如何看出烧腊档的烧鸭是不是用冰冻鸭做的？

　　谢邀。我是《粤港烧腊论坛》今天分享如何看出烧腊档的烧鸭是不是用冰冻鸭做的？
　　首先，你知道冰冻鸭鹅和新鲜鸭鹅差别在哪，新鲜鸭鹅肉质纹理清晰，吃起来很有肉质嫩、口感鲜，急冻过的鸭鹅，肉质吃起来是粉粉的，口感不韧，当然也少了肉的鲜香。
　　明档橱窗前，如果看到的烤鸭颜色暗黑，表皮皱巴巴，那80是冻鸭没错了，冻鸭经过长时间低温急冻冷藏，皮组织受到破坏，不在有弹性，张力不如新鲜鸭子，特别是高温或者长时间烧制，火力稍微控制不好就容易皱皮巴巴的！
　　虽然我并非广东人，但最近几年长居广州钻研肉品，平素又好杯中物，常以烧腊送酒，对分辨鲜鸭与冻鸭积累了点滴经验。
　　1。看个头。一般的规律：鲜鸭的个头小，冻鸭的个头大。与生猪类似，鸭子的养殖、销售也有淡旺季，长到3公斤左右，夏季约需7周，冬季只要6周，而销售方面似乎夏季更旺一些。这样，鸭子长到足够大而销售不及时，便会屠宰冷冻，所以冻鸭的个头相对要大一点。
　　2。观着色。烧腊均需上糖色，未经冰冻的鸭子肌肉中含水量大，因而比较丰盈，不会起皱，上色较均匀；冰冻的鸭子已经失去了部分水分，着色会深浅不一，在腋下反映最为明显。
　　3。是否起皮。冰冻的过程破坏了鸭子的组织机构，剁开后会皮肉分离；未经冰冻的一般不会。
　　4。尝口感。同样因为失水、破坏了组织机构，冰冻的烧鸭口感较绵、柴，失去了酥脆的口感。
　　当然，这些经验多是跟老广学的，饮食上他们崇尚清淡、食材的本味，在新鲜度的辨识上相当刁钻，我等北方佬望尘莫及。
　　虽然我是广西人，但是我在广东近十年，2012年在广东珠海有幸接触广东烧味，拜珠海南坑市场最旺粱国庆烧腊档，粱国庆师傅门下学习广东烧味。经过这些年的实践经历中，在买不到活鸭的情况下，也是曾经几次用过冻鸭来烧。所以，对于是否是冻鸭还是活鸭我是非常清楚的。
　　首先冻鸭冷水自然解冻以后打气是比不了活鸭打得那么饱满均匀的，烫过以后过冷水再上糖色，除胸脯前面好上一些，鸭腿部包括背部上色是没有活鸭那么均匀的，或多或少有斑点。待鸭子凉点后斩料时往往会皮肉分离，而活鸭是很少这种情况，当然烤老了的另当别论。r冻鸭肉质颜色没那么鲜艳，黑黑的，吃起来很渣，特别胸脯跟鸭腿中间肉质。再有就是冻鸭普遍很肥，尤其是鸭腿，一层皮下尽是肥肉，让人看到有些怕。呵呵，不管怎么说，冻鸭怎么做怎么烧都比不了活鸭的色泽自然，肉质渣，普遍肥。
　　本人是烧腊档店里，自己也有加工厂，所以对于此问题应该算是比较有发言权了。首先个人认为冻鸭和新鲜鸭不能仅用烧鸭表面颜色来区分，因为个人手艺不同，新鲜鸭也可能被烧的表面皱皮，冻鸭也会被师傅烧的油光发亮，金光闪闪。我认为可以从外观的大小来看，很多除去广东香港其他地区的市面上的烧鸭都是个头比较小的，而真正的烧鸭光鸭在5斤左右，熟的4斤左右，所以个头都是较大的，其次冻鸭吃起来肉是棉的，不够鲜嫩多汁，新鲜的皮肉可以分离，肉质纹理清晰，正宗的烧鸭都搭配有鸭肚子里面烧出来的纯正汤汁，也可搭配酸梅酱，味道超级棒，皮脆肉嫩，鲜美可口就是新鲜的了。谢谢大家，个人观点，欢迎各路专家指导。
　　谢谢邀请！我是广东人，广东人喜欢吃烧腊味是中国人都知道的！好的烧鸭表面是光滑生动，诱人至极！吃起来满嘴都是鲜肉味美！冰冻鸭表面会起皱，往往皮也不脆，吃起来都是粉粉的，就跟麻辣烫的肉丸一样，令人反胃！
　　我是粤菜厨师，烧腊接触效多，也很喜欢吃。但是，总会有极少部分无良档主，拿冰冻鸭充当新鲜鸭加工，赚黑心钱。
　　如何签别呢，先看颜色，新鲜鸭加工出来的表皮发亮，红得很自然，冰冻鸭加工出来的表皮发暗，红中带黑。
　　买了烧鸭，一般档主会帮剁成合适食用的小件，新鲜烧鸭件件带皮，很少皮肉分离，冷冻烧鸭斩的时候会破皮，皮肉分离也有，碎肉横飞是常见现象。
　　确实分辨不出，最后一招试吃，新鲜烧鸭香味留齿，韧而不柴，冷冻烧鸭入口，象吃土豆一样，口感粉，没有香味。
　　如何判定烧腊档的烧鸭？是不是用冰冻鸭做的？我作为一个广东人，现在教你一个方法鲜鸭表皮比较有弹性，烧制出来的烧鸭表皮比较完好，而冰冻鸭弹性较差，烧出来的烧鸭容易起皱或者破皮。第一个，你看过的鲜鸭子烧制出炉的样子和冰冻鸭烧出炉的样子是。不同的。第二个是靠你以前吃过的口感和现在吃的进行对比，鲜嫩润滑的美味的事先压烧结而成的，这也是还有技术工艺问题，工艺不一样，口感也不一样。
　　北京烤鸭全部用冻鸭！
　　谁会用活鸭？每天要多少就有多少的烧腊鸭从来不可能缺货可能是活的吗？用脑子想一想！冰冻鸭那是肯定的，至于用死鸭才脱毛加工的就更恶心了
　　如何判定烧腊档的烧鸭？是不是用冰冻鸭做的？我作为一个广东人，现在教你一个方法鲜鸭表皮比较有弹性，烧制出来的烧鸭表皮比较完好，而冰冻鸭弹性较差，烧出来的烧鸭容易起皱或者破皮。第一个，你看过的鲜鸭子烧制出炉的样子和冰冻鸭烧出炉的样子是。不同的。第二个是靠你以前吃过的口感和现在吃的进行对比，鲜嫩润滑的美味的事先压烧结而成的，这也是还有技术工艺问题，工艺不一样，口感也不一样。