待一碗加好了羊肉片和粉丝，配好了糖蒜和辣子酱的羊肉泡馍端上桌来，大家便用筷头从碗边一层层地刮馍送入口中。
　　以馍定汤，老师傅一看你掰的馍就知道要浇多少汤。
　　摄影陈仓识火
　　小炒泡馍深受年轻人喜欢，由于配上了黄花菜、木耳、豆腐干、青菜等，炒制时再加入足量的辣椒和醋，火候足足的，牛羊肉汤的香味和酸辣爽口的滋味混合，吃起来相当过瘾。
　　小炒泡馍，羊肉馍不仅可以煮、泡，还可以炒。
　　摄影tangrongcd，图图虫创意
　　走出西安，主流用馍变成了发面馍，简单地泡一会儿，酥软的饼子便可浸汤入味。在渭南大荔县，大荔有一怪，烧饼半个卖，说的就是半椭圆形的月牙饼，它被大荔、蒲城和澄城人用来做水盆羊肉。直接从汤里捞出羊肉片夹进饼里吃，或是将饼子掰成大块泡进羊肉汤里，一会儿就馍软汁透。
　　水盆羊肉，品的就是一抹鲜味。
　　摄影牡蛎啊，图图虫创意
　　乾县锅盔名声远播，在关中西部的乾县、礼泉、扶风等地，锅盔被当地人用来制作泡馍。无论是礼泉的水盆羊肉，还是乾县和扶风的羊肉泡，切成片的锅盔再被食客掰成块状，就能放入滚烫的羊肉汤里。外酥里硬的麻花，以及羊肝、羊血等下水，还为这一带的水盆羊肉增添了更多风味。
　　上图，烙饼羊肉泡馍；下图，麻花羊肉泡馍。
　　摄影陈仓识火
　　在关中西部的凤翔、宝鸡，豆花、锅盔和麻花组成了神奇的豆花泡馍。滑嫩爽口的豆花、嚼劲十足的锅盔麻花，再滴上当地人引以为傲的油泼辣子，便能调和出这道简单却又好吃的泡馍。
　　陕西宝鸡豆花煮馍，一种混合的美味。
　　摄影纺织城游民，图图虫创意
　　而在东府渭南、华阴，豆腐泡同样是一种类似的泡馍吃法，当地人还别出心裁地撒上了腌香椿沫，香椿特有的鲜香融合在豆花的清香、饼子的麦香中。
　　陕北人的杂粮馍，
　　硬气又豪气！
　　从关中大地向北，沟壑纵横的黄土高原构筑了三秦大地的又一块拼图陕北。这里气候干燥、冬季寒冷，黄豆、小米、荞麦、糜子等杂粮成为了农田的主角。信天游的歌声浮荡在苍穹下方，落到餐桌上成了馍馍这个可爱又朴素的叠词。
　　黄馍馍是陕北的特色美食。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　就地取材，陕北人将上好的黄米面（也就是糜子面），包裹着红枣和豆枣泥，蒸出了松软甜香的黄馍馍，为粗犷苍凉的陕北高原提供着细腻甜美的风味。有着异曲同工之妙的摊馍馍只烙了一面，吃的时候将馍馍对折成半月形，外侧的焦香、内里的酥甜同时送入口中，糜子面的两种口感都不落下。
　　榆林高家堡，人们正在制作摊馍馍。
　　摄影张永锋
　　同样用糜子面制作的油馍馍，走的则是重油驱寒的老套路。这种内开圆孔的小饼子炸成金黄色，再串在铁杆、架在油锅上继续保温，吃几个就能浑身暖和。
　　金黄的油馍馍，吃起来油嘟嘟的，是热量炸弹。
　　图汇图网
　　大口吃肉，也是陕北人的饮食逻辑。这里的白绒山羊因为放养和食用地椒草等原因，肉质肥美不膻。由各种羊下水混合烩制的羊杂碎很受欢迎，吃的时候再配上几块叫做油旋的千层烧饼，带劲又管饱。绵软浓香的卤肉、猪头肉和麻辣的猪（羊）肝，夹在酥软的油旋中，或是筋道的干烙饼子里，造就了陕北版的肉夹馍卤肉夹干烙、猪头肉夹油旋和肝子夹馍。
　　陕北特色猪头肉夹馍。
　　摄影16038139，图图虫创意
　　而在子长、清涧一带，用荞麦面制作的煎饼，饼薄如纸、银白透亮。煎饼包裹着酥肉、猪头肉、豆腐等馅料，搭配醋、蒜汤、辣油或凉汤吃，让当地人爱不释口。
　　子长煎饼，沾着辣油吃就很香。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　擅于吃米的陕南人，
　　吃馍也很精细！
　　作为中国的南北分界线，秦岭山脉还分隔开了关中的麦作区和陕南的稻作区。但沿着几条历史悠久的秦岭古道，麦面制作的馒头和饼子，也早早在这片鱼米之乡扎下根来。也许是骨子里流淌着饮食精细的基因，陕南的馍加入了更多的配料，味道也变得更加丰富起来。
　　浆粑馍，嫩玉米加工而成。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　又薄又脆的汉阴炕炕馍洒满了芝麻，轻轻一掰就能香气四溢。相传旧时走秦岭古道，携带一打炕炕馍便可充饥数日，这种芝麻饼因此也被一些人比作中国最早的压缩饼干。
　　汉阴炕炕馍，芝麻超级香。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　汉阴还有一种泛着青绿色的蒸馍米蒿馍。它用糯米搭配野生的米蒿草而制，糯米粘软，处理过的米蒿草没有了苦味，多了几分的香气，不需要包馅儿，就已经让当地人垂涎三尺。
　　将芝麻和核桃仁制成馅泥，抹在面团上烘烤，便是带着坚果香味的宁强核桃馍，趁热吃酥得掉渣。镇安人将猪油渣拌入擀面团，揉捏成饼，下油煎炕直到表皮黄亮，香气扑鼻的油渣馍就可以出锅了。
　　宁强核桃馍，扎实的馅料肉眼可见。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　洋县谢村黄酒小有名气，枣糕馍便用黄酒渣子发酵，和面时加入白糖，再镶上碎枣、捺出梅花红点，好看又可口。石泉鼓气馍在烙烤的过程中，变魔法般的逐渐鼓起，最终一只只薄饼变成一个个半圆，鼓气馍大功告成。还有麻辣烫夹馍、陕南羊肉泡，同样为陕南人的餐桌增加了更多的吃馍选择。
　　麦拉（喇）子馍是陕西安康一种传统美食。
　　麦子磨浆发酵制作，桐树叶包裹。
　　摄影图瑞，图图虫创意
　　4000万陕西人，
　　都是吃馍长大的！
　　作为中国第四大平原，关中平原由河流冲积和黄土堆积而成，土壤肥力高；秦岭山脉和黄土高原南北对峙而形成的盆地环境，让这里的自然物候很适合小麦的生长。以麦面为基本的饮食文化，在这里发展壮大。
　　金灿灿的麦田，关中优质的小麦是好馍的基础。
　　摄影郑年喜
　　陕西的各种馍几乎都拥有悠久的历史，不少还被列为非物质文化遗产。战国秦国的蒸饼就是中国最早的馒头、陕西最早的馍；富平太后饼，相传便和汉文帝之母薄太后有关；唐朝时期，丝绸之路交往频繁，饦饦馍和阿拉伯人的图尔木有很大渊源。
　　饦饦馍是牛羊肉泡馍的主角之一。
　　摄影虎牙妹，图图虫创意
　　陕西人的四季节庆、人生大事，也缺不了馍的点缀。腊月底蒸年馍，全家人都要忙活进来；家有巧妇，还会将虫鸟鱼蝶、花草果蔬、龙凤呈祥、仙猴献桃等美好的形象用面团捏出来。
　　陕西大荔县羌白镇，人们将花馍馍送往岳王庙敬献。
　　摄影张永锋
　　在宝鸡乡下，为了庆祝新生儿满月，人们还会将一种游泳圈模样的大型花馍曲联，套在娃娃的脖子上；二月二龙抬头，孩子们期盼着大人炒馍豆豆；早春万物复苏，新鲜摘回的野菜做成了时令性的菜卷和纸卷。
　　家人正在切小面丁，准备炒馍豆豆。
　　摄影郑礼
　　蒸馍笼冒出的炊气和烙饼时的滋滋响声，出现在三秦大地这片热土的每个角落，日复一日中，馍是陕西人远离故土的思念，也是人们不能忘却的家乡味道。
　　西安开通巷一家馍店，馒头散发着香气迎接食客。
　　摄影张永锋
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