烤鱼酱有哪些配方呢？怎么做比较好吃？

　　万州烤鱼其实包含了多种味型的烤鱼在内，比较出名的有麻辣，香辣，泡椒，豆豉味型。
　　万州烤鱼之所以好吃，并不仅仅是秘制酱料一个原因，还有辅料的搭配，烤鱼的手法，老油的炼制，香料油的炼制，炒锅的技术，以及添加的啤酒多少都有影响的。
　　如果要让我说哪一个最重要的话，我要说专业的技术人员才是最重要的，很多时候并不仅仅是因为厨师炒料的问题，比如杀鱼的时候血水没有清洗干净会导致烤鱼颜色不好，鱼牙没有去掉烤鱼会比较腥，鱼的花刀没有改好烤鱼生熟不均匀，腌制时味道不足厚的地方鱼肉没底味，烤的时候火力不够会导致表皮不酥脆，刷油的顺序错误，表皮没有烤枯，配菜比例错误等等都可能导致烤鱼的品质降低！下面我就烤鱼中需要用到的技术一一列举，希望大家能有所了解！
　　第一：香料油炼制！在烤鱼的时候大概需要刷油3次，而这3次刷的就是这个香料油！这个油炼好以后捞出辅料类，把香料浸泡在里面！具体香料比例就不说了，香料的品质不同用量也是不同的！
　　主料：植物油
　　辅料：老姜片，大葱，香菜，小葱，洋葱，西芹，
　　香料：八角，桂皮，香叶，草果，小茴，香茅，甘草，白扣。
　　第二个：杀鱼方法：背部剖开，一定要把血水清洗干净，把牙齿去掉！记住烤鱼一般在厚的背部一方改几个小刀就可以了，一般2斤的草鱼改刀次数在5刀左右。
　　第三个：腌制方法，一般烤鱼店是调一大保鲜盒或者一大盒的腌制料，配料有姜，大葱，洋葱，干辣椒，老抽，料酒，盐。腌制料应该微微带咸即可，酒味稍重一点！
　　第四个：烤制方法：腌好后的鱼放上烤鱼夹子，最开始以中小火烤，把鱼两面的水分烤干，在这个过程中要撒上少许的盐，烤干后鱼两面刷油，中大火烤，这时要多翻动，避免烤糊，这个过程中要刷一次油，两面金黄色后再刷一次油，烤约1分钟后撒上孜然即可取出，放入烤鱼盘！
　　PS：之所以要刷三次油，是为了保持鱼肉内部鲜嫩！以及避免鱼肉黏在夹子上面。总的烤鱼时间大概58分钟，火候可以分为中小大中中大。
　　第五个：配料：烤鱼盘底部都要垫上洋葱丝，搭配料一定不能少了洋葱！百搭配料有炸土豆，西芹，洋葱，魔芋，青笋。
　　第六个：炒料：一般泡椒或者豆豉都是现炒，只有香辣的需要添加提前熬好的老油，但是这些东西都有一个共性，添加了啤酒进去！通用手法就先下老油，植物油各半，然后下入干花椒干辣椒，及洋葱西芹，香辣酱，炒香后加入啤酒和水各半，随后加入鸡精白糖，十三香，起锅时再加孜然和香油。
　　PS：据我所知道的炒料厨师，在这一步都没有加过豆瓣。可能我这个万州学出来的厨师是假的，不符合网络上的大流。之所以炒出来的油是红色都是因为提前熬好的底料以及辣椒的颜色！
　　第七个：底料的炒制！说实话，这个比例不好写！因为在我们的操作过程中没人会去一点点的计量多少克之类的，再加上香料的品质不同，添加的比例也会各不相同。所以就写一个大概吧！
　　主料：大豆油，菜油，牛油。
　　辅料1：老姜，大葱，香菜，西芹，洋葱，小葱
　　辅料2：糍粑辣椒，即干红椒温水泡2小时后，下锅煮3050分钟，之后捞出辣椒，然后用粉碎机打碎！
　　辅料3：冰糖，醪糟，花雕酒，豆豉，火锅底料，香辣酱，牛肉酱，豆瓣酱。
　　香料：八角，香叶，桂皮，三奈，丁香，草果，小茴，陈皮，甘草，香茅，藿香，砂仁，山楂，良姜，罗汉果，干花椒【青红各半】，干辣椒。
　　特别提醒：底料炒好以后，静置72小时以后使用！一般情况一锅底料3个月内用完为最佳状态！最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！如果觉得对你身边的朋友有可能带来帮助，欢迎收藏转发！有不同意见的朋友大家评论区留言再见！更多内容请关注我咯
　　烤鱼也是每次去也是必点的菜，烤鱼的味道也是有很多种，麻辣的、香辣的、微辣的、中辣的等等，都非常的不错，营养丰富又好吃，烤鱼想要好吃主要就是烤鱼酱，烤鱼酱就是用各种香料、酱料熬制而成，配方也都不一样。
　　鱼肉味道鲜美，营养丰富，肉质细腻，非常的好吃，也是我们生活中经常吃的肉类，实惠又好吃，鱼肉的做法也是有很多种，红烧、蒸、炖、煎、炸、烤等等，都非常的好吃，我最喜欢吃的就是烤鱼了，每次去夜市都要点上这道烤鱼，烤鱼想要好吃当然离不开烤鱼酱了，下面就来分享一下烤鱼酱的配方，怎么做比较好吃。
　　一、烤鱼酱的配方
　　1、准备食材：大葱100克、姜40克、洋葱100克、小茴香30克、香茅草8克、香叶5克、八角5克、千里香5克、桂皮2克、柱候酱20克、香水鱼料200克、豆瓣酱100克、干锅酱250克、香辣酱110克、排骨酱40克、海鲜酱40克、冰糖8克、辣椒面40克、白芝麻40克、菜籽油400克
　　2、大葱洗干净切段，姜洗干净切片，洋葱洗干净切小块，把上面的香料放进料理机中打成粉，把柱候酱、干锅酱、香辣酱、排骨酱、香水鱼料、海鲜酱放进盆里。
　　3、再加入打好的香料粉，搅拌均匀，起锅烧油，锅里加入油，把姜片、葱段、洋葱放进去，用小火慢炸，炸干炸出香味后捞出来，把豆瓣酱放进去，炒开炒出香味。
　　4、把辣椒面、冰糖、白芝麻放进去，小火翻炒均匀，炒香后把混合好的酱料倒进去，小火慢慢翻炒，炒至十分钟左右就可以了，烤鱼浆就做好了。
　　二、烤鱼制作步骤
　　1、准备食材：草鱼、大葱20克、蒜30克、芹菜20克、姜20克、盐30克、黄酒500克、烧烤粉、烤鱼酱、干辣椒、花椒、麻椒、香菜、葱花
　　2、把买回来的新鲜草鱼鱼鳞、鱼鳃、鱼内脏处理干净，特别是鱼肚子里的黑膜，一定要处理干净，洗干净沥干水分，在鱼表面划花刀，这样方便入味。
　　3、蒜洗干净拍碎，葱洗干净切段拍碎，芹菜洗干净切段，姜洗干净切片，全部放进盆里，再加入盐、黄酒，再加入适量的水，把鱼放里面腌制20分钟，这样更入味更鲜嫩。
　　4、腌制好后拿出来沥干水分，用烤鱼夹夹好，开始烤制，烤制的时候，要不停地翻动，烤至外皮焦黄，刷上烧烤香油，撒上烧烤粉，继续烤十分钟。
　　5、准备一点自己喜欢吃的配菜，黄豆芽、洋葱、黄瓜等，把配菜翻炒一下，放在锅底，把土豆片、藕片等配菜炸一下，也放进去，
　　6、把烤好的鱼放在配菜上面，把做好的烤鱼酱均匀的浇在鱼身上，锅里加入一点红油，把干辣椒、花椒、麻椒炒香后，均匀的淋在鱼身上，最后撒上葱花、香菜段烤鱼就做好了，色香味俱全。
　　总结：烤鱼就做好了，自己在家做，好吃还实惠，烤鱼酱的配方有很多种，主要是看你喜欢什么口味的，烤鱼要选择新鲜的鱼，鱼一定要处理干净，要腌制一下再烤，烤制的火候要掌握好，这样做出来的烤鱼鲜嫩入味，喜欢吃烤鱼的可以试试。
　　感谢大家的阅读和点赞，大家有什么问题可以给我留言哦，祝大家生活愉快，事事顺心，期待和您一起交流学习。
　　烤鱼酱要想做的好吃就要做好两点：一是酱料的配制，二是对熬酱的候的把控；下面为大家介绍一款我参与制作过的烤鱼酱（成都做法）：
　　《1》准备材料：四川蓉山泡椒酱1箱打碎沥干水备用，
　　干辣椒节2斤先用热水（80度左右）浸泡2小时后沥水凉干后打碎备用，
　　青麻椒（藤椒）2左右用菜籽油1瓶（4升装）浸泡2小时备用，
　　岳轩牌豆瓣酱3分之一桶用少许菜籽油慢火熬香备用，
　　秘制香料粉1斤（即各种香料和中草药打成的粉末）；生猪油6斤炼好备用，
　　洋葱丝1斤香菜带根半斤
　　蒜末2斤菜籽油3瓶（4升装）
　　阿香婆牛肉酱10瓶海天蒜蓉酱20瓶
　　辣妹子6瓶胖子鱼麻辣酱13包
　　辣椒面1斤色拉油1大瓶（20升）
　　十三香2小盒带皮姜末2斤
　　熟牛油块5斤辣鲜露8瓶
　　红99火锅底料6包冰糖1。5斤
　　将阿香婆牛肉酱，蒜蓉酱，辣鲜露，辣妹子，胖子鱼麻辣酱，红99，辣椒面全部倒在一起制成综合酱备用。
　　《2》制作流程：
　　起火热锅，倒入牛油熬化，依次加入色拉油半桶，猪油，菜籽油1瓶，倒入洋葱、香菜，小火熬20分钟后捞出洋葱、香菜不用，倒入打好的干辣椒酱，小火熬10分钟，倒入姜末，小火熬15分钟，倒入蒜末，小火熬20分钟，倒入蓉山泡椒酱，小火熬10分钟，倒入豆瓣酱，小火熬10分钟，倒入色拉油半桶，小火熬10分钟，倒入辣妹子，小火熬5分钟，倒入综合酱，小火熬5分钟，倒入青麻椒，55度红星二锅头3分之一瓶，小火熬10分钟，倒入冰糖，小火猪熬5分钟，倒入秘制香料粉，小火熬5分钟，倒入十三香，小火熬5分钟至煮开即可关火快速出锅；
　　大概2小时左右完成！
　　《3》注意事项：
　　1：熬制烤鱼酱时全程必须用小火，手必须不停的搅动锅内的料，以防止熬焦，一旦有很浓的焦味时，必须马上停火，把原料捞出后清理铁锅后重新熬制才能长时间储存。
　　2：若是回民不吃猪肉，可把猪油换成鸡油来制作即可。
　　3：整个熬制过程中放料的先后顺序非常重要，也是关键所在！
　　4：此做法是本人和成都的一位老师傅亲自熬制的，熬好可常温储存半年不坏，并非转载，希望对大家有帮助！
　　在重庆烤鱼店随处可见，其独特的味型和口感也是重庆人们比较喜爱的美食之一，要想烤鱼好吃当然少不了烤鱼酱，烤鱼酱在重庆又称之为底料，烤鱼酱是油香辛料、辣椒、花椒、冰糖等熬制而成，在制作工艺上就十分繁琐，烤鱼店为了提高出餐速度和工作效率，现在都是购买一些食品公司生产的烤鱼酱调味料，进一步加工口感丝毫不比传统工艺制作的烤鱼酱差，为了满足朋友们的好奇心，小编今天就给大家分享一款烤鱼店烤鱼酱和烤鱼的制作配方和方法
　　烤鱼酱制作
　　烤鱼酱制作所需原料：
　　1、色拉油500g猪油200g
　　2、姜片50g洋葱100g大葱节100g
　　3、豆瓣酱60g姜粒50g大蒜粒100g豆豉60g糍粑辣椒100g（糍粑所用的辣椒j般选用石柱红或者新一代）
　　4、海鲜酱5g耗油5g白糖5g十三香10g味精15g鸡精15g花椒面15g孜然粉20g香油50g川味精油5g
　　烤鱼调味酱20g
　　烤鱼底料制作步骤：
　　1、将500g色拉油倒入锅中开火烧热下姜片50g洋葱100g大葱100g炸至金黄色捞出，
　　2、下猪油和糍粑辣椒开慢火将水分炒干，放入豆瓣酱豆鼓大蒜粒洋葱粒炒三分钟左右，加入原料4部分中的所以调料炒2分钟关火，起锅将制作好的烤鱼酱倒入不锈钢盆中密封24小时即可使用，
　　腌鱼料水制作
　　清水（啤酒）500g盐50g姜片10g洋葱丝10g小葱10g料酒20g嫩肉粉4g将所以材料混合把处理好的鱼放入腌鱼料中腌制20分钟，沥干水分即可进行烤制，烤鱼酱及调味料的使用比例（一份烤鱼制作的量）：猪油60g姜粒10g大蒜粒20g烤鱼底料酱30g大葱节50g鸡精20g味精20g胡椒面3g色拉油，200g高汤50g盐10g藤椒油15g芹菜节100g洋葱丝100g花椒粒5g干辣椒节50g熟芝麻适量香菜一根，
　　制作流程：
　　1、将色拉油和猪油倒入锅中，倒入姜粒蒜粒炒香，倒入剩下的调味料（除干辣椒、芝麻、香菜外）炒3分钟浇到盘中烤鱼上
　　2、锅中加适量油将干辣椒炒香倒入烤鱼盘中撒上芝麻和香菜即可
　　小贴士：
　　1、制作烤鱼底料时一定掌握火候，不要炒胡了
　　2、这个烤鱼配方是小编亲自实验过的，已确认烤鱼店真实的配方
　　3、有什么问题或者yiw的留言，再做补充
　　4、如果想吃泡椒味将干辣椒换成泡椒即可
　　感谢邀答，下面我来给大家分享一下万州烤鱼的做法，希望能帮助你
　　首先我们准备一条草鱼，清洗干净，去鳞去腮，从后背开刀，掏出内脏，把血水洗干净，然后放在盆中，切一点葱段和姜末，撒点盐和料酒，腌个1个小时，
　　下面我们开始准备材料：泡姜切片，泡椒切斜刀，大葱切段，
　　准备烤盘一个下面垫洋葱，和黄豆芽
　　起锅烧油，放入一点油，把辣椒和麻椒呛香，再倒入泡姜泡椒，和大葱，炒出香味，再加入豆豉，炒香，把鱼放在烤盘中，淋上炒好的酱汁，放入烤箱中烤30分钟，撒上，葱花，芝麻，和香菜，就可以啦
　　教程分享完毕，喜欢的朋友可以关注我，随时向我问不明白的地方，谢谢
　　现在晚上出去随时都可见各种各样的烧烤，其中烤鱼最为红火，而烤鱼烤得好不好吃最主要还是酱，烤鱼酱做得好吃，烤出来的鱼就会香、脆、甜，确实是人间美味佳肴。那么烤鱼酱怎么做才更好吃？我把我的做法分享给你，希望你喜欢。
　　烤鱼酱要用的材料：生姜、大蒜、胡椒粉、花生酱、豆瓣酱、生抽、老抽、红辣椒、香醋、蚝油、小葱、冰糖、玉米粉；
　　做法：1、热锅放少量花生油，然后将生姜、大蒜、红辣椒放入炒均匀；
　　2、放胡椒粉、花生酱、豆瓣酱、香醋、蚝油、小葱、冰糖再炒均匀；
　　3、然后加生抽、老抽、适量水；煮5分钟，再加一些玉米粉水使酱变浓些就可以了。
　　样做的出来的酱，烤鱼时刷上几刷，真的很好吃，放你的邀请，希望你也喜欢。
　　农家烤鱼酱的制作调料：姜粉，孜然粉，郫县豆瓣酱，香其酱，海鲜酱，白芝麻，白酒，白糖蒜末，花椒油，食用油
　　首先热锅中倒油，分别加入郫县豆瓣酱，香其酱，海鲜酱，白酒，白糖，姜粉，孜然粉，白芝麻烧开关火再倒入花椒油和蒜末即可
　　现在的烤鱼可以说是五花八门，如果你想要正宗可以选择一家加盟店。或者到生意比较好的门店去亲自学习。
　　诸葛烤鱼秘制酱料配方及制作流程
　　选择：（草鱼，鲫鱼，鲤鱼，鲶鱼，鲈鱼、）是鱼就可以！
　　案例：选草鱼条为例（约重800克）
　　需要准备的配料：
　　调料：腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，A料（姜姜差米、蒜米、胡椒粉、花椒油各3克，泡辣辣椒、豆豉各10克，邪县豆瓣酱12克，辣椒面30克、花椒8克），料酒50克，盐5克，味精10克，鲜汤800克
　　自制香料粉调制工艺：（克）
　　按照八角20、小茴香20，山奈30、孜然30、良姜30，香叶10，草果40，混合后打成粉。
　　制作方法
　　1、把草鱼宰杀洗净，从肚子，上开刀，将鱼身片开（鱼身连而不断），码上腌料，腌渍约1个小时。
　　原料
　　草鱼1条（约重800克），小芹菜段250克。
　　腌料（盐5克，味精8克，自制香料粉10克，料酒100克，姜片、葱段各20克），菜子油400克，熟猪油50克，葱段、姜片各20克，姜米3克、蒜米3克、胡椒粉3克、花椒油3克，自制香料粉、泡辣椒、豆豉各10克，郫县豆瓣酱12克，辣椒面面30克，（姜米就是姜切颗粒状、蒜米就是蒜也切颗粒）
　　2、炒锅洗净，置于中火上，下入菜子油，小火炼至表面无泡沫，离火放凉
　　3、将装菜子油的锅重新置于火上，小火加热至五成热，下入熟猪油，待猪油完全熬化，下入葱葱段和姜片，小火炸至出香，捞出葱、姜不用，依次下入料：姜米3克、蒜米3克、胡椒粉3克、花椒油3克，小火炒至出香，改大火，烹入料酒，炒至香气浓郁时即成底料
　　4、将腌好的鱼用不锈钢夹子夹好，放在木炭烤炉上，小火加热20分钟左右，至草鱼肉质变得酥脆，取出放入不锈钢烤盘内。
　　5、锅上火，放入底料，小火煸炒1分钟，下入鲜汤，中火熬制3分钟，用用盐、味精调味，出锅浇在鱼身上，撒片菜段，，上桌后加热即可食用。（此配方适用小店或家庭）非商用版详细资料！
　　个人觉得只要不是为了盈利，就没有什么特定的标准，唯一的标准就是适合自己的口味，除了必要的植物油，葱，姜，盐腌制，其他的就依自己口味去调配，辣椒酱，甜面酱，实在不知道，就买专门的烤鱼酱料