百年前的那碗羊肉面，一不小心让双凤名扬天下方志江苏

　　中秋前后，暑气还未全消，西风只是初起，太仓大街小巷双凤羊肉面的生意就热闹起来了。以重烹肉、善熬汤、精制面闻名的双凤肥羊大面，吸引着上海、苏州、南通等周边地区，甚至港台及海外的游客纷至沓来，到太仓尝一尝美食之乡的特色味道双凤羊肉面已成为很多游客的念念不忘与心头之好。那么，双凤羊肉面到底有什么烹制秘诀，在食不厌精、脍不厌细的苏州地区，双凤羊肉面为何能独树一帜并久负盛名呢，这跟双凤羊肉面独特的制作方法、百年老店的代代传承以及政府的品牌助推分不开。
　　精到的食材和独特的烹制方法
　　双凤镇历史悠久，地处四五千年前长江口外的古海岸线，境内的维新遗址证实，早在4500年前已有先民在双凤生息。被誉为太仓之根的双凤，据清《双凤里志》载，自东晋咸和年间建乡以来，便物产甘丰居民稠密、市物辐辏。在双凤，养羊、食羊的习俗源远流长，历代文人在诗文中多有记载，如清康熙年间进士唐孙华的牛羊卧上垄，鹳雀早辞林，明弘治双凤籍进士周墨的秋风乍过西林寺，已闻深巷羊肉香等诗句，即是对该习俗的生动描绘。双凤羊肉原为当地农家秋冬时节的健身滋补食品，也是宴请亲朋好友的美味菜肴。年深日久，双凤民间及一些店家自然形成了一套烹制羊肉面的秘传。
　　首先山羊品种要精当，店家讲究选购体大皮薄肉嫩的太仓山羊，以阉割的公羊与刚成年雌羊为上选。由于双凤地处太仓西部，地势较低，草木丰美，成为山羊的天然牧场，食百草而出的太仓山羊皮薄肉质细嫩，肥瘦适中，使食材天生少了一分膻气。
　　宰杀后的山羊，需反复洗净多次，然后锅底放去壳新稻草，以防焦锅，再在锅的四周满塞白萝卜，以除膻味。最后将肉分档下锅，肉质较老的置下层，肉质嫩者置上层，然后再加佐料，文火焖煮。羊肉面的汤用烹羊原汤熬制，要熬得浓而不浊、油而不腻才可以用。
　　传统的双凤羊肉面的面也是大有讲究，以手工制作，俗称跳面，制面师傅将毛竹面杖一端系于腰间，一端反复挑压面粉团，从而加工成筋道、滑爽、细柔的生面，其特点是面条细、柔、滑、韧，入水便熟，久煮不烂，口感极好。
　　浇头、面汤、面都全了，一锅香喷喷热腾腾的羊肉面也就可以出锅了。当然出锅装碗后，还有一道重要工序，就是要撒一把太仓地产的大蒜叶。精心熬制的大肉和面汤，筋道柔滑的面条，再加上点点绿油油的大蒜叶，这样饕餮的舌尖诱惑大概很少人能够抵御得了的。特别是到寒冬，捧着一海碗滚烫滚烫的双凤羊肉面，嗤溜溜吃完，顿感热气冒顶，寒气尽散，怎叫一个爽字了得。因此，这样精烹细制的双凤羊肉面引得四面八方的食客慕名而来也就不足为奇了。
　　代代相传的百年老店和不断创新的全羊盛宴
　　据《太仓县志》记载，昔日双凤十分繁荣，镇有东西、南北两街，庙宇亭园不一而足。2013年出版的《双凤镇志》也记载由于羊肉味道鲜美，深得食客青睐，从而激发了商家烹制羊肉食品的经商意识。早在民国初年，双凤西街孟姓和施姓的两位师傅优选本地山羊，辅以十多种调味品和中草药，以文水焖煮两个多小时制成羊肉面浇头，从而使双凤羊肉面名扬四方。另有祖居双凤镇中市桥东的俞家，其先辈俞长盛于清朝光绪年间，利用沿街门面房开店设坊，从事担卖或摊卖熟羊肉的经营，时人称其为俞长盛羊作坊，当年收购活羊用的一杆老秤一直传承至今。
　　正在烹制羊肉面的店家
　　新中国成立后，双凤羊肉饮食一直沿续。特别是改革开放后，俞长盛、老中和、益民、孟家等一批老字号面馆老店新开，持续发力，不仅店铺遍布双凤本镇，还将分店开到昆山、嘉定、宝山以及上海市区等地。《新华日报》《解放日报》等媒体纷纷专访报道，酥而不烂、浓而不膻、香而不臊、肥而不腻的双凤羊肉面一时名声大噪。
　　21世纪初，以俞长盛羊肉馆为领头雁的双凤羊肉馆商家们，秉承祖传烹饪羊肉的技艺与经营羊肉食品的理念，既保留了双凤羊肉面肉嫩汤鲜、不腻无膻的风味，又通过菜料搭配、调料运用、烧煮工艺的改进，将羊的耳、目、脑、舌、脚以及肝、腰、肚、心、血、鞭等通过红烧、清炖、冷盆、热汤的形式，制成了符合现代人口味全羊宴。全羊宴席由18道主菜构成，辅以本地农家菜，形式多样，味道独特，如羊肝作冷盘清爽又明目，大只的羊蹄久炖后醇黏酥软好入口，一经推出就受到了食客的追捧。《苏州日报》、上海电视台等也对俞长盛羊肉面俞长盛全羊宴作了专题报道与介绍。俞长盛全羊宴先后获得第二届中国苏州美食节特色菜（宴）金奖、第四届中国羊业发展大会暨首届中国羊肉美食节全羊宴展示金奖、首届太仓双凤羊肉美食节金奖。
　　双凤全羊宴
　　生意兴隆的俞长盛羊肉面馆
　　百年老店在继承传统特色的基础上，不断创新品推新菜，非但守护住了双凤羊肉馆老字号的特色和声誉，而且通过改进和创新使得双凤羊肉餐饮这棵大树依然根深叶茂，继续焕发着勃勃生机。
　　品牌的锻造和美食节的助推
　　双凤羊肉餐饮业能持续发展并名扬四方，跟商家的用心经营分不开，也跟各级政府对双凤羊肉餐饮品牌的保护和悉心锻造分不开。2007年10月，双凤镇一品羊肉美食街建成，东西长800多米，入口处建有巍峨壮观的一品街坊牌楼。街道两边的匾额、宫灯均仿明清样式，为入迁的俞长盛、老中和、徐府记等一批老字号羊肉馆提供了环境优美的经营场所。一到入夜，绚丽的街灯、夺目的店家霓虹，将双凤羊肉美食街装扮得流光溢彩，双凤羊肉餐饮的规模化集聚化效应也在美食街得到了淋漓的彰显。
　　双凤羊肉美食街
　　此外，自2007年起每年一届的双凤羊肉美食文化旅游节也为双凤羊肉餐饮的品牌锻造起到了强力推动作用。2007年10月25日，由太仓市人民政府主办、双凤镇人民政府承办的首届羊肉美食节开幕，这是一次以双凤福地文化为依托，以打造古镇美食文化为品牌的大型文化节庆活动。商务部、省市有关部门、中国龙狮协会等单位均参加了会议。2008年第二届羊肉美食节上，双凤镇被中国烹饪协会授予中国羊肉美食之乡。第三届羊肉美食节上，俞长盛、老中和、永字等5家羊肉面馆被授予江苏餐饮特色名店称号，双凤镇被评为苏州美食文化旅游名镇。2017年第十届羊肉美食文化旅游节上，双凤镇被授予中国商旅文产业发展示范镇。
　　历届羊肉美食节、羊肉美食文化旅游节
　　大树的挺拔向上需要沃土的培育和滋养，双凤为羊肉餐饮提供了发展的沃土，使羊肉美食文化在千年古镇双凤得到了更好的传承和发扬。同时，羊肉美食文化也已经成为双凤地方历史文化的重要组成部分，水乡明珠太仓双凤镇因为不断发展的羊肉美食文化，更增添了三分魅力，七分活力，十分光彩。
　　冬日，来太仓双凤吃一碗肉酥汤鲜的羊肉面吧，再品一下浓淡适口的全羊宴，那萦绕在舌尖的不仅仅是黏香醇厚的美好味道，还有江南小镇的绵长和温暖。
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　　作者：范志芳
　　范志芳，太仓市史志办公室方志科科长。从事地方志工作二十多年，2013年被评为江苏省地方志工作先进个人。编纂、指导编修各类志鉴类书籍数十种，发表文史类论文、散文、诗歌逾百篇。
　　文章来源：《江苏地方志》，太仓市地方志办公室供稿
　　审核：朱振鑫
　　发布：张一哲