香料知识西餐常见的膳食香料鼠尾草

　　本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
　　正文：
　　其实，秦汉前的字典《尔雅》就为鼠尾草定了一个字葝，说明这种植物在中国出现已有2000多年的历史。
　　不过，这种植物要待南北朝著名药学家陶弘景用鼠尾草作药名，才正式拉开它作药用的帷幕。
　　《名医别录》云：
　　鼠尾草味苦，微寒，无毒。主治鼠瘘，寒热，下痢脓血不止。白花者治白下、赤花者治赤一名葝，一名陵翘。生平泽中，四月采叶，七月采花，阴干。
　　《图经本草》又云：
　　鼠尾草，旧不载所出州土，云生平泽中，今所在有之。惟黔中人采为药。苗如蒿，夏生茎端，作四、五穗，穗若车前，花有赤、白二色。《尔雅》谓葝，鼠尾。云可以染皂草也。四月采叶，七月采花，阴干。古治痢多用之。姚氏云浓煮汁如薄饴，饮五合，日三。赤下用赤花，白下用白花，瘥。
　　那么，为什么舍葝而取鼠尾草之名呢？
　　李时珍的解释是鼠尾以穗形命名。
　　鼠尾草
　　然而，有一个问题困扰我们的是，除了药用之外，药学家们众口一词都说：这种植物田野甚多，人采作滋染皂（《名医别录》），却偏偏没有人说它可以作膳食香料。
　　原来，中国出产的鼠尾草又称乌草水青，一般只供药用和染色，
　　而供药用及膳用的则在欧洲出产，又称作洋苏草。
　　别看乌草或水青及洋苏草，都是多年生草本双子叶植物纲〔Dicotyledoneae〕合瓣花亚纲〔Sympetalae〕管状花目〔Tubiflorae〕唇形科〔Labiatae〕野芝麻亚科〔Lamioideae〕鼠尾草族〔SALVIEAE〕鼠尾草属〔Salvia〕鼠尾草亚属〔Subgen。Allagospadonopsis〕鼠尾草系〔Ser。JaponicaeC。Y。Wu〕辖下的成员。
　　但该属共有1050种，我国有79种，
　　由鼠尾草系55种、丹参系14种以及朱唇黄鼠花佛光草关公须荔枝草一串红琴柱草等10种构成。
　　而产于欧洲者，亦只有以下几种可以作药用及膳食香料使用。粤厨宝典升级版全套六册565。4购买
　　（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）鼠尾草
　　又称香草坑苏紫花丹撒尔维亚药用鼠尾草庭园鼠尾草厨房鼠尾草，
　　拉丁学名SalviaofficinalisL。。
　　其株高2080厘米，茎四棱形，直立，有分枝，被白色短绒毛。
　　叶椭圆形、长圆形或卵形，顶端锐尖或钝圆，基部楔形或稍圆，边缘具细小圆齿，叶面具网状细绉背面平或有时呈网状凹陷，两面密被白色短绒毛和腺点。
　　花冠深蓝色或紫色。花期在4月份。
　　鼠尾草图谱芳香鼠尾草
　　又名一串蓝蓝丝线蓝花鼠尾草粉萼鼠尾草，
　　拉丁学名SalviasageL。。
　　其株高度3060厘米，植株呈丛生状，被柔毛。茎四棱形，下部略木质化。
　　叶对生长，椭圆形，灰绿色，叶表有凹凸状织纹，且有折皱，灰白色，香味刺鼻浓郁。
　　花期在510月份。紫叶鼠尾草
　　又名Purpurascens，
　　拉丁学名SalviafarinaceaL。。茎丛生状，四棱形，全株被柔毛。叶对生，椭圆形，紫绿色，叶表有凹凸状织纹，香味刺鼻浓郁，花淡紫色。粤厨宝典升级版外的秘籍篇73购买
　　（以上橱窗的商家及商品，与本文作者及头条号没有必然关系，选购时应与商家核准货品真实）南欧丹参
　　拉丁学名SalviasclareaL。。
　　其植株较高，叶心形，具茸毛，味浓郁。
　　花白色，花与花下的叶状苞片均具粉红或紫罗兰色调。胶质鼠尾草
　　拉丁学名SalviaglutinosaL。。
　　其株高100125厘米。全株被毛。叶对生，卵状长圆形。花冠黄色，冠檐上有美丽而细的花纹及斑点。
　　花期在68月份。
　　除了以上品种，还有叶片硕大的巴格旦鼠尾草（BerggartenSage），还有叶片由绿色、黄色及白色构成的三色鼠尾草（TricolorSage），还有叶片绿色之中泛黄斑的黄斑鼠尾草（IcterinaSage），还有叶片较细的薰衣草叶鼠尾草（LavandulaefoliaSage），还有开白花的白花鼠尾草（AlbaSage）等变种。
　　鼠尾草
　　据说，这种植物最早被意大利人发现具抗风湿、镇痉、消毒、止汗、收敛、利尿、调经、利肝、降血压等功效，
　　因而认为它有拯救生命之功，便借用拉丁文Salvare拯救之意，而得了Salvia之名，英国人称之为Sage。
　　事实上，由于鼠尾草含有挥发油，
　　挥发油含有丹参酮（Tanshinone）、隐丹参酮（Crpytotanshinone）、熊果酸（Ursolicacid）、樟脑（Camphor）、芹菜素（Apigenin）、香树脂醇（amyrin）、柠檬烯（Limonene）、香树脂醇（amyrin）、龙脑（Borneol）、
　　月桂烯（Myrcene）、二十九烷（Nonacosane）、芫花素（Genkwanin）、异山柰素（Isokaempferide）、熊竹素（Kumatakenin）、1，8桉叶素（1，8Cineole）等成分，
　　具有幽邃的香气，很快就被英国教会列为宗教仪式上的香薰植物（法国教会则选用了迷迭香）。
　　英国教会认为，鼠尾草的香味虽与迷迭香不相伯仲，但其具有增强记忆和增进智慧之功，则稍胜一筹。粤厨宝典升级版外的菜肴篇98购买
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　　到了中世纪时期（约476年1453年），由于欧洲失去一个强而有力的政权来统治，让阿拉伯人有机可乘，将欧洲人殷切需求的香料完全垄断在手，导致区区的Pepper（胡椒）、Clove（丁香）、Nutmeg（肉豆蔻）、Cassia（桂皮）等香料在欧洲被拉高至与黄金等价。
　　此情节可参阅《香料知识：胡椒曾让欧洲人疯狂了几百年，原来神奇之处是这样》以及《香料知识：香料运用的起源，西方与东方的见解大不相同》等文章。
　　无奈之下，欧洲各国的教会只好着手开发自己的香草Herb，以减低对外来香料Spice的欲望。
　　由于鼠尾草具有桉叶样凉气，又有胡椒般的香味，很快就被英国人推荐到Herb（香草）的行列中去，以至在英国的食品之中常见它的踪影。
　　全文完