卤菜的调料汁怎么配制？

　　卤菜的调料汁怎么配制？（卤菜的调料汁怎么搭配？）
　　我刚刚看到这道问答题的时候，我理解的是卤菜的卤水该如何调配？但当我写完后，检查文字的时候，我又觉得可以理解为卤菜的蘸料汁水该如何调配，所以如果是蘸料的调料汁，文章的结尾处，我会添加进去，大家耐心的往下看，谢谢！美食是抚慰人心的不二法门，喜欢用美食表达爱、相信付出爱是让自己幸福的最好方式，更多美食问答，请关注觅源良食，让我们给您答疑解惑！
　　马上要过年了，爸妈陆陆续续的采购年货，置办过年招待客人的各种食材，一天买一点，爸妈已将肉丸子、藕夹、炸鱼块都做好了，二老也没感觉太累，今天一大早就和我说，卤菜是在家自己做还是去买卤菜店卤好了的？
　　春节期间，卤菜还是蛮受大家欢迎的，吃的也多，买卤好了的多贵啊，我同爸妈说：要不你们将要卤制的食材买回来，我们自己在家卤，省钱不说，还健康营养，真是一举两得，最重要的是我还蛮喜欢下厨房做卤菜的；
　　既然决定在家自己卤，那么就需要调制卤水，找了一口大锅，忙活了一上午，终于将卤水调好了，我家的卤菜大致会有，卤鸡蛋、卤鸡爪、卤五花肉、卤牛腱子肉、卤牛肚、还有老妈爱吃的卤藕；
　　题主的问题是卤菜的调料汁怎么配制？其实就是问做卤菜的那锅卤水如何调制？今天是南方的小年夜，大家稍微晚两天在家做卤菜也是蛮好的，您可以先参考一下，我在家是如何调制这锅卤水的，希望我的做法您和题主能够满意，具体做法如下：
　　1、调制卤水，最重要的准备做卤菜用的香辛料，超市中有那种调配好了的料包，大家可以按照料包的说明来做，也可以参考我的做法，准备一些干辣椒、桂皮、八角、花椒粒、香叶、姜片等；
　　2、下面开始调制卤水，准备一口大锅，依次放入姜片35片、花椒粒一把、八角35个、冰糖中等大小的35个、桂皮12个、干柠檬12片、干辣椒少许，如果您喜欢吃辣点、麻一点的可以稍微多放一些干辣椒和花椒；
　　3、放入小半锅清水、放入23勺的料酒、3勺的生抽、2勺的老抽、大约5勺的食盐，搅拌均匀；
　　4、将这锅卤水的颜色调的稍微深一些，这样卤好的食材，色泽才会好看，可以适当的加入12勺的蚝油提鲜；
　　5、最后大火煮沸，最好试试锅中卤水的咸淡，一定要过咸一点，这样卤好的食材味道才会刚刚好，一锅做卤菜的卤水就调制好了；
　　卤菜的调料汁怎么配制？（卤菜的调料汁怎么搭配？）
　　卤水调配好后，这其实是做好一锅好吃入味的卤菜的第一步，我觉得做卤菜要遵循这么一个顺序：
　　1、先卤制肉菜，肉菜在卤制之前，都是需要焯水的哦，这点很关键。比如第一天先卤制牛肉、牛肚、五花肉，将这些肉类在卤水中煮熟，入味不需要长时间的炖煮，入味需要浸泡，肉类炖煮的稍微软烂即可，要不会嚼不烂的，浸泡大约1个晚上，肉菜就能入味，之后需要捞出沥干卤水，冷藏起来即可；
　　2、肉菜卤好后，第二天我们做卤鸡爪、鸡爪也是需要先焯水，去除鸡爪的肉腥味后，再放入我们调配好的卤水中的哦，鸡爪很容易煮熟，煮熟后，也是浸泡1个晚上即可入味，之后也是需要捞出的；
　　3、豆制品和莲藕、鸡蛋等食材，最后放入卤水中，这些食材一次不要卤制太多；
　　最后，将所有食材都卤好后，卤菜上桌都是当做凉菜的，如果是冷藏保存的可以放入卤水中加热后再分切上桌；
　　最好和大家说说，卤菜的蘸料汁水如何调配：
　　一点辣椒油、姜末和蒜泥少许，放入碗中搅拌均匀，放入一勺生抽、1勺香醋、一点点白砂糖，舀出一点卤水，大约1勺的样子放入碗中，淋上一点香油，搅拌均匀即可；
　　以上仅代表我个人的一点点生活经验，我家的卤水这是这么调配的，大家一定有调配卤水更好的做法，您可以在评论区给我们留言，让我们共同学习进步，分享带来快乐，最后感谢大家的支持！
　　我们尽量做到恰如合适、通过原创图文，在文字与图片之间为您分享一道道菜肴，它们美味、漂亮、营养，你要什么样的美食，在这里希望我们能够给您！
　　卤菜是我们很常吃的一种菜肴，除了卤制的时候添加的香料之外，一款出色的、合口味的调料汁或者说蘸碟也是能增色不少的。不过调料汁这个东西就真的天南地北因人而异，下面我就分享几种我特别喜欢的、不同风格的调料汁，看有没有合适你胃口的。
　　【香辣口味】
　　红油辣子15克、花椒粉2克、酱油3克、盐3克、白糖2克、姜蓉2克、香油2克、适量熟芝麻，然后加30毫升鲜汤或者凉白开搅拌一下。
　　口味偏咸鲜香辣，以上是差不多两人份的一盘卤菜的调料量，可以自己斟酌调整。
　　【蒜泥口味】
　　大蒜15克捣碎成泥、食盐3克、糖2克、味精1克、白胡椒粉1克、熟油3毫升、香油1毫升、黄酒2毫升，然后清水30毫升搅拌均匀。
　　同样是咸鲜口，但是以蒜的辛辣为主，加了点糖和胡椒粉以及熟油，可以让蒜味没那么刺激稍微柔和一点，觉得更喜欢蒜味本身滋味的朋友，可以酌情删减。
　　【葱油口味】
　　20克香葱切末、10克洋葱切末、盐2克、味精1克、糖1克、白胡椒粉1克，以上材料放入碗里，烧热油大约20毫升淋进去激发香味拌匀就可以了。
　　以上的材料用量大约是一餐2到3人左右一盘卤菜的调料汁，可能每个人口味轻重不太一样，大家做的时候不断尝下味道酌情增减就可以了。
　　希望这三种口味的调料汁能够有合适你胃口的，欢迎评论分享你喜欢的、觉得很好吃的调料汁做法哦！
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　　卤菜的调料怎样搭配也就是说卤菜的卤汁怎么做？
　　一般说有这五步。
　　第一步是上色。上色一般天然的有这几种，黄橘子、红曲米、糖色以及香辛料本本色。我们以糖色为例说说它的做法，叫做炒糖色，方法有两种油炒和水炒或油水混炒。我们说油炒，炒勺里倒少许油，能把炒勺背挂上油即可，开小火放冰糖，也可用白砂糖，油温逐步加油冰糖慢慢熔化，这是要用勺子不停地搅拌，冰糖逐步变色，并慢慢冒大泡，由大泡变小泡且均匀时，加入同当量的开水，稍烧一会倒出既为糖色。糖色的用量并没有具体定量，视自已需要的颜色深浅而加注。
　　第二步是配香料。配香辛料是从去异增香留香回味防腐等角度去考虑配制，首先要把香辛料淘洗干净，然后再焯下水最好可以去除杂色及异味。用法有两种，一是焯水后直接装袋放卤汤里使用，二是焯水后再炒香炒干磨成粉再煮成汁使用。用量一般是卤料重的2左右。这里提供一个秘方供参考：八角、桂皮、小茴香、花椒、草寇、肉蔻、草果、丁香、三奈、砂仁、白芷、白蔻、良姜、陈皮、香叶、红枣、干辣椒。
　　第三步调料的用量。首先说盐，盐的用量相当重要，一般是卤料的4左右，其余是葱姜蒜适量。
　　第四步是骨汤。也可使用清水，如第一次卤菜还是建议使用骨汤，骨汤的做法是用大骨鸡等熬四五小时而成。要想卤出的菜味道醇厚，建议兑10以上的百年老汤，百年老汤就是卤菜用过数次后的汤。
　　第五步做卤汤。把上述原材料全部倒入卤锅里熬煮十来分钟，就可以加入你想卤的食材了。
　　卤水汁的具体做法：
　　卤水汁这种调料我们在生活中是应用比较多的，主要是因为卤水汁这种东西我们在生活中可以用来制作卤肉、卤鸭等卤制食物。对于卤制食物来说，不仅可以更好的储存食物，还可以让我们在生活中享受到卤制食物的风味。现在就让我们一起来学习一下卤水汁的制作方法吧。
　　卤水汁的具体做法
　　菜的卤水分红卤水、白卤水两大类，卤制方式方法大致相同，但成品风味有所区别，这是因为卤水的配制不同。红卤水成品带酱色，分一般卤水、精卤水、及潮州卤水三种。一般卤水的主体是香料、生抽和清水，水与生抽比例5：5至7：3。精卤水主体是香料、生抽、酒，不加水或比例极少。潮州卤水的主体是香料、生抽、清水，生抽比例低，一股在25，用老抽或珠油调色。添加当地特产南姜（良姜），而且量较大，成品也就带有姜香气。白卤水成品保持原料本色，主体是香料、清水，不加一点酱油。
　　三、卤法工艺程序与工艺方法。
　　1、调制卤水：包括初次的调制新卤水，第二次使用的返热煮沸，补充调料。
　　2、原料初步处理：目的是去除原料的异味及杂质，使肉料成熟或去韧。方法有飞水、煲焓。
　　3、卤制：将经初步热处理后的肉料放入烧沸的卤水中，卤水再次微滚时，减弱火力，维持在微滚的火力，将肉料浸卤至适口，停火再焓2030分钟左右，捞出。注意根据原料特性及菜式要求选用恰当的火候。需预先卤制好备售。
　　4、刀工处理、配菜、上席食用。
　　四、操作要求：
　　1、根据原料特性及菜式要求做好初步熟处理，并掌握好卤制火候。卤制原料多系整只或大块的，加热时间较长，原料放入卤水中后烧滚，转微火浸卤，只可以保持卤水微滚，卤制中途，适当将原料翻转。卤制过程中，如火力猛，卤汤滚沸，会使肉料收缩大，外表破裂、骨头突出，形格不完美，质感粗糙。另卤水滚沸，水分蒸发，卤水会很咸，香气成份也散失严重。
　　2、及时补充卤水内的调料，确保卤水质量的稳定。除头次使用卤水外，每次卤食品时，要加适量的味料，视每次所卤肉料份量掌握。经过若干天后，要将药材香料全部换新。需知每次所卤的肉食，是要吸收味料成份的。
　　3、不宜让原料长时间浸渍在卤水中，特别是大热的卤水，以免味重及焓烂过度。
　　4、把握投料次序。几种料同时卤制时，要视原料的不同质地、形状大小来分次卤制，同一种原料、形状大小要尽量均匀且不宜过大。或几种原料同时卤下，先好先捞出。要注意不同原料同时卤制可能出现滋味互相影响的串味现象。
　　卤水汁这种东西我们学习制作了，我们想要制作什么样的卤水食物就方便了，所以对于喜欢吃卤制食物的你们，我们建议大家可以尝试一下文章介绍的卤水汁的做法。这种东西是需要我们动手去尝试才能够将食物制作好的，希望你们有耐心去做它。
　　什么是卤水：
　　卤水是中国粤菜及闽菜常用的调味料，为一种以多种香料煮成的酱油。也指是一科技名词。
　　卤水制作方法
　　1、用料：川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮共34杯。
　　做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时
　　2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（14个）
　　做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。
　　3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。
　　做法：加水熬一小时。
　　4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。
　　做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。
　　5、用料：川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克
　　做法：将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入药袋；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12。5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，药袋煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。
　　保存方法：每天早、晚需烧沸一次，药袋一般15天换一袋，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。（这是做潮汕卤水鹅的卤水方）
　　6、用料：老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。
　　以上就是对什么是卤水详细介绍，卤水也是一种酱油，这类调味料在使用上，都是粤菜和川菜爱使用的，所以在对它使用的时候，不能随意的，而且它的制作如何呢，以上对它的制作方法也是有着以上介绍，按照所以方法制作卤水是很好选择。
　　卤菜大家都不陌生，色泽红亮，味道浓郁，软烂入味，深受大家的欢迎，不管在什么地方，走在大街上，到处都可以看到卤菜的身影，卤菜的调料汁就是用蒜、姜、葱和各种调料制作而成，每个人的做法都不一样。
　　卤菜是我们生活中经常会吃了，色泽红亮，味道浓郁，软烂入味，大人孩子都喜欢吃，我也是很喜欢吃卤菜，我们老家有一家老字号卤肉店，非常的好吃，每次回家都要去吃，再拌上调料汁，真的是太过瘾了，卤菜的调料汁每个人的做法都不一样，下面就来分享一下卤菜的调料汁怎么配制。
　　一、卤菜调料汁制作方法一
　　1、准备食材：复制酱油、姜、蒜、葱、花椒粉、白糖、香油、辣椒油
　　2、做卤菜调料汁用复制酱油会更好吃，先来制作复制酱油，准备八角5克、桂皮3克、小茴香3克、香叶2克、白蔻2克、花椒3克、干香菇2个，把香料、干香菇用水浸泡二十分钟，洗干净备用。
　　3、锅里加入3斤水，水开后把香料放进去，用小火煮二十分钟，把香料的香味煮出来，煮好后加入500克生抽、100克老抽、蚝油50克、盐50克、鸡精50克、红糖100克，再加入适量的姜片。
　　4、大火烧开，转小火熬制半个小时，时间到后把里面的料渣过滤出来，复制酱油就熬制好了，准备一个碗调料汁，姜蒜洗干净切末，尽量切碎一点，放碗里，加入适量的清水搅拌均匀备用。
　　5、另外一个碗里加入一勺卤水盐汤，再加适量花椒粉、白糖，再加入一勺葱姜水，一勺复合酱油，适量香油和辣椒油，放入葱花，搅拌均匀就可以了，配卤猪蹄、猪头肉等都非常好吃。
　　二、卤菜调料汁制作方法二
　　1、准备食材：姜汁20克、蒜水15克、香菜适量、盐3克、白糖3克、香油5克、醋3克、熟芝麻5克、花椒粉3克、红油50克、麻椒油10克、辣椒油30克、花生碎10克
　　2、香菜洗干净切小段，把姜蒜洗干净切末，切得碎一点放碗里，加入适量的水搅拌均匀，再加入盐、白糖、醋、花椒粉、红油、麻椒油、辣椒油。
　　3、再加入熟芝麻和花生碎，搅拌均匀，卤菜调料汁就做好了，用来拌猪耳朵、猪头肉等各种卤菜都是非常的好吃。
　　总结：卤菜调料汁就做好，用来拌猪蹄、猪耳朵、猪头肉等卤菜都非常好吃，卤菜本身就有底味，再拌上调料汁，真的是太好吃太过瘾了，卤菜调料汁的做法也是有很多种，上面两种做法都非常的好吃，也可以根据自己的口味来调，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　卤菜还需要调料汁吗？不知道你们的口味有多重！一般如果真的需要调料汁的话，无非就是这几种：红辣椒段香菜叶少许香油少许生抽再来一勺热汤就OK啦！不咸不腻味道刚刚好！
　　谢谢你，邀请：
　　1、辣椒粉小半碗加入两小勺白芝麻，一小勺五香粉。花椒小火炸香制成花椒面，植物油烧热浇入辣椒粉上不断搅拌放凉。
　　2、二勺蒜末、一小勺姜末拌入中。加入生抽（两大匙）、陈醋（两小匙）、糖（一小匙）拌匀。味精、鸡精、生抽、陈醋、白糖、香菜、芹菜、葱花根据口味适量增减调制好就行。
　　3、辣椒面、花椒面、食盐、味精拌均匀即成干调料。
　　卤菜的调料汁怎么配制？
　　这要看个人口味了各地风味除少数地区就地取材用特殊原料外，主要系调料配制的不同而形成了独特的口味。调味品组合得当，不仅具有特殊的香气，而且可获得意想不到的异味，使菜肴更觉脍炙人口。
　　广东，广西这边口味比较清淡，一般都以当地的食材为主。
　　1。沙姜豉油：材料：鲜沙姜100克、干葱肉35克、熟食用油50毫升、生抽王250毫升。
　　制作：鲜沙姜洗净、去皮、拍碎、切细粒，再加入干葱肉、熟食用油、生抽王混合便成。
　　2。汾蹄汁：材料：白醋2500克、白砂糖1000克、盐50克、蒜米150克、红椒米150克、姜米70克、糖精6粒。
　　制作：将所有材料搅拌至砂糖溶解即可
　　3。沙姜蓉
　　材料：沙葱200克、干葱蓉30克、香菜米50克、食用油150克、盐50克、味精20克。
　　制作：将沙葱洗干净制成幼粒状，加入其他材料调匀既成（油后下）。
　　纯干货分享！
　　【酒香卤水】
　　做法：
　　1、先将八角，山奈、桂皮、小茴香、草果（打破）、丁香、陈皮、甘草等洗净，用纱布包好成香料包待用。
　　2、将肉汤倒入干净卤锅中，放入香料包，再加入蒜头、干葱头、芫荽头等，调入精盐、料酒、白糖、红豉油等，然后上火熬开，打去浮沫，加入葡萄酒（或其他酒）再熬约1小时至充分出味后，调入味精即成酒香卤水
　　【腊味卤水配方】
　　做法：
　　1、姜块拍破与干辣椒节、八角、草果、桂皮、花椒一起用纱布包裹成香料包。
　　2、净锅上火，掺入鲜汤和腊味原汤，下入葱节及香料包，用中火烧开后改用小火熬约1小时，捞出葱结，调入精盐、胡椒粉、白糖、味精即成。
　　【传统风味卤水配方】
　　做法：
　　1、先将子蔻、砂仁头、八角等多种香料去掉灰尘，用干净纱布包好，扎紧待用。
　　2、不锈钢锅洗净放旺火上，加入清汤，并加入精盐、酱油、料酒、姜、葱头等，待卤水烧开后，打去泡沫，加入味精，用大火烧开，打去浮沫，冷却后起锅静放阴凉处即可。
　　【北方卤水配方】
　　做法：
　　1、老母鸡、老鸭治净（鸡、鸭杂另作他用），棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆，掺入清水约20千克；用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬一锅原汤，捞出老母鸡、老鸭、棒子骨待用。
　　2、原汤倒入卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、蛤蚧、丁香、草果、小茴香、花椒、花旗参、党参、阴阳贝、枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放鲜南姜、香茅草、磕破的罗汉果、红枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、生抽、老抽、糖色、料酒、鱼露、冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精、鸡精即成卤水。
　　3、先把要卤制的原料洗净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段、香菜切节、青红椒去籽切块、一起和化猪油放入炒锅中炒香后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直至将锅中原料卤熟即可。
　　【五香卤水配方】
　　做法：
　　1、将肉汤倒入干净的卤锅中，另将八角、桂皮、甘草、陈皮、丁香、草果、小茴香、花椒、枸杞等用纱布包好成香料包，
　　2、香料包放入卤锅中，再加入鲜姜、香茅草、压破的蜜枣、干葱头、拍破的生姜，调入精盐、蚝油、糖色、料酒、十三香、泡椒节等，上火用大火烧开，打去浮沫，改用中小火熬约1小时，
　　3、待充分入味后，再调入味精、鸡精即成卤水待用。
　　用料糖80克干辣椒30g花椒20g油250克姜片20片盐60克生抽80g老抽30g鸡精15g味精15克
　　卤菜的做法
　　准备爱吃的菜，加水加姜片儿和料酒，水开把肉类煮一下焯水。然后用清水洗干
　　第二步，冷锅里边儿，加一点儿油，加糖。开小火熬糖色。开了之后加一碗水
　　第三步，煮麻辣味儿。加水和糖色，辣椒，花椒，食用油，姜片一起煮20分钟
　　第四步，调色调味，麻辣味煮出来后加生抽，老抽等汤变成深红，偏黑色，加盐，鸡精，味精，盐要多加一点
　　第五步，加卤料包，卤料包放进去煮，五分钟之后先放肉类，因为肉类难煮最后放素菜
　　素菜煮十分钟就够了，肉类煮40分钟。煮好后。肉类要泡两个小时，素菜泡20分钟