为什么牛肉要放苏打粉？

　　大家好，我是拉面那些事儿，本人从事兰州牛肉面行业多年，牛肉面馆需要用到大量的牛肉，对于牛肉的制作有着丰富的实战经验，牛肉为何要放苏打粉，其实原因很简单，我相信我的回答绝对是含金量最高的，而且是最专业的，专不专业看完你就明白了。
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　　苏打粉是碱性物质属于弱碱，用途十分广泛，分别可以用于面食的膨发，厨房的清洁，异味的处理，和肉类食材的软化处理等等，虽然苏打粉可以用于面食的膨发，但是其效果不如泡打粉，营养健康方面就不如酵母粉，所以现在用于面食制作通常选用泡打粉或者酵母粉。
　　所以苏打粉能够软化肉质的这个作用才是经常被用到的，那么苏打粉为何能够起到嫩肉效果呢？这就和苏打粉本身有关。
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　　苏打粉冷知识介绍
　　苏打粉又被称作是小苏打，其化学式为碳酸氢钠，属于弱碱，其水溶液有碱味，但是不明显。苏打粉是通过破坏肉类食材纤维，从而达到嫩肉的效果，原理就是碱性物质可以破坏肉类食材中的蛋白质，而肉类食材主要就是蛋白质和脂肪，所以苏打粉可以起到嫩肉的效果。实际上，很少有人会这么用苏打粉的嫩肉的这个特点。其实家里的食用碱也拥有嫩肉的这个特点，缺点就是碱味太大。
　　定时讲解各种卤菜的做法和卤菜配方的分享，解决卤菜制作各种常见问题的处理方法苏打粉大多用于肉类食材的泡发上，而并非是软化肉质上
　　苏打粉虽然能够软化肉类食材的肉质纤维，但是很少有人会直接用苏打粉的这个特点，其原因就是经过苏打粉腌制的肉类食材，会有碱味，即使苏打粉的碱味不是很重。但也是有影响的。
　　苏打粉真正用于肉类食材的加工其实更常见与肉类食材的泡发上，例如：一些比较干瘪的冷冻肉类食材，鸡爪，鸭翅等等，经过含有苏打粉的水溶液的浸泡，可以让这些肉类食材变得饱满，同时还能够软化这些肉类食材。而经过水溶液浸泡过的肉类食材上并不会存在明显的碱味，而这也是很多卤菜店选择使用苏打粉的原因，其实重点主要是为了食材的泡发而并非是软化肉质。
　　所以制作牛肉放苏打粉的这种情况，很少有人会直接这么用。
　　定时讲解各类汤的制作方法和经验技巧苏打粉虽然有嫩肉效果，但是效果并不好，尤其是针对牛肉类食材
　　苏打粉之所以会被很多人误认为，其嫩肉的效果很好的一个重要原因就是：一些嫩肉粉中就含有苏打粉，而嫩肉粉对于肉类食材的肉质嫩化效果很明显，所以很多人就理所当然的认为苏打粉的嫩肉效果也很好，而实际上则是，嫩肉粉的组成中虽然含有苏打粉，但是嫩肉粉的工作原理跟苏打粉的工作原理有很大的不同。
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　　嫩肉粉冷知识
　　嫩肉粉是一种纯天然制品，主要成分就是木瓜蛋白酶，而木瓜蛋白酶可以水解部分肉类食材中所含的蛋白质和胶原蛋白，所以嫩肉粉对于一些又老又柴的肉类食材，可以有效的起到软化肉质的嫩肉效果。
　　而对于牛肉这样的肉质纤维较粗，肉质比较老比较柴的肉类，一般多用嫩肉粉来处理，而并非是苏打粉，因为苏打粉虽然可以软化肉质纤维，但是其效果不好，用量较大，有明显碱味，也就是说苏打粉能够嫩肉的这个特点的渗透能力不如嫩肉粉，尤其是对于一些又老又柴的肉类食材而言。
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　　那么个人家中可以用苏打粉嫩肉么？
　　个人家中可以用苏打粉腌制牛肉，前提是你要接受苏打粉的各种缺点，例如：肉类食材的软烂效果不好，不够高效，腌制时间较长，有碱味。并且像牛肉这类肉质纤维较粗的肉类的软化效果更不好，而对于那些比较嫩的肉类食材来说，苏打粉的嫩肉作用就更不实用了，所以牛肉中放苏打粉的主要目的是为了软化肉质，但是实际上其在嫩肉效果这方面来说，理论上是可行的，但是实际上却并不理想，相比于同样具有嫩肉效果的嫩肉粉来说，苏打粉就显得很鸡肋了。
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　　做牛肉时放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。
　　也有放食用碱的，原理差不多，用小苏打腌牛肉主要是起到膨胀切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口，而且熟的比较快。
　　苏打粉学名碳酸氢钠，是食品膨松剂，嫩肉剂，实践证明，用小苏打腌牛肉的最佳比例是一斤牛肉用3克左右的小苏打，这种用量腌出的牛肉软嫩而稍有嚼头，这是从实践中摸索出来的最佳用量。但是腌牛肉时只放小苏打还是不行的，因为小苏打腌过的牛肉会有苦味，所以还要同时放入10克左右的糖一起腌牛肉，让糖的甜味掩盖住小苏打的苦味，加入糖以后也可以锁住水份，类似于用淀粉腌制，所以做出来比较嫩。
　　另外还要切记小苏打的用量千万不可过多，否则牛肉会腌得很烂，而且放糖也难以掩盖住小苏打的苦味了。
　　腌制完以后，要用清水冲洗干净，然后再进行烹饪。
　　一般家庭制作的话可以用木瓜蛋白酶制作的嫩肉粉效果更好，而且用来腌牛肉更加健康；也可以直接用鲜木瓜片或者猕猴桃片，将牛肉和木瓜片或者猕猴桃片放一起盖保鲜膜，半小时即可，或者直接将它们榨成汁，用来腌制牛肉，这样的话更加的健康，而且做出来效果也相对来说也不差。
　　一般家庭制作的话，特别是煎、炒，就得用一些辅助的材料，使肉质嫩化。
　　但是实际上在商业制作中，一些不法商贩的制作中，还会用到火碱，双氧水等等工业添加剂。其实目的一样，都是让牛肉嫩化，吃起来口感软嫩，如果是商业用途的话，如果我们在不考虑牛肉缩水的情况下；只要他的口感软嫩的话，实际上只要是通过火候和时间掌控就可以做得到。
　　一般卤牛肉大多都是采用牛腱子肉，一般我们可以用微火慢煨，就是始终保持锅中汤面微微地泛花，大概半斤重的牛肉块的话，一般卤制3到3。5小时差不多。也可以采取浸、焖的方法，将牛肉放入汤锅中大火烧开之后，采用中火煮制四五十分钟左右，然后关火浸泡、焖制46小时基本上就差不多可以到达软嫩程度，但是需要注意的是，他只有在热的时候是这样的，其实牛肉更适合冷吃，冷了之后口感会比较有嚼劲，但是由于通过时间和火候的转化，已经将牛肉肌肉组织纤维切段，虽然比较有嚼劲，但是不至于不好嚼。
　　当然它也是有一个前提的，就是我们制作牛肉汤锅中的汤必须要多，大概50斤左右以上，还要看室内温度，冬天和夏天的话都会不同。比方说你汤锅中的汤比较少，或者说是冬天（气温较低）的话，因为温度或者汤量多少的原因，温度会随着气温下降的速度比较快，这样就有可能焖泡不熟或者达不到要求的口感。所以还应该根据汤的多少还有温度，天气情况适当的延长煮制的时间。
　　如果是家庭炖煮的话，其实完全可以用大一点的砂锅，多加一点水，采用微火慢煨，不需要腌制，也可以达到肉质软嫩，热的时候吃鲜嫩多汁，凉透了吃有嚼劲的口感。如果切的肉块不是特别大的话，一般微火慢煨23小时即可。
　　个人观点仅供参考。
　　如果有去菜市场买生牛肉的话，叫老板称好切片后，一般会问你要不要撒点料，那个瓶装的白色粉末，其实就是苏打粉，正常来讲，自家人吃的话，很少有人要放。
　　牛肉放苏打粉，大部分是餐馆或酒店为了保证菜品才有的操作，那这个苏打粉对牛肉，有什么功效呢？
　　苏打粉的作用
　　苏打粉，其实就是小苏打，化学名叫碳酸氢钠〔NaHCO〕，区别于纯碱（别名：苏打，化学名：碳酸钠〔Na2CO3〕），叫法和用途都有所不同。苏打是一个SODA的英译。
　　苏打粉，溶于水后的苏打水有弱碱性，对于肉类，有一定的嫩肉效果。
　　它的原理是能破坏肉质的纤维结构，水解肉类中的蛋白质，让肉质起到嫩滑的效果。表现出来的效果就是肉片上形成一层黏黏的液体，那是肉质中部分蛋白质溶解出来了。
　　有人说，这东西吃多了不好，怕是把胃都给融了，这说法太夸张了点。
　　苏打粉的缺点
　　苏打粉毕竟不是真正的嫩肉粉，它的效果只能起到一点表面的嫩肉效果。这里不是要推销嫩肉粉，嫩肉粉也有纯天然的，像木瓜汁、菠萝汁、猕猴桃浆等等。
　　苏打粉它本身还有一股味道，胃酸过多的朋友就知道，喝用苏打粉化开的水，那股味儿难以言表。
　　而在用苏打粉腌肉的时候，腌得越久，这股味就越和肉融合，怎么去都去不掉。
　　而且，用苏打粉腌肉后，这肉得清洗，冲洗的时候会冲掉苏打粉水解出来的蛋白质，造成肉质的营养流失，感觉挺得不偿失的。
　　所以，苏打粉虽然有一点的嫩肉效果，但能不用的话，更好！
　　牛肉怎么嫩化
　　不用苏打粉，不用嫩肉粉，其实也能让牛肉软嫩、滑嫩，还能保证营养的不流失。
　　原理跟做法都挺简单的。
　　牛肉吃起来发柴，就是因为在熟制的过程，它的水分流失了，肉质纤维紧缩，发硬。
　　这时候，只要我们提前给它注水，并给他一层能够锁住水分的保护膜，就能解决这个问题。
　　从量来讲说，1斤的牛肉差不多需要注入3两水才能保证牛肉的嫩度。
　　给牛肉授水的做法：
　　1、牛肉切片，加入一点点盐（这里可能会有人说，腌牛肉不能加盐，其实是手法错了，待会说），然后把水分3次加入牛肉中，每次加水后，都要用手顺着一个方向搅拌牛肉，让牛肉把水吸干。
　　2、牛肉3次加水，并吸收完水分后，在表面会有一层黏黏的胶质，这时再加入一茶勺的生粉，继续顺着一个方向搅拌，抓匀，这一步能在牛肉表面形成一层膜，待会高温熟制的时候能锁住牛肉中的水分，不流失。
　　3、最后是在搅匀的牛肉表面淋上一层油，这一步叫封油，因为牛肉还需要放置一段时间，淋油能避免被风干。
　　小贴士腌牛肉能不能加盐
　　盐是百味之首。腌牛肉的时候加盐，能让牛肉有一层底味，底味的重要性毋庸置疑，食之无味是每一个厨师最大的败笔。
　　但加盐又会让牛肉出水，怎么办呢？
　　在腌制之前，要让去掉牛肉表面的水分，沥干、稍微风干都行，这样牛肉才能把水和盐一起吃进去。小苏打的多层作用
　　其实小苏打的作用非常广泛，嫩肉只是它的小小一个点。
　　1、小苏打因为是碱性的，在做馒头面包发酵的时候，久了会发酸，加点小苏打是可以起到中和的作用，不过如果加多了的话，可能会让面团发黄。
　　2、小苏打对油脂有轻微的腐蚀作用，所以将它用于厨房清洁有奇效。
　　3、另外还有中和胃酸、去茶垢、用作清新剂等等。
　　基本，这些作用都是从它弱碱性的本质去开发而来的。
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　　嫩。
　　做牛肉是放苏打粉的目的是让牛肉变细嫩
　　用苏打粉腌牛肉的最好的比例是一斤牛肉用3克左右的苏打粉但是腌牛肉时只放苏打粉是不行的因为苏打粉腌过的牛肉会有苦味所以还要同时放10克左右的糖一起腌制牛肉
　　另外还要切记小苏打的用量不要过多不然牛肉会腌制的很烂放糖也难以掩盖苏打的苦味
　　腌制完以后要用清水冲洗干净然后再进行烹饪
　　炖牛肉放小苏打的目的是让牛肉变细嫩。用小苏打腌牛肉主要是起到切断牛肉纤维的作用，从而让牛肉做出来软嫩可口。
　　用苏打粉腌一下，会使得牛肉更加嫩
　　因为牛肉密度高，口感吃起来比较容易柴，所以需要放些苏打粉，能让肉的口感吃起来更嫩一些
　　别问为什么，反正我是不放的。千万不要让自己有这个习惯，在外面吃可以，家里还是不要。
　　有一定的嫩肉作用。