什么菜是湘菜的扛把子？

　　咏辣赋
　　青的用来当主角，
　　黄绿紫红最好配菜。
　　美的大的小米做泡椒，
　　丑的小的全碎成辣椒粉。
　　老的最辣的都熬红油底料，
　　它杀菌营养防腐调味驱寒。
　　还可以抑制胃内的寄生虫，
　　火锅麻辣烫麻辣香锅烧烤。
　　辣火潦原的文化传遍世界。
　　敬请各位大神，把我这《咏辣赋》提炼，升华，或你重创，万能的头条才子佳人们你们可以用才华夸夸辣椒吗？
　　要说湘菜扛把子，那些不懂的人，千万别回答乱七八糟，还有就说什么剁椒鱼头，东安鸡，腊味合蒸什么的，都不是，多好吃的，什么山珍海味，统统都比不过它辣椒，只有辣椒才称得上湘菜的扛把子，没有竟争，也没有对手，而且也只有说它你才不会拿另一道菜来扛一扛的，名副其实，名不虚传，实是求是的。
　　而且，辣椒还真是个了不起的菜：既密切联系群众，又能征服领导；既志在四方随地生根，又登大雅之堂调理鼎鼐；既当二把手做调味的配角，又当一把手唱主角。总之，是能上能下，能进能退，招之即來，來之能战。试问，天下还有哪种食材比得过它？
　　辣椒对于湖南人来说，有很深的感情的，爱它爱到性格里，爱到嘴里，爱到骨子里的，别的地方人怕辣，我们怕不辣，我们开心了吃它，烦恼了吃它，发财了吃它，倒霉了吃吃，没钱买菜了吃它，蓬年过节了吃它，生病感冒了吃它，爱它的理由太的了。
　　1。它含有丰富的维生素C，
　　2。它含有较多抗氧化物质，
　　3，感冒了，着凉了，风寒了，弄几个辣椒下一碗汤，喝下去，舒服多了。
　　4。吃饭不香、饭量减少时，在菜里放上一些辣椒就能改善食欲、增加饭量；
　　5。辣椒具有强烈的促进血液循环的作用，可以改善怕冷、冻伤。
　　6，辣椒可以煮，炒，煎，蒸，腌，烤，泡，可以切段，切片，粉碎，剁烂，充肉，上浆，配菜，调味，炼油，能配山珍海味，飞禽走兽，天上飞的，水里游的，地上走的，植物上结的名种搭配，各种吃法。
　　湖南人不分男女老少，都喜欢它，我们从小就会种它，他也生命力特别强，挖个小洞，把根部埋下，洒点水，它就能成活开花结果，这真是一个了不起菜，它不是扛把子谁还敢当扛把子。
　　湖南人性格强悍，霸蛮，脾气火爆，敢冲敢闯，敢想敢为，惟楚有材，与辣椒天生对味。没有辣椒以前，湖南籍籍无名，十九世纪中叶却一改常态，，从无名到无难，群雄迭起，改天换地，肯定跟辣椒的传入有关，湖南人一旦吃上辣椒，精气神都被辣醒了。湘菜因辣椒而形成的质朴、火辣、包容的风味，确实展现了湖南民风，它不是扛把子，试问还有谁是？
　　什么菜是湘菜的扛把子？扛把子是江湖黑话，是指一个团体的老大，准确的说不能用扛把子形容，菜肴上没有说谁是老大一说，每人口味不同，喜好不同，可以说是什么菜是湘菜的代表菜？要说湘菜比较有名气，具有代表性的应该是：辣椒炒肉、剁椒鱼头、黄瓜烧鳝鱼、毛家红烧肉、腊味合蒸。
　　当然了还有其它太多太多了，比如：豆角茄子、酸辣鸡杂、干锅肥肠、东安子鸡、手撕包菜、岳阳姜辣蛇、长沙口味虾、秘制蒜蓉虾、油爆虾、青椒炒沙鳖、豆酥茄饼、粉蒸排骨、米粉腊肉等等，这里就不一一列举了，不计其数。
　　湘菜，以辣为主，咸香鲜辣一应俱全，是我国主流菜系之一，深得大众的喜爱。下面，我以上面提到的经典的5道招牌湘菜为例，说道说道，喜欢湘菜的朋友不容错过哦。
　　1、辣椒炒肉
　　能排在第一位的，那肯定得是辣椒炒肉，这是我们再熟悉不过的菜了，这道菜看似简单，现在基本上流行于全国，但你是否知道，这起源于湖南呢？嘿嘿，不管你知不知道，它就是这么流行，现在基本上全国各地，家家户户都喜欢吃它。
　　它的做法很简单，就是青椒炒小肉片，吃起来又辣又香，回味无穷，不管是配米饭吃，还是配馒头，不管是配面条吃，还是当下酒菜，都是一绝！香辣过瘾，越吃越想吃，这道菜不仅是普通饭桌上的一道美食，也是酒桌上不可少的一道下酒菜。
　　所以就会有人说：要问这道菜有多好吃，你得先准备三碗五碗米饭再说吧。哈哈，看似有点夸张，其实真是这么回事，一旦吃上一口，就想吃第二口，一口又一口，很难停口。
　　2、剁椒鱼头
　　剁椒鱼头的灵魂就是剁椒、蒜、花椒，这个剁椒是用新鲜的辣椒，一半手工剁碎，另一半用机器打碎，这样有大块，有小颗粒，不仅好看，更好吃。
　　鱼头的处理也非常重要，因为处理不好会有很重的腥味，鱼头一劈两半，处理干净后，关键的一步就是腌制，把蒜、花椒、黄酒、姜末、香葱丝、盐、胡椒粉等，均匀的涂抹在鱼头上，腌制几个小时，使其充分入味。
　　最后将剁碎的辣椒放在两半鱼头上，蒜末与白糖撒均匀，就可以放入蒸锅，大火蒸10分钟，取出鱼头，倒入汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上香葱末，最后淋上滚烫的花生油，再撒上香菜，就可以上桌了。吃起来是又香又辣，还有其它的麻味、鲜味、盐香味等，非常解馋。
　　4、毛家红烧肉
　　毛家红烧肉又叫毛氏红烧肉，是一道色香味俱全的传统名菜，也是湘菜的代表菜，这道菜以五花肉为主料，料酒和白糖为其上色，成品色泽金黄，香甜可口，油而不腻。于2018年9月10日，毛氏红烧肉被评为中国菜湖南十大经典名菜，可见，这道菜是相当了得。
　　5、腊味合蒸
　　腊味合蒸，算是湖南经典的传统名菜，以腊猪肉、腊鸡肉、腊鱼肉、鸡汤和其它调味料为主，放蒸锅中蒸制而成，做法非常简单，蒸出来腊香味浓郁，咸香爽口，香而不腻，非常下饭。2018年9月10日，被评为中国菜湖南十大经典名菜。
　　总结：以上就是湘菜中招牌名菜，这么有名气，确实是因为好吃而得名，湘菜虽然辣，但它并不仅仅是依靠辣，而是还有其它更多的味道，以及创新的烹饪方法，使得每一种菜肴都是那么好吃，有兴趣的朋友，可以尝试下哦
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　　这个问题我来回答，不知道的就不要瞎起哄。我是湖南人，也是从事做湘菜行业做了十几年了。至于香菜的扛把子推荐有几道比较经典的，比较著名的菜品。
　　首先，排第一的当然是辣椒炒肉也是我们常熟说的农家小炒肉。说到湖南人走到外地的话，不管走到哪里都会想起家乡的农家小炒肉。让我们湖南特有的本地辣椒，然后加新鲜的那种前腿猪肉炒起来的，辣椒炒肉那叫一个香啊。那是一种湖南人再熟悉不过的味道了。辣椒跟肉吃完了，那个油汤还能拌饭，所以一个人去餐馆里面就点这一道菜就可以吃了三碗饭。
　　第二道菜：推荐剁椒鱼头。用我们当地的红辣椒，把它剁碎了，大蒜子也剁碎，然后用盐拌一下，加点白酒。再把它装到坛子里面，过20来天就差不多了，美味的剁辣椒就做好了。你看来蒸鱼头，再配上一点面条，那真是味道一绝。
　　第三道菜：推荐湘西的腊味合蒸。这就不多介绍，看着就有食欲了，你关心的是你的米饭够不够吃。
　　再推荐一些销量好的菜品，比如豆角茄子，酸
　　辣鸡杂，干锅肥肠，手撕包菜，大盆花菜。
　　还有好吃停不下来的，长口味小龙虾，口味螺丝，都是湖南美食界的杠把子。
　　还有那些呢？欢迎在下面留言。
　　喜欢美食的朋友关注一下，本人从事美食相关的视频制作。谢谢观看
　　传统湘菜的代表作应该是毛家红烧肉，剁椒鱼头，腊味合蒸，东安子鸡等等很多很多，但是现在这些菜品基本都不流行了，现在饭店里点击率最高的应该是农家小炒肉，也比较符合大众口味，而比较有特色的小炒肉的做法应该是用章树港的辣椒炒宁乡流沙河的花猪肉，当然这道菜并非大众消费者能够接受得了的，因为章树港的开园辣椒价格实在炒得太高，达到了惊人的400元以上一斤，就算是本地辣椒大量上市的时候也要10多元一斤，而且季节性太强了，适应种植的地方太少，再加上宁乡流沙河的花猪肉也要30多元一斤，最终造成了这道高品质的菜没法端上普通百姓的餐桌。
　　所以那些菜就不去推荐了，我现在就把目前市面上比较火爆的几道菜推荐给大家
　　岳阳姜辣蛇，长沙口味虾，秘制蒜蓉虾，油爆虾等等就不一一列举出来了，其余的菜就用图片。
　　看到这个标题，麦兜君乐了，专门还百度了一下扛把子，百度百科解释：扛把子属于江湖黑话，意思就是一个团体的老大。既然是湘菜的老大，那应该在湘菜中占有一席之地，不管是湖南朋友还是天南地北的朋友，都是认可并吃过的，麦兜君思来想去，如数家珍的湖南菜肴，这么多年稳居心里第一的，当属色泽红亮、味浓、肉质细嫩的剁椒鱼头。
　　剁椒鱼头的精华在剁椒上，剁椒看起来很容易做，其实也有很多小细节要注意，要选用新鲜的辣椒，一半选择手剁，一半选择料理机打碎，这样做出来的剁椒酱既有口感又有水分，蒜和花椒都不能少，用无水无油的罐子储存好了，能保存很久
　　鱼头的处理也不能忽视，处理不好就会有腥味，小窍门就是在预处理的时候，要清洗和处理干净鱼头，腌制时间要够。这两点做好了，后面烹饪出的鱼头就会鲜香无比，没有腥味。除了刮去鱼鳞，鱼线之外，鱼腹内黑膜一定要去掉，腌制的时间24个小时为宜。
　　有了剁椒，有了鱼头，我们就来做一道湖南的传统名菜剁椒鱼头吧
　　鱼头1500克左右，剁椒200克，姜1块，香葱2根，盐58克，胡椒粉适量，花生油适量，黄酒20毫升，蒸鱼豉油3汤匙，野山椒50粒，蒜3瓣切碎，白糖2克
　　1处理鱼头，记得黑膜一定要去除，这样做好的剁椒鱼头菜不会有腥味。
　　2鱼头对半切开，把黄酒、姜末、香葱丝、盐、胡椒粉涂抹均匀在鱼身上，用手按摩一下鱼，让调味料可以更好地进入鱼肉中。放置24小时左右，中间在按摩几次鱼肉，让盐分更好的渗入到鱼肉中。
　　3取一点葱绿切成葱花，野山椒和剁椒备好，可以把野山椒切碎。
　　4把野山椒碎和剁椒分别放在两半鱼头上，蒜末和白糖均匀撒匀。
　　5蒸锅水烧开，放入准备好的剁椒鱼头，用大火蒸10分钟。
　　6蒸好后取出鱼头，倒出一些蒸出的汁水，淋上蒸鱼豉油，撒上葱花。
　　7炒锅里烧热花生油，均匀浇在鱼头表面，撒上洗净的香菜，即可食用。
　　湘菜作为全国八大菜系之一，品种繁多，色泽上油重色浓，香辣，香鲜，软嫩。
　　要说湘菜的杠把子，因为伟人的情怀，我觉得首推应该是毛氏红烧肉。
　　毛氏红烧肉要用肥瘦相间的五花肉烧制而成，一盘烧制好的红烧肉，红扑扑，亮晶晶，色泽金黄，趁热一口吃下去，外焦里嫩，肥而不腻，入口即化，口齿留香。正是此味只有天上有，人间难得见几回。
　　湘菜讲究咸麻辣，辣是湘菜的魂，正所谓无辣不湘菜，我们日常餐桌上的湘菜扛把子应该便是辣椒炒肉了。
　　又是一年吃辣椒炒肉的时候了，辣椒炒肉必须用我们本地产的本地辣椒，本地辣椒皮嫩肉厚，肉要用当日杀的新鲜土猪肉，肥肉和瘦肉各一半，肥肉最好带皮，把肥肉煎至金黄，和着瘦肉辣椒佐料稍炒即成。这样的辣椒炒肉，辣椒软，猪肉嫩，原汁原味，和着油汤拌饭都能吃上三大碗。
　　湖南许多小饭馆就靠辣椒炒肉一个菜就可以撑起来，人们就冲着辣椒炒肉来饭馆吃饭，一个菜撑起一个饭馆，所以辣椒炒肉当仁不让是湘菜的扛把子。
　　湘菜，以辣为主，咸鲜香辣俱全，是我国主流菜系之一，深得食客的喜欢。下面，小编收集了8道经典湘菜谱，道道令人垂涎，喜欢湘菜的朋友不可错过了！
　　青椒炒沙鳖
　　原料：
　　小沙鳖3只（重约600克），青、红辣椒圈200克，葱段、姜片各20克。
　　调料：
　　熟猪油40克，菜籽油50克，盐、味精各4克，蚝油5克。
　　做法：
　　1、小沙鳖宰杀制净，剁成3厘米见方的块，用流动水冲去血水。
　　2、锅内放入菜籽油，烧至五成热时，放入葱段、姜片爆香，下入小沙鳖，中火煸炒至肉质成熟，离火。
　　3、锅内放入熟猪油，烧至五成热时，放入辣椒圈，中火炒至八成熟，放入提前炒好的小沙鳖，下入盐、味精、蚝油，中火煸炒1分钟，离火装盘即可。
　　黄辣椒焖鳜鱼仔
　　原料：
　　小鳜鱼3条（重约600克），黄贡椒20克。
　　调料：
　　熟猪油40克，料酒10克，盐、味精各4克，小葱段15克。
　　做法：
　　1、小鳜鱼宰杀制净，在鱼身两侧打间距为3厘米的一字花刀。
　　2、锅内放入熟猪油，小火熬化后放入鳜鱼仔，小火煎至表皮结壳，烹料酒，倒入泉水600克和黄贡椒，大火烧开，改小火焖制78分钟，揭盖放入盐、味精调味，出锅装入容器内，撒入小葱段即可。
　　古法煨香肉
　　原料：
　　带皮五花肉600克。
　　调料：
　　色拉油1千克（约耗50克），干盐菜50克，A料（八角2克，干红椒20克，香叶2片，白豆蔻、甘草、沙姜、红曲米、生抽各10克，姜片、蒜片各30克，红烧酱油、鸡精、盐各5克，料酒50克），熟猪油20克，青、红椒圈各3克。
　　做法：
　　1、五花肉修整成正方形，在无皮的一面打上深至肉皮的十字花刀，入烧至七成热的色拉油中，小火加热至皮收紧，捞出控油，放入沙锅内，加入A料和清水1千克，大火烧开，改小火将方块五花肉煨制1小时至肉质酥烂，离火。
　　2、干盐菜用冷水泡发，洗净并切碎，挤干水；锅内放入熟猪油，烧至五成热时，下入盐菜中火炒香，离火。
　　3、取一个新沙锅，放入炒香的盐菜打底，将方肉放在盐菜上，淋上煲肉的原汤，小火煨23分钟至汁收浓，撒入青、红椒圈即可。
　　豆王烧年糕
　　原料：
　　四季豆200克，水磨年糕250克，卤熟的牛肉片20克，小米椒5克，红椒条4克。调料：
　　葱油30克，鸡汤50克，啤酒30克，盐4克，A料（蚝油8克，鸡汁、辣鲜露各3克，味精5克，胡椒粉2克，日本烧汁、东古酱油各4克），湿淀粉10克。做法：
　　1、将豆王（四季豆）切成长5厘米的段；水磨年糕切50。8厘米的一字条。
　　2、将豆王和年糕分别加盐焯水，锅内加入葱油烧热，放入牛肉片、小米椒、红椒条炒香，再加入鸡汤、啤酒，入A料调味，下豆王和年糕烧制1分钟，用湿淀粉打薄芡，出锅即可。
　　铁锅风味鱼
　　原料：
　　白鱼1条（重约500克），洋葱30克，香菜5克，青、红杭椒各20克，井冈山辣椒15克，生姜、葱段各20克，干花椒15克，干紫苏10克，熟白芝麻3克。
　　调料：
　　色拉油100克，料酒20克，盐8克，鸡精6克，醋15克，白糖、味精各10克。
　　做法：
　　1、白鱼宰杀治净，从背部开膛去掉内脏，洗净控水，放入盆内，加干花椒、5克盐、生姜、葱段、料酒、干紫苏腌渍23天。
　　2、取出白鱼，挂在阴凉通风处风干45小时。
　　3、洋葱切圈，井冈山辣椒切块，青、红杭椒分别切成圈。
　　4、铁锅上火，大火烧56分钟，下色拉油，烧至七成热时放入洋葱圈、井冈山辣椒块大火煸炒出香，下入风干白鱼，用小火煎6分钟至两面金黄，下3克盐、白糖、醋、味精、鸡精调味，撒上香菜、芝麻、青红杭椒，离火上桌。
　　小提示：
　　鱼的风干时间要根据季节略有调整，一般，冬天6小时，夏季2小时，春秋两季风干时间为4小时。
　　豆酥茄饼
　　原料：
　　本地茄子300克，牛肉蓉150克，吐司面包50克，青、红椒条各20克。调料：
　　A料（盐10克，胡椒粉3克，生抽2克，葱末、姜末、味精、鸡精、鸡粉各5克），干淀粉15克，老干妈豆豉20克，色拉油750克（约耗80克），脆皮浆100克。做法：
　　1。茄子洗净，斜切成夹心片，待用。
　　2、将牛肉蓉放入容器内，加A料搅拌均匀，待用。
　　3、吐司面包改刀成1厘米见方的小丁，入油锅中炸酥，捞出待用。
　　4、将茄子内侧拍干淀粉，夹入搅拌好的肉馅，裹匀脆皮浆，入6成热油锅中炸至金黄色，捞出沥油。
　　5、锅留底油烧热，放入青椒条、红椒条、炸好的吐司丁、老干妈豆豉调味翻炒，浇在炸好的茄饼上即可。脆皮浆：
　　将面粉100克、淀粉20克、吉士粉5克、泡打粉6克、精盐3克、白糖2克、色拉油30克、水150克和匀调成脆皮浆。小提示：
　　1。茄子切片后可以先泡盐水，这样茄子的切面就不会因为容易氧化而出现黑点了，茄饼的外观也会更美观。
　　2。茄饼炸制前裹脆皮浆一定要均匀。
　　鳝鱼炒鸡蛋
　　原料：
　　鳝鱼200克，土鸡蛋7个，姜末、蒜末、红椒粒各10克，葱花5克。
　　调料：
　　菜籽油45克，米酒10克，盐7克，白胡椒粉3克。
　　做法：
　　1、鳝鱼宰杀制净，切成长3厘米的段；土鸡蛋磕入碗中，搅打均匀。
　　2、锅内放入菜籽油20克，烧至五成热时，放入鳝鱼段、盐3克，中火煸炒至鳝鱼肉刚刚成熟，撒入姜末、蒜末、红椒粒，倒入米酒，焖5秒即可出锅。
　　3、锅内放入剩余的菜籽油，烧至五成热时，放入土鸡蛋，小火炒成鸡蛋碎，倒入提前炒好的鳝鱼，撒入盐4克、白胡椒粉、葱花，大火翻炒均匀，出锅装盘。
　　粉蒸排骨
　　原料：
　　猪小排700克，大米100克，小红椒1个，八角1粒，花椒10粒，姜末、葱末、各少许。
　　调料：
　　腐乳汁2小勺，老抽1小勺，蠔油1小勺，糖1小勺，盐12小勺，白酒1小勺。
　　做法：
　　1、将排骨放水中清洗干净，捞出沥干水分，加入白酒，撒上切片的葱姜腌制15分钟，拣出葱姜，加入腐乳汁2勺、老抽1小勺、蚝油1小勺、盐12小勺、糖1小勺搅拌均匀，放一旁腌制。
　　2、将事先淘好并晾干的大米放入无油无水的炒锅中，将八角、花椒、小红椒放入，小火慢慢翻炒大米，直到大米微微发黄即可关火。
　　3、将大米连同八角等一起放入料理机中打碎成颗粒状米碎，将米碎倒入排骨中，抓拌均匀，使每块排骨表面均匀沾着米碎，放入盘中，放入高压锅中，高压锅蒸30分钟，蒸好后拿出即可。
　　东安鸡是湖南省的传统名菜，又叫东安仔鸡，湖南东安鸡，湖南东安仔鸡。因制作此鸡起源于湖南东安县而得名。
　　据《东安县志》和有关资料记载，早在唐代开元年间，当地就制作东安鸡了，距今已有1200多年历史。
　　东安鸡制作方法独特，以下蛋母鸡作原料，经
　　宰杀、火燎、切块、烹炒等多道工序制成，具有香、甜、酸、辣、嫩、脆六味，香气浓郁，肉嫩骨脆，味美可口，兼有卤鸡清香，烧鸡嫩脆，炖鸡的肉鲜汤美等特点。故此鸡制作技法已传大江南北，并在国际市场上享有盛名。
　　东安鸡选用约1千克重的肥母鸡只，宰杀洗净，放入毛汤锅内煮七成熟捞出，凉后切成4厘米长、1厘米宽的肉块；姜切成丝，干辣椒切末，花椒碎。
　　另将炒锅置旺火上，倒入猪油100克烧至八成热，推入鸡块、姜丝、辣椒末炒几下，再放入酒、醋、盐、花椒末几炒，随即放肉汤200克焖至汤干，放入葱段，勾芡，淋香油少许出锅即成。色泽鲜艳，营养丰富。
　　湖南特有的味道，好吃到停不下来，在外湖南人都想念！
　　米粉腊肉，是我们湖南特有的味道，也是回家必吃的美食，每次用这个菜吃饭都要吃到撑，根本停不下来。相信很多在外的湖南人看到这个会非常的想念。
　　米粉腊肉是将猪肉切成小块，加米酒，盐抓匀，再将每一块猪肉均匀的裹上一层米粉，（米粉，是将大米用石磨磨碎而成的）。放在农家自己的土灶上熏干而成的。
　　食材：米粉腊肉，生姜，大蒜，小葱，剁椒，生抽，耗油
　　制作步骤：
　　1、米粉腊肉装在一个不绣纲的碗里（用不绣纲的碗更容易受热，昂熟），加入少量的水，放入高压锅中蒸熟，最好蒸两次，肉质更烂，不然口感太硬。
　　2、热锅下少量的油，烧热之后，加入生姜，大蒜，一起爆香。
　　3、加入两大勺的剁椒炒香。
　　4、再加入一点点生抽和耗油炒匀。
　　5、加入米粉腊肉翻炒均匀。
　　6、最后撒入少量的葱花炒匀出锅。
　　湘菜以香辣，口味重出名，拿得出手的菜品真的太多了，每一道都是那么的精致诱人。
　　什么菜是湘菜的扛把子？我想就如每个人喜欢的菜品一样，答案也是不一样的，我个人觉得湘菜的扛把子当属辣椒炒肉这道菜。
　　不管是在自家制作湘菜还是在各大湘菜馆里，辣椒炒肉这道菜都是榜上有名，必不可少的一道家常菜，简单又好吃。