山东名菜油炸冰溜子怎么做？

　　据壹周君探查，油炸冰溜子应是在东北一地出名的，说是山东名菜，不知题主是不是受了《闯关东》的影响。
　　不废话了，下面我们言归正传。油炸冰溜子这道东北神菜一直被人们所津津乐道，其实他没有什么神奇的，与油炸冰棍、油炸冰淇淋的制作有相通之处。
　　先来说说什么是冰溜子。很多胖友们可能以为冰溜子就是冰块，壹周君只能说你说对了一半，其实在东北一带人它是对屋檐下结的冰柱的俗称。首先准备几根冰溜子，最好是在三九、四九天结成的冰溜子，这个时候结的冰更结实，不容易在油炸的时候融化。
　　想让冰溜子不化，全靠面糊这一保护膜。冰溜子太长的话把冰溜子截成小段，然后先包裹一层面粉，然后放进冰箱里再次冷冻。下面开始调面糊，用到的食材有面粉、泡打粉、鸡蛋。面粉与水的比例大约为1比1。3。泡打粉是为了让面糊炸熟后吃起来的口感有蓬松感。
　　提前打鸡蛋、加泡打粉，然后面粉里面加凉水，一边加一边搅拌，搅拌要超同一个方向，让面粉充分溶解。继续搅拌直至面粉变浓稠，黏在一起即可。
　　面糊调好了以后，取出冷冻的冰溜子，这个时候冰溜子表面已经形成了一层面粉保护膜。接下来把冰溜子放进搅面糊的盆里，让其表面均匀裹上面糊。
　　冰溜子开始裹面糊的时候就要开始热锅烧油了，油烧到八成熟的时候便下锅油炸。注意火力一定要小，否则冰溜子就变成水了。等到表面泛出了金黄色的时候就成了。
　　油炸冰溜子不是鲁菜，是东北菜，现实中的确有这道菜。但是，电视剧里的那个做法，那是完全不靠谱的，没有正确的地方。
　　当年有一家超级高档的酒店，叫八大幌。幌，也就是酒旗，挂几个幌，数量是有讲究的。
　　挂一个幌，说明是一爿小店，顶多卖点散茶咸菜，连酒都没有；
　　挂两个幌，有酒了，但也是小饭馆，不会有成桌的席面；
　　挂四个幌，说明有成桌的酒席；
　　挂八个幌，说明天上飞的地下跑的水里凫的土里长的，点什么就有什么，就能做什么。
　　像《闯关东》那种，人家没挂八个幌，跑这点特殊的菜，按规矩就得把腿砸折扔出去。这是旧时代的规矩。
　　点这种足以摘幌的特殊菜，也不能到店里就点，你要摘幌你得有见证人、有保人、签字画押。摘成了好说，摘不成，人家把菜做出来了，你得赔钱，这种程度的赔偿基本都是要倾家荡产的，斗气斗到这一步已经是见血了。这就是旧时代的江湖规矩。
　　《闯关东》那个情节就纯粹是胡说了。这个八大幌饭店就在我们家乡，就这么牛，点什么有什么。清代的时候我们这还有王府，当时八大幌的大炉头，现在叫厨师长，是宫里的御厨。可惜的是，现在的八大幌只剩个地名，到80年代就已经很没落了，现在早不是过去的实力了。别看它还挂八个幌，假的，已经没那手艺了。
　　油炸冰溜子，就是八大幌的菜。油炸冰溜子怎么做？电视剧《闯关东》里，就没有一样操作是正确的。电视剧里做出那玩意，说句不客气的话，我爸做得都比那强。
　　油炸冰溜子也叫雪花冰溜子，实际上到了80年代的时候已经改成炸雪糕了。
　　所用的冰，其实也不是从房檐上敲下来的，而是特意冻的。
　　冰有两种，一种是不容易融化的，一种是非常容易融化的。到今天，你到食品公司冰块厂去买冰，依然如此。
　　如果是天然冻结的冰溜子，不仅大小不一，而且它比较纯净，没那么容易化，炸那玩意不叫技术。
　　真正油炸冰溜子用的原料，水里是加料的，非常容易化，而且也没有电视剧里那么粗。真正的油炸冰溜子就只有手指这么粗，冻的时候后边搁根木棍，吃的时候是用手拿着吃。
　　炸，也不挂面糊。挂面糊那是没手艺。挂的是蛋清糊，纯蛋清。为什么叫雪花冰溜子？雪花就是蛋清糊。这是一道考验油炸火候的菜。它缺德在哪？你得把蛋清糊炸熟了，不能有蛋腥气，但又必须保证蛋清糊的纯白，颜色不能变。
　　你见过雪绵豆沙那个糊吧？就跟那个差不多，正经的雪绵豆沙也是挂纯蛋清糊，搁面，那你手艺还不如我这外行呢。
　　这种火候的把握，油炸时间的拿捏，纯属玩人。你知道爆肚吧？爆肚对于火候和时间的拿捏其实算简单的了，跟涮葱差不多，只比烹虾稍微难一丁点。跟油炸冰溜子比起来，爆肚就是小孩子的玩意了，差距就这么大。
　　为什么要用冰？就是因为，蛋清糊贴着冰的地方受冷不容易熟，但是外头那一层却很容易焦黄变色，而且还不能因为时间长导致里边的冰化掉。而且还一个缺德的地方，这道菜不是一根，而是一盘。你想一根一根慢慢炸，它不容你那时间。
　　就这个操作难度，我知道的多少一级厨师特级厨师都傻眼，能不能做出来全凭运气。真话，我跟他们聊过，我还没见过在这道菜上不服软的，真没这实力。
　　还有，挂糊炸完了不是最后一步。最后一步，是在蛋清糊外头再挂一层糖壳。当然，这是就简单多了。你看电影《满汉全席》里的水晶咕咾肉，就是那样的。当然，糖壳也必须是无色的，焦黄不行。
　　所以你看，有人说拔丝冰溜子，炸不了蛋清糊就只能拔丝了，倒也是手艺，也不容易做好。电视剧《闯关东》里那是糊弄人的，那玩意也配叫油炸冰溜子？太小瞧这道菜了。
　　网上没有真正的油炸冰溜子的图。就连我都多少年没见过这道菜了。
　　但是好在，现在你到东北，那些老字号的大炉头们，还有会炸雪糕的，难度虽然不可同日而语，但也已经很难得了。
　　所以我就说，你们是真没吃过好东西。有机会多走走吧，游历大江南北，天下还有很多美食等着你们呢。
　　有没有油炸冰溜子我不知道，因为我没有吃过，但是我吃过油炸雪糕，两者作法应该是一样的。
　　就是在雪糕的外面裹上一层薄薄的淀粉糊，再沾上面包糠，把它放在油锅里炸，炸至表面金黄色的时候捞出来，咬一口外皮是滚烫酥脆的，再咬一口里面却是透心凉冰凉冰凉的，吃到嘴里真是舒爽，真是冰火两重天。
　　看了很多回答，包括一些美食大V的回答都是错的，真为大家的厨艺感到担忧。
　　作为一个出生在哈尔滨的人，我必须纠正一点，油炸冰溜子这道菜不是起源于山东。它是地地道道的哈尔滨名菜。
　　其实说名菜也不准确，因为冰溜子根本就不能算做菜品。但是油炸冰溜子的替代品油炸冰棍，是真真正正的哈尔滨名小吃。
　　油炸冰棍（冰激凌）的前世今生
　　相信看过《闯关东》这部电视剧的人都知道，油炸冰溜子的创作是源自一次食客对厨师技艺的挑衅。当时的厨师凭借着高超的技术制作出了这样一道菜品，才演变出了风靡一时的名小吃油炸冰激凌。
　　当时的制作技法已经无法考证了，
　　我给大家介绍一种现在哈尔滨的名店里使用的方法，
　　配料：
　　冰棍1根，选用竖长条的牛奶冰棍最好
　　鸡蛋，土豆粉，泡打粉备用，糯米纸，油
　　制作方法：
　　将鸡蛋打散，与泡打粉、土豆粉混合制作糊，
　　冰棍用糯米纸包裹住，注意尽量包裹住除了木棍的所有地方，不要让冰激凌暴露出来
　　包裹好的冰棍沾糊，糊不能过厚，
　　油温烧至7成热，刚刚冒烟为好，关火降温，待油温降至不冒烟时，将挂好糊的冰棍下入其中。
　　炸制时要不停的翻动冰棍，炸制10秒左右即马上捞出上桌。
　　只要能做到眼疾手快，这道菜制作起来还是很简单的，关键在于那一层糯米纸，既能防止包裹的冰棍温度快速升高，还能防止融化的冰棍外流。
　　其实，现在仍有很多饭店能够制作油炸冰激凌这道菜品，其中最出名的就是哈尔滨的百年老店老厨家。想尝试这道美食，赶快来哈尔滨吧！
　　这个首先要注意火候，没有大火做不出来，用鸡蛋淀粉打糊，把冰溜子裹上糊赶紧放到油里炸，炸到金黄赶紧捞出，就是这么简单。
　　也许是因为受到电视剧《闯关东》的影响，很多人认为山东有一道名菜叫油炸冰溜子。其实，可以非常明确地告诉大家鲁菜中从来就没有什么油炸冰溜子。这只是戏说出来的一道山东名菜，没错！是戏说，地道的戏说！
　　1、油炸冰溜子怎么戏说成鲁菜的
　　当年，随着《闯关东》成为一种现象，朱开山、文儿娘、鲜儿、秀儿、一郎都成了一个个带有符合特性的人物，从剧中映射进了人们的现实生活。所以，朱开山开起了山东菜馆后，因为要对付上门刁难的顾客，在房檐上掰下两根冰溜子，裹上面粉快速下油锅，端盘上桌了一道油炸冰溜子。
　　这个剧情在《闯关东》里十分经典，因为在传统认知里，热油遇到冰溜子，一炸就化成一滩水了。但是，朱开山不服这个气，他用面粉给冰溜子裹上厚厚一层包装，把热油与冰溜子完全隔离，快速下锅炸酥面粉，而冰溜子安然无恙。
　　以今天的认知来看，只要掌握好火候和时间，油炸冰溜子并非不可能完成的任务。比如现在的油炸冰糕、油炸冰淇淋等，都是这种认知下的产物。
　　朱开山和他的山东菜馆，因为开业第一天的油炸冰溜子一炮成名，没有什么做不成的菜，就是这么厉害。山东菜馆嘛，自然做出来的就是鲁菜。因此，很多人把油炸冰溜子归结为鲁菜。但是，在鲁菜中真没有这个所谓的油炸冰溜子。
　　2、为什么说油炸冰溜子不是鲁菜
　　鲁菜是中国八大菜系之首，起源地是淄博的博山，如今大体分济南菜、胶东菜、孔府菜等。作为八大菜系中唯一独立长成、发展和演变的自发菜系，以食不厌精，脍不厌细为根本，加之齐鲁大地的丰富物产，可以提供极大的食材支持，因此在食材选择中不追求奇、巧、小、怪，无论是果蔬、禽畜、海鲜、山珍等，都不追求特殊性。
　　知道了鲁菜的这个特点后，我们就不难理解为什么鲁菜名品中，所使用的多是鱼、虾、鸡、鸭、猪肉和豆腐、山药、鸡蛋、鸽蛋等，这些全是百姓家中日常可见可用的。如果说鲁菜名品中有什么是稍微特别一点儿的，也只有海参、鱼翅、鲍鱼、猴头菇、全蝎等。
　　鲁菜在烹饪中，基本涵盖了中餐所有技法，蒸、煮、烤、煎、炒、熬、烹、炸等，其中的炸法就有清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、松炸等11种。
　　油炸冰溜子从食材选择上，不符合鲁菜的选取标准。作为地处中原腹地的山东，尽管冬天也很冷，但冰溜子出现的时间和范围，并不足以支撑鲁菜对食材的要求。通过《闯关东》的剧情，可以知道朱开山在油炸冰溜子中，所使用的是酥炸或者脆炸。
　　鲁菜在使用这2种炸法时，通常对油品的要求较高，用民间常用的说法是比较费油。加之对于食材要求也高，既要保证其新鲜度，又要保证彻底熟透。所以，鲁菜不会把宝贵的油品，用于冰溜子这种摆不上台面的食材中。
　　另外，油炸冰溜子在山东也没有饮食基础。因为受鲁菜长达3000多年的熏陶，山东人在吃喝中，不会喜欢冰与火融合而成的菜品，更喜欢味道的中和、平正。
　　3、《闯关东》为什么要上演这段剧情
　　据说如今的东三省一些城市，尤其是哈尔滨，很多饭店都有类似于油炸冰溜子的菜品，网上也有很多人拍摄了如何油炸的技巧视频我们现在要说的是，为什么《闯关东》中要编排上这样一段剧情？
　　《闯关东》之所以受到人们的喜欢，是因为对相关人物形象的塑造极其成功。通过剧情的推进和发展，尤其是典型事件的上演，更是充分展现了人物的性格特质。在油炸冰溜子的这段剧情中，老大朱传文面对突发事件惊讶、惊慌、毫无主见，朱开山则沉着、冷静、大胆决策山东菜馆上下人物围绕此事，都各有各的表现，令人印象深刻。
　　油炸冰溜子的剧情，主要还是描绘朱开山的，他最终成功打败刁难者的过程，也是对闯关东这一群体性格特征的一次总结，那就是在白山黑水中，一无所有的山东人凭借惊人的毅力和聪明才智，依靠勤劳的双手和无所畏惧的胆识，闯下了属于自己的一片天地。
　　再大的困难也不会难倒他们这就是油炸冰溜子在山东菜馆上演所表达的潜台词。
　　东三省有这道菜！不是山东的菜！你这个问题没几个人能回答出来能回答出来的会的人少！太要求技术含量了！我就知道在门外拿冰溜子剁一下！裹面下锅炸油温是多少我也不知道！
　　这个菜就相当于饭店的炸鲜奶，炸是炸雪糕，主要是把面糊和好，饭店一般用鸡蛋淀粉脆炸粉油做的高丽糊，油温八成热，下入裹好糊的冰溜子，快速定型，出锅即可。
　　这个菜的重点是挂糊挂好，油温掌握好，再一个就是速度要快，说白了，就是在家炸那些冰冻的鸡柳，道理是一样的，外面颜色已经好了，捞起一看，里边还是冰冻的，主要是油温掌握好。
　　头条是不是有透视眼，刚刚在电视上看到《闯关东》的这一集，竟然就有这个问题。
　　这是剧里的坏蛋头子潘五爷，特地派了一个喽啰，去山东菜馆找茬。要的就是这个菜油炸冰溜子。
　　这菜，估计就跟现在有些油炸冰激凌一样。
　　首先，准备好冰溜子。剧里演的是东北，天然就能冻好冰溜子。我们可以放冰箱里冻冻。
　　然后，准备好外面的裹头。用面粉鸡蛋等搅拌好。
　　接着，把油锅准备好，等油五六分热后，把冰溜子裹好，放进去炸就行了。
　　感觉很简单，做做试试吧！
　　这是一道混混到饭店捣乱的叫板（捣乱）菜，
　　其实就是冰棒裹面糊而高温快速油炸，
　　没有一点点的意义，