大西北的糖水，爱死个你

　　牛奶鸡蛋醪糟。图网络
　　风物君语
　　夏天有多热，西北就有多甜
　　如果四季有味道，那么西北的夏天一定是甜味儿的。
　　这甜味儿，一半来自瓜果，一半来自糖水。瓜果的甜，是昼夜温差和独特的地理赋予的，而糖水的甜，却是西北人自己创造的。土地贫瘠、物产单一，使得西北糖水先天略有不足品类不多，颜值也不高，与盛产糖水的两广地区不可同日而语。
　　天水杏茶，想知道是怎么做的吗？接着往下看。绘图五月
　　但这也正是西北糖水的迷人之处。当你抱着试一试的态度喝下一碗后，就再也放不下，那一碗简单的糖水里，装满了西北才有的粗犷风情。
　　西北糖水，最网红的到底是谁？
　　西北到底哪款糖水最网红、最好喝？
　　把这个问题同时抛给一个西北人和一个去过西北的人，得到的答案是一样的：甜醅子和杏皮茶。
　　甜醅子，来自唐诗的味道
　　喝下第一碗甜醅子，夏天就来了。
　　甜醅子。图网络
　　这是甘肃兰州、临夏、天水和青海西宁一带人的共识。为了迎接夏天，清明一过，兰州人就开始制作甜醅子。
　　选取莜麦或青稞做原料，去皮后用簸箕簸去麸皮，清水淘洗干净，大火煮到莜麦或青稞表皮开裂后捞出晾凉，加入酒曲搅拌均匀，装入坛中发酵三到五天，喝的时候兑上水，甜醅子就做成了。看似简单无奇，真正做起来却并不容易，发酵的温度一旦掌握不好，这坛原料就只能倒掉了。以前，没有保持恒温的技术，西北人全靠经验，将坛子放在炕上或灶台上捂严实，以确保温度适宜。
　　发酵好的甜醅子。图网络
　　虽然都叫甜醅子，但各地的味道还是略有区别的：兰州、西宁两地的甜醅子，汤多麦少，为了避免味道寡淡，基本都会加一两勺白糖，尝起来甘甜适度又清爽。兰州往南，临夏地区也将甜醅子称为甜麦子，汤少麦多，有轻微的酒糟味和酸甜味。
　　醅，实际上是一种未经过滤的酒。唐代诗人白居易的名句绿蚁新醅酒，红泥小火炉中的醅，说的就是它。这份古老的糖水里，深藏时间之味，炎热的夏天喝一口，西北人的心里就踏实了。
　　杏皮茶，遥远的西北味道
　　杏皮茶之于西北人，犹酸梅汤之于老北京。
　　杏皮茶也叫杏皮水，凡曾在西北一尝其味的人，回家必得相思病，即使买不到杏皮茶，也要千方百计买来李广杏的杏皮干自己熬制。近些年，随着西北餐厅遍地开花和商家的包装售卖，杏皮茶这种原本养在西北人未识的糖水，也逐渐走上了各地人民的夏日饮料清单。
　　李广杏。摄影乔兆福
　　李广杏是敦煌特产。这种杏树最早生长于新疆和田地区，引入敦煌之后，经过长期自然驯化和人工培养，结出的杏子比李子还大，果皮薄而金黄油亮，果肉厚且味美多汁。
　　敦煌一带的人，在炎热的夏季，将李广杏晒成杏皮干，切成小块倒入清水，在锅里熬煮成汤汁，自然晾凉后，滤去杏皮残渣，加入适量冰糖，酸甜爽口的杏皮茶就制成了。如果再在冰箱里冷藏一下，那简直就是琼浆玉露，就着西北燥热的天气喝下去，怎一个爽字了得。
　　杏皮茶。摄影桔米盛世文化王强，图图虫创意
　　到底谁才是西北的糖水大省？
　　西北各省区都有自己的度夏三件套：陕西人有凉皮、冰峰、肉夹馍；宁夏人有羊蹄、烧烤、西夏啤酒；青海人有凉粉、酿皮、酸奶子。他们固执地沉浸在自己的美食世界里，糖水在这三省大多数时候是被忽略的，于是甘肃、新疆挺身而出，挑起了西北糖水的重担。
　　甘肃和新疆，到底哪个更甜呢？
　　甘肃，从东一直甜到西
　　其实，在甘肃兰州，除了前文提到的甜醅子，还有灰豆子和牛奶鸡蛋醪糟。
　　灰豆子。摄影nhacw，图汇图网
　　灰豆子，是真灰豆子。灰是蓬草烧制而成的蓬灰，牛肉面里就有这种东西，实际上是一种食用碱，很多人已经在不经意间领教过了。豆是豌豆，清水泡涨后控干，炒出豆香，熬至水变成褐色时加入蓬灰，等豌豆绵软时，放入红枣慢火熬成糊状，喝的时候加一些白糖，绵绵的、沙沙的、甜甜的，有说不出的香味。
　　而牛奶鸡蛋醪糟，则以其美味与颜值秒杀甜醅子与灰豆子。
　　牛奶鸡蛋醪糟。摄影qq296244859，图汇图网
　　这种美味最早由临夏人发明，没想到却被兰州人发扬光大。醪糟放在牛奶中烧开，打入鸡蛋花，撒入葡萄干、枸杞、花生、白糖，成品黄白相间，干果星星点点，奶香混着米香，叫人沉醉其中，难以自拔。
　　兰州往西，武威一带还有一种视觉上比牛奶鸡蛋醪糟更有冲击力的消夏饮品三泡台。
　　三泡台，是一种内容非常丰富的茶，除了上等的春尖茶叶，还有各种配料：葡萄干，来自新疆；枸杞、杏干、核桃仁，来自宁夏；武威的邻居们也纷纷慷慨解囊，临泽县贡献小枣；永登县贡献玫瑰。一碗三泡台，囊括了西北的精华。但这还不够，还必须有来自遥远南方的桂圆干，再加上几块冰糖，开水一泡，五彩缤纷。
　　三泡台，内容异常丰富。摄影桑吉卓玛，图汇图网
　　在喝三泡台这件事上，武威人一反西北的粗糙，变得异常讲究香而不甜是苦茶，甜而不活是上等茶，只有鲜、甜、爽、活齐备，才是三泡台中的佳品。大概，它就是西北汉子对抗粗糙人生的法宝了。
　　兰州东南方，天水人的标配早餐除了冒着热气的呱呱和黄馍，还少不了一碗杏茶。
　　敦煌人做杏皮茶，用的是杏皮，天水人做杏茶，用的则是杏仁，而且是苦杏仁。苦杏仁在开水里煮过后，放在清水中泡透，去掉外面的皮，当天吃当天磨，否则容易变质，影响口感。磨好的杏仁汁再煮一遍，喝的时候加一些白糖，再撒一层茴香粉，口感柔滑，清香四溢。
　　陇南成县甜浆。图网络
　　再往南，陇南成县人则将大米加入豆浆中熬制，做成甜浆。一碗甜浆端上桌来，米粒稀稀拉拉散在豆浆中，加一勺白糖，爽滑甜香，口感独特，不但解渴，还管饱。
　　新疆，糖水里的西域风味
　　与甘肃接壤的新疆，维吾尔族度夏也有三宝：沙朗刀克（刨冰酸奶）、恰依朵拉（药茶）、沙枣汤。
　　沙枣汤的制作极其简单，沙枣煮熟后压出原汁，撒一些炒熟的麻籽粉末，即可饮用。早先维吾尔族人夏季赶巴扎（集市）时，将随身携带的馕泡在沙枣汤里边吃边喝，既解渴又顶饱。如今，多将沙枣打成粉，喝的时候开水一冲就行了。
　　新疆沙枣。摄影热风摄影，图汇图网
　　药茶各地也略有不同。真正值得一说的，是沙朗刀克（也叫沙朗多合）。
　　沙朗刀克，被新疆人称为新疆的哈根达斯。炎夏里，与大乌苏一样深受新疆人喜爱。冰凿斩下半碗碎冰，加入几勺酸奶，放少许糖稀、沙枣花蜜，木勺搅匀后像玩杂耍一样，将碗中刨冰高高抛起，使其与酸奶充分融合，一碗沙朗刀克就做成了。
　　沙朗刀克的做法简单，但原料可不简单。冰，是上一年冬天用泉水浇制的，而酸奶必须是牧区上等的马、牛、羊奶，放在悬空通风的木板上发酵而成。
　　沙朗刀克。绘图五月
　　以前，沙朗刀克盛行于南疆，不加蜂蜜，只有酸奶和冰块，容易引起肠胃不适。后来，人们在刨冰酸奶中加入糖稀，吃起来解暑又美味，便戏称之前吃刨冰酸奶的人为傻子（维吾尔语发音为沙朗），沙朗刀克的意思，便是傻子吃的刨冰，这是新疆人的幽默。
　　也许，正是因为西北环境艰苦，所以西北人才格外珍重这份甜，在物资有限的情况下，发明了各类糖水。日子嘛，总是苦着苦着就甜了。