门店数仅次海底捞，这个烤鱼在疯狂抄底！

　　导语
　　圈内人将全国烤鱼品牌划分出战国七雄：
　　北京的江边城外、上海的鱼酷、深圳的探鱼、东莞的愿者上钩、杭州的鲈鱼、山东的半天妖、西南的烤匠。
　　1244家门店的半天妖烤鱼，一骑绝尘，在火锅宗系中，仅次于海底捞（1341家），今天来拆解下它的成功与危机。
　　第1293期
　　文田果
　　它的成功，不是因为占据了品类
　　有许多人分析，半天妖成功，是因为它成功抢占了青花椒烤鱼这个品类。
　　据了解，半天妖前期100多家门店，几乎都开在山东的各个地级市和县级城市。大数据显示，山东门店数居于首位，现有331家店，其次是江苏、河北、山西等。
　　其商场半天妖工作日排队，火锅餐见摄
　　但山东并人不喜欢吃麻辣口味，尤其是区县级市场，在那里半天妖卖得好的也不是青花椒口味，而是酱香口味。
　　既然它的发源地有很多顾客都不喜欢吃麻辣口味，所谓抢占青花椒烤鱼这个品类听似乎有点不合逻辑？
　　还是那句话，企业的成功，一定是多种因素综合的成功，而不是单一要素的成功。依据门店端的表现，火锅餐见浅谈以下3点不同之处。
　　1、活鱼变冻鱼，15分钟内上桌
　　烤鱼赛道几经起伏，活鱼代表的鲜，几乎是消费者选择烤鱼店的固化门槛，也是烤鱼们逃不开的卖点。
　　有业内人士曾说，用冷藏鱼替代活鱼，导致烤鱼过早的标准化，断送了品类鲜的命脉，是个死循环。
　　主打活鱼的烤鱼品牌
　　但半天妖似乎打破了这个魔咒。它一路拓店的关键逻辑便是活鱼变冻鱼。在工厂统一宰杀，而后冷链物流配送到门店加工，成本自然下降不少。
　　而且在鱼的种类上，半天妖只做两种鱼，清江鱼和凌波鱼，不仅降低了运营与供应链的难度，还提高了门店标准化的程度，重在打造烤鱼性价比。
　　因此在半天妖，顾客从点单到吃上烤鱼，高峰期，也能做到15分钟内。
　　据说，半天妖还有一个超级翻台速度：30秒。顾客离开，在30秒内收拾好餐桌，迎接下一桌。
　　2、70元客单无压力，2元自助随便吃
　　很多人都会提到，在半天妖的小料台上，5种自助饮料（柠檬红茶、可乐、雪碧、芬达、豆浆）、小吃（爆米花、小饼干）、米饭、干碟蘸料，2元无限量自助。
　　关键是那些无限量的产品品质够硬，让人说不出好货不便宜，便宜没好货，好比经常被很多餐厅忽视的主食米饭，他们用的是五常大米，这不是一般餐厅敢做的。
　　自助区
　　因此，为顾客打造好吃不贵的高价值体验，成为半天妖的超级记忆点。大数据显示，它的客单价在70元，而探鱼客单在90元、烤匠在89元，江边城外更是在106元。差异化就有了。
　　同时，还有几处走心的细节，也给火锅餐见留下深刻印象：
　　顾客入座后，服务员会将餐具从消毒柜取出现摆，保证餐具到顾客手中时都是热的；
　　当其他餐饮门店餐巾纸都在收费时，他们餐饮纸都使用的最高级的金佰利纸巾等等。
　　3、代言人利于招商，最擅长打广告
　　半天妖，请了张一山做代言人后，一个好处是给顾客一种信心，觉得明星代言那肯定不错。
　　但很多代言人可能也不是请给消费者看的，其实它另一个更大的好处其实是在招商上。
　　你设想下，半天妖的商务伙伴在去和商场谈进驻时，商场一看这个品牌是张一山代言的，就更容易获得信任，不仅入驻少了许多麻烦，也更容易用更低的价格拿下好位置。
　　随处可见的人形立牌
　　说到这，半天妖在各大商场的广告用铺天盖地形容，也不为过。从停车站电梯门，到扶梯玻璃上，再到商场广告条幅，以及地推传单，它的身影无处不在。
　　专用停车位
　　你信不信，直到现在，半天妖的那句话广告语：烤鱼不用挑，就吃半天妖，仍印刻在很多人的大脑中。
　　多开几家店，生意就好了
　　2014年8月9日，半天妖在山东泰安开出第一家门店。
　　而现在的品牌运营主体上海半天妖餐饮管理有限公司，刚成立于2021年9月。也就是说，半天妖其实是山东走出的品牌，后又在上海设立总部。
　　创始人耿元善，华莱士早期的合伙人之一，是和华莱士的创始人华怀庆、华怀余兄弟一起打江山的。
　　这也是半天妖成功的另一大因素，耿元善从华莱士那里取得真经，采用门店合伙模式，通过门店众筹的方式，将股份给员工、高管或外部的资源合作者。
　　图源于网络
　　换句话说，半天妖的加盟店长必须是自己公司的员工，而且要真金白银地投入资金。
　　这种经营模型，总部赚的不是供应菜品的钱，而是投资的分红所得。员工的收入，更多的也是来自投入资金获得的回报。
　　这种创新模式下，企业自下而上经营，真正实现了让听得见炮火的人指挥战斗：
　　因此，我们经常看到，店长当门迎，冲在第一线，热情自信地将顾客迎进门；吃完烤鱼涮菜时，服务员加汤眼疾手快，不用等顾客要求
　　因为，他们都是半天妖的主人翁。
　　火锅餐见发现，半天妖的选址也由合伙人制定，并且匹配了选址奖励政策。它在新入一个城市后，往往不是插旗，而是立刻密集开店7、8家，以形成品牌效应。
　　耿元善曾在一次采访中，透露自己的扩张理念，半天妖也不是到一个城市一开店就很火，很多时候第一家店生意一般，多开几家，生意就好了。他认为，密集开店，才能击穿品牌阈值。
　　图源红餐大数据
　　这样做的好处也十分明显，扎堆开店在城市（特别是地市级或县级）可以降维打击，同时这类城市的租金成本低，能形成绝对的品牌势能。
　　产品与定价上，半天妖同样延续着华莱士风格，平价定位，薄利多销，这种平价路线在下沉市场非常吃得开。从城市等级占比上看，半天妖门店以新一线、二线、三线为主，各占20、26、25。
　　因此，它背后所依托的，是两个核心合伙人开店制冲规模高性价路线走下沉。
　　如肯德基、麦当劳和华莱士一样，鱼酷、炉鱼、江边城外们与半天妖们，他们有着类似的产品，服务着不同的消费客群，挖掘着尚未开垦的市场。
　　只要人群够细分，再匹配上相应产品，就有新的增长机会。
　　机遇下的危机
　　因为切中了性价比，烤鱼将成2023较热门赛道，火锅餐见了解到，不少火锅品牌依然看好烤鱼这个品类，并开始发力烤鱼市场。
　　面对抢食者，半天妖取得成功后，也要注意到当下的几点危机。
　　1、请守住客单价
　　半天妖的标签之一就是高性价比烤鱼。
　　但根据亲身体验，半天妖23人套餐两年前是119，后来慢慢涨到129、139，直到现在的149。大众点评上，也会经常看到消费者吐槽涨价的评论。
　　所以，半天妖要守住客单价的安全线，尤其是现在消费降级，不能让顾客吃饭没有安全感。
　　2、饱和后的扩张
　　上文提及的选址策略，似乎无法帮半天妖快速在新一线城市打开局面。
　　一线城市做加密的成本高，毕竟城市地理空间有限，满足选址条件地段稀缺。所以，在高线城市，半天妖的开店节奏会慢下来，在精不在多，从品牌、运营、供应链3个方面持续优化，做到总成本领先。
　　相信在不久的将来，半天妖也会踏上上市之路。