怎样制做出甜而不老的酒酿？

　　大家好，我是头条美食号乐家享食的作者，很高兴回答这个问题。
　　酒酿特别受到女孩子们的喜爱，冬天到了，有些朋友冬天手脚冰凉，经常食用些酒酿还能改善这种情况，很多人也会自己在家做酒酿。
　　成功的酒酿应该是：汁水清澈，口感清甜，带着些许的酒香。这就是甜而不老的酒酿。
　　如果是酒味太浓，酒香扑鼻，就已经是发酵过度了，跟甜而不老是二种不同的结果。
　　酒酿要做到甜而不老，发酵的时间，温度，酒曲的用量很关键。
　　制作酒酿时，酒酿的生成过程会发生一系列的化学反应。
　　做酒酿的不可或缺的食材：酒曲，没有酒曲，也就没有酒酿。
　　酒曲能够发挥作用，原因在于：
　　酒曲中含有根霉菌和酵母菌，简单说就是二个菌种协同作战。
　　根霉菌负责把糯米饭中的淀粉分解成葡萄糖，它干活时需要氧气，适宜2830度的工作环境。
　　根霉菌分解出葡萄糖后，酵母菌就开始干活了。在有氧环境下繁殖并将糖类分解为水和二氧化碳，酒精也会被氧化成醋酸，在无氧条件下将糖类分解为酒精和二氧化碳，这就是酒酿要达到的效果。
　　简单说：酒酿会甜，归功于根霉菌。根霉菌负责产糖，需要氧气。
　　酒酿能出酒，跟酵母菌有关。酵母菌无氧时，把糖分解成水和二氧化碳，酒精被氧化成醋酸；
　　酵母菌有氧时，把糖分解成酒精和二氧化碳。
　　二种菌缺一不可。
　　要让酒酿甜而不老，
　　1。温度要控制在2830度，不能超过30度。
　　2。糯米饭拌好酒曲，放入容器中，容器要留有空间，不能太满，这样有一部分空气给根霉菌干活时用。还有米饭的中间要插个洞，也是为了让根霉菌干活时有足够的氧气使用。
　　3。酒酿出现汁水后，也就是出酒后，要及时放入冰箱冷藏，否则继续发酵，糖被消耗掉，酒酿就变老了，口感发酸，酒味浓。
　　4。酒酿发酵过程中，不要翻动糯米，打开盖子。
　　5。酒曲的用量按照说明使用，量过多或者过少都影响酒曲的出酒和味道。
　　分享一个我做酒酿的方法给大家参考。
　　酒酿的家庭做法：
　　食材：糯米，酒曲
　　做法：
　　糯米清洗到水清澈，浸泡4个小时左右，泡到可以用手指掐断。
　　控干水，放入蒸锅，表面插几个洞透气，蒸到米饭刚刚熟，颗粒分明。
　　米饭夹生做好的酒酿出酒率低。米饭太熟，做好的酒酿口感会发酸。
　　蒸好的米饭用纯净水冲洗到米饭没有粘性，搅拌开，米粒不粘连。当米饭温度低于30度时，
　　放入酒曲。酒曲的种类和品牌买自己喜欢的就好。不同牌子的酒曲做出来的酒酿口感不同。
　　在放凉的米饭上撒上酒曲，重复拌匀，放入发酵的容器内，压紧实后，中间戳个洞。
　　注意使用的工具，盛放酒酿的容器一定要消毒，干净无油。
　　把酒酿放在能长时间保持恒定温度的环境中。我使用的是发酵箱，可以选择酸奶机，发酵箱，烤箱等等，只有能长时间让温度保持在2830度就好，一般是72小时出酒。
　　发酵好的酒酿，糯米饭变成一个坨坨，酒水清澈的，味道酸甜，带着一点点酒香。
　　酒酿中酒精的含量非常非常的低，如果酒精含量高，就是糯米酒了。
　　总结：
　　自己做酒酿，要做到甜而不老，需要注意一下几点：
　　1。酒酿发酵时，环境温度控制在2830度，温度过高过低都会影响酒酿的口感和味道。
　　2。盛放酒酿的瓶子和使用的工具要消毒，干净无油。容器要够大，放入糯米饭后，瓶子里还有一些空间。
　　3。酒酿发酵过程中，不要打开盖子，更不要搅动糯米饭。
　　4。酒酿出酒后，要及时放入冰箱冷藏，延缓酒酿继续发酵的速度，或者可以加入些水，稀释酒酿。
　　我是乐家享食的作者爱美食的乐乐，用心用自己的美食心得，美食技能，认真回答每一篇问答。
　　希望能对大家有所帮助。
　　如何做好一碗甜而不老的甜酒酿。
　　一、
　　烧开水一壶放凉备用。将糯米（如果想和酒糟一同吃，可选用泰国香糯米，嫩滑，口感较好）洗净，浸泡三至四小时后，用细眼的米篓将糯米滤干水，倒入蒸锅。（我的蒸锅有二层，上层的气眼很小米不会掉下去，可以直接倒入，如果气眼太大了，得用纱布垫底。）然后用一根筷子轻轻地拨平米，插满些小孔，便于蒸气上来。
　　二、大火蒸到冒汽以后，改中火一直蒸到糯米熟透（一般一个小时左右）可以打开用筷子拨开中间，挑一些糯米饭尝尝），趁热倒入干净的盆里，让糯米饭自然晾透。把事先准备好的凉开水一边少量慢慢地倒入盆里，一边用手轻轻地抓散饭团，直至全部糯米饭都是散粒为止
　　，然后倒入酒曲拌匀。
　　三、把拌匀的糯米装入坛子，压实。然后在中间打一口小井手上沾一点凉水，把四周抹平，不能装太满，（留四分之一空隙）不然发酵时会膨胀，酒酿会溢出来。
　　四、盖上盖子，拿棉被盖住，（冬天可以放一个电暖宝在被子里升温）保持三十度左右的温度二十四至三十六小时候能闻到酒香四溢，打开盖子看见井里面有水一碗甜而不老的甜酒酿就完成啦。
　　怎样制作出甜而不老的酒酿？酒酿的制作方法：
　　在开始制作酒酿之前，记得先烧适量开水，晾凉备用。
　　所需食材：糯米1000克、甜酒曲4克。
　　1、将糯米淘洗两遍后。用清水浸泡一夜（至少是4个小时以上。泡至糯米用手一捻就碎的程度）。
　　2、起锅放水，在蒸笼屉上铺好笼布，将浸泡好的糯米平铺在蒸笼布上，再用筷子戳上几个小眼（方便成熟）。锅开上汽后再蒸40分钟。
　　3、将蒸好的糯米倒入一个干净的无水无油的盆中，晾至温热。
　　4、在晾至温热的糯米中均匀的撒入甜酒曲拌匀，再分次加入之前准备好的凉开水将糯米打湿（不要加水太多，将糯米打湿即可），充分的抓拌均匀。
　　5、取一个无水无油可密封的干净容器，将处理好的糯米放入、压实，再用筷子在中间戳上一个小窝（方便观察出酒情况）。
　　6、上述步骤都完成后，先在容器口盖上一层保鲜膜，再将盖子盖上（这样密封效果更好）。
　　7、容器密封好后，再用厚一些的衣服将其包裹起来保温，放在室内温暖处48小时（这个发酵时间的长短要以当时室内的温度而定。若室内温度较低就要相应延长发酵时间），就发酵好了。
　　发酵好的酒酿，观察一下：在之前留出的小窝中，充满了酒水。小贴士：
　　酒酿，又叫醪糟、糯米酒、江米酒、甜酒。在我国已有几千年的历史。
　　酒酿主要是以大米、糯米（以糯米居多）为原料加甜酒曲发酵而成的一种发酵酒。是一种低度酒，含酒精量极少，而且口味甜醇，深受人们喜爱。
　　酒酿中的营养成分与黄酒相近，含有十多种氨基酸，其中有8种是人体不能合成而又是人体必需的。其中赖氨酸的含量比葡萄酒和啤酒都高，因此酒酿又被人们称为液体蛋糕。
　　甜酒酿适合的人群很广，对中老年人及体质虚弱者更加适合。
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　　。。开锅飘香的酒酿制作
　　。。酒酿是很多人的最爱，香甜可口略带酒香，大人吃酒香味重的可以，不建议儿童吃酒香味重的，酒香味重其实就是酒精度高，酒酿的做法和米酒的做法是一样的，只不过做米酒需要一月时间，酒酿只要三十六小时而己，如果喜欢洒香味大的可延长十二小时，。现在就跟大家分享一个制作酒酿的方法，谢谢试做，
　　主料：新糯米二千克，
　　配料：甜酒曲五克（超市有售）
　　制作：一，把糯米淘洗干净，用温水漫泡十二小时，二，把泡好的糯米上蒸锅蒸熟，无白心即可，就凉到三十五度左右，（我手背试有的余温即），三，把曲与熟糯米拌匀，（如果有酒酿机放入机内即可，机子自动控温）放入一干净容内，封口，放在一暖和地方（最适合发酵温度为三十四一三十六度）用一保温被子盖住即可，四，时间一到就可享用了。
　　我是Tian甜品研究所的店长，爱烘焙爱美食，很高兴来回答这个问题
　　自制醪糟其实并没有想象中那么难，掌握了方法，自己在家很轻松就能做出来
　　下面来一起看一下我给大家提供的做法诀窍吧材料：
　　糯米2斤酒曲5g纯净水800g白糖10g20g左右需要准备的器具：
　　保鲜膜、棉被、纸箱、蒸锅一个、瓶子几个步骤：
　　1、糯米先清洗干净，清水泡软（泡到轻轻一掐就能掐断的程度，大约需要泡2个小时）
　　2、蒸屉铺纱布，泡好的糯米滤掉水分，上锅蒸熟（约半小时）
　　3、糯米蒸熟之后冷却至30度左右，准备好一个干净的大盆（一定要无水无油）
　　4、酒曲碾碎成粉末，纯净水将酒曲化开加入到糯米中，拌匀到糯米颗颗分明的状态。糯米压匀压平整，中间挖一个坑（观察酒量）
　　5、盖上保鲜膜，拿一个大纸箱，周围拿棉被保温，大盆整体放入棉被中，将棉被盖好，等其发酵。（如果环境温度30多度就不用棉被盖了哦）
　　6、发酵32小时就可以去打开观察，看环境温度，一般3648小时发酵完成。环境温度太热可以提前出窝，太冷需要23天。（观察酒窝里面的酒液，达到一半多就差不多可以了。也可以尝一下味道）
　　7、发酵好之后，洒白糖，拌匀之后装在密封的瓶子里保存。注意：撒白糖作用是为了使酒酿不辣口，并不是为了增加甜味。
　　希望答案可以帮到你
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　　怎么制作出甜而不老的酒酿？首先糯米浸泡时间要长一点，糯米要蒸的刚刚好，不能蒸的太熟也不能生，酒酿发酵的温度要掌握好，发酵的时间不要太长等，只要掌握了这些小技巧，做出来的酒酿甜而不老。
　　酒酿大家应该都特别熟悉吧，在我们北方，一般都叫做醪糟，就是用糯米和酒曲发酵出来的，发酵的酒酿，闻起来特别的香，喝起来味道甜甜的，不管是大人还是小孩都可以喝，非常的好喝，我家小孩和我都很喜欢喝，自己在家做，制作简单又好喝，下面就给大家分享下怎么制作出甜而不老的的酒酿。
　　一、制作步骤
　　1、食材：糯米500克、甜酒曲3克、凉白开适量
　　2、把糯米洗干净，用水浸泡12个小时，糯米吸水后就会膨胀，用手可以轻巧的捏碎，就是泡好了。
　　3、准备蒸锅，不要用电饭锅蒸，笼篦铺上笼布，把糯米放进蒸锅，大火蒸40分钟左右，蒸的时候可以戳几个洞，这样糯米熟的快，糯米要蒸的刚好，不能太熟也不能生。
　　4、把蒸好的糯米饭倒入干净的盆里，刚蒸好的糯米饭，温度高有粘性，要放在通风的地方在，自然放凉，等糯米饭温度降到30多度的时候就可以了。
　　5、往糯米饭粒倒入适量的凉白开，搅拌均匀，使糯米粒不粘在一起，一粒一粒的就可以了，然后倒入甜酒曲搅拌均匀。
　　6、搅拌均匀后，倒入准备好的容器里，压紧实抹平，中间挖一个小酒窝，这样可以便于观察酒水的生成。
　　7、盖上保鲜膜，拧紧盖子，放在温暖的地方发酵就可以了，酒酿最佳的发酵温度是27到30度，夏天的就不用棉衣裹了，冬天的话就需要用棉衣裹住，2到4天后，甜而不老的酒酿就做好了。
　　二、制作酒酿注意事项和小技巧
　　1、糯米一定要提前浸泡，浸泡至用手能轻巧的捏碎，糯米要蒸的刚刚好，不能太熟也不能生，蒸的太熟，酒酿口感就会发酸，蒸的糯米饭生，出酒量就会少。
　　2、蒸好的糯米饭放凉后，加入凉白开，搅拌均匀，使糯米粒不粘在一起，一粒一粒的，切记一定要加凉白开，不能用生水或热水。
　　3、糯米装入容器后，在中间挖一个小酒窝，这样可以便于观察酒水的生成，酒酿最佳的发酵温度是27到30度，温度低发酵时间长，温度过高口感就会发酸，所以温度不能超过30度。
　　4、发酵时间要掌握好，控制在米饭变软，变甜，稍有酒味即可，时间太长，酒酿就会吃起来不甜，酸味，酒味过重，发酵的过程中，一定要密封好，不要翻动糯米。
　　5、制作酒酿的过程中，所有的工具容器都一定要无水无油，最好用来水烫后，晾干再使用。
　　总结：通过以上的分析，我们知道了，怎样制作出甜而不老的酒酿，首先糯米浸泡时间要长一点，糯米要蒸的刚好，不能蒸的太熟也不能生，酒酿发酵的温度要掌握好，发酵的时间不要太长等，只要掌握了这些小技巧，做出来的酒酿甜而不老，做酒酿还有很多小技巧和注意事项，上面也有详细的说明。
　　感谢大家的点赞和阅读，祝大家生活愉快，事事顺心，天天好心情。
　　想念外婆做的醪糟哇？特别是醪糟蛋，加点红糖，加点粉子，做成糖心蛋，流口水了。
　　酒酿又称甜酒或醪糟，其实醪糟是醪糟，甜酒是甜酒有一点点区别的，醪糟只是甜酒的基础。醪糟过滤出来的水就是甜酒的基础，连糯米一起食用就是醪糟怎么做呢？制作前说明：
　　我是做酿造青梅酒的，材料就是青梅糯米酒曲水纯发酵而成，不加青梅就是酒酿，看看我们的做法，材料配比就不对外说，免得老板说泄露机密，把我开除，仅按照家庭制作方法来说，见谅！见谅！酒酿或甜酒，品种繁多，所有果酒、花酒都属于甜酒，
　　甜酒都是用糯米酒曲各种水果或鲜花来做的，我来说说基础的糯米酒的制作方法。掌握了基础的糯米酒制作，就可以在里面添加各种自己喜欢的新鲜水果或者花朵，做成各种口味的花果甜酒。当然这与命题无关，这是衍生出来的花果酒。糯米酒的作用：
　　糯米酒含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，饮后能开胃提神，并有活气养血、滋阴补肾的功能。相信大家对家中每年过年做的醪糟酒特别怀念。特别是醪糟蛋大家都喜欢吃吧。继续流口水糯米酒的制作工具：
　　材料：糯米、酒曲（超市应该都有用）工具：容器，一个稍微平坦的能将蒸熱的糯米饭散热及拌匀酒曲的容器比如簸箕（现在家中基本没有了），
　　棉絮：发酵过程中保温用，
　　蒸锅：将糯米蒸熟用，
　　陶瓷罐：用于发酵用，棉絮将陶瓷罐捂严实，发酵保温，
　　玻璃罐：酒体发酵好后，装糯米酒用，糯米酒的制作过程：
　　将糯米提前一天洗浄用清水漫泡（用手一捻即碎为好）
　　将泡好的糯米滤干水后放入蒸锅蒸熟、蒸透（时间久一点较好）在蒸的时候乘空档，在一碗温水（大饭碗、大约三十五度）
　　放入酒曲，令其提前繁殖；（大约提前十至十五分钟最好）
　　将蒸好的糯米饭倒入簸箕中来回翻动令其降温到四十来度，有手摸有点烫手；（涼了，不能难发酵；热了，会杀酵母菌）
　　将酒曲均匀地快速拌入糯米饭中，放入准备好的陶瓷罐里封好盖，快速放入准备好的保温棉中盖好；
　　当你闻到空气中有股甜香的酒酿味时，大功告成之时（千万别中途揭开棉絮去看）
　　过滤掉未发酵完全的糯米（简单说就是剩余的酒糟），装入容器中就是糯米酒了。PS：发酵过程注意事项：
　　全过程中一定不能粘油，一定要卫生，速度要快。
　　每次做完后记好糯米和酒曲的配比及时间，用于下次根据自己口感调整。
　　如果发酵过度，酒味过于浓烈，如果发酵不足，甜味不足，酒味也不足，这个需要多次调整酒曲和糯米的配比，调整发酵时间来实验最后调出自己特别喜欢的口感。
　　个人建议如果酒味不足不要添加白酒，糯米酒原有的鲜甜润滑口感会变得略有辛辣烧心的感觉，失去了甜酒的原有风味。糯米酒的发酵原理：
　　糯米成分：糯米在化学上都是淀粉，属于多糖，简单说就是葡萄糖。
　　酒曲成分：糖化菌及酵母制剂，其所含的微生物主要有霉菌及酵母。
　　发酵过程：灰霉将淀粉转化成糖，即糖化过程；酵母将糖转化成乙醇，即酒化过程
　　做好以上几点，香甜可口的糯米酒也就是醪糟酒就做好了。
　　个人建议：
　　不自己酿造甜酒，费时费力，口感还要N次实验才能达到自己口味，稍不注意卫生不达标、原料也可能选不好。当然外婆做的除外，哇哈哈！！！
　　以上内容不喜勿喷，欢迎评论区留言相互探讨学习。
　　万水千山总是情，相互关注一定行！
　　制作甜酒首先把糯米泡4到5个小时，泡糯米主要是蒸的时候容易蒸熟，不容易加生然后上锅蒸40分钟，出锅凉凉到不烫手就可以了，然后放酒曲，拌匀后，放到一个无油无水的盆里密封好，一般夏天2到3天就可以吃了，冬天大概要一个星期希望我的回答能帮到你。
　　1、众所周知，在做酒酿的时候是需要密封发酵的。所以，我们在制作酒酿的过程当中一定要保证容器的干净。如果容器中有油水的话，便很容易使酒酿出现长霉的情况。在制作酒酿的时候，大家可以将糯米提前浸泡一晚，这样才能够让糯米吸收到充足的水分。然后将糯米放在蒸锅里面隔水蒸半个小时左右。
　　2、很多人反映，自己做出来的酒酿又酸又臭。其实，很大一部分原因是因为没有将糯米放凉。在糯米蒸好之后，我们可以将糯米搅拌一下，这样有助于热气的散发。等糯米的温度达到30摄氏度的时候，就能够将酒曲放入了。在糯米和酒曲搅拌均匀之后，等它们完全凉透了再装入密封的坛子里。
　　3、放凉之后的糯米和酒曲便可以直接装进容器里面了。但是，需要大家注意的是，温度要保持在30度左右。如果温度过低的话，做出来的酒酿便很容易发酸。在将糯米和酒曲放入容器中后，用保鲜膜将容器口完全封住，然后放到30的环境中就可以了。
　　想要酒酿浓香纯甜，加酒曲前少放或者不放水，温度控制好，时间控制在三天左右，发酵后就会酒香浓厚纯甜！