你还记得小时候吃的麦芽糖吗？如何制作？

　　这种糖是怎么做出来的还不太清楚，但我上小学的时候，街道上或者学校门口经常会有一老人挑着担子来卖的。往往是担子一头是一小炭火炉子，另一头是一小木箱子，上边插了几根做好的糖人或小动物。遇到有人买或人多时，放下挑子，把小铁锅支在炉子上，打开风门，炭火慢慢燃起，把锅中的麦芽糖不停的搅动，熬好糖后用一小木棍搅起一团糖，按照买糖孩子的要求，用右手的大拇指、食指和中指捏来捏去的，时不时的用小剪刀剪一下，再用指头蘸上一点口水，也就是十几秒钟的功夫，一只小猴或小猪就此诞生了，常有大人在一旁起哄：来个黄鼠狼拉鸡！这种要求对卖糖人的也是不在话下，只见他捏一捏，剪一剪，再用空竹管对着糖坯吹一吹，一个活生生的黄鼠狼拉鸡就做成了！不过，我们学校的书记在给我们上政治课时讲过，说这种糖稀是用胶鞋底熬成的长大了才知道，这种糖虽然不是胶鞋底熬的，但是极不卫生，你想想看，吹糖人的黑忽忽的手指，加上时不时的蘸着他的口水不过作为工艺品摆件倒是蛮好的。
　　问答：你还记得小时候吃的麦芽糖吗？如何制作？
　　ABBY：很开心能回答这个问题，这是是我们80后的最珍贵的回忆呢！最喜欢拉成长长的感觉，好玩又好吃，不过年纪大了，就少吃这种麦芽糖了，现在被你提到才突然回忆起来，很少地方有卖了。
　　麦芽糖如何制作？
　　卖的那种我不太知道它的成分，但是家庭版可以来一份，有点儿像拔丝苹果之类的。
　　首先声明啊，这个是家庭版的，不是正宗的麦芽糖哦，有可能很大可能，因为火掌握的不好，会变黑，这可不要怪我，哈，做着玩玩就可以，吃可能会有点苦，看个人造化了。
　　家庭版麦芽糖
　　【家庭版麦芽糖材料】：
　　白砂糖，蜂蜜，水。【家庭版麦芽糖做法】：
　　1。准备白砂糖，放入锅中，加一点点水，熬成液体状。
　　2。加入一勺蜂蜜。
　　3。熬制糖浆起大泡。
　　4。然后倒入盘子中，放个四分钟左右。
　　5。用两个筷子把糖弄起来，一遍又一遍的拉丝。
　　6。家庭版麦芽糖，完成。
　　是没那么好看，没关系拉，自己吃自己做自己玩，挺有意思的，你说对吗？
　　希望你们做的比我的好看，见笑了。
　　这个回答不知道满意不？
　　当然记得，都是美好的回忆。麦芽糖最传统的制作方法！做法简单干净卫生，无添加润肺止咳！
　　详细做法步骤：【1】小麦或大麦洗净，浸泡一晚，虑掉水，放入底部有孔的容器上摊开，上面盖上一层湿布（布要保持湿，不能干），每天给麦子淋水（水不要撒太多，太多根部容易发霉），长5到7天左右，根据情况而定
　　【2】长好的麦芽，冲洗下撕开，切成小段，放入榨汁机榨成汁，糯米提前泡一晚，蒸熟
　　【3】蒸熟的糯米，放凉至不烫手，倒入打好的麦芽，保温发酵5到6小时
　　【4】发酵的汁，就是用来熬制麦芽糖的
　　（如上图）【5】放凉倒入到纱布上，挤出汁6】麦芽汁，倒入到锅中，大火烧开，转小火慢慢熬制，（不停搅拌，否则容易糊锅粘底）
　　【7】看看这浓度，粘稠度，非常的纯正2斤糯米，200克小麦，一共做出772克麦芽糖！
　　香甜可口，营养丰富，喜欢的朋友可以试着做有什么问题在下方留言！
　　可以冲水喝，做各种甜点，吃着非常的健康
　　这个问题应该好多60，70，80后都应该知道的，主要是农村的，在南方，小的时候每年家里都要熬制麦芽糖，麦芽糖分好几种，有大米，玉米红薯的，最常见的应该是红薯的，我们家是四川宜宾的，每年家里都要丰收很多红薯，麦芽糖，麦芽其实只是起了个聚糖作用，出糖的还是红薯之类的，我的记忆中应该是这样的：
　　两斤左右小麦用温水泡，应该要跑应该星期左右，每天都要换水，直到小麦出芽了为止就可以用了，红薯60斤左右，洗干净，切成块，放入大锅加水煮，煮烂加入麦芽继续煮，应该煮两个小时左右最后打渣，过滤掉杂质，剩下的水慢慢小火熬制，直到最后成了糖浆就可以了，因为小时候一熬糖就要熬制一晚上，所以时间是也是比较熬人的，挺辛苦点，熬制好的糖可以做玉米花，苕丝糖，米花糖，花生糖之类的，这些东西都是我们小时候每年过年的年货，都是自己制作
　　就介绍到这里，希望大家喜欢，二十多年没做过了，好多步骤都忘记了，说得不对也请大家不要吐槽哦！
　　先备，小麦100g，糯米1000g
　　1、小麦重100克，在漏水的罐子里发芽3到4天。冷了四到五天。每天给它浇水两次。保持小麦湿润。
　　2、称取1000克糯米，用水浸泡一天。晚上，在电饭锅里用和米饭一样的水蒸。
　　3、把糯米冷却到不热。将碎麦苗和糯米搅拌均匀。盖上盖子发酵约6小时。
　　4、将发酵后的糯米小麦放入新纱布中，挤出水分，尽可能多地挤压。残渣可以用作植物肥料。
　　5、挤出一大盆果汁
　　6、倒入平底锅，用高热煮沸。蒸发多余的水。别看它。大约一个小时左右。
　　7、在这种程度上，你必须环顾四周，不断搅拌，否则你会被烧焦。粘贴不好。
　　8、把它放在一个小瓶子里，想吃的时候挖一个勺子。当天气冷的时候，记得把它放在冰箱里，否则它很容易坏掉。
　　9、最后一步
　　它很美味，自然，没有任何添加
　　我是70年代的人，对麦芽糖的记忆除了小时候学校门口的老奶奶用竹签搅着卖，还有小贩挑着担子敲着铁板叮叮当的换粮食，记忆最深的是父亲和哥哥合力在家熬麦芽糖，哥哥在拉扯时摔了个四脚朝天。
　　记忆中，那时候做麦芽糖，需要提前几天把麦子浸泡生麦芽，当麦芽长的差不多时，就把大米泡上，大米浸泡几个小时后用石磨磨成米浆，同时把麦芽剁碎，米浆磨好后倒入锅里煮熟，然后加入剁碎的麦芽一起熬煮，煮至微微变色就用干净的纱布把汁水沥出来。把锅洗净，把汁水倒入锅中，先用大火后用小火，把汁水的水分煮至蒸发，留下浓稠的糖汁即可。熬好的麦芽糖颜色褐红透亮，经过拉扯会成白色，就是我们平时吃的叮叮糖。
　　制作麦芽糖的工序很是繁复，但麦芽糖做为一种天然糖类，香甜可口，具有美容养颜、润肺止咳、健胃消食等作用。特别是用麦芽和糯米做的麦芽糖，更是营养丰富，口感甜而不腻。所以自己制作麦芽糖麻烦一点也是值得的。
　　现在家家都有电饭煲，在家少量的制作麦芽糖也并不复杂了，只有掌握好材料的配比，控制好熬糖的火侯，电饭煲也能做出无任何添加剂的麦芽糖。
　　【自制麦芽糖】
　　材料：小麦、糯米
　　制作方法：小麦用清水浸泡一夜，然后沥水平铺到能沥水的篮子里，用一个能遮光的东西把篮子盖好，每天用温水浇小麦三至四次。一般四天左右，小麦出芽至4cm左右就可以了。
　　糯米提前泡四个小时，然后用电饭煲按平时煮饭的模式煮熟。煮熟后的把电断开并把锅盖打开，让糯米饭降温。
　　把麦芽放入料理机，并加入一些清水，把麦芽打成糊状。
　　当电饭煲中的糯米饭冷至不烫手，温度大概在50至60度，把麦芽糊倒入电饭煲，搅拌均匀后，接上电源，把电饭煲设成保温，让糯米饭和麦芽糊一起发酵5、6个小时，期间可以搅拌一下。
　　5、6个小时后，把糯米饭和麦芽糊一起倒入干净纱布，挤出汁水。
　　把汁水倒入锅中，水分多时可以用大火，待汁水开始粘稠，就要调成最小的火，直到糖汁成红褐色并鼓大泡，用筷子粘一点成拉丝状态，即可关火盛出。
　　用电饭煲适合少量的制作麦芽糖，使用糯米做出的麦芽糖颜色有一点点偏黑，但要拉扯成叮叮糖，颜色会比其他原料做的更白。
　　制作麦芽糖的注意要点：一般一千克糯米，可用150200克的小麦浸泡发芽，但小麦芽有时长的好有时长的不好，可以参考麦芽和糯米1：4的比例。
　　小麦发芽时最好能遮光，这样长出的小麦芽不容易绿，做出的麦芽糖口感更纯正。
　　熬糖时一定要有耐心并要不停搅动，糖汁开始粘稠就得最小火，大火熬出的糖容易发苦。
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　　记忆中的麦芽糖算是小时候为数不多的零食之一，不同于老婆饼里没老婆、鱼香肉丝没有鱼的情况，自制的麦芽糖里是真的有用到麦芽哦。
　　麦芽糖的本质就是利用新嫩麦芽中的淀粉酶来发酵分解淀粉得到的，所以只要有麦子和富含淀粉的物质基本就能自制出麦芽糖来，算是一种十分简单易得的小零食了，下面我们分享一下做法，有兴趣的朋友可以自己尝试制作一点这种比较天然的糖果。麦芽糖
　　【准备材料】：小麦100克、糯米1公斤。
　　【所需器材】：盆、笸箩、纱布、电饭锅、料理机或者蒜臼之类的可以将物质变碎的东西。
　　步骤一：【培育麦芽】首先将小麦放进一个盆子里，然后加入足量的水来浸泡一夜的时间，如果是冬天比较冷的时候可以用一点温水来泡，可以促进麦芽萌发；第二天将把笸箩洗干净，上面铺上我们准备好的纱布，接着将浸泡好的小麦捞出来均匀的铺再纱布上，之后就每天给麦粒淋至少2次水；
　　基本上再过3、4天，麦粒上的麦芽就会长到我们需要的程度，即大约4到5厘米的长短就可以了，要用的时候将麦芽取出来冲洗一下，然后打碎成汁或者用臼之类的尽可能捣碎就是发酵的源泉了。
　　步骤二：【制作麦芽糖】糯米提前几个小时淘洗干净用清水浸泡着，然后放入电饭锅里蒸成糯米饭，接下来将蒸好的糯米饭打散降温，温度降到50度以下的时候（不烫手），就将我们上面准备好的麦芽汁倒进去；充分的将麦芽汁和糯米饭混合翻匀，然后放回到电饭锅里盖上盖子（不插电），利用糯米饭残留的余温继续发酵6个小时左右；时间到了之后我们打开电饭锅，就能看到里面产生了不少汁水、液体，将锅里所有的糯米麦芽糊都倒进纱布里，用力攥取榨出其中所有的液体保存在一个大碗里，这个大碗中的汁水液体就是我们熬煮麦芽糖的原液了；最后取一个干净的锅子，将麦芽糖原液放进去，小火慢慢的熬煮，期间不停搅拌，直到水分蒸干、糖浆浓稠，基本上就可以稍微降温装瓶了，密封保存好随吃随取就可以了。【制作重点】：
　　麦芽糖的成功关键离不开两样东西：新嫩麦芽中的淀粉酶，以及用来作为制糖原料的淀粉物质，这两者缺一不可。
　　所以麦芽最好是萌发到4厘米左右长短、二叶包心的状态，这个时候其中淀粉酶含量是最高的。麦芽中的淀粉酶活性需要一定的温度，但是这个温度不能太高，也不能太低，温度太高了酶就变性失活了，温度太低了酶的活性就比较低，发酵速度很慢，所以利用糯米饭残留的四五十度基本就可以了。
　　其次糯米主要是提供淀粉物质，所以并不是唯一的，其他富含淀粉的食物也可以。但是不管用什么材料作为淀粉来源，都最好要充分蒸煮制熟，这样淀粉结构才可以更好的跟麦芽中的淀粉酶结合。
　　最后就是麦芽糊跟糯米饭结合的越充分、越彻底，发酵过程就进行的越彻底，我们得到的糖液就越多。所以虽然麦芽糊不管是用机器打碎、蒜臼捣碎、菜刀剁碎都行，不过还是越碎越彻底就越好，跟糯米饭搅拌的时候也要有耐心，充分的拌匀才能让有效成分充分接触，将原料的利用最大化。
　　那么以上就是这次关于麦芽糖的解答了，如果有所帮助的话，恳请帮忙转发和点赞！
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　　导读
　　小时候吃的麦芽糖是传统的麦芽糖，主要成分是麦芽糖，同时含有少量的糊精和葡萄糖，这种麦芽糖又叫饴糖，把它叫做麦芽糖，是因为做这种糖必须要用到大麦或小麦发出来的麦芽。
　　饴糖，又叫麦芽糖浆或麦芽糖饴，制作方法有两种，一种是用麦芽的传统制做方法，一种是用酶制剂的工业化制做方法。你还记得小时候吃的麦芽糖吗？如何制作？小时候吃的麦芽糖
　　记得小时候吃的麦芽糖，吃起来粘牙，香甜可口，营养丰富，放一小块在嘴里可以吃很久，不会觉得太甜。为什么呢？
　　小时候吃的麦芽糖，主要成分是麦芽糖，由于麦芽糖的甜度只有白糖甜度的40，因此，你吃起来不会觉得太甜。
　　由于麦芽糖吸湿性低，因此，你拿一块麦芽糖在手里不会很快吸潮；又由于麦芽糖不容易溶化（溶解度低），因此，你把它放在嘴里也不会很快溶化。
　　由于它粘牙，你只能慢慢的咀嚼，这样可以锻炼你的牙齿，如果稍微咀嚼快了，牙齿会痛；你一边慢慢用牙齿咀嚼，一边用舌头舔，香甜的味道和咀嚼会使嘴里产生大量唾液（口水），唾液让麦芽糖慢慢的在嘴里溶化，这样一来，你自然不会觉得太甜了，吃麦芽糖百吃不厌。那么，这种麦芽糖如何制作？传统麦芽糖制作方法
　　一、为什么要用麦芽才能做出传统麦芽糖？
　　传统麦芽糖要用麦芽来做，为什么要用麦芽才能做出传统麦芽糖？
　　大麦的主要成分是淀粉，并且含有淀粉酶，大麦经过发芽，里面的淀粉酶含量快速增加，而淀粉酶可以使淀粉水解成为麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖，这就是传统麦芽糖，即饴糖。
　　二、麦芽怎么做？
　　1、精选大麦
　　经过筛选，除去大麦中的各种杂质。
　　特别提示：
　　如果没有大麦，也可以使用小麦。
　　2、浸泡
　　把大麦倒入盆中，淘洗去除瘪麦（浮在表面的麦）和泥沙，然后用温水（2025）浸泡，时间10小时左右，直到用手捏大麦能捏扁，而且略有弹性。
　　特别提示：
　　温度高或大麦水分含量高，浸泡时间就短；温度低或大麦水分含量低，浸泡时间就长。
　　3、发芽
　　把浸泡好的大麦从水中捞出来，放入小竹篮或透气的蒸格里，放在暖和的地方（1820），每隔3小时4小时搅拌一次，如果麦堆温度低了，要洒温水保温，大约4天5天，大麦就会发芽，这时麦堆里温度会上升，需要随时搅拌，把麦堆摊薄点，直到麦芽长度达到麦粒长度的1。5倍时，发芽就算完成了。
　　特别提示：
　　如果一次做的大麦芽太多，可以把大麦芽晒干，或者在低温（50）下烘干，然后除去根，装瓶（或罐）密封存放。
　　三、传统麦芽糖制作
　　1、配方
　　传统麦芽糖可以用糯米做，也可以用大米做，原料不同，配方也不相同。
　　（1）用糯米做的配方
　　糯米500克，新鲜大麦芽25克。水1500克1750克。
　　（2）用大米做的配方
　　大米500克，新鲜大麦芽50克，水1500克1750克。
　　2、新鲜大麦芽磨浆
　　把新鲜大麦芽加入1。1倍1。3倍的水，用家用料理机或破壁机打成麦芽乳浆。
　　3、蒸米饭
　　把500克米淘洗干净后，浸泡约12小时，捞出沥干水分，上锅蒸煮，等上气后蒸15分钟20分钟，揭开锅盖，把米翻拌一次，使米粒疏松，同时撒入适量的水，盖上盖子蒸熟，倒出摊开，把结团的饭团捣碎，降温到5055，手摸着稍微有点烫手，慢慢加入磨好的大麦芽乳浆，完全搅拌均匀。
　　特别提示：
　　饭蒸好后，一定要降温到5055后，才可以加入大麦芽乳浆，如果温度太高，会使大麦芽乳浆中的淀粉酶会失去作用，导致制做麦芽糖失败。
　　4、糖化和挤出糖汁
　　把拌好的饭倒入电饭锅里，按保温键进行糖化，时间6小时7小时。用勺子按压米粒可见糖汁，表示完成糖化。
　　然后包入细纱布中，用手挤出糖汁，为了把糖汁尽量挤干净，可加入适量85温水，浸泡2小时，挤出糖汁。
　　6、熬糖
　　把糖汁倒入锅中加热熬糖。
　　先把糖汁烧开，等一会，糖汁中的蛋白质会在表面凝固成薄膜，除去这层膜，继续熬煮。
　　如果有大量泡沫，可加入少量食用油消泡，这样可以加快水分蒸发，缩短熬糖时间。
　　继续熬煮，你会看见表面出现很多小泡。在熬煮过程中要间断刮搅，避免底部烧焦。
　　当熬煮到表面出现大泡时，传统麦芽糖就做好了，稍冷后装入瓶里，冷却后盖上盖子，这种麦芽糖可存放一年。传统麦芽糖的吃法
　　做好的麦芽糖可以直接用筷子搅来吃，因此，麦芽糖又叫搅搅糖。
　　这种麦芽糖，也可以通过反复拉长、折叠充气，把它拉成白色条状，再切成小颗粒，由于充入了空气，因此，吃起来口感松脆，香甜可口。
　　这种麦芽糖可以做成糖画，好看又好吃，小朋友们很喜欢。
　　这种麦芽糖，加入白糖、黄油和烤熟的花生，可做成黄油花生糖，这种糖奶香浓郁，有焦香和烤花生香味，口感酥脆，香甜可口。
　　这种麦芽糖，加入白糖、黄油、烤熟的花生和黑芝麻，还可做成黄油黑芝麻花生糖，这种糖奶香浓郁，有焦香、烤花生和黑芝麻的香味，口感酥脆，香甜可口。小结
　　记得小时候吃的麦芽糖，吃起来粘牙，香甜可口，放一小块在嘴里可以吃很久，不会觉得太甜，可以锻炼牙齿，百吃不厌。
　　小时候吃的麦芽糖，是传统麦芽糖，是通过发芽的大麦或小麦中的淀粉酶，使糯米或大米中的淀粉水解成为麦芽糖、少量的糊精和葡萄糖做出来的。
　　大麦或小麦发芽不宜太长，麦芽的长度为麦粒长度的1。5倍就行了；米要完全蒸熟，冷却到稍微烫手时才能加入大麦芽乳浆搅拌均匀；保温糖化时间要足够，尽量挤出全部糖汁，熬煮到表面出现大泡时即可。
　　传统麦芽糖，可用筷子搅来吃，拉白拉条切成颗粒吃，做成糖画吃，还可做成黄油花生糖、黄油黑芝麻花生糖等。
　　【声明：本文的文字内容为原创首发，部分图片来源于网络，如发现其它平台发表高度相似文字内容未注明60后食品人的文章均为抄袭，本文原创文字内容严禁抄袭】
　　我是60后食品人，专注食品科技，喜欢爬山。悟空问答今日头条青云计划，希望我的回答能帮到你，欢迎大家参与讨论留言，如果喜欢请关注，转发，收藏，点赞。
　　大麦用发豆芽的方式发出麦芽
　　糯米蒸饭
　　麦芽剪下来打碎搅拌入糯米
　　40度左右发酵半天
　　滤出米汤汁
　　熬至浓稠蒸发掉水份
　　麦芽糖成
　　想起小时候的麦芽糖，嘴里都泛着甜甜的味道。现在长大了反而很少吃到了，但说实话，还是很想念童年的味道，那个让人念念不忘的味道到底是怎么做出来的呢，来看看吧。
　　1、将麦子泡水一整晚，然后平铺在盆子里，每天浇三次水。
　　2、三天左右，小麦便会发芽，然后连根带苗将小麦拔起，并洗干净。
　　3、麦苗倒入搅拌机，搅碎。
　　4、把糯米蒸熟。
　　5、将搅碎的麦芽放入蒸糯米的锅里，搅拌在一起，盖上锅盖，发酵6小时左右。
　　6、发酵后，用干净的纱布过滤麦苗糯米的汁水。
　　7、将汁水倒入锅里，先用大火熬干水分，再调成小火慢慢熬成浆。
　　8、一直熬到很稠很有黏性为止，然后用一根小木棍裹起来，麦芽糖就做好啦，轻轻尝一口，满满的童年的味道宽窄美食，传播成都民俗文化，探寻地域特色美食。。。。。。欢迎关注，带给您更多精彩！