秘制香辣鲜酱怎么做？

　　自制老干妈风味的豆豉辣酱
　　原料：豆豉一碗，干辣椒各一碗，花椒一大勺，八角三个，料酒二大勺，酱油2勺，糖三勺，味精一勺，郫县辣酱二大勺，菜油两大半碗。
　　做法：豆豉用温水泡10分钟左右（我买的这种不太咸，我就没有泡），沥干水分，再分出一半绞碎；辣椒搅到九成碎；花椒八角绞碎。
　　锅里油断生后，关火让油温降下来（油温一定要低，不然东西一下就炸焦了），油温降下来后放入花椒八角末用小火炒出香味，然后放入郫县豆瓣炒出红油。
　　炒出红油后放入豆豉炒出香味。期间一定要用小火，而且锅铲一直要搅拌，不然就会糊锅。
　　豆豉炒出香味后放入干辣椒，不断搅拌，放入糖、料酒、酱油，等干辣椒变色后关火，放入味精就ok了
　　真是好吃得很啊！下饭啊！
　　自制简单麻辣酱
　　黄豆酱：1瓶
　　香油：1瓶
　　鲜红辣椒：适量
　　桂皮：适量
　　花椒：适量
　　八角：适量
　　芝麻：适量
　　白糖：适量
　　姜蒜：适量
　　盐：适量
　　菜谱特色：
　　这款麻辣酱味道非常好，麻辣鲜香，拿来拌面拌菜，风味犹存，很吸引人的食欲。
　　1、白芝麻炒熟，放凉后压碎，这样香味很浓。
　　2、辣椒，花椒，八角，桂皮，准备好，用榨汁机分别打碎备用。
　　3、准备一瓶香油，姜蒜切末备用。
　　4、把香油倒入锅中，油热后调至小火，倒入辣椒翻炒，待辣椒稍微变色在倒入打碎的花椒，八角，桂皮进行翻炒。
　　5、放盐，糖进行翻炒，炒均后，倒入姜蒜继续翻炒。
　　6、倒入黄豆酱，翻炒均匀3分钟，用铲子铲铲底以免糊底，这时麻辣的味道已经出来了。
　　7、最后倒入压碎的芝麻翻炒，关火晾凉就可以了。
　　对于一些无辣不欢的人来说，最痛苦的事情就是找不到适合自己口味的香辣鲜酱，而现在市面上的辣酱都有一定的防腐剂，长期食用会对身体造成伤害。既然如此，爱吃辣的吃货们可以尝试自己动手调制自己喜欢的香辣鲜酱。下面我就简单介绍一种自己喜欢吃的香辣鲜酱供大家参考。
　　首先准备的材料如下：辣椒面、豆豉、姜、葱、蒜、糖、鸡精、盐、花椒、八角、草果、香叶、桂皮、花生碎、瓜子仁、熟芝麻、菜籽油、蚝油。
　　制作步骤：
　　1。把葱、姜、蒜切末，花生去皮，碾碎。
　　2。把晒干的辣椒擦干灰尘，放入70度的烤箱烤制20分钟左右即可。然后放入研磨机把干辣椒打碎，但不能过于碎否则辣酱口感不好。
　　2。把菜籽油打入锅内，分量依照自己储备计划适当调整。依次放入花椒、八角、香叶、桂皮、草果，小火慢慢炸，直到78分钟后全部捞起来。
　　3。再次热锅，倒入少许油。放入切好的姜、葱、蒜大火爆炒，爆出香味之后放入豆豉、蚝油、盐、糖，继续爆炒一会儿后，调到小火继续慢炒几分钟。
　　4。然后倒入辣椒面，炒至出现红色的辣椒油，并且发出阵阵辣椒的香气之后放入熟芝麻、花生碎、瓜子仁、鸡精。均匀搅拌之后即可关火出锅，倒入准备好的容器内即可。
　　特别提示：1。花生不要压得太碎，否则失去口感
　　3。翻炒的过程中可以尝尝味道，根据自己的口味习惯调整。
　　香辣鲜酱香辣爽口，好吃过瘾，开胃好吃，用来拌面、拌凉菜、炒菜、配馒头等都非常的好吃，香辣鲜酱就是用辣椒、豆豉、白芝麻和各种香料、调料制作而成，每个人的做法都不一样，主要是配方比例要掌握好。
　　香辣鲜酱风味独特，香辣过瘾，好吃过瘾，深受大家的喜欢，用来配馒头、拌面、拌饭、炒菜等都非常的好吃，自己在家做，好吃还可以保存时间长，做法也是很简单，我每年也会自己做几瓶香辣鲜酱，用来配馒头、拌面吃，香辣过瘾，开胃好吃，下面就来分享一下秘制香辣鲜酱的做法。
　　一、香辣鲜酱制作步骤
　　1、准备食材：菜籽油500克、洋葱30克、香菜15克、葱15克、姜15克、蒜10克、粗辣椒面100克、白芝麻50克、豆瓣酱120克、豆豉60克、香辣酱50克、小米辣100克、八角2个、花椒3克、白蔻3克、丁香2个、草果1个、香叶2片、小茴香3克、鸡精10克、味精10克、盐10克、蚝油15克
　　2、洋葱洗干净切小块，香菜洗干净切段，葱洗干净切段，姜洗干净切片，蒜洗干净切片，把上面的香料全部放进料理机中打碎备用，嫌麻烦也可以用十三香来代替。
　　3、姜蒜洗干净切末，豆豉切碎，锅里加入菜籽油，把菜籽油烧冒烟，关火晾至油温五成热，把葱段、蒜、姜片、香菜段、洋葱放进去，用小火炸制，炸干炸出香味，把料渣捞出来。
　　4、把辣椒面放进去一半，炸出香味，加入白芝麻、豆瓣酱、香辣酱、姜蒜末、豆豉，用小火炒制，要不停的翻炒，防止糊底，炒出香味后加入小米辣翻炒均匀。
　　5、再加入剩下的一半辣椒面，翻炒均匀，加入香料粉、鸡精、味精、盐、蚝油翻炒均匀，翻炒两分钟就可以出锅了，准备一个干净的容器，要无水无油。
　　6、等到香辣鲜酱完全晾凉后，装入到容器中，密封保存，这样做出来的香辣鲜酱不仅香辣好吃，还可以保存时间长，吃的时候用干净的勺子舀出来，用来炒菜、凉拌菜、配馒头都非常的好吃。
　　二、香辣鲜酱好吃小技巧
　　1、做香辣鲜酱每个人的配方都不一样，可以根据自己的喜好口味来调整，也可以用猪肉、鸡肉来做，做出来会更好吃，味道更好。
　　2、做香辣鲜酱，全程都要用小火来炒制，要不停的翻炒，防止糊底，要把里面的水分全部炒出来，这样不容易坏，可以保存时间更长。
　　3、可以根据自己的喜好口味来放调料，盛香辣鲜酱的容器一定要无水无油，这样才不容易坏，也可以保存时间更长。
　　总结：香辣鲜酱就做好了，色泽红亮，香辣过瘾，色香味俱全，看着就有食欲，用来配馒头、拌面、炒菜、凉拌菜等都非常的好吃，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的香辣鲜酱，喜欢的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　香辣酱一般由精选辣椒、花椒、胡椒、芝麻、植物油及名贵天然香料精加工配置而成。具有麻辣、香甜、鲜美，回味悠长，营养丰富，开胃健脾、增进食欲的特色，而且色泽宜人，是烹调各种川菜及各种凉菜、面食的理想调料，也是居家旅游的方便佳品。
　　原料：精选牛肉5、精选干红辣椒5、花椒2、五香粉0。5、豆瓣酱（或甜面酱）50、色拉油20，芝麻1、核桃仁05、花生仁8、隆泰8606高倍鲜味素05、白砂糖2、生抽酱油2、料酒05、姜泥1Kg、蒜泥1Kg，隆泰2201牛肉精膏0。3Kg（或89216牛肉精膏）、隆泰89802牛肉精油0。1Kg
　　1。前处理：牛肉绞成肉末状，干红辣椒粗碎，豆瓣酱经过胶体磨磨细，芝麻炒熟，核桃仁、花生仁粗碎并炒制，花椒经妙制后磨碎。
　　2。油烧热，放入干红辣椒炒制，至色泽微焦、出香味；放入五香粉、豆瓣酱，炒出香味，趁热加入，姜泥、蒜泥炒制，注意每种料加入后的火候掌握。
　　3、加入除香精外的其他配料，搅拌下小火持续5分钟，冷却，加入香精搅拌均匀。
　　在肉类香精中，反应（即美拉德反应）调理香精利用蛋白质原料（肉类、酵母蛋白、肽类和酸类、水解蛋白质）、各种糖类原料、脂肪原料等很多有机原料，在加热的过程中产生美拉德反应而成。它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前提物相同，可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味，可以增强制品的口感，经过现代调香技术，加入食用香料后，体现头香、体香和基香的协调统一，从而给予加香制品更丰富的香气和风味。
　　私房牛肉香辣酱
　　对于一个无辣不欢的人来说，学会制作香辣酱是一件多么重要的事啊，用它拌个凉面，夹个馒头，烧个豆腐，绝对增色增味，只需一勺，怎么吃也吃不够
　　用料：
　　红辣椒500克
　　精瘦牛肉末200克
　　番茄一个
　　大蒜，大葱各100克
　　豆瓣酱2汤勺
　　糖，盐根据自己的口味适量加入
　　五香粉一小撮
　　姜3片
　　炒香的白芝麻根据自己的口味适量加入
　　步骤一
　　准备好所需要的材料，洗干净，便于下一步处理。
　　步骤二
　　辣椒用料！理！！机！！！打成末；牛肉剁成肉末（这个用手剁会更香）；葱和蒜同样剁成末（能用都用料理机吧！！）；姜比价偶喜欢切片，熬好以后挑出来扔掉；番茄切小丁，其他随缘
　　步骤三
　　锅中放大量油，油一定要多。放入葱姜蒜翻炒到香味溢出。火不要太大，否则油温太高葱蒜末容易焦。
　　步骤四
　　放入牛肉末，快速划散
　　步骤五
　　当肉末颜色泛白的时候即可加入辣椒末。
　　步骤六
　　加入准备好的辣椒末和番茄丁不断煸炒。这里用的是小的红辣椒，因为自己喜欢狠辣。不能吃辣的可以讲红辣椒换成大的红椒就可以，也很香啊
　　步骤七
　　差不多辣椒变软的时候可以放进豆瓣酱和五香粉了，边放边翻炒，边尝尝，自己口味决定豆瓣酱多少。
　　步骤八
　　对就是这么一直熬熬熬，蒸发水分
　　步骤九
　　熬了很久，看没有水分也就是不太冒烟的时候撒入炒香的白芝麻，再记住熬一会儿就好啦
　　步骤十
　　【分装】分装的玻璃瓶子一定要密封，并且装之前用热水煮过或者烤箱烤一烤，便于消毒。
　　OK这样私房牛肉辣椒酱就做完了！真的是很下饭很香的一款牛肉香辣酱，拌米饭拌面条做炒饭都是非常下凡的节奏，千万要试试啊
　　谢谢邀请
　　A做法原料：花生米、干辣椒、鸡肉。
　　做法：
　　1、花生米放开水中泡5分钟，去皮，用厨房纸巾擦净水份2、放入凉油中炸熟，压碎备用3、干辣椒用厨房纸巾擦净，放入料理机打碎4、大碗内放入辣椒面，盐，五香粉5、鸡肉切碎，放入油锅炸至金黄捞出
　　6、锅内烧油至冒烟（油量约是辣椒面的2。5倍），关火倒入大碗，加入花生碎，鸡肉碎拌匀，晾凉入瓶密封。
　　B做法配料：鲜红辣椒2500g，精瘦肉1000g，花生400g，芝麻400g，大蒜400g，生姜400g，食盐500g，味精250g，甜面酱500g，植物油1500g，白糖400g，食醋75ml。
　　制作方法：
　　热锅凉油，油热后放入姜末，煸香后放入肉馅，加稍息盐，八分熟后起锅；再入油，油热后放入蒜末，煸香后放入粗末辣椒，紧接着加入花生碎，加入芝麻，片刻后，加适量盐，少许白糖，少许味精，大火炒大约3分钟后，加入先前炒好的肉末，接着放入备好的甜面酱，如果觉得干锅，可加少来少量的水，最后加入一点醋。关火，等酱在锅内晾凉后，再装入事先备好的玻璃罐或陶瓷罐内，要密封好，放入阴凉处。大约能保存好45个月。
　　牛肉香辣酱的做法
　　用料：朝天椒三两（可依个人喜好增减）。永川豆豉半斤。牛肉末三两。老姜一小块。蒜半个。五香粉半咖啡匙。老干妈香辣酱一大匙。
　　做法：1、将豆豉放在菜板下用刀碾压成泥；姜蒜均剁末。2、辣椒放搅拌机打成末或用刀剁成末。3、盛出待用。4、锅中放油烧至五成热，下姜蒜末用小火炒出香味，再下牛肉末炒散、炒熟。5、下豆豉泥续炒出香味。6、下辣椒末、五香粉、老干妈香辣酱。7、续炒约一分钟后起锅装盘。8、晾凉后装瓶盖紧瓶盖，随吃随取。
　　说起老干妈相信大家都吃过的，每次买一瓶吃个两顿就没有了，不管是做菜还是拌饭，总感觉加点老干妈那就是有味了。今天给大家带来一道香菇鲜辣酱的制作方法，用了5种主要食材，还有十几种的配料，虽然麻烦一点但是做好之后你会爱上的。
　　现在天气已经是在降温了，做上一大罐子保存着慢慢吃吧，没胃口的时候来几口绝对过瘾。
　　香菇香辣酱
　　食材准备：
　　鲜红辣椒1500克，鲜香菇500克，纯瘦肉500克，菜籽油1000克，生姜200克，大蒜8头，豆豉2包，甜面酱1包，
　　香其酱1包，花椒80克，八角2个，山奈1个，香叶3片，桂皮1小块，熟花生米500克，熟白芝麻200克
　　做法步骤：
　　（1）辣椒、香菇、姜、蒜、瘦肉、洗净，沥干水分；
　　（2）辣椒切段然后剁碎，生姜切段剁碎，备用。
　　（3）大蒜切去头，再切丁，拍碎了备用。
　　（4）瘦肉切丁，剁碎，调入料酒，备用。
　　（5）取一包豆豉放入碗里，加入一点菜籽油，用筷子拨散，蒸锅上汽后蒸十分钟左右。用汤匙碾压碎。
　　（6）花生不要放油，小火炒熟，去皮，用擀面杖敲碎。基本上分成两瓣就可以。
　　（7）白芝麻炒熟备备用；
　　（8）冷锅，冷油放入花椒、八角、山奈、香叶、桂皮小火慢慢熬制。大约二十分钟左右，再把所有香料捞出。
　　（9）热油锅放入瘦肉，迅速搅散。转中火，放另外一包豆豉，把豆豉炸干一点。再放入生姜末和大蒜末，炒出香味。再放蒸熟的豆豉，翻炒片刻。开大火，放入香菇碎。大约炒制五分钟左右。再放入所有的辣椒碎、甜面酱和香其酱、冰糖、盐大火烧开后转中小火，不停的翻搅，小心糊锅。
　　（10）大约两个小时后，红油熬制出呈透明状，就是把辣椒和香菇里的水分熬干了。
　　（11）放入炒熟的白芝麻，放入炒熟的花生瓣。
　　（12）把刚才捞出的花椒等香料打碎了拌入辣酱中，搅拌均匀即可关火。
　　我们一家人都喜欢吃辣椒，所以不管是平时做菜还是烧汤，辣椒都是少不了的。但是那还是不过瘾咋办的，那就要做辣椒酱了，这个才是叫过瘾啊。从小吃到大真实不知道吃了多少辣椒了，所以现在离了辣椒根本就不想吃饭的啊。有了辣椒就啥都好说。
　　原料：
　　红尖椒250克、花生（炒）70克、姜50克、蒜50克、食盐20克、蜂蜜15克、白糖5克、高度白酒15克
　　（1）新鲜的辣椒，清洗干净后再晾干水分，这次选的辣椒，肉很厚实，而且不是很辣，但有香味，做出来的剁辣椒很好吃；
　　（2）把辣椒去把，切段，放入料理机中绞碎；
　　（3）姜和蒜也分别用料理机绞碎；
　　（4）绞碎的辣椒倒入开水消毒后的锅中；
　　（5）姜蒜碎也加入，放入食盐和白糖，加入蜂蜜和高度白酒；
　　（6）这两样东西都有杀菌效果，即增加风味，又对保质有帮助；
　　（7）搅拌均匀，容器开水消毒后，放入熟花生米，花生米去皮后最好的放入干净容器中，烤箱200度烤2分钟，然后使用，目的也是杀菌；
　　（8）把搅拌好的剁辣椒铺在上面，盖盖密封腌制5天左右就能吃了，最好的放入冰箱冷藏腌制。
　　对于辣味的喜爱，也许不及川湘地区的人们的深入骨髓但，至少也是无辣不欢，是日常餐桌必不可少的味道之一每每入川，总是忙于寻找那些街头巷尾的小吃或是大店小店的辣味菜比起油辣子，对香辣剁椒酱的爱更甚做个剁椒鱼头，香辣汤或是炒个辣菜，这香辣剁椒酱都是极好用的说起香辣剁椒酱，我只爱妈妈做的秘制剁椒酱，比起外买的剁椒酱，更多一种独有的香味儿以前每次回家，妈妈都会装上一大罐打包让我带回来，总笑自己如骡子一般，尽驼一些沉甸甸的东西嘴里虽然经常叨叨重量太沉，却无法放弃对秘制剁椒酱的爱渐渐的，就从妈妈那儿学来了秘方，自己开始做剁椒酱，就不用辛苦的当骡子了
　　之所以称之为妈妈牌秘制香辣剁椒酱，自然就是与外买的辣酱尤其独特之处嘘！不带外传的哦，秘密就在福建特有的青红酒上青红酒的作用，不仅可以使辣酱更易于保存，不易腐坏，而且酒香更能激发出辣椒的原有的香辣味儿，使得辣酱更加香辣醇不论是炒个辣菜，煮个辣汤面，就是直接用来拌饭都特别好吃哦现在，我就背妈妈，把秘方悄悄的告诉你们，但是，首先你得先学会酿制青红酒哦
　　步骤，开始咯
　　材料：红椒450g，姜60g，大蒜80g，盐50g，青红酒或高度白酒150g
　　做法：1、将新鲜辣酱用湿纱布搽干净表面的灰尘和杂质
　　2、将搽干净的红椒放在容器里，放置在太阳下晾干辣椒表面水分
　　3、将已经晾干水分的辣椒，用食物剪刀剪成圈儿
　　4、将大蒜去皮，姜用刨刀去皮
　　5、将姜切成片状，并将红椒圈，大蒜粒，姜片加入切菜机中
　　6、转动切菜机，使得容器内的材料都变成小碎碎
　　7、将辣椒等碎碎倒入大碗中，加入食盐
　　8、倒入青红酒
　　9、搅拌均匀
　　10、取一无水无油的干净密封罐，将做好的剁椒酱装入密封罐中，腌制一周入味即可食用
　　tips：
　　1、如果家里实在没有青红酒，可以用高度白酒替代
　　2、用湿纱布搽干净红椒，而不是用水清洗，为的是不让水分过多的被辣椒吸收，以免制作出来的辣酱容易长霉
　　3、打碎辣椒，如果没有切菜机，可以直接用刀剁或是用料理机打碎，用刀剁的同学要小心辣到手和眼睛哦，做的过程中要带一次性手套哦
　　4、装辣酱的密封罐一定要是无水无油的干净罐子，以免辣酱装入以后长霉变质
　　5、腌制的剁椒酱可以直接放在室温的阴凉处储存，取辣酱的时候也要用无水无油的工具哦