走读甬上宁波味觉

　　编者按：
　　书藏古今，港通天下，天一生水，海定波宁，这便是宁波。这里7000年的河姆渡文化开启一方文明；这里独占地理优势，是最早的通商城市，今天的世界第四大港口城市；这里牵引着无数风云人物，一代旷世大儒王阳明，国画巨匠潘天寿试问哪座城市有这般的历史厚度和信息密度！
　　今起，浙江新闻客户端宁波频道推出《走读甬上》人文地理专栏，探访古迹胜景，扣问历史人文，纪录港城风物，讲述市井百态，反映城市变迁，以期成为纵向呈现宁波的一扇窗户，带你品读这座1200多年的宁波城！
　　《宁波味觉》作者：柴隆
　　当今的中国，每座城市越来越相似，城市之间能被用来区分的，似乎是弥漫在城市上空的味道。草草杯盘，昏昏灯火，家国情怀和远人幽思都未免虚妄，更让人觉得切实活着的，不过是那桌案上的一块糕团、一碟菜与一碗羹。
　　四明八百里，物色甲东南。依山臂江枕海的宁波，物产叠出、食材丰沛、海味尤多。宁波人常常就地取材，驾轻就熟运化晒、风、腌、酱、醉、糟、霉、臭八种技法，力求保持食材的原汁原味，形成鲜咸合一、不失本味的独特味觉。
　　冰糖甲鱼
　　民国宁波籍作家苏青在《谈宁波人的吃》中写道：我觉得宁波小菜的特色，便是‘不失本味’，鱼是鱼，肉是肉，不像广东人、苏州人般，随便炒只什么小菜都要配上七八种帮头，糖啦、醋啦、料理又放得多，结果吃起来鱼不像鱼，肉不像肉。又不论肉片、牛肉片、鸡片统统要拌菱粉，吃起来滑腻腻的，哪里还分辨得出什么味道？
　　原汁原味，不失本味。苏青不愧为资深吃客，深谙食中的三昧真火，一句话提纲掣领点出了宁波味道之灵魂。
　　三北黄泥螺
　　人生何所事，口腹最相关。读书、看报、刷微信，频频看到用吃货形容美食爱好者。央视纪录片《舌尖上的中国》三季播完，吃货一词传播屡创新高。但讲究的宁波人会嫌它有些糙耳，沾染一股江湖油气，于是将此类人唤作吃客。相较吃货，吃客一词多些文化味，沾得上风雅。
　　宁波吃客，顾家必丰，饮食考究。三眼大灶、两眼风炉，三餐燥饭、两餐点心，无不遵循时令：
　　宁波时令菜单
　　这份单子不诘屈聱牙，是说宁波人按时逢节备尝新味，食饮有节而起居有常，口腹之欲亦有追赶苏杭之趋。
　　立春吃荠菜春卷，原料是早春才有的荠菜和冬笋丝，一咬一个春天，如同身在旷野。你这厢，还在抱怨迟迟不来的春天，也许在咬开一个裹着荠菜、冬笋丝的春卷后会悟到：噢，又是一年春回大地了。
　　朗霞豆浆
　　闷热的三伏天里，幸好有加了薄荷水与糖桂花的地力糕与木莲冻，才有了难忘的消夏记忆；
　　八月中秋金桂馥，月影沉壁，松风满怀，点上三支清香，妇孺拜月，供桌上必有一卷苔菜月饼隐藏在皎皎的月色中；
　　铅云笼罩下的初冬，捧起一碗暖手的酒酿糯米圆子，足以慰藉江南那漫长而湿冷的寒冬；
　　即便冬日漫长且湿冷，老天爷偶尔放晴，窗前檐下，总会挂出一条条鳗鲞，若有若无的腥气，随风飘荡在幽深的弄堂里，传递着年节临近的讯息
　　腐皮包黄鱼
　　宁波人会在家常之味上做足文章。早春二月，黄鳝刚出洞，韭芽鲜嫩，两者属稀罕之物。黄鳝拆骨取丝，韭芽切段，起浆撒白胡椒粉，浇一勺热猪油，即成宁式鳝糊，合并山中春笋、河埠头蛳螺、溪头大白鹅，满口的早春滋味。至于立夏茶蛋松花团，倭豆米饭脚骨笋，秋天的鸭子芋艿糯米藕，隆冬的红膏呛蟹咸咪咪，带鱼要吃吃肚皮，都是吃客们追求的口腹之美，带着充满仪式的诗意，同宁波方言一样，玄妙得令人着迷。
　　金嘴的宁波吃客，秉承原汁原味，苛求食材本真。一条活灵活现的出水海鱼，鳞片铮铮亮，只须搁少许盐，几片生姜，一勺老酒，抑或添半勺咸齑卤清炖炖，鱼肉飘飘、嫩嫩的。吃客们断不会拎勿清，拿好端端的热气货去油炸炸或红烧一番，白白糟蹋鲜气，这个是讲门道，吃套路。
　　咸齑大汤黄鱼
　　一条东海野生大黄鱼，碰上邱隘的雪里蕻咸菜，如同天雷勾引地火，天造地设的一道咸齑大汤黄鱼立刻捧出宁波味道的气场；龙凤金团为南宋高宗赵构所赐；定胜糕为岳家军出征鼓舞将士而特制，就连那不起眼的海苔虾皮麦饼，徐霞客吃过、方孝孺吃过、柔石也吃过，宁波人胸中的豪气，也如嚼着麦饼形成的肌肉疙瘩一般强硬，升腾出翻天覆地的英雄气概这些熟悉的宁波风物和味道，都为金嘴吃客如数家珍。
　　面结面
　　难得的是，宁波人心里揣有一本宁波美食地图，孰优孰劣，煞煞清爽。为吃上一碗面结汤，即使排半天的长队，也非要去月湖边上的仓桥头；想斩半只麻油鸭，一早就往白沙菜场跑，心甘情愿绕半个宁波城；红膏呛蟹，总是自家腌来入味，凌晨三点爬起来，一路奔路林水产市场，何惧寒冬腊月的西北风呼呼响？
　　宁波人无师自通，对吃有一种与身俱来的热情。欲吃出点花头，就不按常理出牌，所谓看料拣新鲜，荤素对烧，混搭起来也是千变万化：活泥螺烧茄子，濑尿虾煮冬瓜，乌狼鲞肉像是一人得道鸡犬升天，全靠掌勺者的脑洞大小和悟性高低。
　　柴桥生煎
　　在江南濡湿的空气里，金嘴吃客的成长轨迹，离不开恋恋的三江风尘，离不开浓郁的四明烟火。宁波人对味觉的琢磨与追求，并非得意于发掘珍馐美味，而是感恩上天的慷慨馈赠，铭记一方水土的哺育之恩，渐渐吃出一股坚韧和大度。宁波人的性格和脾气，随之显现三分。
　　生来一副金嘴的宁波人，倒不是有口福吃遍天下美食，而是对于吃，有一种与身俱来的热爱与挑剔。这些层出不穷的花头精，在一年年的风吹雨打中，金嘴吃客们依旧孜孜不倦的摸索、探寻，脉脉传递着两宋以来，氤氲的甬上饮食文化，以及那些讲究的吃门槛。