开饭店的爱人同志这个日子要说说杭州那些好吃的夫妻老婆店

　　我要曝光！今天这个日子，我要实名曝光一批杭州的夫妻老婆店，他们普遍存在：食材挑肥拣瘦、装修普普通通、东西做得好吃、消费比较大众等问题，其中有不少更是老公掌厨、老婆收帐夫妻合伙开了十几二十年的老店，在群众中有一定影响力。
　　现在各种网红店一茬换一茬，这些夫妻店却能长治久安欣欣向荣，是什么让他们常年叫好又叫座？请看本期《吃近科学》之爱情之都夫妻老婆店大盘点。
　　有着不屈服精神的河虾，生猛
　　一下子就怂了的海白虾，甜糯
　　周末下午四点不到，永梅和阿荣比平时提早了半个钟头回到刀茅巷的店里，这天，夫妻俩准备试验几个新菜。
　　永梅和阿荣夫妻俩在讨论新菜
　　阿荣是绍兴人，永梅是衢州人，店里主打的是衢州菜，平时阿荣负责烧菜，永梅管着前厅，男主内，女主外，只有研发新菜的时候，永梅才会系上围裙钻进后厨。
　　永梅亲自在调试新菜味道
　　油泼辣子炝海白虾
　　这是一位懂吃的老客和阿荣一起切磋研发出来的，一推出就大获好评，不少客人吃过一次，回回来，头一个点名要这个虾。
　　河虾版本
　　这个炝虾脱胎于湖州金泰老法菜的油淋活虾，阿荣分别用河虾和海白虾做了两个版本。
　　鲜活的海白虾
　　活虾用高度白酒先闷一下，憋掉，提前熬好的葱油汁淋上去，加点藤椒油，最后一把滚烫的油辣子泼上去，河虾在滚烫的油泼辣子面前，有不屈服的精神，海白虾一下子就臣服了，很怂的样子。
　　油泼辣子海白虾，滚烫的高油温发出吱吱声
　　关键之处要烫到九生一熟的程度，马上端上桌，先香夺人！
　　海白虾版本
　　虾肉又嫩又甜，在花椒和干辣椒的猛烈反衬下，更鲜更甜，醉虾那点残留的烈酒在油辣子的高温激化下，转口还有一丝酒香，酒香、葱香、麻辣川香层层交织，真是一道生猛而又温柔的好菜！
　　颜色深一点的葱油汤汁在热油的下面，吃的时候可以稍微搅拌一下，更入味。
　　相比之下，海白虾的壳比河虾更软，口感也更嫩更甜口。
　　永梅衢州菜
　　永梅衢州菜店里水族箱平时养的都是河虾，海白虾因为需要咸水，阿荣委托附近菜市场寄养，客人要，需要提前打个招呼。
　　甲鱼肝土烧鹌鹑蛋
　　甲鱼肝平时很少吃到，想不到这么细腻，口感绵软，有点像鸭血，比鹅肥肝还要嫩。
　　鹌鹑蛋土烧甲鱼肝
　　鹌鹑蛋先用油煎一下，斜切两三刀，让汤汁进去。鹌鹑蛋还可以做成一个个迷你荷包蛋，能把汤汁吊得更浓稠。
　　软嫩的甲鱼肝口感很细腻
　　5斤以上的甲鱼才会有这么一块肝，怎么烧都不大会老，吃起来就是嫩。阿荣介绍。
　　干白菜炖土猪肉
　　干白菜是永梅过年回衢州老家从乡下收的，都是实打实太阳晒出来的。
　　我老家坐月子就用这种干白菜炖猪蹄吃。永梅说。
　　衢州农家日晒干白菜
　　这种干白菜市场上不大好找，过去衢州乡下人买菜不方便，会把吃不完的白菜晒成干白菜，好存放，烧的时候先用冷水泡一下，因为都是露天晒，难免会有细沙，要洗洗干净，再蒸熟，垫在砂锅底下，红烧土猪肉先爆炒出油，盖上去，再一起炖。
　　这道菜相当于要烧三次，干白菜单独蒸一次，土猪肉另外红烧，两者再合在一起小火慢炖。
　　干白菜土猪肉
　　一大锅端上桌还咕嘟咕嘟冒着泡，汤汁浓稠，不油腻，直接可以喝，还有点甜，一般这么厚的汤汁是不用来喝的，这个汤竟然一勺一勺舀着喝也非常舒服。干白菜彻底吸饱了猪油，散发出独特的香味。
　　就像夫妻过日子，起初是各自两人，慢慢的，一天一天，最后融到了一起，你中有我，我中有你。
　　一年前永梅和阿荣的合影
　　永梅和阿荣结婚22年，店开了21年，天天在一起，几乎没有红过脸。
　　他是让着我，我的脾气是燥一点，但我也是讲道理的。十几年前，他爸爸妈妈一年之内走的，从那以后我也心疼他，像我自己还能在爸妈面前撒撒娇，他除了我和儿子就没亲人了，现在我就对他好一点。永梅说着话，看向了阿荣。
　　我在厨房里什么都不用管，把菜烧烧好就行了，前厅更难，都靠她。阿荣说。
　　永梅的笑容更灿烂了
　　永梅开朗，阿荣内向，内向的人也有自己的浪漫方式。
　　刚过30岁那时候还给我过过三八节，贵的东西也送过，最简单就是一束玫瑰花，过了40岁他说三八节也不用过了，现在老夫老妻了还过什么洋节。永梅咯咯地笑了。
　　阿荣在后厨工作
　　客人吃得差不多了，穿着厨师服的阿荣会给自己搞两个小菜，坐下来小小地喝上两口。
　　天冷了，给你拿一下外套。永梅拍了一下阿荣的肩膀，准备给他拿外套，我取笑她这么浪漫，她不好意思地大笑，他感冒生病了没人帮我赚钱！
　　香喷喷的衢州小烤饼
　　郑良羽是永梅的亲弟弟，和老婆唐淑萍一起都在店里帮衬，永梅专门给弟弟开了一个档口做衢州特色的小烤饼。
　　烤饼炉前的郑良羽和妻子唐淑萍
　　一个大烤炉，每天用新鲜的猪肉烤饼，选的是肥瘦相间的前夹心肉，饼要贴在炭炉内壁上烘烤，等到小烤饼开始吱吱的直冒油，香气也从狭小的开口窜出来，郑良羽就用钳子一一夹出，趁热端给客人。
　　烤炉内壁上贴着烤的就是衢州特色烤饼
　　有点点破冒出油的小烤饼最香
　　他家烤饼有鲜肉和梅干菜肉两种口味，喜欢吃辣的，还可以要求加点辣，一份8个，一天要烤800到1000个，是永梅衢州菜每桌必点。
　　隐藏在十五奎巷的深夜食堂可能是杭州最好吃的黑毛猪油拌面
　　我的初衷是要做一家有温度有人情味的小酒馆，我们和客人是平等的。
　　十五奎巷的色宽小酒馆，因为几个小菜烧得好吃，去年一下子火了。
　　色宽小酒馆
　　好多客人一进门就说要吃饭，我们其实是个酒吧啊！老板王军有些无奈地笑笑。
　　店不大，楼上有沙发雅座，一楼就一长吧台，经常能看到这样的画面：一群人喝着威士忌和精酿，就开始点菜，臭豆腐煎毛豆、风肉蒸素鸡、肉饼蒸鲞、香干肉丝、酱爆田鸡、尖椒倒笃菜、爆腌菜毛豆、香肠蒸蛋临走了必须还得来一份老板娘舒军亲手烧的猪油拌面。
　　色宽的招牌黑毛猪油拌面
　　拌面杭州人喜欢吃稍微硬一点的，色宽的拌面，灵魂是用的黑毛猪油，香得很，烧好后从厨房走出来也就几步路，舒军一般都会边走边拌。
　　如果不是现拌，端出来面就坨在一起了，底下酱油，面就咸，要均匀。
　　舒军在厨房里烧拌面
　　色宽其他菜都是王军烧，除了拌面，老婆舒军年轻的时候开过面店，拌面她拿手。
　　王军和舒军结婚20年，夫妻俩除了这间小酒馆，在中山路还有一家服装订制工作室。
　　我今年51岁，我们还在创业，但是向往简单，再过十年，我老婆腰酸背痛，我也心疼的。现在的心态就是，生活安稳，赚点小钱，带我老婆，好吃好喝。
　　服装店老婆舒军负责技术，量体、打版、试样，王军负责运营和销售。
　　我们既是生活的伙伴，也是事业的伙伴。王军说。
　　王军和舒军夫妇
　　舒军比王军大两岁，她从不避讳这个事。
　　结婚纪念日刚好是我的生日，我老婆说礼物可以少一份。王军开玩笑说，我摩羯座，我老婆狮子座，火相加土相，火星撞地球。结婚20年，小矛盾不断，大矛盾没有，主要听老婆的。老婆是这辈子陪你最久的人，父母要走的，孩子长大了也要离开的。
　　一滴不剩连汤干光的臭豆腐煲138块钱一份的超豪华蟹面真香
　　方家厨房是八卦新村的一家夫妻店，生意好的时候一天要做100多桌。
　　老板方晓良比较内向，总是微微笑，不怎么说话，负责后厨和采办，老婆汤珍珠性格开朗，记性好，管着前厅。
　　方家厨房的后厨
　　干贝芝士蟹面
　　这道蟹面是方家的头牌，从广东菜芝士焗龙虾转变而来，广东人爱用伊面，杭州人喜欢吃潮面，就是葱油拌面的那种面。
　　方晓良往里加了干贝，以吊鲜味。又加了一点点芝士，画龙点睛，不到拉丝的程度，会挂嘴，吃完嘴里留香久。
　　招牌干贝芝士蟹面
　　蟹是梭子蟹，每年七八月份最肥，客人却不在乎，蟹肥蟹瘦无所谓，就是奔着面来的。附近有位老客中午点一盘晚上点一盘，吃不腻，也不嫌贵。
　　方晓良、汤珍珠夫妻俩和员工一起用餐
　　光是烧这个面，我一天可以卖30斤蟹，蟹贵的时候，我老公叫我少卖一点，我说我又没办法的咯，人家进来就是一份蟹面。汤珍珠说，一份蟹面138块钱，没吃过你跟他讲很累的，吃过客人就明白了。
　　特色臭豆腐煲
　　用的桐庐臭豆腐，外面一层是黑色的，吃起来绵绵软软，为了这道菜方晓良研究了一个月，汤珍珠说，那时候天天吃虾。
　　臭豆腐底下藏着芹菜肉末，一定要用勺子从底下挖着吃。一般别的店的臭豆腐汤汁是不大有人喝的，他家的臭豆腐汤汁可以干光，很多客人用来拌饭。
　　味道极富层次的臭豆腐煲
　　香菇末、芹菜末、鸡爪两个、明虾五个、鸭舌五个，开阳粉（去壳的虾干磨成粉）抓一撮进去吊鲜味，用虾油熬，炖炖要20分钟，虾的鲜味都进到臭豆腐里，说不出的鲜香。
　　到3月6日，方晓良和汤珍珠结婚刚好19周年，说到礼物，汤珍珠说25岁那年老公送了她一个黄金的弥勒佛挂件。
　　他是说祝我笑口常开，我一看，这么土！那时候年轻嘛，觉得戴黄金土。现在两夫妻了，钱都在一只袋子里，买太贵还是我更舍不得。汤珍珠笑着说。
　　方晓良和妻子汤珍珠在八卦新村门口水塔下
　　一碗小火慢慢炖出来的咸菜老豆腐吃出了夫妻过日子的滋味
　　几位？接不接受拼桌？不拼要等两桌。
　　汪桂霞拿着对讲机指挥叫号，前台有个监视屏，9个摄像头实时画面，盯牢楼上楼下的客人用餐情况。
　　方跃良和妻子汪桂霞在前台
　　周六下午快一点了，下着小雨，清泰街宝中宝食府门口还有十几个客人在等位。正月开业以来，生意就一直很火爆，最狠的一天做了200多桌。
　　咸菜炖老豆腐
　　一般老板都希望推荐自家的大菜，方跃良却推荐了一道很朴素的老豆腐。
　　豆腐一开始是很淡的，没有味道，慢慢炖啊炖，就入味了。
　　小火慢慢炖出来的咸菜老豆腐
　　一大锅，小火慢慢炖，用自己熬制的猪板油，炖个两三个钟头，似滚非滚的状态，功夫要下足。
　　简简单单，平平淡淡，却有滋有味，就像夫妻过日子一样。
　　胃口大开！酸汤肥牛
　　满满一大碗的酸汤肥牛是非常诱人的，大片的牛肉非常的美味，浓浓的酸汤非常的好喝！
　　灵魂是酸汤，用果蔬自然发酵，胡萝卜、海南椒、白菜，放一个坛里，加点水，自然发酵。肥牛用的是一个大庄园的品牌肥牛，还加了腐竹和金针菇，做法是很简单的。
　　自然发酵的果蔬，形成独特的酸味
　　菜不要搞得太复杂。方跃良一贯是这个观点。
　　酸汤口感非常清冽，是天然发酵的果酸味道。
　　每天中午都要忙到一两点才能坐下来扒口饭。
　　我俩都有胃病。汪桂霞指了指方跃良的肚子，这道菜吃起来比较有胃口。
　　酸甜和谐，钱塘江鲻鱼做的醋鱼
　　西湖醋鱼的最高境界是吃起来有大闸蟹味，鱼肉鲜甜，酸味清醇，最好是用钱塘江鲻鱼，一斤二两左右的最佳，野生的反而不理想，肉太紧。
　　宝中宝的西湖醋鱼
　　宝中宝的西湖醋鱼糖醋汁挂得漂亮，姜蓉缀得没问题，调味也不错，酸甜和谐，没有多余的味道。
　　方跃良自己就是厨师出身，盯菜品盯得很严。店里其他事情他不大管，卫生方面归老婆管。
　　服务员端着脆皮大肠给客人送菜
　　像我们这种饭店，卫生和菜品是最重要的，我们又没什么装修，起码卫生搞搞好，都是我老婆亲自在抓，让我打分的话，90分以上。
　　汪桂霞边边角角管得很细，这么多年，还亲自动手搞卫生，擦楼梯不用拖把，用毛巾。
　　老板娘汪桂霞正和客人聊天
　　夫妻俩天天在一起，吵架拌嘴是难免的，比如方跃良每次研发一个新菜，要耗费大量食材，汪桂霞看在眼里心疼，就会唠叨几句。没什么大事情，都是一些琐碎。
　　肯定有红过脸，但不隔夜，我有发火的时候，她会让着我，反之也一样。方跃良说。
　　我嫌他懒，时间没到，人就跑了，这个人真是。我是早上九点到晚上九点，不走开的。汪桂霞嗔怪道。
　　难得拍张合影，夫妻俩还有些腼腆
　　我们有没有合影？好像有一张的。方跃良看向汪桂霞。
　　哪有啊？汪桂霞说。
　　结婚照啊哈哈哈。
　　结婚30多年，方跃良和汪桂霞的唯一一张合照还是女儿很大了以后补拍的结婚照。
　　有一年送过她一只包，还被她骂了，我们都是苦出身，年轻谈恋爱那时候我还用我老婆钱咧。
　　不记得哪位名人说过，中国餐饮最好的商业模式可能就是夫妻老婆店。这些年在杭州吃了这么多餐馆，还是觉得夫妻两人共同操持的这种小店，最有温暖、踏实的感觉，大概生活不过就是两公婆，朝夕相处，柴米油盐。
　　夫妻老婆店指南
　　黎明小吃店
　　坐标：文昌巷与新市街交叉口西50米
　　这是一家安徽人夫妻店，疫情以来，小店依旧坚挺，从早上开始营业到凌晨，客人多的时候，里面坐不下，很多客人都直接站门口吃。
　　推荐：炒粉干、芹菜香干肉丝
　　插花牛肉汤（西兴店）
　　坐标：西兴街道阡陌路121号
　　也是个夫妻店，小小的店铺，桌位不多，却很有烟火气息，老板很热情，服务也到位，东西烧得很入味，夫妻俩能做很多饭菜，不同种类的很多。牛肉汤汤底很厚，再配一个葱油饼，大满足！
　　推荐：牛骨头、牛肉粉丝汤
　　宝娟面馆
　　坐标：秉祥巷34号
　　秉祥巷的老馆子了，老板娘态度和蔼，很有邻家大姐的感觉，她家的拌川没毛病！咸淡适口，绝对传统手艺，夫妻店价格也实实在在。
　　推荐：拌川、小排面、黄鱼面、荷包蛋
　　汉飞小吃
　　坐标：钱江发行西兴站
　　夫妻店，老板是河南驻马店的，他家的胡辣汤稍微做了一些改良，老板说是因杭州这边对麻和辣的接受程度没有老家高。胡辣汤里加了花生、千张、木耳、黄花菜等，喝下去热乎乎的，很暖胃！
　　他家的水煎包也很不错，一口咬下去！肉汁浓香，馍焦酥脆！
　　推荐：胡辣汤、水煎包
　　扇子小吃
　　坐标：文一路254号
　　就开在小区门口，生意不错，一对夫妻忙里忙外，丈夫锅贴煎饺，妻子拌面馄饨豆浆豆腐脑，拌面只要五块钱，可以要求做得软一点。豆浆两元，咸甜自选。8块钱10个饺子锅贴混合也可以！
　　推荐：生煎包锅贴饺豆腐脑
　　宋杰老鸭粉丝馆
　　坐标：益乐路37号
　　很干净的夫妻店，老板娘很温柔，之前在浙大那边第一次吃到之后，隔三差五就会去吃，也经常会点外卖。后面不知道为啥原来的店关了，又找到益乐路这家，真的好吃，汤非常非常好喝，我喜欢加辣椒，绝了！
　　推荐：经典老鸭粉丝
　　拾二合台北故事
　　坐标：中山北路34号
　　去年4月开业的台湾卤肉饭夫妻店，很多客人冲着帅气的台湾老板去吃，老板每天亲自做卤肉和三杯鸡，老板娘负责店铺所有日常管理。
　　台北故事年轻的夫妻俩，照片由店家提供
　　他们家的特色是坚持使用台湾的调味料，坚持使用新鲜的食材当天熬汤，坚持手工制作小吃，虽然出餐没有很快，但店内氛围让人感觉亲切轻松。虽然现在台湾还没有开放自由行，但却可以在杭州吃到正宗的台湾美食。
　　推荐：卤肉饭、三杯鸡
　　橙柿互动记者吕磊
　　摄影陈中秋