13款牛肉菜品，打造餐厅招牌菜

　　甘草牛腩
　　主料：牛腩350克、牛蹄筋150克、牛板筋100克
　　配料：姜片3克、香菜5克、甘草5克、黄干椒3克
　　调料：盐35克、鸡粉25克、白辣椒10克、红烧酱油5克
　　制作方法：
　　1、将原汁清洗、汆水，改切成条状备用；
　　2、下姜片和牛腩等下锅煸香，加高汤调味，上高压锅35分钟即可；
　　3、上桌时带汁，加入酱油，撒上香菜即可。
　　菜品特点：软糯、咸香，牛肉原味浓郁，带点甘草的甘甜味，风格别致。
　　小贴士：火候一定要掌握好，颜色最好为金黄色，甘草味不能太重。
　　干锅牛杂
　　取一干锅，花菜、土豆、莲藕走油垫底；
　　炒锅放红油，五成热时放干椒节、花椒粒、大葱段、生姜片、大蒜子、干锅酱爆香；
　　下入山牯佬牛杂1包（250g），加黄瓜条、圆葱翻炒，加芹菜段、鸡精、酱油、孜然粉，淋少许山胡椒油，即成美味。
　　香烤小牛腿
　　山牯佬小牛腿一只（1250g）；
　　将芹菜、胡萝卜、圆葱榨成味汁；
　　牛腿入味汁浸泡5分钟，沥干水入烤箱用200烤1215分钟，取出撒孜然粉、辣椒粉，装盘即可。
　　清炖牛肉
　　主料：黄牛腩750克、喉管250克
　　配料：剁辣椒3克
　　调料：香油15克、盐10克、味精6克
　　制作方法：
　　1、将牛腩洗净，去血水，切成块状，备用；
　　2、，把喉管去尽油，切成条状，过水后，备用；
　　3、将牛腩、喉管放入砂锅，加入香油、盐，用慢火煨制四个小时，最后放入味精即可。
　　特点：清香软烂，汤浓味鲜
　　小贴士：牛腩选用新鲜黄牛牛腩，肉质细腻，加工牛腩时，血水必须去尽，如果不处理好，成菜就会有腥味
　　大师点评：这是一道原汁原味菜品，汤汁鲜香。刀工欠佳，菜品既要体现本味，建议不要放剁辣椒，葱花也去掉14。
　　烧辣椒大片牛肉
　　主料：烧辣椒250克，卤牛肉100克。
　　配料：香菜，大蒜子，泰椒。
　　调料：盐，味精，鸡精，辣妹子，蒸鱼鼓油，麻油，一品香酱油。
　　制作方法：
　　1。卤牛肉切片，过大油备用。
　　2。热锅放油，再加入大蒜籽和泰椒煸香，再放入烧制好的辣椒入锅翻炒。
　　3。加入辣妹子、辣妹子、盐、味精、鸡精、蒸鱼鼓油、一品香酱油，再放入备用的牛肉，加入3克的水后，焖煮半分钟。
　　4。淋麻油出锅即可。
　　特点：烧制的红辣椒独有的甜辣口感，渗透进卤味十足的大片牛肉中，鲜香甜辣，让人胃口大开。
　　价格：68元份
　　备注：食材用量仅供参考，视具体情况自行增减。
　　大厨有话说：牛肉过油时，油温达七成放入牛肉，5秒后即可捞出，不要将牛肉炸至太干，在翻炒红辣椒时，时间也不宜过久，成品需带汁出锅。
　　菌香雪花小牛肉
　　主料：雪花牛肉、杏鲍菇。
　　调料：小米椒，黑胡椒汁，盐。
　　制作方法：
　　1。雪花牛肉切丁，腌制入味待用。
　　2。杏鲍菇改刀成粒炸至金黄。
　　3。雪花牛肉滑油，小米椒下锅爆香，下菌粒、牛肉粒、黑椒汁翻炒出锅即成。
　　价格：89元份
　　大师点评：保证牛肉本味的同时，用菌类增加了整道菜品的复合口感，且不失湘菜风味。
　　甜辣酱牛肉
　　原料：牛里脊肉300克
　　配料：薄荷少许、生姜1块、蒜瓣5颗
　　调料：泰式甜辣酱50克、盐2克、生抽5克、料酒5克、白胡椒粉少许、水淀粉适量、油30克、鱼露少许
　　做法：
　　1、准备好食材，牛肉顺横纹顺片，越薄越好，加入盐、生抽、料酒、白胡椒粉、水淀粉搅拌均匀，再加入10克油一起搅拌，腌制30分钟。
　　2、把薄荷用流动的水流干净，沥干，切碎，蒜瓣也拍成蒜末，姜也切成姜末备用。
　　3、锅烧热，倒油，把姜蒜末、薄荷碎倒入锅里爆香，倒入泰式甜辣酱炒匀。
　　4、把腌制好的牛肉倒入锅内。
　　5、保持大火把牛肉翻至变色，并使酱汁均匀地裹住牛肉，关火，用余温将牛肉浸熟。
　　6、最后滴几滴鱼露，会让味道更有层次。
　　干锅白胡子牛肉
　　主料：牛肉200克、白萝卜300克
　　配料：干椒丝10克、蒜茸10克、姜米10克、葱5克
　　调料：油50克、盐5克、味精2克、山胡椒油10克、酱油5克
　　制作方法：
　　1、先把牛肉切丝腌制备用，把白萝卜切丝；
　　2、把白萝卜丝炒好入味，放入干锅内打底；
　　3、把油温烧至五成热，下入牛肉滑锅；
　　4、加入配料炒香，下入牛肉炒香入味。
　　特点：这是一道具有湘西风味的菜品，芳香独特。
　　小贴士：牛肉的腌制方法最重要的是滑嫩，山胡椒油要适量放入。
　　大师点评：卖相不错，让人有食欲。但此菜品缺少一点油汁，建议烹饪时加入水，产生一些油汁。
　　砂锅黄豆芽牛肉
　　主料：牛肉100克，黄豆芽300克。
　　配料：剁辣椒50克。
　　调料：味精10克，鸡精10克，老抽20克。
　　制作方法：
　　1。黄豆芽过水，洗净后过油炸熟备用。
　　2。牛肉炒香后放入剁辣椒翻炒。
　　3。加入黄豆芽，煸炒入味。
　　4。出锅装入砂锅上桌即可。
　　特点：醉香怡人，开胃下酒。
　　价格：38元份
　　大师点评：这是一道下饭菜，湘味浓厚，建议牛肉改末为丁，卖相与风味更佳。
　　红薯粉焖黄牛肉
　　主料：长乐薯粉300克、牛健子200克
　　配料：香芹菜10克、小红椒5克、蒜籽5克、姜5克
　　调料：菜油50克、食盐5克、味精2克、生抽10克、高汤300克
　　制作方法：
　　1、把红薯粉水发好；牛健子肉用水汆好，切成薄片；
　　2、精菜油倒入锅内，烧至七成，放入牛肉煸炒，加入盐；
　　3、加入高汤、红薯粉，3分钟后放入生抽、味精、芹菜、红椒、蒜籽、姜即可。
　　特点：肉鲜香辣，薯粉滑爽
　　小贴士：选用衡阳特产长乐薯粉，与牛健子肉交相辉映，将原材料的特点与衡阳风味及其操作方法想结合，恰到好处。
　　大师点评：这是一道地道的衡阳菜，口感香辣，口味重。此菜品要带点油带点汁，才有光泽，这点有所欠缺。芹菜改到切斜片，再切短点。
　　土家牛头肉
　　主料：牛头（黄牛）500克。
　　配料：小米辣30克，蒜20克，生姜末20克，大蒜叶30克。
　　调料：耗油8克，盐3克，味精3克，鸡精3克，酱油5克，十三香5克，茶籽油150克，八角花椒桂皮各10克，啤酒少许。
　　制作方法：
　　1。将黄牛肉去毛洗净、改成肉块。
　　2。汤桶加30斤水（盖过牛头），加花椒、八角、桂皮各10克小火慢煨。（煨至牛皮可以用筷子扎进去为止）。
　　3。取出放凉，改刀切成薄片。
　　4。下乳菜籽油烧至八成熟，下入牛肉煸炒，再下入辅料炒出香味。
　　5。最后放入啤酒收汁，再加入大蒜叶，出锅后加入5克十三香即可。
　　回香牛肉
　　主料：牛键肉400克
　　配料：金针菇150克，大蒜瓣10克，芝麻5克，大荇米150克
　　调料：菜油50克精盐10克，味精5克，豆瓣酱10克，烧公鸡酱5克
　　制作方法：
　　1。将牛肉改刀冲水后入海锅内，卤熟入味，捞出淳后切片；
　　2。金针菇洗净炒熟装入深盘内垫底；
　　3。锅置旺火上菜油烧至六成热下荇米，豆瓣酱干椒节，烧公鸡酱炒香，倒入牛片，调入少许高汤，将牛肉焖软，调好盐味，出锅，装入垫有金针菇的碗内，撒芝麻葱花即可。
　　特点：麻辣鲜香，可下酒。
　　小贴士：
　　1。将牛肉用湘卤卤制入味
　　2。切牛肉片要厚薄均匀。
　　香锅牛肉
　　主料：牛肉200克，牛筋200克。
　　配料：红辣椒30克，香蒜段30克，大蒜子20克。
　　调料：豆瓣酱5克，火锅底料10克，辣妹子5克，海黄汁5克。
　　制作方法：
　　1。将牛肉牛筋切成小段。
　　2。锅中放油，烧至八成热。
　　3。将切好的牛肉、牛筋倒入锅中炒香，加入调料，放入高汤，收汁即可。
　　特点：鲜香麻辣，有嚼劲。
　　价格：68元份
　　大师点评：香辣味型，牛筋爽滑，口感好。