大厨必备的几款菜品

　　厨师有没有经常被老板逼着开发一些新才是来作为招牌菜？不必再困扰，这几款菜赶紧学起来！
　　九层塔香煎三黄
　　主料：三黄鸡
　　辅料：干葱、蒜仔、姜块、九层塔、自制脆浆粉（生粉、泡打粉1：1）
　　调料：盐、糖、鸡粉、蚝油、烧汁、老抽、一品鲜、米酒、花雕酒、胡椒粉、香油
　　做法：
　　1、将三黄鸡宰杀剔骨，取肉后清洗沥水备用。
　　2、鸡块用米酒、一品鲜、胡椒粉、盐、糖、烧汁、自制脆浆粉腌制片刻待用。
　　3、锅下油烧热，下入腌制好的鸡块，煎至两面金黄时，下入蒜仔、姜块、干葱同爆至出香，然后倒起沥油。
　　4、锅内放花雕酒、一品鲜、老抽、烧汁、糖、清水、鸡粉、胡椒粉调一个汁，倒入鸡肉翻炒均匀，放入九层塔，淋入香油，出锅装盘即可。
　　迷你葫芦八宝鸭
　　主料：鸭子
　　辅料：鲍鱼、海参、虾仁、松茸、瑶柱、冬笋、松子、莲子等
　　做法：
　　1、选取鸭脖颈皮，用刀去淋巴，肥肉后，腌制半小时；
　　2、精选上等鲍鱼，海参，瑶柱，花菇进行涨发后，烹调入味备用；
　　3、将鸭肫，冬笋煮熟入味，将松子炸熟，糯米蒸熟备用；
　　4、将松茸，虾仁，鲍鱼，海参，瑶柱，花菇，鸭肫，冬笋，松子切成米粒状，不同原料根据其口感特性需切成不同丁状大小以便更好地烹调入味；
　　5、将切成丁状的原料烹饪过后与糯米一起翻炒至均匀；
　　6、将炒熟的食材放入鸭脖颈皮中，用线绑成葫芦状，并在葫芦头部取一鸭舌作为葫芦梗；
　　7、将整只葫芦鸭放入锅中油炸定型，将葫芦鸭放入鲍汁中熬制两个小时出炉即可。
　　白龙过江
　　主料：白江团
　　辅料：泡辣椒
　　调料：姜、蒜、食盐、食油、料酒、花椒、豆瓣、葱
　　做法：
　　1、先将鱼杀后洗净，然后在锅内加入水适量，待水烧开后加入葱、姜、盐、味精、料酒、胡椒、生粉，同时将杀好的鱼放入锅内，煮熟捞出备用。
　　2、锅内加入清油，待油烧至8成熟后将豆瓣、泡椒末、姜、葱、蒜、白糖下入锅内，将煮好的鱼捞出来放入盘内，最后将做好的汁淋在上去即可。
　　干烧南美参
　　主料：南美参
　　辅料：猪肉粒、栗子
　　调料：盐、葱、酱、红椒、料酒、味精
　　做法：
　　1、将清洗干净的南美参改成一字条备用。
　　2、把葱、姜、蒜切成粒备用。
　　3、在锅内倒入沙拉油，待油烧至8成熟后放入猪肉粒、栗子、姜、葱、蒜、红椒、料酒炒之，再加入少许高汤。将南美参下进锅内，加上味精，至炒干即可（炒后锅内没有水）。
　　渣海椒煎银鳕鱼
　　主料：银鳕鱼
　　辅料：渣海椒、青、红椒适量
　　调料：盐、胡椒、料酒、鸡精、味精、黄油、鸡蛋、生粉
　　做法：
　　1、银鳕鱼改大块，加盐、胡椒、料酒腌制30分钟，加蛋清、生粉拌匀
　　2、不粘锅放黄油烧热，把银鳕鱼两面煎熟盛盘。
　　3、将渣海椒和青、红椒炒熟，浇在煎好银鳕鱼面上即可。
　　提示：银鳕鱼一定要不粘锅煎熟。（编辑李海）