金汤酸菜鱼酱的熬制方法是什么？

　　金汤酸菜鱼酱熬制方法？
　　》鱼肉细嫩醇酸鲜，金汤诱人食欲开，秘制酱料熬制好，酸菜助力成美味。
　　各位朋友大家好，我是川厨沈俊豪，我的回答是：
　　在川渝地区，所有以鱼为主料制作的家常菜中，酸菜鱼大概是受众人群最广，最接地气的一道菜了。
　　都说食在中国，味在四川，同众多的川渝美食一样，酸菜鱼更注重的是入口后的味道。
　　经历了长时间发酵，口味醇厚的酸菜，不仅赋予了鱼肉味道的鲜美，也给酸菜鱼平添了一份饱含时间的韵味。
　　虽然鱼肉的滑嫩口感同样重要，但这只关乎腌制技巧，因而：鱼本平常，却胜于滋味。
　　所以，一份好的酸菜鱼在制作过程中熬炒的酱料，就是体现味道的核心所在。
　　》菜品小科普：金汤酸菜鱼
　　曾几何时，某知名餐饮品牌贴出标语：能喝汤的酸菜鱼，虽只有简短数字，却成功的让自家的酸菜鱼深入人心。
　　而他们所推广的，正是在酸菜鱼传统烹饪工艺的基础，经过创新融合后制作的金汤酸菜鱼。
　　金汤这一词汇，源自粤菜，是粤菜大厨将金瓜蒸熟打蓉后与熬制好的浓汤相调和，使汤汁颜色金黄厚重，美观大方。
　　使用这种方法的融合，一改酸菜鱼颜色偏暗的缺点，在保持原有风味的情况下，提升了颜色，金黄明亮的汤汁也更能勾人食欲，这一改良也使酸菜鱼正式迈入2。0时代。
　　除了金汤酸菜鱼，一系列的金汤菜品也深受人们喜爱，比如金汤肥牛，金汤蹄花，金汤虾滑等》一锅好酱料，成就酸菜鱼的鲜美滋味
　　今天的问题中所提到的金汤酸菜鱼酱，指的就是制作酸菜鱼的过程中用各种含有特殊风味的食材、香辛料、调味料，经过炒制后的底料，也称之为酱料。
　　正如上文中讲到的，酱料是这道菜味道的核心，同时，如果按照一定比例、火候大量制作好酱料，也能让金汤酸菜鱼形成稳定的口味。
　　下面小豪哥就根据自己在厨房工作中总结的实际经验来和大家分享一下金汤酸菜鱼酱料的熬制：
　　一、准备食材：腌制类：〔无叶酸菜、泡姜、泡青小米椒、泡青灯笼椒、泡野山椒、黄灯笼椒。〕
　　生鲜类：〔芹菜、香菜、大蒜、干花椒、青小米椒、杭椒、柠檬、西红柿、金瓜。〕
　　调味类：〔盐、鸡粉、味精、冰糖、白醋。〕
　　小贴士：
　　1。腌制类的食材选用坛中腌制浸泡的为佳，如果在市场中选购，应该注意泡菜的盐分、酸味；野山椒和黄灯笼酱在超市或干副店都有售卖；
　　2。芹菜应该选择白芹菜，其本身的风味更加浓厚；如果没有金瓜也可以用老南瓜代替，需要注意选择颜色呈深橘红色的效果更好。
　　二、食材预制：将所有的腌制类食材全部剁碎，切成颗粒状备用；将准备好的金瓜或南瓜去皮去瓤后切成小块放入锅中蒸熟打蓉备用；然后将剩余的生鲜类食材切碎备用。
　　小贴士：
　　1。腌制类的食材在预制之前应该尝一下盐分和酸味，如果感觉过咸或过酸，可以用清水略微漂洗后再进行改刀。
　　2。金瓜应该用料理机打成茸，这样颜色突出的同时也更能和汤底融合。
　　三、酱料熬炒：起锅放入清油，油温三成热，放入少量的花椒略炸出香味，将所有切碎的腌制类食材放入锅中，用小火慢炒至出香出色。随后切碎的生鲜类食材放入锅中，继续用小火慢炒。持续用小火翻炒熬制，直至酱料油色变清，水分蒸发，香味浓郁时，即可根据实际情况调入准备好的调味料，最后起锅备用。小贴士：
　　1。酱料炒制全程应该保持小火，并用铲子翻动以免糊底；
　　2。水分充分炒干，才能保证食材的香味浓郁醇厚，可以根据油面冒起的气泡和油色的浑浊度来判断，气泡由大泡转为细小密集的小泡，同时有油色由浑浊变清澈，这时的火候即恰到好处。
　　出品图：
　　》酱料奠基：金汤酸菜鱼的制作特点：汤色金黄浓郁，口味醇酸鲜美，鱼肉细嫩爽滑。
　　酱料熬制好过后，整道菜的制作就显得比较简单，下面我就为大家分享一下金汤酸菜鱼的制作过程：鱼：制作酸菜鱼一般选用草鱼或是黑鱼，同时也可以选择桂鱼、鲈鱼等刺少的淡水鱼，或是石斑鱼、龙利鱼等海水鱼。将准备好的鱼宰杀后清洗干净血污，取下两扇净肉，用刀片成厚度均匀的薄片；再将鱼骨改刀成大块备用。
　　配菜：可以选择青笋头，竹笋等质地脆嫩的新鲜蔬菜；或是平菇、金针菇、海鲜菇等鲜美的菌菇类；另外，搭配一些土豆粉、红薯粉也是不错的选择。
　　腌制：鱼片清洗干净后沥干水分放入盆中，调入盐，姜葱水，胡椒粉用手轻柔地搅拌至略微发粘，打入一个鸡蛋清，放入适量的生粉腌制上浆，最后淋上少许的清油，放入冰箱冷藏备用。
　　鱼骨：锅中放入适量的猪油，油温七成热，放入改刀好的鱼骨煎至两面金黄后随即倒入开水，加入少量的姜片，转大火加盖熬制10到15分钟，最后用密漏或纱布隔去鱼骨即可得到浓郁纯白的鱼汤。
　　配菜：将配菜清洗干净后放入锅中焯水后放入容器中垫底备用。汤底：将鱼汤重新倒入锅中，加入适量的熬制好的酱料，用中火熬煮3到5分钟至味道和汤汁充分融合后用密漏捞去残渣，最后加入金瓜茸将汤色调制颜色金黄即可。
　　烹煮：汤底烧开后转小火，依次下入腌制好的鱼片，随后转中火至汤底，重新烧开后用勺背轻轻推散鱼片，煮制一到两分钟成熟。成菜：将鱼片和汤汁倒入放有配菜的容器中，最后撒上少许的青红辣椒圈或葱花点缀颜色即可食用。
　　小贴士：
　　1。鱼骨汤熬煮好后为了防止汤中有细小的鱼刺，一定要用纱布或密漏过滤两次以上。
　　2。鱼片成熟后可略微勾入少许的水淀粉，这样可以使汤汁具有一定的浓稠程度，从而保持汤底的颜色。
　　3。鱼片下锅后应该等到表面的淀粉凝固后，再用勺背推动，这样可以有效的防止鱼片脱浆以及完整性。
　　出品图：
　　》内容总结之你问我答
　　问：都说用混合油煮鱼更好吃，那么炒至酱料时为什么不加猪油？
　　答：的确，在烹煮鱼类时用猪油和清油调制成混合油，可以提升鱼肉菜后在香味和口感上的层次。但是用清油炒制酱料的原因有两个，1。因为炒制酱料使用的油量相对较大，用清油炒制是为了避免成菜后口感油腻；2。同时在后面煎至鱼骨的时候使用了适量的猪油，就可以弥补酱料中油脂香味的缺失。
　　问：为什么要使用几种不同的泡辣椒？它们的作用和特点分别是什么？
　　答：因为不同品种的辣椒在腌制浸泡后所产生的辣度和风味都各有不同，通过几种辣椒的混合搭配，可以使香味、辣味、酸味达到一种微妙的平衡；
　　其中泡青小米椒主要是提升辣味、泡青灯笼椒主要是提升香味、泡野山椒主要提升清鲜的酸辣味、而灯笼椒在辅助风味的同时，能够帮助汤底形成金黄的颜色。
　　》金汤酸菜鱼酱之技术总结
　　1。挑选酱料炒制的泡菜原料时应注意盐分和酸度，选用川渝地区农家泡菜坛中腌制的泡菜效果最佳。
　　2。生鲜类食材应该在泡菜泡椒炒香炒干水分后下锅，这样才能最大限度的保留其特殊的清新鲜味。
　　3。冰糖可以中和酱料整体的滋味，白醋可以调节酱料的酸味，这两样调味料都应该结合实际情况适量的使用，避免造成过甜或过酸的现象。
　　4。酸菜和泡辣椒的用量和比例可以根据自己的口味喜好进行调节，以最后熬制的汤底醇酸微辣咸鲜适口为度。
　　5。因为泡椒酸菜都含有大量的盐分，所以在熬制酱料和烹煮酸菜鱼的过程中都应该注意掌握好盐的用量。
　　结语
　　好啦！关于金汤酸菜鱼酱料的熬制以及整道菜的制作过程就分享完了，金汤酸菜鱼是在传统酸菜鱼的基础上加以融合，创新而成，成菜后汤色金黄，口味清爽不油腻，适合老人和小孩食用，更加符合现代健康饮食的要求。
　　以上就是我对金汤酸菜鱼酱熬制方法这个问题的一些见解，希望能够帮助到大家，可以给大家一些有用的参考和借鉴。更多精彩美食内容以及制作方法，请关注今日头条川厨沈俊豪，如果我的回答对您有所帮助，请帮忙评论、点赞、转发，最后感谢您的阅读。
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　　酸菜鱼做法简单，关键在于金汤酱料的制作。
　　黄灯笼酱加南瓜泥，在锅内煸炒之后，加上高汤熬煮20分钟左右，然后捞出渣沫做成酸汤底，除了做酸菜鱼之外，还可以做其他菜式，非常实用。
　　酸菜鱼配料：小黑鱼2条、葱姜蒜少许、干辣椒2个、酸菜1颗、鸡蛋1只、南瓜泥一大勺、黄灯笼辣椒酱一小勺、红薯粉少许、花椒10粒20粒、料酒少许、胡椒粉适量、泡椒适量。
　　酸菜鱼做法：
　　1将黑鱼洗干净，片成鱼片。
　　2鱼片加盐，鸡蛋清，红薯粉，料酒腌制，调味和上浆。
　　3铁锅烧热，倒入油，煸炒鱼头鱼骨，一定要煸炒透。加冷水，葱姜和料酒，大火煮成奶白色鱼汤。
　　4蒜切末，干辣椒切小段。
　　5另起热锅加油烧热，加入大蒜，干辣椒，黄灯笼辣椒酱，南瓜泥，煸炒出香味，加入酸菜同炒。盛入鱼汤，大火煮开。
　　6慢慢滑入鱼片，大火滚开使得鱼片断生，用盐和胡椒粉，调味。
　　7把鱼和酸菜连带汤料一起装碗，上面摆上花椒，葱绿，烧一些油，煸炒泡椒两分钟左右，浇在酸菜鱼上面，金汤酸菜鱼就做好了
　　金汤酸菜鱼汤色金黄，酸爽开胃，味道鲜美，营养丰富又好吃，深受大家的欢迎，金汤酸菜鱼酱的熬制方法也很简单，就是用胡萝卜、老南瓜、泡姜、黄灯笼辣椒酱等熬制而成，不过每个人的做法都不一样。
　　金汤酸菜鱼酸辣开胃，味道鲜美，汤色金黄，鱼肉嫩滑弹牙，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，金汤酸菜鱼的灵魂就是这个金汤酱，金汤酱的熬制方法也是有很多，一般都是用高汤、老南瓜、黄灯笼辣椒酱、胡萝卜等熬制而成，只不过每个人的做法都不一样，下面就来分享以下金汤酸菜鱼酱的熬制方法。
　　一、金汤酸菜鱼酱熬制步骤
　　1、准备食材：老南瓜、葱、姜、胡萝卜、洋葱、菜籽油、猪油、八角、花椒、香叶、泡姜、泡椒
　　2、准备一个老南瓜，洗干净去皮切开，把里面的瓤挖掉，切成片，胡萝卜洗干净切小块，蒸锅里加入一点水，把南瓜和胡萝卜放进去蒸熟。
　　3、葱姜洗干净，葱切段，姜切片，洋葱洗干净切末，泡姜和泡椒切碎，南瓜和胡萝卜蒸好后，拿出来放进料理机中打成泥。
　　4、起锅烧油，锅里加入一点菜籽油，再加入一点猪油，把姜葱、花椒、八角、香叶放进去，小火炸干炸出香味，把料渣捞出来。
　　5、把泡姜末和泡椒末放进去，翻炒出香味，再把洋葱末放进去，翻炒一下，再加入黄灯笼辣椒酱，翻炒出香味，再把南瓜胡萝卜泥放进去，加入一点姜汁，翻拌均匀熬制开就可以了，金汤酱就熬制好了
　　二、金汤酸菜鱼做法
　　1、准备食材：鲈鱼一条、酸菜、金汤、盐、鸡精、胡椒粉、白糖、香油、淀粉、蛋清、米酒、姜、蒜、葱、干辣椒
　　2、把新鲜的鲈鱼杀好，鱼内脏、鱼鳞、鱼鳃处理干净，冲洗干净沥干水分，把鱼肉片下来，鱼骨剁小段，鱼片用水抓洗干净，沥干水分放盆里。
　　3、加入一点盐、鸡精、胡椒粉、香油抓拌均匀，再加入一点蛋清抓拌均匀，再加入一点淀粉，抓拌均匀，最后放一点油抓拌均匀备用。
　　4、酸菜洗干净切成小段，锅里加入一点水，水开放进去酸菜焯一下水，捞出来沥干水分，把酸菜放锅里把水分煸干，煸炒出香味盛出来。
　　5、把熬好的金汤酱放锅里一勺，加入一点水煮开，盛出备用，锅里加入油，把鱼骨放进去煎一下，煎制金黄加入姜片、蒜片、米酒，再把金汤倒进去。
　　6、加入一点盐、鸡精、白糖、胡椒粉调味，煮开后把鱼骨捞出来，再把酸菜放进去，煮一分钟捞出来放进大碗里，把鱼骨放在上面，把金汤倒进碗里。
　　7、锅里加入一点水，把鱼片放进去汆水，水开后把鱼片捞出来放碗里，上面撒上蒜末、葱花、干辣椒段，浇上热油，金汤酸菜鱼就做好了。
　　总结：金汤酸菜鱼酱的熬制方法也是很简单，不过每个人的熬制方法都不一样，熬制好的金汤酱还可以用来做金汤牛蛙、金汤鱼、金汤排骨等等，都非常的好吃，喜欢吃金汤酸菜鱼的都可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　主料：花鲢2斤，辅料：酸菜200克适量、
　　菜油适量1：1、大蒜两个、花椒适量、料酒一小勺、姜适量、香葱适量、粉丝适量、干辣椒适量、蛋清一个蛋清、淀粉适量、盐、鸡精适量。1。在最开始给大家说明一下、上面配料写适量、大家不必太过纠结、你可根据自己的口味、麻辣程度来着、增加或减少、酸菜买单独包装那种、没有任调料的可以了、但是有酸菜味不够香的、可以多试几个牌子、炒一炒、味道就区分开了。
　　2。鱼切片、用凉水泡20分钟、然后加入盐一勺、白酒或料酒适量、顺时针搅拌五分钟以上、让鱼搅拌出胶有白色的粘液、加入一个蛋清继续搅拌34分钟、然后再加入水淀粉搅拌均匀即可。（让鱼泡水、这样做出来的鱼片比较雪白、放盐料酒搅拌出胶质鱼肉更滑嫩、注意鱼肉里面盐别放太多、因为酸菜有一定的咸味）
　　3。姜蒜切片、干辣椒切成小节、粉丝掉水断生后用凉水泡着、避免粘连、酸菜切小块、香葱切小节、一部分大蒜切成小蒜粒。
　　4。锅里倒入菜油烧热以后、下酸菜、干辣椒、花椒、姜葱片中火爆香、酸菜沥出油盛碗里备用、（油可以多放一点、加入猪油、炒出会更香、这步炒酸菜很关键、喜欢吃辣的朋友可以在这一部里面加入一些青花辣和小米辣或者是野山椒）
　　5。将鱼头放入剩余炒酸菜的油里、两面微微煎黄。（鱼头煎一下，这样熬出来的汤才会又浓又香又白）
　　6。炒好的酸菜和煎好的鱼头一起参水、大火熬开。
　　7。大火熬四五分钟、汤稍微有一点偏白的时候转中火、中火、再熬七八分钟。（这样熬出来的汤又白又浓、酸菜的香味也充分的挥散出来了、因为我还做了一个豆腐鱼块、所以最后我把鱼头熬汤后捞在豆腐鱼块里面了、大家在后面看不到鱼头就是过个原因）
　　8。放入码好料的鱼片、水开后再煮两三分钟。（根据鱼片的厚度可以适当的增加或者是减少时间）
　　9。起锅之前可以尝一下鱼肉的咸淡、没有味道就放一点盐、少许鸡精、关火！
　　10。把粉丝沥干水份放入碗底，将鱼片用漏勺捞起放入碗内轻轻摇晃、让鱼在碗里更平整。最后再把多余的汤倒入碗内。
　　11。在鱼片上撒上蒜粒、干辣椒香葱。淋热油即可！
　　12。多说一点、如果是一整条活鱼的话、就需先把鱼骨煮熟之后捞起、再放鱼片。
　　鱼3斤豆腐400克洋葱1个酸菜200克蚝油、豆瓣酱、豆豉酱适量油、盐、酱油、适量香菜2颗西红柿、青辣椒各100克姜、葱、蒜切碎适量茴香100克方法步骤鱼肉洗净，切大块。洋葱、青辣椒、西红柿、葱、姜、蒜瓣、酸菜切碎、豆腐切块。茴香洗净切段，所有洋葱、青辣椒、西红柿、葱、姜、蒜瓣、豆腐加入鱼肉、加酱油、料酒、花椒、香料、盐腌制半小时。上锅开火，锅烫后加油，油滚开后加花椒几颗，加切块的西红柿，加豆瓣酱炒，把西红柿炒烂开后，加酸菜再炒，炒几分钟后，加料酒，加开水入锅。最后加腌好的鱼肉和菜品，加蚝油，汤水要刚浸到菜品的89成就行。盖上锅盖焖约10分钟后，开锅撒上切碎的香菜，这样金汤酸菜鱼就做好了。
　　希望可以帮助到你吧！