辣椒干调味品知识之三

　　辣椒干又名干辣椒，有些地方也称干辣子，是鲜辣椒的干制品。含挥发性辣椒素和丰富的维生素A、C，有促进食欲和御寒、祛瘴的显著作用。我国很多人喜食，特别是渝、川、湘、黔、滇等省群众尤其酷爱，成为每餐必备的副食调料，近几十年来，不少的东南亚和美国人亦嗜辣成风。辣椒原产南美，十五世纪扩及世界各地，我国于明朝引种，发展迅速，解放后，产量大增，一九八二年全国主产地商品量占调味类商品首位，供应国内外市场。辣椒复制成粉、酱和辣油等，销售遍及全国城乡，而且还用作腌制食品的主要调料，如榨菜、豆豉等，成为调味品类中的主要商品。
　　采收和加工。加工成辣椒干的鲜辣椒要适时采收，标志是皮色从青转红或紫红，手捏软瘪，制成干品色泽红艳，质软体轻：如果未熟采收，成品则色暗黄或带青灰色，质硬而体重。
　　民间把辣椒串挂在屋檐下靠风吹日晒或置于灶囱周围烘烤至干，成品因未压扁，易破碎。主产地区作为商品多采用以下方法：
　　一、把鲜辣椒日晒数天，去其水份30左右，装入麻袋24天，使其转软成扁形，然后倒出摊晒数天至干。
　　二、整株辣椒连根拔起，在田间或场地上先晒，再堆垛，阴干后采摘。
　　三、用未成熟的辣椒，开水泡后晒干，色黄白，磨粉不易泛油，宜作淡色调味粉的原料，如香辣粉等。
　　每百斤鲜辣椒能晒成干品2225斤。
　　常见品种：羊角椒、线椒、圆椒、小米辣椒、七星椒、扣子辣（樱桃椒）。
　　辣椒干在商业经营上，分圆椒和尖椒二种。夏季采收称为伏椒，肉厚、籽少、只形挺直，易变质；秋季采收称秋椒，肉薄、籽多、只形蜷缩。
　　圆椒：圆钳形，一端圆弧形，个形大，辣味较差。
　　尖椒：细长形，一端尖锐，个形中小，辣味足。
　　辣椒干产于湘、川、滇、黔、鲁、冀、赣、皖、豫、陕、甘、晋、新疆、内蒙古等省，主产地分布如下。
　　湖南：华容、平江、醴陵、攸县、溆浦、邵阳、洞口、隆回、张家界、衡山、宁远、慈利、嘉禾、桂阳、耒阳。
　　四川：绵阳、内江两地大部分县。
　　云南：丘北、砚山、广南、祥云、弥渡、通海、建水。
　　贵州：毕节、遵义、安顺、黔南、铜仁五地区大部分县。
　　山东：平度、寿光、宁阳、平阳、商河、宾县、广饶、莘县、阳谷。
　　河北：邯郸、鸡泽、邢台、望都。
　　此外，江西吉安、安徽宿县、河南洛阳、陕西宝鸡、甘肃天水、山西运城、晋中，新疆阿克苏，内蒙古包头等地也有出产。
　　规格等级。主产地辣椒干规格等级如下。
　　大辣椒：
　　一级：色鲜红、油亮、味辣、身干、个细长，均匀完整，无白壳花壳斑点，无虫蛙、无霉坏、无烟熏、无草辫。
　　二级：色红、味辣、身干、完整，无白壳、花壳不超过10，无虫蛀、无霉坏、无烟熏、无草辫。
　　三级：色红或黄，无白壳、花壳和破碎不超过15，无虫蛙、无霉坏、无草辫。
　　小米辣椒：
　　一级：色红、味特辣、身干完整，无虫蛀、无霉变、无杂质。
　　二级：色红或黄、味特辣、身干、略有破损、无虫蛀、无霉变、无杂质。
　　大米辣椒：按小米辣椒规格。
　　检验。检验辣椒干要先识别品种，感官检验要点如下：
　　一、干湿度。辣椒干正常含水量12至13。
　　1。适度的征象：手插入容器中心，略有刺手感，成把轻捏，皮质干硬有弹性。成把摇之有嗦嗦声；椒柄干枯质脆，籽呈黄白色，有光泽，干硬质老。
　　2。过潮的：手插入容器中心，有潮凉感，成把轻提手感潮软，易弯曲变形，成把摇之仅有低低的朴朴声；椒柄柔软，籽水白色而潮软。
　　3。特潮的：手插入包装中心，已结块发热，甚至冒烟。
　　二、色泽。要深红或紫红色，鲜艳光洁，无污泥迹；较差的色红褐或暗红带黄；最差的色黄白相间或有污泥迹。
　　三、只形。鲁、冀等省大只品种，长10厘米以上，蒂端直径1厘米；川、滇、黔等省的小只品种，长1。52。5厘米，不论任何品种，都要大小均匀，只形完整，无破裂，无漏籽，蒂柄要短而细，肉质要厚，椒籽要少。
　　四、辣性。辣性足的，条细，成线型，只形中小，二端粗细相似，一顶端尖锐，有强烈辣味。辣性差的，条粗，只形大，二端粗细悬殊，一顶端呈圆弧。
　　此外，冬季检验要注意特潮的冻椒，如稍加烘热，即有水份渗出；再要注意焦只和霉烂只，虫蛀和杂质。
　　储藏。辣椒干极易吸潮变质，含水量正常的辣椒干，当室温30以下，相对湿度75以下，辣椒干质量完好；相对湿度增加到93时，含水量会增加10至12，数天后就会出现少量絮状霉花，再过几天出现很多长絮状霉花，如不及时处理就会全部霉变，甚至发热冒烟。可见辣椒干含水量的高低对质量关系很大。大量储藏首先要仓库干燥通风；而且不能堆得太高。消费者少量存放可成串悬挂通风处。
　　天良
　　2021年10月7日