西安巷子里的糕点铺，背后藏着盛唐记忆，日产4000公斤不够卖

　　清真是向内的约束，不是向外的标签。
　　文易琬玉
　　编辑范婷婷
　　在老一辈西安人的记忆里，光明巷39号铺子的点心深入人心。老板贾保全原本是国营餐饮集团的员工，改革开放后出来单干，从一辆推车走街串巷开始，在回坊的光明巷开起了自己的第一个糕点铺面全盛斋。
　　到如今，全盛斋在西安开了12家线下门店，车间每日平均生产4000公斤糕点，线上店铺有十多万粉丝，其中最热销的椰蓉酥月销4000，相当于一个门店。从小推车到品牌，清真糕点是如何出圈的？
　　以下是全盛斋运营经理王一凯的自述。
　　从前店后宅的回坊说起
　　回坊和其他街道不大一样，这里门面贴着门面，基本家家户户都做生意，我们家就是典型的前店后宅。
　　西安回坊在西安城墙内西北区域，主要指西大街以北，北院门以西，红埠街以南，早慈巷以东这一块儿。回坊大约1。4平方公里，住了三万多穆斯林。
　　自唐代开始，就有来自阿拉伯的穆斯林商人经丝绸之路陆续来到长安，当时长安东西两市的经营者主要就是西域客商。因为清真寺是宗教活动的场所，回族长久以来都有依寺而居的居住习惯，在有了清真寺之后，穆斯林开始在长安落户安家，形成了现在的回坊。
　　中式传统的点心最早都是贡品，一是供应皇室享受，二是用于皇家祭祀。因为古时候糖很稀有，一般老百姓享受不到。后来慢慢掌握制糖技术之后，点心开始出现在老百姓的生活里。古代劳动人民在很长一段时间都是日出而作、日落而息，只吃早晚两餐，在两餐中间用来充饥的食物就叫点心。
　　在清真点心里，有一样叫哈鲁窊的，在波斯语里就是甜食的意思，它是一种油炸的起酥小颗粒，然后浇上糖浆，现在没有人愿意吃这个东西，因为太甜了。而在以前，就是需要这么甜来补充能量。
　　我们店里的点心，大多都是中式点心里的酥、饼、糕这一类的。清真这个符号只是品牌加持，这是对自己的约束。在伊斯兰教的教义中有一条是不可以害人，不可以自戕，这就意味着既不能害别人，也不可以害自己。所以在吃上，要吃健康佳美的食物，要选择优质的食材，不掺假、不过量。清真对我们而言，更像是达到了一个标准，让吃清真的人可以放心地吃，不是必须吃清真的人更不需要有顾忌。
　　官礼茶食和嘉湖细点
　　周作人有写过一篇文章，叫《南北的点心》，北方的点心历史古，南方的历史新，古者可能还有唐宋遗制，新的只是明朝中叶。他借用点心铺招牌上常用的两句话，将北方的点心称为官礼茶食，南方则是嘉湖细点。
　　在他看来，北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。例如北方的饺子馄饨面，馅料并不考究，只用芝麻酱或炸酱一拌，馒头也是实心的，代饭食用，吃饱就好。而在南方，别说蟹黄包干，鸡肉馄饨，就是一碗三鲜汤面，也是精细鲜美的。
　　我们的点心偏北方特色，网店上有顾客评价点心偏干，其实我们一般是配着茯茶来食用的。中国人爱喝茶，《陆羽茶经》中有提到茶会使血糖降低，所以人们在喝茶时佐以点心，使血糖升起来。
　　那清真点心和传统的大汉民族的点心有什么区别？它其实只是口味、用料、选材上的区别，内核的东西其实还是中式点心的文化。比方说传统的点心会用到猪油，清真点心则会替换成植物油或者豆油；还有就在馅料的配方上，比如清真肉粽，用的就是牛羊肉丸子而非传统的猪肉馅。
　　点心里有浓厚的地域特色，它也是文化一种非常有意思的表现形式。除了中式点心在不同地域的差异，在整体上，中式点心和西式点心也有明显区别。
　　中式点心是含蓄的，是皮包馅，它把最精彩的东西包裹在里头，即使是细点加工，它也是开一下刀口，让人能隐隐约约地看到馅料，犹抱琵琶半遮面，是中国传统文化这种含蓄内敛的文化风格。
　　但是西式糕点的表达是把最精彩的呈现在表面，比如用奶油裱花或者用新鲜的水果去装裱，它是把最新鲜的东西都呈现在外，但里面就是一块蛋糕。两种文化的差异，造就了不同食物的性格。
　　中国的食物讲究色香味形意养，一道菜不仅要外在美观、尝之可口，还要寓意美好、食之养人。在中式菜谱里，见得最多的词可能是适量或少量。中式菜肴的包容性强，只要在合适范围内，不同的人掌勺就可以有不同的特色味道。在点心上也是如此，哪怕是同一个人制作，味道也会存在波动。
　　而西方点心的制作则更为精细，电子秤、量杯、计时器、温度计都得派上用场，讲求标准。蛋挞是什么样的，配料要多少克盐，多少克糖，多少克低筋粉都是确定好的，只要按比例来调配和烘烤就能制作完成。
　　我们的包装盒上只有保鲜期
　　我们一般不写保质期，只写保鲜期，因为希望大家尽量在味道新鲜的时候享用完毕，最好是能来门店现吃。
　　车间每天生产的线下单量，来自各个门店头天上报的数据，要求是当天售完不留库存。线上的订单则是先预定后生产，现在基本每天能生产4000公斤糕点，去年我们的营收超过了6000万。
　　同样的糕点，家家户户都能卖，但大家会愿意花更多的价钱购买我们，除了口味更好，还有一方面是因为我们对背后文化的发掘。
　　每年的端午、中秋和春节是我们的旺季，点心承载着祝福，但它更是对中华文化的一种理解，里面有很多可以去发散的东西。比如我们经常吃的核桃，最早叫胡桃，为什么叫胡桃？因为它不是中原的东西，就像花生、糖，这些最初都不是中原产的，中原有的是什么？是包容，是融会贯通的能力。
　　我们现在的四酥，椰蓉酥、豆沙酥、椒盐酥、枣泥酥，也是延续的传统。椰蓉是南方产的、大枣是北方特色、红豆是东北产的这也体现了长安的地域特点，它汇聚了来自四面八方的优质东西，全国有的，它这里都有。
　　中华文化绝对不是排外的，而是兼容并蓄，把各方的东西弄到一起，然后把它做得很团结，这是中华文化的感染力，它就像一个饮料的基底，你可以添加不同元素，调成各种口味和颜色。
　　从前我们的糕点铺只是在回坊有名，后来到整个西安，到现在通过线上卖到全国各地。最初的时候，其实只想着把它做成一门生意，但现在更想把它做成一个品牌，用清真的制作标准，传承中式点心里的文化。