做酱牛肉需要哪些香辛料和酱料，如何制作最入味？

　　感谢粉丝邀请，我今天完整的告诉大家这个配方，已经有38年的历史，爷爷流传下来的，味道是超级好，只要您自己制作了，才知道世间还有这么美味的美食，最后这几天有很多粉丝都在问胡师傅，酱牛肉如何制作，怎么做的好吃，今天我也全部为大家讲解清楚，希望您帮助到您！
　　食材：牛大腿肉2。5kg。
　　酱料：黄酱100克（喜欢吃其他酱料也可以的）。
　　调料：清水5斤、淡鲜汤2斤、食用油200克、老姜20克、白砂糖25克、黄酒11ml，食盐、味精、鸡精、胡椒适量。
　　辛香料配方：香叶2克、桂皮6克、白芷1克，当归1克，高良姜6克、小米椒10克、花椒10克、八角5个、白豆蔻3个、砂仁4个、陈皮5克、草果2个、肉豆蔻2个、小茴香3克。
　　正确做法：
　　1。锅底给适量油，倒入黄酱，用小火炒香后，然后加入清水、高汤、黄酒、食盐、胡椒、老姜和上述所有的辛香料，小火煮制60分钟即可得到卤水。
　　2。锅底给适量油，放入白砂糖，小火炒制成褐色，在放入适量开水，煮好后放入到卤汁中即可。
　　3。牛肉我们就用姜片、花椒、食盐、料酒腌制12小时，每4小时需要翻动一次，保证入味，12小时后，就可以放入到锅中焯水，焯好过冷水备用。
　　4。焯好的牛肉，放入到做好的卤汁中，小火卤制50分钟70分钟，然后关火，浸泡6小时即可食用。
　　5。都做好的牛肉切片，然后撒上适量自己爱吃的酱料，味道会非常的好。
　　胡师傅的微信公众号胡师傅美食菜谱里200多种卤水配方，关注就可以看到，胡师傅很愿意与大家交流。
　　最后只要酱料到位，卤汁煮的好，牛肉没有不好吃的，而且最后做好的牛肉色泽光亮，味道不硬不柴，非常入味，最后大家还有什么不懂的，都可以问胡师傅，热情为大家解答所有问题。
　　独特的一招就是：如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！
　　我家做酱牛肉，用是老汤，而且，不只是酱牛腱子肉，还会放牛肋条、牛腩，各有各的味道，不要一成不变哟！独特的一招就是：最后滑一点酱放入煮好的牛肉中，这样酱香更浓郁，一定在油中滑开，不要放生酱，如此的酱牛肉，会有意外之喜啊！
　　再就是别忘了留老汤：用漏勺把锅里汤中的调料捞出扔掉，剩下的就是老汤了，等老汤凉透还没结冻冻时，把它倒在食品袋中放入冰箱冷冻，下次再用。
　　老汤已N年了，记不清是那一年留下来的了，并准备给闺女当嫁妆了！
　　看到李碧华写过一篇小说《潮州巷》，写的是一对母女，拥有全港最鲜美最高龄的陈卤，用连续腌制了四十七年的卤水卤鹅，十分有名。
　　她写道：保护了四十七年的岁月。它天天不断吸收鹅肉精髓，循环再生，今天比昨日更鲜更浓更香，煮了又煮，卤了又卤，熬了又熬，这更像是一大桶心血与光阴。
　　后来，这位母亲还送女儿一小桶陈卤作为嫁妆。她说，这不是卤水，是心血。
　　让我感叹，也许是自有卤水以来，所见过的对卤水的最美的赞誉吧。
　　当卤出的牛肉放进嘴里细嚼慢品时，会发现浓郁的陈皮清香与牛肉的醇香，用卤制的传统烹制手法，将牛肉的醇香的本味发挥到了极致，珍重一块牛肉，只要付出足够的耐心与细心，几块小小的陈皮像是灵魂的催化剂，使牛肉来个魔法大变身，给餐桌一份怀旧滋味的惊喜。
　　菜谱
　　材料：牛腱子670克、陈皮20克
　　调料：老汤一大碗、大料1个、白芷3片、丁香5粒、砂仁5粒、香叶1片、桂皮1块、花椒3克、肉蔻1个、茴香3克、姜1小块，葱2段、盐10克、酱油3勺、糖5克。
　　做法：1。香料放入调料盒中。
　　2。牛腱子切块，用水浸泡4～6小时，泡出血水，再用清水洗净干净。
　　3。砂锅内放冷水，放入牛肉，大火煮开，撇去浮沫，无需焯水，肉紧了反而不易入味。
　　4。再放入盐、糖、酱油、姜、葱，倒入清水，水量为炖牛肉所需的量。
　　5。放入老汤一大碗，再放入陈皮。
　　6。水再次沸腾后，转微火煨煮，使香味慢慢渗入肉中，煨煮时，翻动几次，使肉块熟烂一致。
　　7转微火煨煮，炖到用筷子轻松插入牛肉中即可，关火后牛肉仍在锅中。
　　8炒锅中放入少油，七成热下甜面酱50克滑开
　　9然后到入煮好的牛肉中
　　10晾凉后放入冰箱冷藏一夜。
　　厨房小语：1。无需焯水，肉紧了反而不易入味。
　　2。老汤是以前做酱牛肉时的汤，如没有可省略，要增加调料的量。
　　3。牛肉煮至用筷子轻松插入即可，卤煮时间不可过长，否则肉质变柴，口感不嫩。（我家老人千叮咛万嘱咐的）。
　　自己做酱牛肉经济实惠，过程也不繁琐，需要放的香辛料可繁可俭。
　　具体做法：
　　1、浸泡：牛腱子1块儿（大约二斤），清洗后冷水浸泡2～3小时，中途换一次水。
　　2、腌肉：碗里放2勺干黄酱、半勺酱油、约2克盐搅拌成腌料，牛腱放入盆中，倒上料汁上手抓匀，再放上葱段、姜片，盖上保鲜膜放冰箱，冷藏腌制12小时。（勺子指吃饭用的中等大小不锈钢勺）
　　3、料包：大料2颗、香叶2片、桂皮3厘米段、小茴香20粒、花椒15粒、丁香5粒、罗汉果半个、山楂干5片（使肉软烂）。（料包丰俭由人，家里调料少只放花椒大料也行，或者直接买个料包。如果不嫌麻烦，再放2颗草果、2颗草寇、2颗肉蔻、4片白芷、2颗栀子最好不过，调料的作用基本就是去腥增鲜）
　　4、酱汁：起油锅，放入13碗冰糖，炒糖色至琥珀色，加约两壶热水，加葱段、姜片，13碗老抽，23碗生抽。（吃饭的饭碗）
　　5、撇沫：大火烧开，下入牛肉，改中火撇沫（因提前浸泡过，沫子不多）。
　　6、酱制：放入料包，放5克盐，小火慢酱3小时。关火后牛肉不取出，在酱汁里浸泡2小时，捞出放冰箱冷藏2小时以上，切片即可食用。
　　7、蘸汁：蒜末2勺、辣椒油2勺、生抽4勺、醋半勺、白糖半勺、香油半勺、色拉油1勺、香菜碎1勺。
　　8、啰嗦：蘸汁吃特别香，所以酱的不太咸，如果不想蘸汁吃，酱制的时候一共加10～15克盐，浸泡时间加长，就会很入味了。
　　水要加足，中途需加水，要加开水。
　　今天的晚餐，光线有点暗哦。
　　6月10日回答酱牛肉怎么做，有更详尽的做法，需要请查阅。
　　五香卤牛肉制作及配方工艺
　　牛肉性味甘平，具有补脾胃，益气血，强筋骨，牛肉蛋白质含量比猪羊肉多，含脂肪比猪肉少，是高蛋白低脂肪食品，营养成分易被消化吸收。
　　朋友们好这几天又出差，今天得空食品技术分享给朋友们。五香卤牛肉的配方和工艺（各地域朋友可在此基础上加减原辅料或食品添加剂类辅料即可，注意卤牛肉和酱牛肉还是有多少差别的）。
　　一，配方我还是以表格式展示给大家，请看图：
　　二，腌制原料配比
　　盐240，料酒500，葱500，姜300，花椒适量，五香粉50（此环节可以加入添加剂辅助料来腌制，事半功倍）
　　三，前期制作
　　1，前期处理：牛肉去掉筋膜杂质，改刀约半斤到一斤每块，洗净
　　2，处理完的牛肉放入活水中浸漂，夏天3小时冬天6小时，中途翻倒几次，最好是活水慢浸漂。
　　3，腌制码味。腌制原料与牛肉拌匀擦透，夏天5到8小时冬天8到12小时，中途翻倒3到5次
　　4，汆水，这一环节如果有说汆水失去鲜味物质那你就不汆，最终根据个人意愿取决。
　　四，卤制制作
　　1，姜拍破不要切，葱打结扣，花椒最好用前用火焙一下，其余的香料该掰的掰拍的拍，水酒处理一下，装入香料袋待用。
　　2，卤锅锅底放篦子，放入香料袋姜葱炒制下放入，放入高汤糖旺火烧开，调入栀子红曲糖色（记住调色要开着锅调这点有说出）盐调色调味，后改小火熬制香气四溢时，放入牛肉鸡精味精等，中火烧开打掉浮沫，（不要一有浮沫就打，积攒一下最后打团灭战即可），改小火焖卤制，视卤制牛肉多少多的话就要8成熟关火焖制浸泡，卤制少的话就卤制9。5成熟关火焖制浸泡。最好8小时以上浸泡不要小看浸泡环节一个是入味再一个牛肉会把卤汁再吸进肉中你的出品率会提高。
　　注意环节：牛肉选用黄牛肉为好用板腱或腿腱为最佳。应用活水浸漂洗。
　　白芷没写入，同山奈一个配比即可
　　花椒八角桂皮干姜陈皮丁香白芷小茴香砂仁草果等等这几样就足够了，吃的是牛肉不是香辛料，剩下的就是调味调色火候把握。香辛料最好的使用标准是不在品种多少在合理搭配既要去掉食材的腥膻味还不能遮盖住牛肉的本味。就和某些人说的卤水发苦是刚开始第一次使用的原因这都是不对的说法关键还是没把配比调好和炮制好，你见那个说王守义的十三香第一次使用就说有药味或苦味等等。十三香的关键点就是那道神秘的炮制工艺。琢磨琢磨吧不要再被某些人忽悠了。
　　大家好，我是尹小厨，很高兴能为你解答这个问题。
　　酱牛肉，是北方的一道美味佳肴，并非常受欢迎，牛肉的营养丰富，含有很高的蛋白质与氨基酸，更利于人体吸收，能提高机体抗病能力，对生长发育及术后，病后调养的人在补充失血、修复组织等方面特别适宜，寒冬食牛肉可暖胃，是该季节的补益佳。
　　中医认为牛肉具有补中益气、强健筋骨、滋养脾胃等多重功效，并且能提高机体抗病能力，适合筋骨酸软、面黄目眩、气短体虚以及贫血者食用，酱牛肉鲜味浓厚，口感丰富，冬天食用酱牛肉还有暖胃驱寒的功效，是冬季进补的佳品之一。
　　酱卤吊汤所用原材料有，老母鸡、牛腿骨、猪筒骨、老鸭。
　　酱卤所需要酱料有，色拉油甜面酱2袋，冰糖20克、白酒2两、糖色、盐。
　　酱卤香料所用原材料有，八角20克、花椒15克、香叶20克、香菜籽15克、白芷20克、良姜10、山楂15克，小茴香20克、白扣20克、山奈10克、桂皮20克、丁香5克、草果15克、陈皮15、罗汉果2个、姜一碗，葱一碗。
　　1、香料先用开水浸泡半小时，老鸡，牛骨头，猪筒骨，老鸭先出去血水洗净备用。
　　2、锅炙火上，倒入色拉油烧热，放入香料炒香捞出，然后用布袋装好备用。
　　3、牛腿骨、猪腿骨、老母鸡，老鸭放入大桶，加入清水，放入姜，葱，花椒，熬成高汤备用。
　　4、锅中加油，放姜葱爆香，然后倒入甜面酱，然后舀入高汤，加入调味料，糖色，放入牛肉，牛肉在卤制前一定要先加入姜葱，盐，白糖，白精腌制一晚上。
　　5、大火烧开，改小火慢煮1小时后关火，盖好锅盖让卤汤自然冷却，充分吸收食料的营养，冷却后滤出卤汤即可。
　　酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱，牛肉有肉中之王的美称，牛肉，不但可以滋养脾胃。还能强筋健骨，还有人体需要的氨基酸和蛋白质。几步就可以叫你做出美味的酱牛肉。
　　首先，选购食材，一定要选牛肉带筋的腱子肉，这样做出的牛肉惊到而且弹牙。
　　材料包：陈皮，豆蔻，白芷，桂皮各20克，草果四个，丁香8克，花椒15克，大料8克，红茶适量，料酒三勺，冰糖盐30克，黄酱、老抽、葱、姜、鸡精适量，熬好的骨汤。
　　具体做法：牛肉放在开水里大火炒两分钟捞出放冷水浸泡，关键是收紧牛肉，锅内放入骨汤，放入焯好的牛肉，放入大料，盐，老抽，冰糖，黄酱，葱姜。再放入包好的调料包，大火煮开以后转小火煮。三个小时左右，直道肉烂酥软，放到汤里浸泡，吃的时候捞出来切成薄片儿装到盘子里。
　　牛肉具有补脾胃，益气血，消肿等功效老年人将牛肉与仙人掌同食，可起到抗癌止痛，提高机体免疫功效，牛肉加栆炖服，则有助肌肉生长及其促伤口愈合之功效，一般会用到以下几种调料
　　牛腱子肉，花椒，大料，桂皮，蒜，生抽，老抽，料酒，橘皮，米醋，葱，姜
　　酱牛肉做起来并不很难。关键的还是在酱
　　某些有名的商家，把这老汤，和各种
　　调料说的神乎其神，还不外传，有个朋友按着他们所说，买了十几种调料，酱出的牛肉，没有牛肉味儿，全是调料味，我家老辈人在世时做的不比有名的味道差，用科很简单，各家有各家的做法，本人酱出的牛肉，从色到味也不比有名的差，做法很筒单，五，六样加葱姜。掌握好火候。
　　我喜欢作菜，以前鹵牛肉也是大量用料。后来发现可以简化，效果反而更好。我的经验是只用六种料包括调味品：老抽，生抽，盐，桂皮，陈皮和八角。其它一概不用。这样做出，既有香味，又保留牛肉本身特有味道。效果非常好。朋友可试试。
　　要想牛肉入味快，找个给马和牛打针用的注射器，放入调好调料的，调料水，注射到牛肉里，等个十分八分的就ok了