农村自制的甜酒特别好吃，请问酒曲是怎么制作的？

　　我小时在农村，按照母亲的指点，做过酒曲。酒曲做好后，拿到县城，甚至武汉送给亲戚，他们都说效果很好，逢年过节回乡下，都到我家来讨要。
　　下面我介绍一下。
　　我做酒曲没有现在商家们描述的那么复杂，只需要三种原料：米粉、芝麻花和老曲。
　　一、米粉。将普通的米淘洗干净，晾干碾碎即可。注意不要用糯米，糯米太黏，不利于菌落生长。
　　二、芝麻花，这是母亲教给我的绝招。芝麻花盛开后开始打蔫的花朵最好，糖分大，有利于酒曲的疏松。在不是芝麻开花的季节，用其他的植物花也可以代替。我试过农村里能摘到的所有的花，都管用，只是我觉得芝麻花的效果最好。
　　三、将芝麻花捣碎与米粉加水混合，1斤花可以伴5斤米粉，加半个老曲搓成汤圆或元宵大小，另外半个碾成粉末洒在表面。
　　四、摆放在稻草和麦秸的篮子或者框里，也可垫一块白布在草上。如果是气温高的夏天，上面放点稻草，如果气温低，再加点旧衣服保温。
　　五、少者3天，多则5天，白白的绒毛长到1公分以上，就拿到太阳底下晾晒，干了方便收藏。
　　所谓老曲，就是前一次做的酒曲。
　　甜米酒是人人都爱喝的一道开胃美食，尤其是鸡蛋酒或汤圆酒更是让人莫齿难忘。一碗好甜酒，除了制作技术外，关健要有做酒的好酒曲。在过去制作酒曲技术是相当保密的，随着酒曲制作的工业化，这项技术也再也没有秘密可言，使人们认识了以前制作酒曲人赖以养家糊口而极普通的几种常见植物。制作酒曲主料是大米粉，产生发酵药效的是马蓼、马鞭草、桑叶和铁马齿苋，首先将这四种草药切碎混合在一起搓揉出水后，再加入大米粉搅拌和匀搓成汤团，再放入盛器中盖上纱布放阴凉地方发酵生菌，待菌丝长满整个汤团表面，再拿到通风的地方晾干即可，这时汤团会发出很清香的气味，就说明是好酒曲。
　　酒曲在我们老家俗称甜酒曲，想要做一盆芳香扑鼻的甜米酒酒曲就分外重要。记忆中老妈是做酒曲的好手，除了排名第一的答主所说的芝麻花做曲，其实还有一种叫做马鞭草的植物也是可以做酒曲。就是这货
　　记忆中的酒曲做法：首先就是大米用水泡两个小时，把采摘的马鞭草（一定要连花摘）洗干净切成小段，然后就是两种原料分别用像药店用的那种石盅捣粹，再把两种原料像揉面团一样搓成汤圆大小的小圆球，（一般都是一斤草配个三四斤的大米再加半个老曲）最后就是发酵了。在我们老家一般是用竹篮里面铺好稻草，然后放入搓好的圆球盖上毛衣之类的保暖物来保证发酵。冬天最好放在保暖的位置比如厨房卧室。等过个三五天圆球上就会长满白毛，这时候基本上就差不多了，拿出放太阳底下晒干，一份酒曲就做成功了。其中看一枚酒曲的好坏首先把它掰开看是不是成蜂窝状，能成蜂窝者做米酒才最佳。
　　酒粬，一般写作：酒曲。是在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上即茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。在曲霉的淀粉酶的强力作用而糖化米的淀粉，因此，自古以来就把它和麦芽同时作为糖的原料，用来制造酒、甜酒和豆酱等。用麦类代替米者称麦曲。
　　酒曲的主要成分是根霉菌或是灰霉菌再加上一些其它成分，使它呈颗粒状。甜酒是利用甜酒曲将蒸熟的米饭糖化发酵制作而成，甜酒的风味和营养关键决定于甜酒曲的质量。甜酒曲中起主要作用的是根霉和酵母菌，根霉是主要的糖化菌。甜酒的制作主要是利用根霉所产的淀粉酶将糯米淀粉分解成单糖、糊精和少量还原糖及低聚糖类等，形成糯米甜酒独特的风味。
　　制作优质甜洒曲的简便方法。配方：新鲜尖叶辣蓼草150200克。采摘辣蓼草时，选其上部带白色的嫩茎叶，并以农历八月前后采摘为好。然后洗净晾干、切碎待用。大米750克。将大米用温水泡1520分钟，再滤干水，用手指捏，如成粉状即可。选比较甜的陈甜酒曲2粒。制作：将米倒入臼（农村舂米工具）内，边舂边用粉筛过筛，舂至臼内只剩下半碗碎米时，再加入辣蓼草一起舂，待舂碎后，将筛出的米粉统统倒入臼内继续舂，直舂到辣蓼草与米粉均匀了，方可取出。用手紧紧捏成小丸子上，严防松散。在捏制时，如捏不拢，可以掺少量的水再捏，每0。5公斤大米可做小丸子100粒，小丸子做完后，用筛子盛着。然后将2粒陈酒曲碾成粉末，撒在新做的小丸子上，敷盖一层，轻轻团动几下，盖上较厚的干净毛巾。经24小时发酵后，揭开毛巾，若每个小丸子（新酒曲）像枫树球一样，长了一层淡白色茸毛，并闻着有香味道，证明制作成功。最后一道关键工序是晾酒。开始23天内晒半天，阴半天，以后整天晒，一般一星期左右晒干。制好的酒曲用袋盛着，置于生石灰缸内，保持干燥。
　　酒曲在我们老家俗称甜酒曲，想要做一盆芳香扑鼻的甜米酒酒曲就分外重要。记忆中老妈是做酒曲的好手，除了排名第一的答主所说的芝麻花做曲，其实还有一种叫做马鞭草的植物也是可以做酒曲。
　　记忆中的酒曲做法：首先就是大米用水泡两个小时，把采摘的马鞭草（一定要连花摘）洗干净切成小段，然后就是两种原料分别用像药店用的那种石盅捣粹，再把两种原料像揉面团一样搓成汤圆大小的小圆球，（一般都是一斤草配个三四斤的大米再加半个老曲）最后就是发酵了。在我们老家一般是用竹篮里面铺好稻草，然后放入搓好的圆球盖上毛衣之类的保暖物来保证发酵。冬天最好放在保暖的位置比如厨房卧室。等过个三五天圆球上就会长满白毛，这时候基本上就差不多了，拿出放太阳底下晒干，一份酒曲就做成功了。其中看一枚酒曲的好坏首先把它掰开看是不是成蜂窝状，能成蜂窝者做米酒才最佳。
　　古法传统酿酒技艺是把酒曲放入粮食发酵蒸馏，那么可以说酒曲是酿酒的灵魂和点睛之笔！酒曲就像发面的酵母一样。南方的朋友对米酒或者酒酿系列的食品会更熟悉和依恋。
　　现在商场里有酒曲售卖，如果图省事的话，可以去买现成的酒曲来制作米酒。如果想自己做酒曲那么到底应该怎么办呢？
　　简单说一下米酒酒曲的制作。值得注意的是制作醪糟使用的器具一定要清洁，特别是万万不得沾油，而且双手也一定要清洁。如果不清洁的话很容易长霉菌，酒曲的制作就不容易成功。
　　常见的就是用小麦来制作酒曲。
　　把小麦带皮粉碎后，水合小麦的比例是1：5的然后活好面团。
　　找一个洗菜盆深度以6厘米最佳，在盆地铺一层棉布或者屉布，之后把1千克的面团放入盆中上面加盖一层保鲜膜，之后洗净双脚，用脚将面团踩实。
　　在一个能保温30度的地方铺一层稻草放一层曲块再铺一层稻草放曲块盖稻草。3天颠倒一下，10天左右酒曲制作成功。
　　掰开酒曲检查一下酒曲内部如果长满了曲菌，闻到酒曲的清香无杂味就可以了。
　　做好的酒曲还需要放在通风阴凉处半个月，之后就可以使用了，酒曲的储存同样需要在干燥阴凉处。
　　朝鲜族是采用玉米胚芽加糯米自制酒曲。
　　用新收获的玉米，采用发豆芽的方式，使玉米发芽，当玉米芽长到三四厘米的样子，就将玉米和芽晒干，然后碾碎。
　　接下来将糯米粉用水调成糊状，与碾碎的玉米粉混合在一起做成曲坯，放到三十度左右的地方使其自行发酵。
　　在曲坯八成干的时候，将其放到阴凉通风处，使其自然风干。
　　中华民族和酒的联系源远流长，酒香四溢，切勿贪杯！
　　适量饮酒，有益健康，愿大家都健康平安！
　　我知道做农村那甜酒，首先要把糯谷为磨推成粗米，再把粗糯米煮成饭。再用水把这饭冲洗一下，把用那草药做的药放在饭里一起搞好，用个大盆装起来。然后用稻草盖了。等到第二天或第三天，黄黄的甜酒就出来了。
　　那真的好喝，不喝酒的人也可以吃一杯。
　　欢迎来我们湖南长沙我请你吃黄黄的甜酒〔呲牙〕〔呲牙〕〔玫瑰〕〔玫瑰〕
　　粮是酒之肉，曲是酒之骨，水是酒之血，粮是粮食，曲是酒曲，水就是水。粮食和水没什么好说的，今天我要给大家说说酒曲这方面的知识。爱喝酒的一定要懂酒曲，否则就是白喝。
　　曲的种类：
　　俗话说；若作酒醴，尔惟曲蘖。酿酒只是一门微生物艺术，酒曲就是这些微生物的集合体。
　　下图是一个酿酒的转化过程：
　　酿酒是将粮食转化为单分子糖，然后发酵成酒，从而促使它们产生变化的糖化酶、酒化酶就是酒曲。
　　一、麦曲
　　最先出现的曲是麦曲，是用来酿黄酒的。制作麦曲的原料很多，有的会用谷粒发霉、有的会用大麦发霉、有的会用小麦发霉。
　　麦曲微生物只附着在谷物表面，微生物含量非常有限，所以糖化率和酒化率都不高。古人用麦曲酿酒，会很浪费，酿出来的酒度也不高。
　　用小麦曲酿造黄酒的整个过程非常缓慢，因为微生物需要缓慢的发酵。黄酒的发酵时间从冬季的两个月到春季的一个月不等。
　　二、小曲
　　许多南方人自己会在家里酿酒，用的酒曲就是小曲，俗称酒药。之所以叫小曲和大曲是相对比较体积大小来说的，小曲体积很小，一般只有几克或几十克。但大曲的体积很大，一般有五六斤重，甚至有十多斤重。
　　小曲的主要原料有大米、糯米粉、辣蓼和中药等。小曲的微生物含量远远高于麦曲，酿造时间也很短，一般为57天。
　　像桂林三花酒、长乐烧、玉冰烧、湘山酒等都是小曲酒，还有用小曲、大曲混合的酒，如：董酒、酒鬼酒等。
　　三、大曲
　　从麦曲到小曲再到大曲，曲的形态由散乱变为块状，这是因为酿酒师在酿酒过程中发现，大的曲块能更好地保存微生物。大曲中的微生物比麦曲和小曲中的多。
　　大曲除了具有糖化能力、酒化能力外，还有较强的产香功能。为了更好地发挥产生香味的微生物的作用，大曲的发酵时间从以前的5天改为现在的30天。延长发酵时间就是等待香味的产生。
　　大曲的出现不仅提高了酒的度数，而且使酒的口感更加浓郁，风味更加丰富。大曲酒比较多，像茅台、五粮液、剑南春等都是大曲酒。
　　四、麸曲
　　这东西是解放后才有的，形状松散。有人可能会说：不是说大块的酒曲比较好吗，为什么麸曲是散状的。这是因为麸曲是酵母纯化后人工栽培的曲，不像麦曲、小曲、大曲那样自然产生。
　　这种经纯化后人工繁殖的曲，虽然形态分散，但充满微生物。微生物多，纯度高，酿酒也快，所以有些大众，普通的酒都会用这种曲来酿酒。
　　用麸曲酿造的酒口感和香气都不是很好，因为麸曲的原料是麦皮，而且经过提纯和培养的麸曲缺少很多元素。用麸曲酿造的酒不能与用大曲酿造的酒相比。
　　五、红曲
　　红曲不是用来酿酒的。它经常被用来做豆腐乳。红曲是由籼米制成的，所以酿出来的酒是鲜红色的。传统中医认为这种物质可以补血，所以红曲酒很受女孩们的欢迎。
　　红曲虽然没有什么作为在酒业，但在食品业有很大的影响。除了上面提到的豆腐乳，还有无锡排骨、苹果鱼肚、樱桃肉、玫瑰卤鸭、鸳鸯鱼枣、寿桃馒头、马蹄糕、玻璃珠矶等。
　　结论：所谓平生不识曲中妙，喝遍天下美酒也枉然，懂酒曲才能懂酒。
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　　醪糟的酒曲，如今有了工业产品。但是和传统的手工产品相比，做出的醪糟有着显著的味道差别，手工酒曲做出来的更醇香甘甜。所以，目前还有很多地区坚持人工做曲，在信阳卖到35元每斤。
　　人工酒曲做法不很难，一般的看下就会做。
　　第一步，秋季去野外采来一种叫做辣蓼的野草。不要小看这种野草，在我国还没引进辣椒的古时候，人们就用它当辣椒用。
　　第二步，采回辣蓼后，洗干净晾干。
　　第三步，把辣蓼放入地臼里捣碎，拣去草梗，按辣蓼与米粉0。5：99。5的比例，混和成面团，再分剂子搓成鸽子蛋大小的团。
　　第四步，把搓好的小面团放到酒曲粉上滚几道，沾满曲粉。
　　第五步，把滚满曲粉的小面团摆放到纸箱子里，下面和上面都放上辣蓼。
　　第六步，一天后开始长菌丝，等到长满一层白毛，拿出来晒干，就是酒曲了，放在干燥的地方储存起来。
　　为什么酿酒米会成红色，是什么原因