自己做菜，肉丝如何炒得嫩？

　　常用的方法分享给大家
　　炒肉之前，先把肉拌一些淀粉或者蛋清，再下锅炒，肉就会很嫩
　　肉丝和肉片要做嫩滑可口，不柴，关键在于腌肉的方法。下面我给大家分享下酒店里腌肉丝、肉片的方法。肉丝、肉片腌制方法这样腌的肉滑嫩可口
　　材料：里脊肉2斤、鸡蛋1个、生粉适量、料酒适量、盐1小勺、鸡精2小勺
　　1去买里脊肉。如果切肉丝我们要顺刀切，就是沿着肉的纹路切丝，这样切的好处是腌肉丝时肉丝不会碎。切肉片我们要顶刀切，这样在吃肉片时会感觉很容易嚼动，不柴。
　　2把切好的肉用清水冲洗15分钟左右，捞出控干水分。在控水时可以用干净毛巾把肉里的水拧干。
　　3碗中加适量水，水中加盐、鸡精、料酒搅拌均匀。把控好水的肉分三次加入肉中，每次加完水都沿一个方向搅拌均匀感觉把水打进肉里在加下一次水。
　　4加完水，加几个鸡蛋，接着搅拌均匀。最后加生粉在搅拌均匀。好了在放一勺清油在搅拌均匀就可以了。
　　注意：肉丝、肉片在过油时要低温把肉滑熟，这样做出来肉才会滑嫩可口，不柴。
　　以上就是我腌肉片或者肉丝的方法，希望可以帮到大家我是我们一起做美食，欢迎大家支持和关注
　　自己做菜，肉丝如何炒得嫩？大家好，大家好，我是美食来临，一个喜欢做美食、吃美食的四川中老人。对于如何把肉丝炒的嫩，咱来分享一下个人的一些心得！
　　炒肉丝是每个家庭常做的一件事。肉丝炒的鲜香嫩滑，做出来的菜品不仅好吃，卖相也会更好，虽然炒肉是是每个家庭常做的事，可炒肉丝出现的问题却非常多。很多人都会不知道该如何去应对这些问题。有的人炒肉丝前的准备工作也做得很充足，可依旧炒的太老，不嫩。而且也会粘锅。可是，有的人炒出来的肉丝，鲜香滑嫩，还一点也不粘锅。为什么会有这么大的差别呢？炒肉丝时需要注意哪些问题，该如何去应对呢？咱们继续往下看。
　　【炒肉丝常出现的问题】
　　1、炒肉丝时，最令人无奈的问题，就是每次炒肉丝的时候，肉丝一下锅就粘到锅底，造成粘锅的现象。
　　2、炒出来的肉丝，不够鲜香爽滑，也不够软嫩。
　　3、炒出来的菜谱，肉丝有时候咸的很，有时候淡的很。盐味的把控不好。
　　看了炒肉丝常出现的问题之后，咱们在做法上需要怎么应对，有哪些技巧呢？
　　【炒肉丝需要的技巧】
　　1、肉丝要炒得嫩，就一定要用嫩肉粉或者芡粉。嫩肉粉或者芡粉，不仅能让肉丝炒出来之后更嫩，还能让肉丝保持一种滑口的感觉。
　　2、肉丝的盐味要控制好，就必须要进行提前腌制入味，最后下锅的时候就不要再放盐味了。
　　3、肉丝下锅容易粘锅。主要是因为锅底预热和食用油预热的准备工作做得不够好。因为肉丝在腌制入味，嫩肉粉的保护之后，肉丝的准备工作就已经做够了。粘锅的另一个原因，就是锅和油。锅底充分预热，再下油预热，最后以小火滑炒，变色之后立即出锅。这样炒出来的肉丝不仅鲜香可口，还特别的爽滑。注意三点：锅底预热、油温、火候。
　　4、肉丝出锅之后，最后炒菜的时候，盐味入锅炒匀之后，再下锅翻炒均匀，就可以出锅了。不可提前入锅，容易把肉丝炒老柴哈。
　　5、肉丝要顺着纹路切，不可横切。顺着纹路切炒出来会更嫩，横着纹路切容易老柴。
　　【总结】
　　掌握上面炒肉丝的技巧，炒出鲜嫩的肉丝就不再是难事了。有的人往往重点放在了肉丝的腌制入味和芡粉的润滑作用上去了。忽略了预热，也忽略了火候炒肉丝的过程。因此，往往炒出来的肉不是老就是柴，吃起来老绵，口感不太好。咱们要把肉丝、预热、火候三种同时控制好，炒肉丝就很简单了。
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　　炒肉丝，是一道很传统的荤菜，家庭做怎么能让肉丝，即鲜嫩又保持肉肉的口感，需要一个重要环节！我来说说。
　　炒肉丝，很多品种，蒜黄肉丝，青椒肉丝，竹笋肉丝，香辣肉丝，京酱肉丝，粉皮肉丝，，，。无非是配菜不同，或辣或酱或咸。最大的问题是，饭店的肉丝鲜嫩口感好，那是因为滑油：炒菜放多多的油，温油下肉，炒完了盘子里很多油，油大了对身体也没什么好处。要不先把肉丝在油里滑油，我们家庭一般都不愿意剩很多油摆着。家庭做菜，更不能铺开那么大的摊，很多人也不一定会滑油那么繁琐的技术（这是我做的生菜包肉）
　　我来说一个家庭做法，既不用滑油，又不用多么高深的技术，我们只需要简单的焯水就可以绝对比得上大厨师的嫩度：肉丝切好，有条件的打入一个鸡蛋，没条件的打入一点清水就行，顺着一个方向搅拌几十下水分就会被吸收，加一点盐，胡椒粉，淀粉，再打几十下，看着大多都吸收了，发黏了就行了。煮一点开水，水开了把肉丝撒进去，再次煮开了略微翻滚了，就捞出，倒入一点老抽着色，倒入一点生抽入味（这是我做的豆角炒肉）
　　剩下的就简单了，把你想要的配菜洗净切好，葱姜蒜爆香，翻炒入味，出锅前加入肉丝，翻匀出锅就可以了。配什么菜都行，肉丝一定是鲜嫩不柴的。有了酱油着色生抽入味。口感没的说！家庭做菜，你按我说的去做，绝对让你吃出五星级的嫩度和味道来！对了，余下的焯水的汤，随便放点香菜，木耳，青椒，豆腐皮，豆腐丝，勾个粉芡，撒个鸡蛋，就是一道鲜美蛋花汤。一荤一素一个汤，简单省事不铺张，轻轻松松搞定！
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　　本期导读：自己做菜，肉丝如何炒得嫩？
　　肉丝在饭店是常备的食材。做法也非常多样。如果是家庭制作就要在选材上有些讲究。就肉丝而言。牛肉，猪肉，鸡肉在选材，改刀和烹饪的方法是不同的。就拿家庭最长做的猪肉丝为例。让我们看看酒店的选材和个人的区别
　　猪肉适合切肉丝的部位
　　饭店切肉丝最理想的部位是：猪里脊，其次是：后臀尖的黄瓜肉，紫盖，底板
　　但在老百姓的眼里猪肉大致分哈拉巴底，排骨，里脊，五花，后臀尖，肘子而且家庭购买的量一般没有饭店多。所以都是从肉贩子那按肉厚向肉薄的方向下刀。导致肉拿回来是和饭店的分法不一样。那怎么选择，怎么切呢？往下看
　　家庭选着切肉丝的猪肉首先选着没有筋络的部位。如果有少量的一定要剔除干净。
　　切肉要横着肉丝的纹路。把肉丝的纹路切断。也就是说：刀和肉丝的纹路成九十度角。（顺丝切肉丝咬不动，塞牙缝）
　　如果对肉丝有特殊要求。最好的建议就是选择猪里脊。猪里脊只需剔除白色的筋膜，就可以随心所欲切肉丝了〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕
　　上浆是肉丝至嫩必经之路
　　去繁化简的上浆方法就是。切好的肉丝用水洗净攥干。在放少许的盐。顺一个方向搅拌出粘稠感，放入蛋清半个。在放入少许淀粉。搅拌均匀。用食用油封浆，静止15分钟左右即可炒肉丝的火候很重要
　　虽然肉丝经过合理的切配，斩断了肉丝的纹理。也经过了上浆。使肉丝的水分不流失但是炒肉丝的火候依然很关键。因为前边只是各种的铺垫和准备。最后这一嘚瑟才是完美收关否则在掰的前期铺垫也白搭〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕〔可爱〕
　　炒肉丝的分滑油。油温一般在100左右。（3成油温100左右）温度不能太高。因为油温太高会把肉丝炸干，炸焦失水过多变柴。油温太低会脱浆。让肉丝失去外层的保护。同时也把油弄的磨磨唧唧的。识别3层油温的方法。油面平静。没有烟和滚动的迹象。放入筷子不会有油花气泡出现即为100度左右
　　小结
　　肉丝至嫩并不复杂。
　　切：简单的归纳就是横切牛羊，顺切鸡。斜着肉丝纹理切猪肉就可以。
　　上浆：就是给肉丝的表面弄层，淀粉浆。起到保护水分的作用
　　炒的火候：肉丝颜色变白就是89成熟。即可调好味即可出锅装盘。切不可长时间加热。否则依然会老
　　在本文中提到了牛，羊，猪的肉丝至嫩的方法基本相同。手法可以通用。需要特别提醒的是鸡肉丝。鸡肉丝相对嫩很多。所以在切配的过程中要顺着肉丝的纹路改刀否则稀碎不成形。同时上浆的时候手法相对要轻一些
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　　我来分享我的经验告诉大家！怎样做肉片能好嫩！
　　1，原料的选择，我们首先要选择炒的肉片一定是无经膜或经膜较少的原料，首先以里脊肉为最佳，不管是猪里脊还是牛里脊都是炒制的最佳原料！
　　2，原料的改刀，像猪肉鸡肉这些容易成熟的原料我们可以顺丝切，这样能成菜不散更能锁水，炒出来的菜达到更嫩的目的！牛肉羊肉等红肉可以逆丝切这样能更快缩短烹饪时间，破坏肌肉组织，方便上浆锁住水分！改刀所有原料不可改刀太厚，这不是炒菜的诀窍，必须厚薄一致！
　　3，原料的处理，我们可以在肉片里加入葱姜水和黄酒少许，顺着一个方向搅拌，使肉喝进去水分，再加鸡蛋清和少许生粉，锁住水分，这是饭常用的技法。
　　4，火力的控制，肉片必须旺火速成，快速成菜！这样水分能最大保持住，水分流住了，肉自然就嫩了，反之，肉就变老了，比如烤肉，就是长时间加热，肉才干香！
　　5，油温的控制，我们炒肉片，可以先倒多点油在锅里，热锅冷油三到四成热油温使肉片滑散，快速成熟这样能解决水分不流失！
　　以上就是我从厨多年的一些观点，不喜勿喷！谢谢大家！
　　现代人吃肉，爱吃嫩嫩的肉，我家的炒肉丝总是鲜嫩多汁，以下几个点需要注意。一。从食材上控制，需要选取猪脊柱骨内侧的条状嫩肉，俗称小里脊肉，肉中无筋，水分含量多，脂肪含量低，肌肉纤维小而且看起来整条肉纤维走向一致且清晰，肉质非常鲜嫩。二。切肉的时候有两个注意事项：1。切的时候，务必去掉小里脊最外面一层包裹的筋膜，不然会影响口感，没有那么嫩滑。2。把小里脊逆着纹理切大斜片后再把猪肉片切丝。逆着纹理切肉，破坏了肉的纤维走向，因此易于咀嚼，吃起来觉得嫩。三。用适量淀粉、蛋清和油抓匀猪肉丝。肉丝吃起来要嫩，就必须猪肉鲜嫩多汁，锁住猪肉丝里面的水分非常重要。用淀粉和蛋清嫩肉大家已经很熟悉了，曾经看过一个美食节目，腌肉的时候用丁点油可以让肉变得更嫩，我试了下，效果确实非常好，有需要的朋友不妨试一下。喜欢肉丝比较入味的朋友，可以在腌肉这一步里，加少许盐和生抽，一起腌十分钟入味。四。炒制的时候要热锅热油，大火，油比平常的菜要稍微多放一点，迅速翻炒，不然勾芡后的猪肉丝在高温的环境下容易成团，油可以让每条肉丝迅速分离，大火可以让肉丝熟得快，变色后赶紧放盐、生抽进行调味，翻炒片刻，装盘。细节决定成败，做到以上几点，我们就能炒出又香又嫩的肉丝了。
　　自己做菜，肉丝如何炒得嫩？
　　饭店的肉丝炒的非常嫩，比如经典的京酱肉丝、鱼香肉丝、香辣肉丝、姜丝肉等，主要在前期处理上有窍门。这些以肉丝为主料的菜肴，如何炒得嫩？下面我来回答一下。
　　一般炒肉丝用的是猪里脊肉，切成肉丝后，有以下几种方法可以让肉丝更嫩。1。加入淀粉法
　　肉丝加入少许料酒、胡椒粉、食盐，去腥的同时给上底味，然后加入少许干淀粉，用手抓匀抓上劲，静置10分钟。下锅的时候，要采用热锅冷油，下锅将肉丝滑散倒出沥油，再进行下一步操作。
　　大家好，我是琦哥说美食，每天分享美食菜谱与烹调技巧，精挑细选价廉质优的食材，节省您的选购时间。如果你喜欢这篇文章，请帮忙点赞、评论、转发和收藏，对我来说是创作的动力噢。2。加蛋清法
　　一盘菜使用半个蛋清就可以，将肉丝码上底味，加入蛋清酱拌均匀，再加上适量的干淀粉拌匀，搅匀上劲后，加入少许的食用油来封住水分。3。蚝油法
　　蚝油不光能够调味，用来腌制肉类，可以起到嫩肉的作用。把肉丝加入料酒、胡椒粉、蚝油搅拌均匀，加入食用油封住水分，腌制10分钟。用蚝油来嫩肉，记得少加食盐，防止肉丝过咸。4。啤酒法
　　倒入少许啤酒在肉丝里，静置10分钟，加入少许淀粉拌匀即好，下锅的时候可以用旺火爆炒，肉丝会更鲜嫩。
　　以上就是4种炒肉丝鲜嫩的方法，希望题主能满意。
　　很高兴回答你的问题，炒肉丝如何炒才嫩，从原料制作过程很关键，记住这4点，做出来肯定有嫩有香！
　　1、炒肉丝最理想的是选用里脊肉。但用腿肉、夹心肉也可以。
　　2、要斜着切丝。俗话说：横切牛羊，斜切猪。最好要切得粗细一致、长短一致、不连刀。
　　3、给肉丝上浆。加适量淀粉和水，会使肉丝表面有一层保护膜，而且水会渗透进肉丝，使肉丝炒出来嫩一些。所谓嫩，也就是炒出来的肉丝里还含有水份。因此锁住水份是很重要的。加一些熟油，可以使肉丝幼滑一些。
　　上浆时要注意的是：在肉丝里加淀粉和水，要控制量的多少，要正好使淀粉水裹住肉丝，不能让淀粉水溢出来，否则会在煸炒肉丝时有炒糊了的感觉。因此淀粉不要加太多，水要一点一点慢慢加。
　　4、掌握好火侯。火要旺一些，让肉丝在短时间内煸熟。
　　分享一道肉丝菜品：青椒肉丝
　　食材：猪肉一块，青椒一根，红椒半根，胡萝卜一根，生姜两片，葱一根，盐适量，胡椒粉少许，玉米淀粉一小勺，生抽一小勺，花生油适量
　　1、猪肉切成细丝，放入一勺生产，一勺料酒，少许胡椒粉，一小勺玉米淀粉用筷子搅拌均匀腌制15分钟左右。最后下锅前滴入少许植物油，防止下锅的时候黏连在一起。
　　2、这是已经腌好的肉丝，有的人还喜欢放入蛋清一起腌制，这个可以随个人喜好来放。我买的是前腿肉，本身口感比较细嫩，所以没有放蛋清。加入玉米淀粉的目的是：可以在肉丝表面形成一层保护薄，在炒的时候可以让肉丝锁住水分，水分不流失，炒出来的肉自然口感细嫩，不发柴。
　　3、将青椒和红椒切成丝，生姜切细丝，葱切成葱花，胡萝卜切成细丝备用。因为是给孩子吃我用的青红椒都是不辣的，如果您爱吃辣，就用比较辣的尖椒代替吧。
　　4、干锅将锅子烧到微微冒青烟，再放入花生油，接着放入腌好的肉丝翻炒。只有热锅凉油才能起到不粘锅的目的，就算是铁锅做也会一点都不粘，所以这一步很重要。猪肉炒到颜色发白后盛出来，炒猪肉的油留在锅内。肉丝这么做不但嫩，还不吸油。
　　5、先将胡萝卜放入锅中翻炒，炒到胡萝卜变软后放入青红椒丝，生姜丝，葱白改大火翻炒。
　　6、放入炒好的猪肉丝，根据个人的口味调入少许盐、放入少许黑胡椒碎、葱花，快速翻炒均匀出锅。追求色泽的，最后放入少许老抽上色。翻炒一下出锅装盘！
　　我是二宝，喜欢可以给我留言