东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？

　　东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？
　　大家好，我是麟大官人，我的回答是：一讲到东坡肘子，如果不是四川人确实不太了解，而要讲到东坡肉，那倒是蛮多人知道，其实东坡肘子和东坡肉差别并不是特别大，同属于眉山特色美食，在制作方法上甚至有着异曲同工之妙，而要实在给二者划开区分个点的话，那就是东坡肘子会比东坡肉更难烹饪入味，也更难烹饪软烂。
　　用心做好每一篇问答，让啰嗦不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。美食相关科普
　　东坡肘子这是一道中国地方传统美食，起源于四川眉山，一般主要是以猪肘子为主料，
　　葱姜、八角桂皮、酱油、冰糖、食盐等配料调料，通过一同炖煮、收汁制作而成，由于东坡肘子成品具有肉质软烂香浓、入味回甜、肥而不腻、营养丰富且下酒下饭等诸多优点而备受男女老少们喜爱，目前东坡肘子也成为了一道全国性特色美食，下面话不多说，直接进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。【东坡肘子家常正确做法】特点：香浓软烂、入味解馋、肥而不腻、下酒下饭、做法简单、一看就会。
　　【主料】：猪肘子1个（首选猪前肘）
　　【配料】：生姜1大块（生姜一定要多一点，解腻的关键）、葱段2段、八角2个、桂皮1小块、陈皮1小块（这一料不能少，软烂的关键）、香叶2片
　　【调料】：水、料酒、老抽、冰糖、淀粉、食盐适量（调料不用太多，吃的是本味）
　　【工具】：电饭锅1台、过滤纱布1个
　　【开始烹饪】
　　：将猪肘子洗净，沥干，生姜洗净切大片，葱段洗净切大片，八角桂皮陈皮香叶用清水抓洗2遍洗去杂质，捞出沥干，备用。（注意，干香料需要先洗一下再用）。
　　：起锅小火烧热，用手抓住猪肘子下锅均匀摁压翻动烫除肘子表面的所有猪毛和污垢（家里用液化气则直接用火均匀烧），烫好以后再用刀均匀刮除黑色部分，洗净备用。（注意，烹饪肘子之前一定要加这一步烫刮，这是肘子鲜香无异味的关键）。
　　：再次起锅加入足量清水，将洗净的猪肘子冷水下锅，烹入料酒2汤匙，大火焯水，水开后继续焖煮5分钟至猪肘子发白定型，途中要撇除所有浮沫血沫，煮好后捞出猪肘子，汤水不用倒，用过滤纱布过滤2遍滤出杂质，装干净盆内备用。（注意，猪肘子要想炖的足够软烂，这一步焯水很关键，并且焯肘子的水不能倒掉）。
　　：再次起锅加入少许的食用油，开小火下入冰糖1小把慢炒炒碎炒出糖色，炒至糖色均匀冒小泡时加入焯肘子的水100毫升拌匀化开成糖色，备用。（注意，这步炒糖色是肘子红润诱人的关键）。
　　：起电饭锅，底部先刷一层油，然后均匀码入姜片葱片，将猪肘子用刀在周围均匀划上几道口子下入电饭锅内，再倒入洗净的八角桂皮香叶陈皮，淋入小半汤匙老抽上色，再倒入刚炒好的糖色二次上色，最后将过滤好的焯水全部倒入电饭锅内（水位大约高出肘子12厘米），关盖选择炖肉功能炖煮1小时。（注意，这里炖煮非常关键，猪肘子要先划上几道口子，并且陈皮这一味不能少，并且还不能加食盐，后面解释）。
　　：炖煮好以后，将电饭锅内的肘子捞出放入炒锅内，然后将电饭锅内的所有干香料全部夹出丢弃不用，加入食盐适量拌匀，然后将锅内汤汁全部倒入炒锅内，开中小火继续慢炖肘子20分钟让盐味充分进入到肘子内入味。（注意，这一步替代了传统的隔水蒸法，主要目的是做到更加软烂入味）。
　　：炖煮好后，将肘子先捞出盛盘，然后取小碗加入清水30毫升，淀粉10克拌匀成水淀粉倒入往锅内剩余汤汁中勾芡，开大火快速翻炒一会儿至汤汁收浓，关火，将汤汁均匀淋到肘子表面，东坡肘子即成。（注意，这里炖煮好以后，肘子必须先盛盘再收汤汁，不能将肘子与汤汁一起收浓，这点很关键）。
　　出品图：这样一道色泽红亮诱人、肉质软烂浓香、入口肥而不腻的东坡肘子就做好了，看着是不是很有食欲呢？（可以同时撒点葱花和白芝麻，香味更浓也更容易飘出来）。【内容总结之你问我答】
　　1、为什么猪肘子要先烫毛刀刮一次？
　　答：。。。。。。。。因为肘子表面本身有着一层猪毛，这个大多数人都知道，但是其实光是去毛也并非一定要烫毛刀刮，其实这一步的主要目的是为了去除猪长期生活在猪圈中所带来的猪皮表面污垢残留，这一层垢类似咱们洗澡搓出来的泥，一般清洗根本无法去除，因此最好是先用高温烫一次让其发硬变黑，之后再刀刮清洗就可以做到快速清理干净，大大提高食用放心度以及去腥效果。
　　2、为什么猪肘子不直接炖而要先焯水一次？
　　答：。。。。。。。。很多人都喜欢直接把肘子下锅炖出来再收汁装盘，看上去效率确实更快一步到位，但是自己每次这样做出来的肘子吃着却肉质很柴，不但口感比较嚼渣发老以外，腥味还会更重，入味效果也会更差，吃着里面很淡甚至没有咸味。其实出现这一系列问题的主要因素便是您少了这一步焯水，为什么？因为猪肘子本身是猪的长期运动部位，里面带有较高的血水，如果将这样的肘子直接炖煮出锅，肘子内的血水会因为快速遇热而完全残留在肉内定型，导致肘子整体的肉质被血水定型挤压，肉质密度明显增高，调味入味效果自然降低，肘子内部肉质受热能力同样降低，内部腥味也会更重，因此为了保证东坡肘子的软烂入味，肘子必须先冷水下锅焯水一次，该步骤的主要目的是利用水温的升高过程排出肘子内的大量多余血水。
　　3、为什么焯水却不倒掉还要二次使用？
　　答：。。。。。。。。很多人做肘子总感觉不如饭店的鲜香，其实除了香料上有差别以外，肘子的血水利用也显得特别关键，其实肘子焯水虽然主要目的是煮出多余血水，但只要您在焯水过程中及时撇除所有血沫浮沫，再加上最后的2次过滤残渣，那么剩下的焯水其实基本上是没有残留血水的，相反这样的焯水本身在焯煮过程中已经煮走了大量肘子的原始肉香味，因此这样的焯水一定不能倒掉而要二次使用，这样做好的东坡肘子才能足够香浓。
　　4、为什么炖煮肘子时不能马上加盐？而要到第二次入锅时加？
　　答：。。。。。。。。这一步其实是大多数人做红烧类食物比较伤脑筋的问题，食盐要想入味，那么食盐就需要加入到肘子内炖煮，而食盐过早加入到肘子内炖煮，又会导致肘子炖煮过程中密度增高而失水，导致肉质最终发柴，做不到软烂入味，因此大部分人在这里就一直要么舍弃口感，要么舍弃入味，但其实这里只要稍加技巧是完全可以解决问题的，由于东坡肘子本身烹饪过程耗时较长，因此肘子第一次炖煮过程时是一定不能加盐的，否则肘子肯定会吃盐过早而导致肉质发柴，并且食盐加入过早也会导致咸味降低，因此食盐必须后面加，而后面加食盐其实并不是就一定不能入味，只要肘子第一次炖煮炖的足够软烂，后面第二此加盐入锅稍微减少时间再炖煮一次同样可以做到入味十足，并且肘子也能够足够软烂，因此这里大家一定要明白原理。》东坡肘子之技术小Tips：
　　（1）做东坡肘子一定要首选猪前肘，不用猪后肘，一是因为猪前肘的骨头较小，瘦肉更多，肉质更嫩，而猪后肘则骨头太大，瘦肉较少还肥肉居多，二是猪后肘整体太大，烹饪过程难以入味也难以做到熟度一致，腥味也更重难以完全去除。
　　（2）用干香料之前，一定要先抓洗干香料2遍，这样做除了可以有效去除干香料内长时间存放积累的灰尘细菌以外，还能让干香料的香味更容易被炖煮出来，能大大提高干香料的使用效果。
　　（3）炖煮肘子时一定要记得先给肘子划上几刀，这样才能保证肘子更快炖软炖烂。
　　（4）炖肘子之前一定要记得炒个糖色，将冰糖直接加入电饭锅炖和先炒出糖色再加入到电饭锅内的上色效果是完全不一样的，因为冰糖直接加入电饭锅内是熬不出糖色的，只能留下部分回甜。
　　（5）最后准备给肘子收汁时，一定要先将肘子盛盘再进行收汁，主要目的是保证肘子的肉质松软，避免肘子在收汁过程中接触持续高温的炒锅导致肉质出水脱水，这也是大多数人连同肘子收汁总是做出来最终肉质发紧发柴的原因，而且还容易底部糊锅，因此这里建议同学们一定要先把肘子盛盘再单独收汁（收汁的时候要加点水淀粉来提高汤汁的挂糊效果，保证淋在肘子表面时咱们吃着能够一口肉带一口汤汁，香浓软烂，美味无比）。结语
　　其实做好一道东坡肘子真的不会很难，只要同学们看完本文后能记住烹饪肘子过程中的每一步步骤原理并加以上手实操，那么相信您即使是第一次做这道菜也能做的有模有样，说不定全家老小都还特别欣喜，特别爱吃呢？收藏试试吧！我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注麟大官人，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！（本文由麟大官人原创制作，未经授权禁止搬运转载）
　　【东坡肘子】
　　东坡肘子是一道色、香、味俱全的硬菜，色泽红亮、有光泽单看外表就已经觉得很美味，用筷子一夹就可以轻松把猪肘子的肉夹起，入口肉质软糯细腻、香味醇香、肥而不腻，这样的东坡肘子口感与味道最好。东坡肘子是中国四川地区经典的地方传统名菜之一，属于川菜系。东坡肘子，猪肘烂软，肉质细嫩、肉味醇香、有嚼头，肥而不腻等优点。东坡肘子与东坡肉一样，相传是因苏东坡对其的喜爱而出名，之后便成为了人们桌上常见的美食。东坡肘子现已评为四川省第四批非物质文化遗产。
　　东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？
　　东坡肘子口感软糯、肥而不腻其中讲究的是卤制时间和卤制的火候，而肘子的味道主要就是靠卤水中的香料搭配来提升，所以要想制作出来的东坡肘子达到口感软糯、肥而不腻、香味醇厚，那么在制作的时候就要把握好这三点。制作东坡肘子除了味道和口感重要外，东坡肘子的色泽也是制作这道菜的重要工序，制作出来的肘子色泽红亮、有光泽这样才最吸引人，下面就给大家分享其中的详细做法。
　　【东坡肘子的制作方法】制作简单、口感好
　　》【主料】：猪前肘一个
　　》【香料】：八角5颗、香叶5片、桂皮少许、草果一颗（去籽）、小茴香10g、陈皮一小块、花椒10g、干辣椒适量
　　》【配料】：大葱一条、生姜、香葱、蒜头、干葱头
　　》【调料】：盐、食用油、料酒、生抽、老抽、冰糖、鸡粉
　　【制作步骤】
　　【肘子的处理】：新鲜的肘子清洗干净，然后用火枪把肘子的外皮烧一遍，烧至焦黑，然后放入清水中浸泡，要钢丝球擦洗干净，经过这一步的处理肘子的外皮变成浅黄色。
　　【肘子去血水】：猪肘子冷水下锅加入生姜、料酒焯水，把肘子煮熟，煮的过程中肘子的血水会排出浮起较多的浮末，这些就是腥味的来源，然后把肘子捞起再用清水清洗干净备用。
　　【炸肘子】：肘子处理干净后，在肘子的表皮均匀涂上一层老抽，然后锅中加入热油，油温六成热下入肘子炸，炸至表皮上色，然后捞出控油备用。
　　【备料】：大葱斜刀切片，生姜、干葱头切片备用，蒜头拍扁，然后把香料清洗一遍沥干水分备用。
　　【炒糖色】：在制作糖色前先准备一盘热水，把锅烧热加入少许的底油，然后加入约200g的冰糖，用中火慢慢把冰糖炒化，冰糖炒化后把火力调至小火，观察糖色的变化炒至棕红色，然后加入适量的热水冲散，糖色就制作好，倒出备用。
　　【肘子卤制】：热锅然后加入适量的底油，再加入生姜、大葱、蒜头、干葱头爆出香味，然后再加入香料小火炒香，加入处理过的猪肘子，然后加入清水，清水的量要浸泡过肘子多出2cm，然后加入调味料：盐、酱油、料酒、冰糖少许，再加入上色料：老抽和糖色，调出来的汤汁味道偏咸，色泽棕红色，把锅中的卤水煮开，然后转微小火卤制两个小时。
　　【成菜】：猪肘子卤制两个小时后肘子的肉质变的软糯，用网筛把肘子捞起装盘，然后舀上一勺卤汁加入到锅中煮，然后加入适量的水淀粉勾芡，然后加入少许的食用油增加亮度，然后把卤汁淋在肘子的表面撒上葱花，这样美味的东坡肘子就制作完成。
　　【内容总结之疑惑解答】
　　猪肘子在卤制前为什么要用火烧一遍？
　　》》答：新鲜买回来的肘子表面是带有较多的细毛，而且表皮还带有很多赃物，闻起来有一股异味，用火烧可以很好的去除细毛和赃物，而且烧过一遍还可以去除猪皮的腥异味，这样制作出来的东坡肘子味道才会更好。
　　肘子在卤制前为什么要先用油炸一遍？
　　》》答：肘子经过油炸这一工序主要的原因有以下两点：
　　【使口感更好】：肘子经过油炸一遍后，表皮会变酥，而且可以减少肘子表皮下的脂肪含量，然后再经过后续卤制，这样做出来的东坡肘子口感吃起来会变的软糯酥烂、肥而不腻，这样吃起来口感最好。
　　【使色泽更好看】：肘子炸之前抹上一层老抽，这样在炸的时候肘子就可以很好的上一层底色，然后再经过后续卤制的时候加入的老抽和糖色上色，这样制作出来的东坡肘子色泽就变的更加红艳有光泽，看起来更有食欲。
　　制作东坡肘子一定要用糖色吗？
　　》》答：制作东坡肘子加入糖色可以使肘子的色泽更红艳，有光泽，加入糖色的时候要搭配老抽使用，这样肘子的色泽才更好看。如果家庭制作觉得麻烦也可以不加，用老抽代替就可以，但是只用老抽调的色泽偏黑色，不及糖色的色泽好看。
　　肘子在卤制的时候有什么需要注意的？
　　》》答：肘子的卤制的时候主要有以下两点是需要注意：
　　【卤水调味】：卤水所加入的调料要比正常的份量偏多，味道偏咸，这样卤出来的肘子才有味道，而且加入的香料是会挥发出少许的苦涩味，在调味的时候要加入少许的冰糖平衡卤水的味道，这样卤出来的肘子才有香味。
　　【火候不能过大】：在卤肘子的时候，火力不能过大，要不然很容易就把肘子煮烂，而且火力过大卤水挥发得快，这样会使卤水越煮越咸。在卤肘子的时候应该以浸泡为主，卤水不能出现翻滚，似开非开恒温浸泡，这样肘子才会更好吸收卤水中的味道入味。
　　【东坡肘子制作小贴士】
　　制作东坡肘子选用猪前肘制作比使用猪后肘的口感要好，前肘的肉质比后肘的要嫩，而且带有部分肥肉，后肘的偏瘦肉居多，而且瘦肉很柴，所以用前肘做的东坡肘子口感更好。
　　在炒糖色的时候要注意火候，新手操作建议用小火慢炒这样更好控制，如果火力过大操作不及时糖色容易炒老，这样炒出来的糖色就带有苦味。当糖色炒到所需要的色泽后要加入热开水，这样糖色才会更好化开，切勿加入冷水，因为冷水会炸锅这样容易烫伤。
　　卤好肘子剩下的卤水可以反复使用，卤水凉后再放入冰箱冷藏起来就可以，当需要用的时候取出煮开，卤食材之前先试味道是否够味，然后加入所需调料提味就可以。
　　肘子单只的重量不要过大，重量控制在3斤左右最好，更容易入味。
　　肘子在卤制的过程中要常翻动，防止肘子粘底，也可以使肘子更好均匀入味。
　　制作好的东坡肘子也可以去骨切成片，然后蘸着蘸料吃也是可以的，蘸料可以根据个人口味调配，也可以直接使用卤水也是可以的。
　　结语
　　制作一道东坡肘子需要长时间的卤制，卤制的过程中把握好火候，肘子吸收卤水的味道，这样卤出来的东坡肘子才会软糯酥烂，肥而不腻，吃起来的味道才会更好，以上就是今天的分享，欢迎转发收藏。
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　　本期导读：东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？
　　东坡肘子是一道经典的四川名菜，以其色、香、味、形俱佳为特色。特别是表层鲜靓的色泽，润亮而饱满，看着都很诱人。吃在嘴里，看似肥油却不腻口，软耙而酥烂，有入口即化的口感，吃过后唇齿留香，让人久久回味。
　　相传东坡肘子是苏东坡的夫人王氏首创。有一次，其夫人王弗在炖猪肘子的时候将肘子炖糊锅了，为了不影响肘子的口感。于是在肘子中加了各种调料来掩盖掉这层糊味，做出来的肘子不但没有糊味而且还相当美味，就连苏东坡都叫好。于是，爱好美食的苏东坡便将这道美食不断炮制改良，还不忘向亲朋好友推荐，这道美味才流传至今。
　　如今的东坡肘子已形成两大地方特色，一是四川眉山，一是陕西岐山，虽然地域不同，但是做法大同小异。做出来的东坡肘子都有一个共同特点，那就是肘子颜色红亮，酥软烂糊，不软塌，肥而不腻。这其中在做法上有一道很关键的步骤，那就是猪肘子要经过两道脱脂，讲究先炖煮再蒸制，去油比较完全，吃起来不油腻，而且猪肘子成型好，油亮润泽。下面就进入制作时间，为大家分享一道眉山东坡肘子的做法，希望大家能够喜欢！
　　【东坡肘子】
　　【主料】猪肘子1个
　　【配料】老姜1块，花椒10粒，青菜1棵
　　【调料】黄酒，米醋，麦芽糖，深色酱油，冰糖，食用油，盐各适量
　　开始制作
　　【处理食材】买回的猪肘子用火燎一遍，烧去表层的细毛发，用刀子多刮几次表皮，刮去油脂和脏物，搓洗两遍，清洗干净。顺便将生姜切片，青菜洗净，分开备用。（注意：猪肘子烧毛后一定要多刮几次，后面解释）
　　【焯水】起炒锅，放入猪肘子，加入淹过猪肘子的凉水，加适量的黄酒，几片姜，花椒，开大火煮开，撇去漂起的浮沫。改为小火慢炖30分钟，期间记得要多次撇去浮沫，直至浮沫除净。时间到，将猪肘子捞出，晾干。（注意：猪肘子一定要晾干，否则后面挂麦芽糖料汁的时候料汁容易流掉）
　　【打底色】碗中加2勺麦芽糖，加黄酒，米醋，酱油，每种料汁各3勺，搅匀兑汁。将料汁充分涂抹在猪蹄的表层，放漏勺中晾干。
　　【油炸】净锅烧干锅中水分，加比平时炒菜多一倍的油，烧开后改为小火，让油温降下来。将猪猪肘子下锅油炸，记得多翻动几次，让猪肘子每个部位都能油炸到。当表皮有起泡发黄的时候即可捞出。（注意：油炸猪肘子记得勤翻动，防止溅油）
　　【炒糖色】锅中留少量底油，晃动锅身润油。下入5粒大冰糖，小火加热，将冰糖沿着一个方向匀速推动，冰糖能很快融化成糖水。不断搅动，糖水由冒小黄泡变至冒大泡的时候，水分已经蒸发干，继续小火加热至呈现棕红色，关火。糖色炒好，加适量的开水冲淡。（注意：炒糖色掌握火候和观察糖色的颜色变化）
　　【炖猪肘子】加2勺酱油，搅匀后将猪肘子放入，如果水量不够再加适量的开水，淹过猪肘子即可。开大火烧开，再改为小火慢炖1个小时左右。时间到，将猪肘子焖10分钟再取出，克保证入味良好。
　　【蒸猪肘子】将青菜铺在盘底，将煮好的猪肘子装盘，浇上一点炖肘子的汤汁，上面用一只碗盖好。另起锅，多加一些水烧开。将猪肘子上蒸屉，蒸2小时以上，猪肘子已经熟烂。
　　【肘子成菜】再次净锅，加2勺淀粉，适量清水化开。开中火，淀粉糊化后加2滴食用油搅匀。将芡汁浇在猪肘子上，一道美味的东陂肘子就做成了。
　　【成品图】颜色红亮润泽，非常漂亮，咬一口，软烂不腻，香酥入味。
　　内容制作之答疑解惑
　　猪肘子用火燎一遍为什么还要用刀刮几次呢？
　　处理过的猪肘子表层有很多细小的毛发，如果直接用手拔掉，是非常困难的，费时还费力，用火烧可以快速去毛。虽然火烧能将猪毛有效地去除，但是烧毛的过程毛发会发卷，烧焦，烧成灰烬的毛发会粘附在猪皮上，同样猪皮会有一股非常难闻的烧焦的气味。用刀刮几次，不仅可以刮掉猪皮上的脏物，还能减轻焦糊味，同时减轻土腥味。
　　当然，在烧猪肘子的过程中，肉质会收紧，有油脂渗出来，油脂混合着焦糊味，需要清理干净，用水洗是很难清理掉的，用刀刮就比较容易，简单方便。
　　为什么猪肘子焯水后要用麦芽糖的料汁涂抹一次呢？
　　料汁中有麦芽糖，还有米醋和黄酒。这样的配比，可以使得猪肘子的颜色更红亮，味道更香浓。
　　首先：猪肘子在油炸前，用麦芽糖料汁给猪肘子打好一次底色。麦芽糖在湿润后，可以水解生成葡萄糖。在加热后，由于其不稳定性，会呈现不同的颜色变化，加热的时间延长，颜色会由浅黄变至深黄，最后呈现酱红色，使得油炸后的猪肘子颜色更加漂亮。
　　其次：麦芽糖中添加米醋和黄酒，醋是酸性的，酒中有乙醇，两者混合后会生成一种芳香类的酯类物质。加热后，反应的速度会加快，生成的酯香类物质会越多，香味会更浓。
　　综合一点：猪肘子经过麦芽糖的汁水涂抹后，会使得猪肘子的颜色更好看，香味更浓。
　　为什么猪肘子要先炖煮后蒸制呢？
　　这个问题问得好，这样做的目的正切合题意，肘子软烂不油腻。
　　猪肘子在炖煮后，经过高温的加热，猪肉里面的油脂会渗出来，漂浮在水面上，相当于给猪蹄做了一次脱脂。但是直接水煮并不能掌握好猪肘子的熟度，时间不够，猪肘子不容易炖熟炖烂，如果时间太长，猪肘子炖得过烂，软塌不成型。所以需要先将猪肘子炖煮一次，熟度七八成，基本上能保证猪肘子肉不会塌掉。
　　炖煮一次后，将猪肘子再进行蒸制，可以将猪肘子里面的水分逼出来，使得肉质收紧，同时还能逼出部分油脂，相当于进行二次脱脂。油脂润滑猪肘子表层，使得猪肘子更加润亮，颜色不发暗，成菜更加漂亮。表层看似油腻，其实里层的肉质不油腻，肉质酥烂。
　　东坡肘子制作之技术TIPS
　　不管猪肘子怎么烹饪，表层的毛一定要烧干净，否则影响口感。刮猪肘子和焯水都是去土腥味的关键，看似简单，却是不可少的步骤。
　　猪肘子焯水的时候，时间一定要足一些，尽量将血水煮出来，将浮沫除净，猪肘子去腥比较彻底，口感才好。
　　抹麦芽糖料汁的时候，一定要等猪肘子表层晾干掉后再去油炸，防止炸猪肘子的时候爆锅。油炸的时候记得要将猪肘子翻勤一些，防止溅油，还能保证上色、稳固颜色漂亮，
　　炖煮好的猪肘子不建议马上取出，否则香味会散得很快。可以放锅中焖制一会，让香味完全入猪肘子再拿去蒸制。
　　炒糖色注意火候和技巧，小火慢炒，注意观察糖色的变化。等糖水颜色变深后要马上关火，否则糖色容易炒老，有苦味。
　　炖煮猪肘子1个小时左右，熟度已经有七八分，这个是保证猪肘子定型良好的关键，时间不能过长。后面蒸制的时间稍微长一些，一般2小时以上，猪肘子酥烂入味，不油腻，入口即化。
　　肘子成菜的时候用芡汁浇汁，可以锁住肘子的味道不会散掉，肘子的香味会更浓。
　　》》结语
　　看似制作复杂的东坡肘子，其实制作并不复杂，时间上稍微有点漫长。想吃到美味的东坡肘子，还得需要在制作上有点耐心。掌握好去腥，上色，炖煮，炒糖色和蒸制过程中的一些细节，你也能做出一道美味的东坡肘子。
　　我是布丁，一个美食爱好者，喜欢美食，也喜欢做菜。最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读。每天在这里和大家分享一些菜谱的制作方法和技巧。喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
　　东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？
　　记得小时候，肘子是每次宴席上的大菜，偌大的肘子，一口下去外皮入口即化，里面的肉细嫩香浓，软烂到可以轻松脱骨。老人小孩都特别喜欢。肘子最好吃的做法要属东坡肘子了，东坡肘子是一道川菜，是四川眉山的特产，是国家地理标志产品。
　　肥而不腻、肉质细嫩、肉味醇香是它的特点。它的做法有很多种，每个人都有自己的独门秘籍，做出的东坡肘子也是千人千味，但是万变不离其宗，好吃的肘子一定是肥而不腻、软糯酥烂的。
　　肘子含有较多的油脂，非常容易将其做的油腻，要想做的肥而不腻，入口即化，要经过几个步骤的处理，而软糯酥烂，是需要花费大量的时间来炖的，只要炖足时间，软糯酥烂并不难。真正的东坡肘子步骤是很繁琐的，在这里把非常简单的家庭做法方法分享给大家，味道也是很棒的，而且容易操作。
　　【食材】
　　肘子
　　【配料】
　　花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、草果、陈皮、丁香、肉蔻
　　冰糖、绍兴酒、生抽、老抽、葱、姜、郫县豆瓣酱、蚝油
　　【开始制作】
　　1、在燃气灶上烧一下肘子的表面，烧掉残留的毛，拿小刀刮一下。将处理好的肘子冷水入锅进行焯水。待血沫变多后，捞出肘子冲洗掉表面的浮沫。
　　2、锅中放入一点油，放入姜块、葱段、花椒、八角、香叶、桂皮、小茴香、草果、陈皮、丁香、肉蔻，用小火炒出香味，将沥水的肘子放入锅中，倒入一点绍兴酒和生抽，一点点老抽上色，适量的盐，倒入没过肘子的水，先用大火将汤烧开，再转小火炖3个半小时。因为整个肘子体积太大，在炖的时候要翻几次。将炖好后的肘子捞出摆盘。
　　3、炒锅中放入少许油，放入姜末、郫县豆瓣酱，用小火炒出红油，继续蚝油、糖、酱油、一点点米醋、用炖肘子的高汤调制一小碗水淀粉，熬到开锅。
　　4、将熬好的酱汁浇在肘子上，撒上小葱花就完成了。
　　炖肘子的汤汁去掉就很大程度上减少了油腻的感觉，而浇上汤汁会更给肘子增添风味，入口肥而不腻，软糯不柴，非常好吃。
　　（本文由江一鱼原创制作，未经许可禁止转载抄袭，以上图片均来自网络，如有侵权，联系删除）
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　　东坡肘子是一道历史悠久的名菜，具有色泽鲜红，肥而不腻，粑而不烂的特点，香气四溢，滋味尤佳，可谓是色香味俱佳。那种入口即化，软糯香酥的口感，让人欲罢不能。
　　主料：猪前肘一个
　　调料：葱，姜，八角，桂皮，香叶，小茴香，冰糖，白糖，辣椒，酱油，花雕酒，甜面酱。
　　1。肘子焯水清洗干净，晾干水分，也可以用厨房用纸擦干水分。
　　2。肘子表皮抹上一层酱油，通风处晾干。
　　3。起锅烧油，热油下肘子。
　　4。把肘子表面炸至金黄捞出控油。
　　5。找一个砂锅，放入调料，葱姜。
　　6。用叉子把肘子表面扎点眼，方便入味。
　　7。肘子扎好眼放入砂锅中。
　　8。用另外一个锅，熬制糖色，加油或者加水小火熬制，糖色变为枣红色加入酱油。
　　9。加入开水，倒入花雕酒和甜面酱，搅拌均匀。
　　10。把汤汁倒入肘子的砂锅中。
　　11。盖上锅盖，大火烧开后转小火炖2小时。
　　12。2小时候加入盐和冰糖，继续小火炖2小时。
　　13。2小时后取出肘子放入盘中，放蒸锅中蒸1小时。
　　14。砂锅中的汤汁过滤加入薄芡收汁。
　　15。收好的汤汁淋到蒸好的肘子上即可食用。
　　注意事项：肘子在炸之前一定要晾干水分，不然容易造成热油澎煎烫伤。肘子抹上酱油炸制是为了更好的上色。肘子炖4个小时已经很软糯了，取出时要注意，以免破坏肘子的容貌。
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　　东坡肘子这道菜确实好吃，好吃不腻；不过制作的过程麻烦且时间较长，那接下来我就跟大家说说如何制作吧。
　　准备材料如下：猪肘子一个，盐8克，葱60克，花椒适量，黄酒60克，冰糖85克，黄豆酱油15克，姜30克，植物油适量。
　　第一步：准备好食材开始处理材料，把肘子刮洗干净（也可以用火烧屁，刮洗的会更干净），葱切段，姜切厚点的片拍破备用。
　　第二步：锅里放水，冷水放入肘子放点葱姜和花椒，煮大概20分钟将肘子捞出，放凉之后踢掉骨头。
　　第三步：开火热锅倒适量的水和冰糖炒糖色汁，（一半的糖就够了，其他留着备用），炒到糖色起泡泡是加入少许热水调开糖色倒入碗里备用。
　　第四步：剔骨的肘子擦干水气后再用餐纸擦干一下，然后起锅倒少许植物油烧至七八成热把肉皮朝下放锅里中小火把皮炸至金黄，炸好之后放盘中备用。
　　第五步：拿口干净的砂锅，砂锅下面垫竹篦子以防粘锅，把葱段和姜均匀撒在砂锅下面，放花椒，黄酒，把剩下的冰糖跟炒好的糖色汤，盐跟酱油一起倒进砂锅里，最后把肘子皮朝下放进砂锅里；接着倒入热水没过肘子，开大火烧开后转小火慢炖三个小时，等到汤汁浓稠就可以收汁即可；一锅美味的东坡肘子就完成了。
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　　本期问题：东坡肘子怎么做才软糯酥烂，肥而不腻？
　　大文豪苏东坡是北宋中期的文坛领袖，诗词书画皆有很大的成就。不过对于广大美食爱好者来说，提起苏东坡最先想起的永远都是冠以东坡二字的各种美食，像什么东坡肉、东坡鳊鱼、东坡豆腐之类的，这次我们要分享的东坡肘子也是其中之一。
　　东坡肘子的由来：
　　东坡肘子是川菜系中的名菜（不吃辣也不必担心，也有温和清汤式的吃法），不过咱们有一说一，其实这道菜虽然名字冠以东坡二字，但事实上并不是苏东坡发明的，相传东坡肘子这道菜是他的第一任妻子王弗在机缘巧合之下创造出来的。王弗可以说是对苏东坡影响最大的一任妻子了，她学识过人、谨慎恭谦，可惜英年早逝，苏东坡后来迎娶的王闰之比苏东坡小11岁，而迎娶王朝云的时候对方年仅12岁，更是没什么机会为苏东坡创造出类似东坡肘子这样的名菜了。
　　这次我们就来分享一下这个东坡肘子的做法吧，马上就要过年了，可以为餐桌增添一个硬菜哦，而且做法其实十分简单。【东坡肘子】特点：肥而不腻、肉味醇厚、口感细嫩、入口即化。
　　【主料】：猪肘子1个。
　　【辅料】：生姜1大块、香葱1把、花椒粒15粒、豆瓣酱2汤匙、泡椒和泡姜适量。
　　【调料】：糖3克、陈醋15毫升、生抽10毫升、料酒、盐、花椒粉和油适量。
　　制作步骤
　　【处理猪肘】猪肘子冷水浸泡2小时去除大部分血水，然后把表皮上残留的毛刮掉或者拔掉，肘子最吸引人的部分就是这层入口即化、肥而不腻的肘子皮，如果有毛残留就太煞风景了。
　　【入锅炖煮】炖锅中加葱结、花椒粒、料酒和拍散的一小块生姜，肘子入锅之后加水没过所有食材，大火烧开之后撇去浮沫，转文火煨煮3到4个小时。
　　【料汁炒制】等快要炖好的时候我们着手制作料汁，将生姜、泡姜、泡椒剁碎成末，炒锅中下适量菜籽油，豆瓣酱入锅小火煸炒出红油，下糖、陈醋、生抽和一点点花椒粉炒匀，适量食盐给味道做最后的调整。
　　【最终成菜】肘子炖好之后捞出来装盘，将我们炒制好的料汁淋在肘子上面，可以再切一点葱花或者香菜撒上去点缀，一道肉味醇香、入口即化、肥而不腻的东坡肘子就做好了。
　　【清汤式吃法】：如果不喜欢吃辣的话，可以提前熬煮浓郁老母鸡汤加盐调味，然后将炖好的肘子浸润在鸡汤当中，勾调一个蒜汁酱油之类的做蘸料吃。东坡肘子的答疑解惑
　　1、不用油炸也不用其他香料吗？
　　答：很多家常做法里会有油炸、香料卤制的过程，同样也很好吃，但是那就失去了东坡肘子的特别风味了。有些朋友如果怕只是炖煮难以让油完全走掉，其实可以炖煮成熟之后再蒸制一会，让炙热的蒸汽进一步将油脂逼出来（蒸汽液化的同时会放热）。
　　过多的香料在这道菜里确实没有什么必要，毕竟香料就是为了去异增香、增加风味的，而大量的生姜、泡椒和泡姜足以完成这些任务，东坡肘子本身就是一个姜汁味型的菜肴，就没有必要加别的香料进来添乱了。
　　2、不用泡椒、泡姜可以做吗？
　　答：不用泡椒和泡姜肘子本身的味道也不错，但是风味上就要少了很多，而且如果没有了泡姜和泡椒的风味，它好像也就不成立为东坡肘子了。甚至也有饕客认为东坡肘子是否成功，主要原因之一就是自家泡菜的质量，很多美食的美味就来源于细节之中，而泡椒和泡姜就是东坡肘子做法中比较最为重要的细节。
　　3、为什么要放醋？
　　答：猪肉食材本来就是会有腥味的问题，而肘子本身也算是比较油润的食材，所以加些醋也有助于去油解腻。而且中醋酸和油脂会发生一点酯化反应，产生一些本来没有的、带有芳香气味的脂类物质，在化解油腻的同时还能给肘子带来一丝别样的醇香。
　　4、不用炒糖色或者加老抽上色吗？
　　答：东坡肘子并不等于是红烧肘子，也不是卤肘子，它是不需要特意炒糖色或者老抽上色的。这道菜的精髓是低温烹饪的火候、肘子的肉香、泡菜的风味，颜色什么的都是细枝末节，而且豆瓣酱烹炒出来的红油一样能提供引人食欲的红润色泽。东坡肘子的查缺补漏
　　肘子选择大约2。5斤到3斤左右的最佳，大小适合、肉香醇厚的同时肉质也不会太老。
　　肘子去毛的操作千万不要马虎，如果家里有厨房用的喷灯，那么可以用来把肘子皮稍微炙烤一下，烧掉猪毛的同时还能烧毁猪皮残留的毛囊汗腺之类，进一步减轻猪的异味。
　　东坡肘子并不是一道靠炖煮入味的菜肴，不需要调味卤制，通过漫长时间的小火煨煮让猪肘软趴而不烂，然后佐以风味强烈、滋味鲜香厚重的料汁，这样才特色明显、层次饱满。
　　炖完肘子的汤水可以留用，撇去浮油之后就是现成的高汤，可以在做酱骨头、卤菜的时候用作汤底。
　　以上就是这次东坡肘子的全部分享内容，这是一道简单易学又开胃下饭的美味，如果有兴趣的话可以点赞、转发、收藏，找机会做来尝尝哦！
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　　东坡肘子是一道色香味俱全的美食，猪肉软糯，入口即化，肥而不腻，它的做法也不算很复杂。
　　材料：姜3片，老抽1勺，花椒10粒，葱1根，桂皮1块，料酒2勺，八角3个，香叶适量，生抽2勺，冰糖50克，盐适量
　　做法：
　　把买来的肘子自己再去一遍毛，锅中烧开水，加少许料酒姜片煮三分钟捞出备用；
　　起锅加适量油，加冰糖，融化后给肘子慢慢上色，然后加入适量水，和上面的那些材料，大火煮开，转小火煮三个小时左右；
　　小心盛出来装盘即可，此时的肘子非常的软糯。
　　希望喜欢哦！
　　东坡肘子，是四川的一道硬菜，它以肉质鲜美、肥而不腻的特点，吸引了众多人去品尝。提起东坡肘子，我们就知道肯定跟苏东坡先生有关，赋予了这道菜不一样诗意。肥而不腻、色泽红亮，肉质鲜美，是东坡肘子的主要特点，看起来就非常诱人，所以逢年过节在我们餐桌上总是少不了。肘子皮是个好东西，但是有人会觉得很油腻，其实正宗的东坡肘子，入口即化、软糯可口，但是烹饪有许多需要注意的地方。
　　关于东坡肘子的传说
　　我们提起东坡肘子就知道跟宋朝的大诗人苏东坡有关，相传，东坡先生路过永修地区，给一个农夫的孩子治好了病。农夫留他用饭，他随口吟了一句禾草珍珠透心香，农夫听到后就用猪肉跟系肉的稻草一起煮，后世人称为东坡肘子。也有人说，东坡肘子跟苏东坡的妻子有关，众说纷纭。
　　家常版东坡肘子
　　准备食材：肘子一只、葱姜蒜、豆瓣酱、泡椒酱、花椒面、耗油、白糖、白酒、当归
　　开始制作：首先，处理肘子。把肘子表皮上的毛清理干净，用水浸泡24小时，可以清除肘子里面的瘀血，再把肘子焯一下水。
　　其次，慢炖肘子。往锅里加入清水，把肘子放到锅里，大火煮沸，打三次泡沫；之后转小火，加入当归、姜葱、白酒和少许花椒，炖三个小时即可。
　　然后，开始调汁。配调料。将姜切末，依次加入豆瓣酱、辣椒面搅拌均匀；之后起锅烧油，油温要比较高，然后浇到调好的配料上。
　　炒调料。再取两勺泡椒酱放到油锅中炒一下，再把浇汁的调料也倒进锅中一起炒，加入一些姜和白糖，翻炒片刻后盛起来。
　　搅拌调料。接着往里面加入耗油、花椒面、醋和酱油及葱花搅开，取少量炖肘子的高汤，一边搅拌一边加汤，调汁的稠度自己把握。
　　最后，浇上调汁。取出炖熟的肘子，浇好调制好的料汁，撒上少许葱花和香菜即可上桌。
　　东坡肘子之疑难解惑：
　　1、为什么要将肘子小火慢炖呢？
　　炖肘子一定要开小火，而且要特别小的那种，我们都知道肘子的肉特别烂，但是皮又不能炖破，而且加入了辅料，小火慢炖可以去除腥味。
　　2、肘子入味的关键在于调料，那调料怎么调制呢？
　　调汁的步骤包括，按顺序配料、浇油、炒调料、搅拌均匀。上面说加醋和酱油，一般八个肘子需要六两醋，而酱油的份量是醋的三分之一，耗油加两勺即可。
　　烹饪东坡肘子的小技巧：
　　1、炖肘子的时候，我们可以把肘子皮朝上，以免炖的时候出现粘锅的现象，保证肘子皮的完整，卖相会更好。
　　2、炖肘子的时候，可以打三次泡沫，同时加三次水，可以有效的去除肘子的腥味。用白酒代替料酒，可以更好的去处肘子的腥味，选择普通的二锅头就可以。
　　3、如果是在家的话，最后将肘子浇汁就可以上桌，要是想卖相更好，可以选择上蒸笼蒸三分钟，会更入味。
　　结语
　　一盆热气腾腾的肘子端上餐桌，让人看着直流口水，轻易就可以把骨头抽掉，大块大块的吃肉，还可以用汤汁浇到米饭上，浓稠的汤汁可以使人暂时忘记烦恼。在外工作的时候，抽空会买俩大肘子，肘子下肚，觉得什么烦恼都没有了。
　　大家喜欢吃肘子吗？建议各位立志减肥的姑娘也可以去尝尝，保证吃完会念念不忘。
　　放一个烂软，细嫩、醇香、有嚼头，肥而不腻的东坡肘子在你面前，你可以忍住不吃吗？我是肯定做不到，那颜色，那肉味的冲击力太强大了，我根本就没有招架之力。
　　苏东坡是一个大文豪，也是一个美食家，在他的诗词中的《猪肉颂》中叙述了制作东坡肘子的要点：净洗铛，少著水，柴头罨烟焰不起，待他自熟莫催他，火候足时他自美。
　　根据大文豪的记述，正宗的东坡肘子应该是这样的，感兴趣的朋友往下看。正宗的东坡肘子的做法：
　　1、选用2斤左右的肘子最好，前肘后肘都可以，但还是要属后肘好吃，因为后肘里面的的筋稍微多一些，吃起来的口感要更好。
　　在买肘子的时候可以叫买肉老板用喷枪把毛给烧干净，回来后用钢丝球把猪皮刷洗一下并把整个肘子清洗干净。
　　2、肘子冷水下锅，水量要平至肘子，加入拍散的姜块和葱结，等水沸腾后改小火，加入30粒花椒、2个辣椒干段、10克食盐增加底味和少量的白酒去腥。
　　3、小火煮4个小时左右，苏东坡在诗里的那句待他自熟莫催他，火候足时他自美，就说得很清楚，不要心急，慢慢来，火候到了，肉香味自然就出来了。
　　炖足了火候用筷子就可以测试出来，用筷子可以轻易插下去，轻易的就可以插透那就说明可以了。
　　4、在煮肘子的时候就可以先把配料准备好，生姜去皮切成细末，豆瓣酱剁小些，红泡椒切碎。
　　起锅烧油，油温4成热把姜末先炒出香味，然后下豆瓣酱和红泡椒一起炒出红油，炒出香味，加入适量煮肘子的原汤，加入3克白糖提鲜，加入少量的鸡精提味，加入少量的水淀粉勾出薄芡就可以起锅，
　　在煮肘子的时候加了10克的盐，豆瓣酱的盐分也很重，所以后面就建议不要再加盐了，要不会过咸。
　　5、把调好的料汁淋在肘子上即可。
　　6、还有一种做法就是把煮好的肘子用油炸一下，肘子煮好后捞出把水沥干，起锅下宽油，油温6成热（180度油温）时把肘子放入锅内炸上1分钟，多翻动几下，让肘子的每个部位都要炸到来，待其表面变成金黄时就要捞出过凉白开，这样经过热胀冷缩后，肘子的表皮就会出现漂亮的皱纹状。然后淋上料汁即可。
　　结语：
　　这样做出来的肘子就是你想要的软糯酥烂，肥而不腻的美味口感。
　　当然还有卤制的肘子那也是非常的美味，都能带来大快朵颐的快感，受不了了吧！明天你也去买1个肘子做上一个过过瘾吧！