北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？

　　猪肉的做法确实是多种多样，像我们平时吃的就有红烧肉、锅包肉、辣椒炒肉、梅菜扣肉等等，但是要说到这个白煮肉啊，大家可能比较少吃到。我在南方的时候，几乎没有见到过。但是吃过的人都知道，这绝对可以说是一道美食，丝毫不逊色于我之前提到那几道用猪肉做的美食。
　　首先将带皮的五花肉洗净切成大块放进大锅里（注意要将猪皮朝上放），然后加入什么花椒之类的大料来熬煮，而那个汤呢，就让它一直沸腾着，中间也不要去翻动，也不能去添水，直到这个肉煮到九成熟的时候，也就是能够用筷子一戳就透，用手能捏得动肉皮的时候，这个肉就算是煮好了，之后把它捞出来晾一晾，切成薄得透明的大肉片（这个就很考验刀工了，一定要又薄又大），码在盘子里蘸上酱油、蒜泥、葱花、辣椒油和香油勾兑的料汁，那个味道真是让人流连忘返啊！
　　相信去过故宫参观过坤宁宫的人都不会忘记那里边的三口大铁锅，是不是很好奇这几口锅的用途呢！不过到这里朋友们应该也就大概知道了这几口锅一定和白煮肉有着联系。对的，因为按照清朝的规矩，坤宁宫是萨满教祭祀的重要场所，因为每逢大祭都要上供很多肉类，祭祀之后这些肉也不好浪费掉，所以就置办了这几口锅在祭祀之后煮肉，而这些肉有时会被分给宫里面的侍卫使用，也有时候会邀请大臣和贝勒们一起食用。刚开始的白煮肉是不加佐料的（这也是为什么叫白煮肉的原因），但是不加作料的白煮肉味道确实有所欠缺，后来不知道谁发现将这个白煮肉蘸着酱油吃味道就很鲜美，所以就开始蘸着酱油吃。但是事物是不断变化和发展的，白煮肉也是一样的，发展到现在，白煮肉的吃法也越来越多样，甚至有的将白煮肉的肉片当做肉饼，里面夹菜吃呢！
　　文GSN
　　北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是：白煮肉是一道北京名菜，关于其正宗做法争议一直很大。有的人认为白煮肉必须是先把五花肉放入砂锅内烙香，然后再水煮切片，而有的人则认为白煮肉必须是先经过炭火烤香再进行水煮，而目前最常见的白煮肉做法，就是直接把五花肉放入锅内水煮切片，三种做法口感各有特色，但是整体区别其实并不会很大，而且可以肯定的是，白煮肉主要是以吃肉的原始鲜香为主。用心做好每一篇问答，让啰嗦不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。
　　白煮肉又叫白水煮肉，是一道北京传统名菜，主要是以猪五花肉为主料，搭配上葱姜先进行水煮煮熟，然后切片搭配上蘸料制作而成，因为香味醇厚、肥而不腻、鲜香美味、回味无穷而备受大众喜爱，目前白煮肉也是北京地区的一道家常美食，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【白煮肉的美味正确做法】特点：香味浓郁、鲜香回甜、肥而不腻、做法详细、一看就会。
　　【主料】：新鲜带皮五花肉600克（肥瘦1：1为佳）
　　【配料】：大葱葱段2节、生姜1小块、八角2个、大蒜5瓣、香葱2根、香菜1小把、腌韭菜花适量
　　【调料】：水、生抽、辣椒油、香油、红腐乳汁适量
　　【开始烹饪】
　　第一步：先把新鲜五花肉烧皮去毛，然后用刀横竖来回多刮洗几次，将猪皮表面污垢洗净（注意，这里这一步一定不能省），生姜洗净切片，大蒜去皮切末，香葱去根洗净切末，香菜去根洗净切碎，备用。
　　第二步：起锅，加入足量清水（注意，水量必须没过五花肉块至少半指深），然后放入葱段2节、生姜片3片、八角2个，肉皮朝上将五花肉放入锅内，开大火进行水煮，一边煮一边翻动肉块，一直煮至水开，将水面浮沫全部打去不用，然后继续翻动煮制3分钟左右，关盖关火，利用水内余温继续焖五花肉1个小时（注意，这里煮五花肉时需要不停翻动，并且也不能煮的太久，煮完后还需要继续焖上1个小时）。
　　第三步：焖好以后，将五花肉块捞出自然放凉，彻底放凉至常温后，将五花肉切成半厘米左右的肉片，装碗备用（注意，这里的肉片一定要自然放凉后才切片）。
　　第四步：再取一碗，加入腌韭菜花1勺、腐乳汁2勺、生抽2大勺、香油1勺、全部的大蒜末、香葱末和香菜碎，最后加入一勺辣椒油搅拌均匀，调成酱汁，淋在肉盘内即成，也可以单独夹肉片蘸食。
　　出品图：这样一道肉香浓郁、口感鲜美、肥而不腻的白煮肉就做好了，看着是不是很有食欲呢？【内容总结之你问我答】
　　1、为什么五花肉一定要先进行烧毛刮洗一次？（五花肉吃着干净且足够鲜香的关键一步）
　　答：。。。。。。。。。。这一步是做好白煮肉的关键一步。首先，做白煮肉必须首选带皮五花肉，因为带皮五花肉做出来的白煮肉吃着口感更加筋道，其次，五花肉下锅前一定要先进行一次烧毛刮洗，因为这样可以有效地去除猪身上残留数月所积累下的泥污垢，类似我们身上洗澡搓出来的泥，是细菌和腥臭味的主要来源，所以一定都要清洗干净，并且处理干净的五花肉烹饪吃着也能更加鲜香。
　　2、为什么煮五花肉的水量必须没过五花肉至少半指深？（五花肉受热均匀的关键细节）
　　答：。。。。。。。。。。这里其实是一个细节操作，这样做有两个目的，一是水量较多可以保证煮的过程中五花肉完整受热，二是水量高过半指深可以保证煮的过程中翻动五花肉也不会浮出水面，保证五花肉全程都在水中煮制。
　　3、为什么煮五花肉的全程都需要翻动？（五花肉口感均匀的关键一步）
　　答：。。。。。。。。。。这一步是煮白煮肉的关键步骤，煮白煮肉时一定不能让其静置煮制，需要一边煮一边不停的翻动，为什么？因为五花肉本身是肥瘦相间且带皮的肉块，三者受热能力都不相同，特别是瘦肉部分，耐热能力最差，如果是正常的猪皮朝上下锅煮制，五花肉的瘦肉部分是会很容易被煮至发柴的，所以为了保证五花肉的整体口感一致，煮这道白煮肉时一定要保持不停的翻动，一直持续到水开后3分钟左右需要关盖时才停下。
　　4、为什么煮好五花肉后还要关盖焖1个小时？（五花肉肉香味足的关键一步）
　　答：。。。。。。。。。。这里是白煮肉鲜香味足的关键一步，首先，刚用清水煮开煮到3分钟左右的五花肉还是没有完全熟透的，如果直接取出肯定不能食用，所以继续利用余温焖1个小时可以保证肉块熟透，其次，煮好的五花肉直接取出，肉香味相对较低，很多香味可能都会留在汤内和锅中，如果煮好不马上拿出来继续焖1个小时，可以有效的让肉块重新泡回肉香，最后捞出的肉块吃着也能更加的鲜香味足。
　　5、为什么煮好的肉片需要自然放凉才进行切片食用？（五花肉口感筋道美味的关键一步）
　　答：。。。。。。。。。。这里也是非常重要的一步，煮好的肉片一定要自然放凉才进行切片食用。一是自然放凉后的肉片可以保持原有的口感，吃着相对还会更加爽口筋道，二是放凉后的肉片相对也会更加紧实一些，更方便切片。不过值得注意的是，这里一定不能将肉块捞出过凉水降温，因为这样会导致肉块遇冷缩紧，香味也会冲淡很多，吃着容易发干发柴。》白煮肉之技术小提示：
　　（1）做白煮肉时，首选肥瘦一比一的带皮五花肉制作，这样口感更佳。
　　（2）煮白煮肉一定要是冷水下锅，这样肉块才可以保持受热均匀，且煮出来的口感适中不发柴。
　　（3）煮白煮肉时，水开后一定要打去水面的多余浮沫，这样可以有效去除肉块内的血水，保证肉块的嫩度。（4）煮白煮肉时不需要煮的太久，水开后继续煮3分钟足以，主要是后面还需要焖上1个小时。
　　（5）煮好焖好放凉的五花肉，切成半厘米左右的肉片口感最佳。
　　（6）调味汁方面并不是唯一，大家可以根据个人的喜好逐加逐减。结语
　　其实做好一道好吃美味的白煮肉一点也不难，除了调味料方面可以根据个人喜好调制以外，煮肉处理肉的过程才是关键，希望大家看完本文后都可以做出一道美味鲜香的白煮肉！我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注麟大官人，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　白煮肉是北京传统名菜。这道菜肇始于明末的满族，清军入关后，从宫中传入民间。北京的老字号砂锅居的白煮肉最为著名。
　　老北京人的饮食习俗受到满人和旗人的影响很深，吃白煮肉就是是满人的习俗。据说，宫廷里、王府上祭祀、摆件，民间流行的的烧燎白煮筵席都与吃白肉有关。
　　砂锅居是老北京惟一经营满族菜的馆子，它深刻地诠释了老北京吃白肉的饮食文化。当年砂锅居初建，用一口大锅煮肉，每天只杀一头猪，只卖白煮肉，生意兴隆，每天晌午前便销售一空，砂锅居就摘掉了宣传的幌子。有句歇后语：砂锅居的幌子过午不候。
　　过去的白煮肉有两种做法。一种是不经过烧烤，直接将肉用白水煮，称为白肉；一种是先将肉用炭火微烤，然后水煮，煮成的肉称为煳肉。然后将白肉或煳肉切成薄片，不加任何调料，凉着吃。满族人祭祀，吃肉方法是烧、燎、白煮。清代美食家袁枚称烧燎白煮：此是北人擅长之菜，南人效之终不能。
　　现在我们常用的做法还是将煮肉直接下锅煮，一口大砂锅，汤里放花椒、大料，肉出锅之后，晾凉切片，码放在盘子里，蘸调料吃。
　　后来白煮肉有了发展变化，把煮好的白肉加工成特色菜肴，称为小烧，与炸排骨、炸肥肠、炸腰花等装在烧碟子里，拼成各种烧碟。
　　你吃过白煮肉吗？你觉得白煮肉好吃吗？
　　您对这个问题有什么不同的见解吗？欢迎在下方留言讨论，如果您觉得回答得还不错，欢迎点赞和转发一只爱吃的小肥虾，带你领略美食背后的趣味与文化。
　　白煮肉是北京传统名菜，却受到南方人的喜爱，不多见，很稀罕。按说北方菜的厚重口味，最是南方人忌惮的，却会爱上白煮肉，白花花的肥肉片。可能是简单原始的做法和色形味，和南方相仿的缘故罢。
　　论起来，白煮肉不一定是北京的传统菜，在北京最早建都前就存在，而且是政治文化中心才会有的食物，缘起于祭祀牲品。
　　中国属于农耕文化，敬畏上天，靠天吃饭，祭祀神明是文化特色。远古就有，延续至今。到了孔子时代，祭祀就早已成为皇族重要的政治活动内容。祭祀用到大量的牛羊猪肉，都会在当天活动结束后，被参加祭祀活动的人吃掉。
　　还因为祭祀活动不是宴会，不可能煎炸炖煮蒸了吃。再说吃祭品肉还是祭祀活动的组成部分，白水煮熟，大块分配，自己再分割吃了。也正因为对神明的敬畏，这种做法和吃法能不走样的延续下来。
　　知道了白煮肉的由来，就能理解怎么做着好吃了。很简单，大块五花肉大火熬了，最好不要给调味品，最多给个葱姜。熬到筷子能轻易插动，关火捞出来，晾凉切大片。然后调一碗蘸汁，一片一片蘸着汁吃，看着肥，吃着清爽不腻。蘸汁内容根据家庭厨房材料，一般的有葱花、香菜、韭花、辣椒油、生抽、腐乳、蒜蓉等，总之是怎么好吃怎么调。
　　猪五花肉300克酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁、辣椒油各适量。
　　将五花肉反复洗净，除去白筋，
　　1。五花肉横割成三四条，切成长块，肉皮朝上放入锅内，倒入清水，可以少加些许白酒去味，盖上锅盖儿，在旺火上烧开，再转微火煮。
　　2。煮至用筷子一扎就透时，晾凉，撕去肉皮，切成薄片，整齐地排在盘内。酱油、蒜泥、腌韭菜花、酱豆腐汁和辣椒油等调料一起适量放在小碗内，随同肉片一起上桌。挑起肉片，沾着调料来吃，
　　白煮肉是北京本地的一道风味名菜。所谓白煮肉，就是把猪肉放在清水沙锅里，用微火炖煮使肉的脂肪都溶泄在汤里，煮出的肉，味鲜可口，软而不腻，是北京人喜爱的菜肴。
　　清朝建都北京后，皇室、王府每年都要按满族人的习俗，以白煮全猪祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必须以白煮全猪宴赏皇亲国戚。这样，北京城白煮肉就更为盛行了。
　　清乾隆六年（1741年），北京著名的沙锅居饭庄开业后，烹制的白煮肉更胜一筹。它选料清细，制作考究，白汤煮白肉，异香扑鼻，皇亲国戚经常到该店品尝此肉，还要该店送肉进宫。这样沙锅居的白煮肉就闻名京师，许多文人雅士也纷纷前往品尝美味，并为该店题诗一首：名震京都三百载，味庄华北白向香。
　　由此北京白煮肉更身价百倍，名扬四海。现在北京的沙锅居饭庄仍保留了这款传统特色菜肴。
　　原料：去骨猪五花肉1000克，酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。
　　制法：
　　一、将去骨猪肉横切成三四条（每条宽约12厘米），再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒人清水（水要淹没肉块9厘米）盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成1014厘米长、0。2厘米厚的薄片，整地排在盘内。
　　二、把酱油、蒜泥、韭莱花、酱豆腐汁和辣椒油等调料（可按食者所需挑选），一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。
　　特点：肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。
　　选肉必须用皮薄、肥瘦适中的猪肉为原料，不宜用皮厚过肥的猪肉烹制。烹制时，先以旺火煮10分钟后再以温火窝熟，不能用旺火急煮。
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　　白煮肉的做法简单，沾料多种，味道独特，是北京的一道名菜。下面把做法分享一下。
　　一、准备一块五花肉洗净后切成十五厘米左右的大块备用。切一些葱段姜片备用。拍一些蒜碎放到一个碗里，倒一点酱油，酱豆腐汁和辣椒油做成碗汁备用。还可以单放一个蒜碎加盐加水的碗汁。也可以用韭菜花做碗汁。
　　二，把肉放到锅里，把葱段姜片放到里面，煮到用筷子能扎动就关火捞出来。顶刀切成肉片放到盘子里，这个白煮肉就做好了。吃的时候可以分别沾碗汁吃。还可以试试其他几种碗汁。
　　这个菜佐餐下酒均可，也可以用芝麻烧饼夹着吃。
　　食材准备带皮五花肉400克，蒜泥，酱豆腐汁各10克，腌韭菜花5克，酱油45克，辣椒油适量。方法步骤1。将猪肉肉皮朝上放入锅内，加水适量，盖上锅盖，旺火煮开后，改小火煮2小时左右，撇净浮油，捞出猪肉晾凉，切成薄片，码入盘中。2。将所有调料倒入小碗内，拌匀，同肉片一同上桌，蘸食即可。小贴士看猪肉是否煮熟，可用筷子捅一下肉，筷子一戳即入则为合适。煮肉时中途不要添水。
　　白煮肉是北京本地的一道风味名菜。所谓白煮肉，就是把猪肉放在清水砂锅里，用微火炖煮使肉的脂肪都溶泄在汤里，煮出的肉，味鲜可口，软而不腻，是北京人喜爱的菜肴。
　　清朝建都北京后，皇室、王府每年都要按满族人的习俗，以白煮全猪祭神祭祖，皇室的婚典大宴，也必须以白煮全猪宴赏皇亲国戚。这样，北京城白煮肉就更为盛行了。
　　清乾隆六年（1741年），北京著名的沙锅居饭庄开业后，烹制的白煮肉更胜一筹。它选料精细，制作考究，白汤煮白肉，异香扑鼻，皇亲国戚经常到该店品尝此肉，还要该店送肉进宫。这样沙锅居的白煮肉就闻名京师，许多文人雅士也纷纷前往品尝美味，并为该店题诗一首：名震京都三百载，味庄华北白向香。
　　由此北京白煮肉更身价百倍，名扬四海。现在北京的沙锅居饭庄仍保留了这款传统特色菜肴。
　　原料：去骨猪五花肉1000克，酱油50克，蒜泥、腌韭菜花各10克，酱豆腐汁15克，辣椒油25克。
　　制法：
　　一、将去骨猪肉横切成三四条（每条宽约12厘米），再切成长块，刮洗干净，皮朝上放入锅内，倒人清水（水要淹没肉块9厘米）盖上锅盖，在旺火上烧开，再转微火煮2小时，用筷子一穿即入，捞出晾凉，撕去肉皮，切成1014厘米长、0。2厘米厚的薄片，整地排在盘内。
　　二、把酱油、蒜泥、韭莱花、酱豆腐汁和辣椒油等调料（可按食者所需挑选），一起放在小碗内，随同肉片一起上桌。
　　特点：肉质香烂，肥而不腻，味道醇厚，最宜卷着荷叶饼或烧饼食用。
　　选肉必须用皮薄、肥瘦适中的猪肉为原料，不宜用皮厚过肥的猪肉烹制。烹制时，先以旺火煮10分钟后再以温火窝熟，不能用旺火急煮。
　　北京名菜白煮肉怎么做更正宗美味？爱吃就是正宗喽。相传，清朝皇室和贵族，都有按时举行祭神的习俗，祭品是一只全猪，祭完就吃白煮猪肉。后来这种吃法逐渐的流入民间。准确的说，这是一道满族人的家常吃法，后来带动的在北京居住的人也都用这个方法吃了起来。
　　简单，美味的做法。
　　选用五花肉或者后臀尖都可以，用葱姜和料酒把猪肉煮熟，煮到用筷子可以顺利插透即可，不要太烂，否则在切的时候不容易成型。
　　煮熟的肉切片，喜欢吃厚一点的可以切得相对厚一些。
　　肉片肥瘦相间，香气四溢，卷在饼里或者包在菜里面吃，非常美味。
　　也有后臀尖煮熟之后切成这种薄薄的大片，沾着蒜汁或者酱油汁吃，大快朵颐。
　　这种做砂锅的白肉更是非常受人欢迎，热气腾腾的一锅白肉，吃的时候沾着酱汁，过瘾。
　　大块的白肉沾着酱汁吃。
　　喜欢吃白肉的朋友，吃起来吧。
　　二两小白酒，一碟白肉，快哉啊。
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　　让我们一起交流做菜的经验，分享下厨的乐趣吧！
　　【小秀私厨】，一个分享简单、快乐美食的私厨。