得之偶然传千古美食里面有文化

　　对食物色香味等品质的要求永无止境，即孔子《论语》里所说的食不厌精，脍不厌细。如今食物的琳琅满目和异彩纷呈，便缘于人们对其制作方式不厌其烦地不断尝试和改进。
　　当然，也有些食物并非刻意求之，而是歪打正着，即所谓有心栽花花不发，无心插柳柳成荫。这方面的事例不少，其中安徽地方菜肴中的豆腐和臭鳜鱼堪称典型。
　　豆腐常见易得，价廉质优，但它的发明却并非有意摸索得来，而是误打误撞的结果。
　　豆腐的发源地在淮南与寿县交界的八公山。相传两千多年前的西汉年间，淮南王刘安在八公山上建炉炼丹之际无意中发明了豆腐。宋代朱熹写有《豆腐》诗：种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮王术，安坐获泉布，并自注曰世传豆腐本乃淮南王术。明代李时珍的《本草纲目》亦说：豆腐之法，始于汉淮南王刘安。明代罗颀的《物原》也肯定，西汉时的古籍中有刘安做豆腐的记载。
　　豆腐的产生，使人体对大豆蛋白质的吸收利用率极大提高，对中华民族的繁衍生息发挥不可忽视的作用。近代大豆专家李煜赢在《豆腐为二十世纪全世界之大工艺》中说：中国之豆腐为食品之极良者。西人之牛乳与乳膏，皆为最普及之食品；中国之豆浆与豆腐亦为极普及之食品。就化学与生物化学之观之，豆腐与乳质无异，故不难以豆质代乳质也。唐末五代的陶谷撰写《清异录官志门》载：青阳丞洁已勤民，肉味不给，日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊。这里把豆腐与小羊肉类比，可见国人很早就认识到豆腐的营养价值。
　　多年前去淮南，豆腐宴让我大开眼界：满桌菜肴全由豆制品制成。老豆腐、嫩豆腐、豆腐干、千张皮以外，还有豆腐脑、豆浆、豆腐果（油煎）、腐皮、腐竹等，又有卤制品五香豆腐干、元宝豆腐干、蒸干、臭豆腐干，以及酱腐乳、糟腐乳、白腐乳、臭腐乳等。这些豆腐以不同做法与辅料配合，产生荤素搭配的丰盛菜肴。元代张劭曾作《豆腐诗》：漉珠磨雪湿霏霏，炼作琼浆起素衣。出匣宁愁方璧碎，忧羹常见白云飞。蔬盘惯杂同羊酪，象箸难挑比髓肥。却笑北平思食乳，霜刀不切粉酥归。此诗对豆浆似琼、豆块似璧、汤中豆腐似白云、盘中豆腐似羊酪、筷子挑吃觉肥美、食乳不如食豆腐的认识和感受，作了生动刻画和贴切描绘。
　　豆腐烧、炒、煎、炸无不可，不仅是中国非常普及的家常菜，也在高档宴席中占有一席之地。豆腐早在元明时期就传入日本、朝鲜、越南等国家，进而传入欧美各国，成为风行国际的流行食品。
　　与豆腐的发明得之偶然一样，臭鳜鱼的产生也并非有意为之。
　　作为名贵水产，鳜鱼以细嫩鲜美、刺少肉多、营养丰富著称。早在唐朝张志和《渔歌子》词里，便有西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥的描述。相传200多年前，安徽贵池、铜陵、望江一带的鱼贩，每年重阳节后都将鳜鱼装到木桶中，挑至屯溪等徽州山区出售。途中为防止鲜鱼变质，鱼贩采用放一层鱼洒一层盐水的办法，并每天上下翻动一次。如此七八天抵达屯溪等地，鱼鳃仍为鲜红色，鳞不脱，质未变，只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味。用清水将鱼洗净，经热油稍煎，加辣椒等佐料细火烹调，端上桌的鱼虽略有臭味，吃在嘴里却唇齿生香，且回味无穷，成为备受当地人喜爱的美味，也成为传统徽菜中最享盛誉的佳肴而驰名大江南北。
　　其实，臭鳜鱼虽得之于巧合，却与食物保存和制作的基本原理深相契合。古代保存食品的重要方法就是用盐腌制，这不仅是延长食品储存时间，防止其腐烂变质的良方，而且由此还产生诸如金华火腿、无为板鸭等许多腌制佳肴。宋代文豪苏轼在《格物粗谈饮食》里说：藏火腿于谷内，数十年不油，一云谷糠，便道出经腌制的火腿利于长久保存的特点。北魏时期农学家贾思勰的《齐民要术》还记载汉武帝喜爱食品腌制鱼酱的制作办法：取石首鱼（黄花鱼）、魦鱼（鲨鱼）、鲻鱼三种肠、肚、胞（鳔），齐净洗空，著白盐，令小倍咸，内（纳）器中，密封置日中，夏二十日、春秋五十日、冬百日乃好，熟时下姜醡等。臭鳜鱼的产生，实际上也是用淡盐水腌制七八天而形成的特殊美味。
　　如果说，用盐腌制使其微生物发酵而产生异样气味，是臭鳜鱼的重要特色，那么，油煎红烧加辣椒、葱、姜、蒜、酱、醋等佐料，则是祛除其腥臭之气并提鲜增香的关键手段。臭鳜鱼令人讨厌的腥臭之气，在火苗及佐料的作用下消除转化，使散发有臭味的肉质变得紧密而滑嫩，鲜美而异香扑鼻，让人入口难忘。
　　精致的烹调艺术、洁净的餐桌餐具，以及细嚼慢咽和温文尔雅的吃饭姿态与礼仪，使吃在满足基本生存需求的同时，成为一种可以让苏轼、袁枚等诸多文人大谈特谈的雅事与文化。不过，也有作家如汪曾祺、林斤澜认为，所谓佳肴盛馔并不一定非是山珍海味水陆毕陈，只要心情好、人对味，氛围佳，即便家常土菜或地方小吃，也是美味大餐。