知识背景，我们中国人说的羊其实是指西方goat和sheep的合称。即哺乳纲偶蹄目牛科绵羊属的绵羊（驯化的欧洲盘羊）和山羊属的家山羊，两者亲缘关系非常远，比人和黑猩猩的关系还远，山羊有27对染色体，而绵羊有30对。是完全的两个物种。
　　内蒙，新疆，青海，宁夏，甘肃，东北，山东，河北所吃的羊，基本都是绵羊。而内地所说的羊，基本都是山羊，山羊肉肉质硬，味道膻，不适合清水煮或者烧烤，所以内地多数的做法是红烧。从优质食材不需要放调料就好吃的角度看，还是优选北方羊。
　　北方羊我基本都吃过，评判具有明显的个人口味特点，首先心中第一，居然不是宁夏羊，是南疆羊，和田地区的羊肉，羊毕竟生来不是给人吃的，他的膻味其实是为了求偶产生的，所以有骟羊一说，而南疆地区土地干涸，草里碱份大，不利于膻味所需脂肪酸的形成，羊肉既不像羯羊那么肥，也不像公羊那么膻。羊肉中的上品，一顿只吃羊肉没有调料也可以吃饱。第二，宁夏六盘山羊，国内公认的第一，就是好的很，鲜嫩可口。第三，甘肃羊，不如宁夏羊肥腻，但是风格非常类似。第四，阿勒泰羊（北疆羊），阿勒泰羊和前三者不同，是游牧羊，每年两次牧羊人要赶羊五六百公里往返于冬牧场和夏牧场，有一天我们连夜顶雪去禾木，本来计划三个小时的路走了七个小时，到了山上老乡的毡房里，主人端出一大盘现宰煮熟的羊肉，真是初冬的温存。第五，苏尼特羊，内蒙羊不适合多煮，内蒙水草丰美，但是草原上呈味植物多，羊肉杂味多，苏尼特羊也有类似特点，但是苏尼特羊肥美，轻煮即熟，是涮羊肉的绝品，单就涮羊肉远胜于其他地区。第五，科尔沁羊，蒙古正统科尔沁，通辽大汗就在此，科尔沁羊讲究九月羊，就这个月是涮羊肉无敌，一则科尔沁草原秋天降水少盐碱重，二则秋天科尔沁转冷迅速，当地羊群会有意多吃，积累肥膘过冬。我认识一个火锅店老板，每年这个时候在冷库存下价值几百万的羊肉，用上一年，是鲜香肥美好评如潮。

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