从深海到蒸笼，冻蟹之美，强过情人。

　　若论海鲜之美，上到王公贵胄，下到贩夫走卒，皆有话讲。
　　郭德纲曾经有个著名的关于龙虾的段子，道尽了世事的变幻无常，以及处于不同视角，看待事物的迥然不同泰坦尼克号沉没了，唉，那真是人类历史上最惨痛的海难之一，但是对于那艘船上厨房里的许多龙虾来说，那不就是个生命的奇迹吗？
　　郭奶奶思维的不拘一格由此可见一斑。但是，玩笑归玩笑，真的会有这么幸运的节肢动物，能从食物链的无情羁绊中，逃过从厨房到砧板的命运吗？
　　话说有这样一只漂亮的大红花蟹，差那么一点点，几乎成功地逃离了天命。本文就是顺应老郭的噱头，为纪念它可贵的一生而做。
　　从寒冷的深海，到温暖的和府的蒸锅
　　那只硕大的红花蟹在塑料箱里张牙舞爪，经过了长途的空运，依然是生猛无比。后厨的海鲜师傅已经腾出了一个刷干净的水族箱，打算让它小住或是久住下去。然而，作为四季和府的总经理，贺煌龙在餐饮业早就打拼奋斗多年，见惯了各种珍稀的水产品。他扫了一眼这只2斤多重的红花蟹，淡淡地赞了句：好货色。
　　紧接着，望着大厨，斩钉截铁地又说了句：蒸了它。
　　于是，这只被喜好海味的客人提前预定，当天进货的唯一一只大红花蟹的命运就此注定了。而贺总验货时的一句赞美，即是对它短暂生命的高度肯定。
　　随后，在四季和府的有如太上老君的炼丹炉一样的蒸柜里，这只大红花蟹的生命得到了安放和升华。
　　出柜的那一刻，它是光彩靓丽的甲壳鲜红似锦，腹白如同新雪。原本暗红色的花纹好像变成了一幅鲜艳喜庆的年画，就连上面的十字架形状的纹理，也令人浮想联翩。
　　其实，卖相绝佳的红花蟹在早年间并不像今天一样，是昂贵的海产。它普遍产于我国南方沿海一带，如阳江、海南等。因为色彩艳丽、背壳上的花纹清晰美观，所以红花蟹也被称为蟹族中的美人。
　　红花蟹学名叫锈斑蟳，俗称：花纹石蟹，火烧公等，是地地道道的野生海蟹。红花蟹壳呈浅红色，额角长六棘。红花蟹自上至下八条腿，并有两只有力的大钳子，是海底十分厉害的捕食者。其重量从0。3斤至1。5斤不等，通常半斤以上肥满的即为上品。
　　因为连年的过渡捕捞，现在的红花蟹已经成为了高档的食材，货源短缺。在当季，如果能捕到长到23斤的大蟹，就是渔夫和餐馆老板们值得开心的大事了。
　　潮州打冷菜的几款经典彩色
　　红花蟹是食客们最爱的海蟹之一。近些年，在港式餐厅潮州打冷的推广下，冻花蟹变成了潮州打冷的代表食物和流行的一道高贵菜色。它的口感紧致鲜美，无需繁复的处理，仅需鲜活的红花蟹加之花椒、冷水，炝熟后经过冰冻处理，即可吃到风味独特、鲜美致甜的冻花蟹。
　　所谓潮州冻蟹，是潮州菜中一种当地人叫打冷食法的组成部分，对于打冷，很多人都不明其意，出处也无从深入考证。通常的解释是早年间，渔港没有制冷设备，渔民们都是将新鲜海鲜蒸熟或煮熟后晾冻而食，冻与冷同义。
　　会吃的潮州人将原只红花蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，配上蘸料，饮一两盅小酒，简单之间，已经是风花雪月的境界了。
　　但是在四季和府，冻花蟹的制作始终延续着一丝不苟的环节，作为一道经典的菜品，从选料的环节就已经是从严把关了。这也是前面提到的的贺总为什么要对每一只登陆和府的红花蟹，亲自验明正身的缘故。
　　基本上，红花蟹不易养殖，所以是名贵的野生蟹品，我们挑选红花蟹，要选身体饱满紧实，腹部洁白晶莹的，那用来做冻蟹最好吃了。不过红蟹也并非越大只味道就越好，味道最鲜美的红蟹一般在3斤左右。料理这道菜的厨师如数家珍。
　　事实上，红花蟹与生蚝一样，其鲜美体现了生长环境中的海水的纯洁和清甜。而好的海水滋养出的花蟹带有独特的咸甜味，蒸的时候再放一些秘制调料，就能让海水的鲜味锁在花蟹里。由于被冰镇过，所以蟹的肉质除了鲜甜之外还很滑爽。
　　冰凉的冻蟹，鲜味最大程度被保留了下来。肉质甘甜清爽，蟹黄凝脂透香。冻蟹，虽然是一道凉菜却有使人难以抗拒的魅力，完全当得起主菜的名头。新鲜红花蟹经过蒸熟，凉冻后有人喜欢沾香蒜油吃，有人还可以酌情自己调配其他调料酱汁而食。其丰俭自如，滋味别致，都成了吃这道菜的乐趣之一。
　　料理红花蟹颇为大道致简，但是，冰凉这道蟹的功夫却不简单：虽然冰箱有助迅速降温的效果，可还是要凭借多年的经验才能够掌握好冷冻的时间；平衡好食用前的精准的温度。过冷，往往破坏了肉质的清鲜。过温，则失去了冻蟹独特的惊艳口感。
　　其实，做人做事，何尝不是这个道理。有时候，人们爱恋美食，不仅仅是满足口腹之欲，也是在这一份满足背后，去体会更多的故事。关乎物，也关于人。