腐乳到底是营养佳品，还是致癌杀手？困扰多年，终于有了明确答案

　　《腐乳里含有黄曲霉毒素和亚硝酸盐，吃了会致癌！》，苏阿姨的手机里弹出一条消息。
　　苏阿姨平常没事的时候会在手机上看各种养生的新闻，这次看到腐乳竟然会致癌，吓得不轻，赶紧点进文章认真阅读。
　　只见文章内言之凿凿的列出了各种权威专家、科学研究，细数了腐乳多宗罪，包括腐乳含有黄曲霉素、亚硝酸盐等，均会致癌。
　　苏阿姨想到一家人都很爱吃腐乳，不由得担心起了家人健康，整日愁眉苦脸，郁郁寡欢。
　　今后的日子里，只要家人出现小病小痛，苏阿姨都担心是癌症所致，子女劝她不要大惊小怪，搞得人心惶惶，但她依旧不放心。
　　于是，她花了大价钱给全家人都安排了一次全身体检，检查结果显示没有什么大的问题，肿瘤标志物也正常。
　　在舒了一口气的同时，苏阿姨又觉得自己被骗了，认为那篇文章完全是在胡说八道，到底腐乳会不会致癌呢？
　　一、腐乳含亚硝酸盐，是真的吗？
　　传言称，腐乳内含有大量的亚硝酸盐，而亚硝酸盐进入体内后容易生成亚硝胺，会导致身体患癌，这是真的吗？
　　西安营养学会生活实验室为此专门进行了实验，研究人员分别选取了5种不同批次、不同形态的腐乳进行实验。
　　其中包含有开封一个月、未开封、开封一周的腐乳，分别取1g的样本放入试管内，并在试管内加入测试剂，观察比色管内的的液体颜色，并与标准色卡进行对比。
　　结果发现，5个样本的试验结果均为阴性，未检出亚硝酸盐。
　　市面上的确存在一些发酵食品内亚硝酸盐含量高的现象，这是因为细菌将原材料内的硝酸盐转变成了亚硝酸盐，如我们常见的酸菜。
　　而生产腐乳的原料大豆内本身硝酸盐的含量就很少，即便是经过发酵也不会产生多少亚硝酸盐。只要购买的是正规厂家生产的腐乳，完全可以放心食用。
　　二、腐乳含黄曲霉素，会致癌？
　　有传言称，腐乳上出现的一些毛霉是因为发霉导致的，其内里会含有黄曲霉素，食用后容易诱发癌症发生，这可信吗？
　　的确，腐乳在制作过程中会将一些霉菌种接种在豆腐上，但这些霉菌属于有益菌，并不会产生毒素，自然也不会致病。
　　这些霉菌的作用主要是帮助分解豆腐内的蛋白质，让其内的B族维生素、氨基酸等含量增加。同时，霉菌可以让腐乳形成独特的风味。
　　这些霉菌并不是传说中的黄曲霉，对此无需过多担心，日常可以适当食用。
　　三、以下这3类人群要慎吃腐乳
　　腐乳虽没有那么可怕，不会致癌，但其的确是高盐食品，普通人群建议每天食用量不要超过1块。对于一些特殊人群来说，日常建议学会忌口，尽量少吃或不吃腐乳。
　　1、肾脏功能不全者
　　腐乳内含有较多的食盐，对于本身肾功能不全的人群而言，容易加重肾脏负担，导致细胞渗透压被破坏，让肾功能进一步被破坏。
　　另外，老年人肾脏排泄能力下降，若大量食用腐乳，摄入过多的植物性蛋白质，也会导致肾脏负担加重。
　　2、心血管病患者
　　本身罹患高血压等心血管疾病的人群，日常也不建议食用腐乳，因腐乳内含有较高的盐分，容易进一步让血压压力增大，促进病情发展。
　　3、痛风患者
　　腐乳是个嘌呤含量较高的食物，嘌呤代谢失常的痛风患者和血尿酸浓度增高的人群，大量食用腐乳容易导致痛风发作。
　　四、关于腐乳的4点注意事项，不妨了解一下
　　当然，对于普通人而言，日常适当摄入腐乳是完全可以的，还能帮助身体补充蛋白质、B族维生素，可给健康带来一定好处。
　　想要获得这些好处，前提是要吃对，这4点知识要牢记。
　　1、不建议家庭自制
　　腐乳的生产工艺独特且复杂，过程中一旦有控制、操作不当，很容易造成微生物入侵，让其内部受到污染，人在食用后可能会导致中毒。
　　2、发绿、发黑不买
　　腐乳属于生物发酵食物，发绿、发黑可能是由于内里出现了杂菌污染繁殖所致，或者是本身存在微生物变质引起，一旦发现颜色异常要及时丢弃，不要继续食用。如食用出现身体不适，需及时就医。
　　3、代替部分盐调味
　　腐乳内含有较高含量的盐分，日常可以将它作为盐的替代品，用于烹饪或是拌主食食用，一些喜欢吃咸菜的人也可以用腐乳代替，相对而言会更健康一些，注意不要吃的过多即可。
　　4、注意科学储存
　　夹腐乳时要注意用干净的筷子、勺子，吃不完的及时拧紧瓶盖放入冰箱内冷藏保存。避免不不干净的筷子等污染腐乳，导致内里细菌大量滋生。
　　腐乳作为常见的食物之一，关于它的传言有非常多，大部分都是不实的，对此要学会甄别。当然，对于上述的几类特殊人群而言，为了自己的健康着想，日常还是要尽量少吃腐乳。参考资料：
　　〔1〕《网传豆腐乳含亚硝酸盐是真的吗？送检5个样品均未检出》。华商网。20200113
　　〔2〕《经常吃腐乳会致癌？错了！这些意想不到的好处，千万别错过》。科普中国。20211024
　　〔3〕《没想到吃腐乳还有这4大好处！但这3类人要慎吃》。中南大学湘雅二医院桂林医院。20211208
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