怎样炒青菜既好吃又不会发黄？

　　MAMA说，炒青菜才是最能看出主妇厨房手艺的一道菜。怎样才能把青菜炒得好吃又不黄呢？我觉得关键要点无外乎以下几个：
　　第一，原料
　　早些年买菜，十之八九都是当季蔬菜，现如今咧，一年四季吃的都是那几种。但必须得说，有些菜真的是只有当季才好吃啊，不当季的青菜，如果品质不够好的话，有时侯本身就带着一股有点奇怪的味儿，怎么也好吃不了。
　　推荐几个常见的，春天的菠菜，夏天的空心菜、红薯叶，秋天的黄白菜，再然后是冬天，冬天等打过霜后，真的是什么青菜都清甜清甜的，那时侯基本可以随便挑。
　　青菜买回来，清洗干净之后，如果是很长的菜，比方说油麦菜那种，记得掐成段，然后放菜筐里充分沥干水分。
　　第二，油
　　再来，就是油！一般炒青菜，油的用量要比炒一般小菜稍微放多点才好。
　　然后，炒青菜，如果想要好吃，五星推荐用点猪油。不需要全部用猪油，把其它普通食用油和猪油一半一半的用量混合着来用就很好，或者，普通食用油2，猪油1的比例，也很好吃。猪油真的不要省，炒青菜好吃它是神助功。
　　第三，火侯的控制
　　油放好了，再来就是火侯了，没什么特别可说的了，直接把你家灶具调到它所能用到的最大的火，就这样上。
　　灶具的话，家常哈，燃气灶优于电磁炉和电陶炉。为什么外面餐厅里的青菜往往好吃，因为，它们那灶具比我们家庭里用到的火要大得多啊啊啊。
　　第四，炒的学问
　　菜洗好沥好水了，油烧到够热，火也调旺后，放点点蒜末呛个锅，好了，快速将青菜下锅，这个时侯一定要听得到哧啦一声响，那前期的准备才算做好了。接下来，放盐，一丁点白糖提个鲜，大火快炒，炒到断生马上出锅，一气呵成！注意，青菜断生就出锅装盘哦，你得知道，进盘子后，余热还会让它更熟一些的。如果你喜欢吃更软一些的青菜，那好，你可以稍微多炒一下下，但也要在你想要的程度之前出锅才行。
　　青菜久炒容易出水，然后炒的时间长了，菜太软，也容易发黄，而且青菜炒死后看着真的很没有胃口。
　　好了，好像，关于炒好青菜的关键点，想到的我都写出来了，要是还漏了什么，欢迎大家在评论中补充。
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　　这个季节易干燥，多吃青菜，多点粗纤维，补充维生素和矿物质，不上火！
　　入冬经霜冻后味青菜更甜更鲜美，入冬后的，长得敦敦实实，肥肥白白的梗、墨绿色的叶片好诱人，很难不买。打霜后的青菜，含糖量更高，一炒就熟，吃口软糯。
　　炒青菜可能家家都会会炒，但要把青菜炒的色香味全，炒得更鲜绿又通透，不发黄，不水旺旺的，还是需要一些小心思的。
　　我是一个羊咩咩，特别喜欢吃青菜，对青菜花的功夫也最多，青菜不知道炒了多少回了，但我炒法肯定和大多数不同。
　　第一青菜，当然也是要挑新鲜的买，叶片碧绿无折皱、叶身有弹性的为佳。吃青菜，於时节很有讲究，冬风一起，夜间寒冷，水汽凝降结霜，经过霜打的青菜，更加香甜，而且特别容易烧酥，所以有霜打青菜是个宝的说法。霜打是指薄霜，若是冰冻，青菜脱水，就不能吃了。即使在其它的季节，没有霜冻，也要在太阳升起之前，露水未褪的时候采摘的青菜才好吃，特别是夏日，被烈日曝晒，再好的青菜也蔫了。
　　其二青菜的品种也大有学问，长长细细的，往往老而难酥；短短胖胖的，叶子厚而甜度高，较为软糯。
　　第三，清洗青菜摘剥青菜，要把外面的大菜叶摘下几层，然后切去菜心的根。大菜叶内侧往往有泥，要一瓣瓣地洗净。现在的青菜施用农药，因此洗完后要浸。我的经验是浸两到三个小时就冲洗烹炒，若是浸得时间过长，青菜会发出一股怪味，俗称烂菜皮味。如果青菜买回来不是马上就吃，也要从袋裏拿出摊开，以防水份焐著出味。当天不吃一定要放冰箱低温保存。
　　第四炒的时候，谨记火要大、油要热、动作快。这也是为什么酒楼炒的青菜比家里做的好吃的根本原因，
　　炒青菜并不是一古脑儿倒到锅子裏炒，而是要先炒外面的大叶子，再炒菜心，若大叶子太老太长，可以一切为二，先炒叶白，再炒叶绿，最后炒菜心。
　　起油锅，火不要太大但油不要太少，油少了青菜便不好吃，而火太大，则营养全失。等油六七分热，放入菜根，翻炒30秒，再放入菜叶菜心，炒30秒左右，加盐上桌。如果口味甜的朋友，还可加点糖，。
　　有许多人，都说炒青菜容易炒黄炒枯，颜色不够漂亮，关键在於用水用火。
　　青菜要事先算好时间，浸好了，沥干水份就炒，若是浸好之后，晾乾再炒就容易缩瘪；
　　而火大油温高，则容易变黄。千万不要在炒的时候盖锅盖一盖就颜色就会捂黄。
　　不要焖煮，不要加水，如果觉得干，只可以淋一点水。
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　　谢谢邀请回答怎样炒青菜好吃又不黄？首先，我不是厨师，但我非常乐意把日常生活中的一些小常识，厨艺技巧与大家分享！炒青菜若想好吃，如果无有忌违，不妨在炒青菜时放些猪油，热油大火，蒜蓉爆香，快速翻炒，出锅时放蒜末，青菜好吃的味道一定会提升。另外若想炒出的青菜不发黄也有小窍门，可以把要炒的青菜，在开水中焯一下，同时加入少许盐，滴些植物油，大火快焯，快速捞入凉水中，这样再进行炒制，就能达到青菜既好吃又不发黄的要求了！
　　另外可根据自己口味，添加辡椒，豆瓣酱等调料，青菜也可做出丰富多样，别具风味不拘一格的菜肴！
　　怎样炒青菜既好吃又不会发黄？青菜是日常生活中每个人必须吃的菜，有的人感觉自己炒的青菜刚出锅绿油油的，放几分钟就变黄了，酒店厨师妙的青菜一直到吃完就是翠绿色的，不知什么原因？
　　我在酒店打工时，曾问过厨师，他说肯定有学问，不然，他怎么可能有师傅的工资呢。于是他告诉我炒青菜千万不要用中小火像做饼似慢慢的烙，一定要用旺火，猛火，油多放一点，几下子就快速的翻炒起来，不要炒得太熟，八成熟就可以了，既不损失菜的份量，又有营养。我经常故意过去拿东西，偷看他炒青菜的全过程，学会了一些厨师炒青菜的技巧，下面分享给大家：一，直接炒的青菜
　　先用清水把整理好了的空心菜淘几次，洗掉上面的沙尘沙粒，把水滴干。切五六片老姜，四瓣蒜切成沫，放在一边备用。
　　把锅烧干下菜仔油多一点，烧到六层热，下姜片蒜沫下去炒香，放盐在油里铲几下，再下空心菜，猛火，不停的翻妙，八成熟关火放鸡精翻炒起锅装盘，这样炒的空心菜，一顿饭吃完，空心菜还是翠绿色的，相当嫩，如果油太少也容易变黄，这道菜的关健是先放盐后下菜。二，焯了水再炒的青菜
　　青菜苔有头比较粗，要焯了水再炒。把理好的菜苔用清水淘干净，整整齐齐放在烧箕里把水滴干，把半块老姜拍破，切成几大片放在一边备用。
　　盛半锅清水烧开，倒一勺植物油，半勺盐在水里，大火烧开下青菜苔焯水，水开一分钟后，把青菜苔捞起来水滴干。大火把锅烧干，多下一点菜仔油，烧冒烟七层热，下老姜片蒜瓣下去炒猛火再下青菜苔下去翻炒，八成熟关火，再放少量的盐和鸡精，翮炒均匀就起锅装盘。看上去也是绿油油的，有食欲，不会变黄，这道菜的关健是在焯水时放植物油，食盐，才会绿油油的。三，水份太多的菜
　　还有些水份多的菜，如生菜，小白菜之类的，放盐就不要太早，容易水份太多，变成黄色，起锅前放盐最佳，火大油多，快速的炒起来，装盘开吃。这道菜的关健是盐不能放早了，起锅前才放。总之，嫩叶菜直接炒，粗梗菜按以上方法焯了水再炒，要灵活，什么样的菜就用什么方法，千万不要把炒好的青菜放在电饭锅热饭里或热蒸笼里，那样，炒得再好的青菜也要变黄不好吃。把炒好的青菜直接端在桌上，热气能飘走，才不会变黄，如果要吃辣椒就和姜片一起下炒黄。综上所述！纯属个人观点，希望能帮到你！
　　图片来自网络，若是侵权告之删出！
　　炒青菜油多，不要盖着锅盖闷！
　　要留住蔬菜营养合理烹调避免维生素流失。蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。为了发挥食物最大的营养价值，我们就要想办法留住食物中的营养。那么，如何留住食物中的营养呢？方法步骤一、留住蔬菜营养的窍门
　　1。蔬菜的合理烹调
　　蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐，如烹调加工方式不当，很容易被破坏而损失。
　　黄瓜。把嫩黄瓜切成薄片凉拌，放置2小时，维生素损失3335；放置3小时，损失4149。
　　青菜。炒青菜时若加水过多，大量的维生素溶于水里，维生素也会随之丢失。包馄饨时，我们总是把青菜先煮一下，挤出菜汁后再拿来拌馅儿，维生素和无机盐的损失则更为严重。
　　要留住蔬菜营养合理烹调避免维生素流失菠菜。菠菜中含有大量的草酸，溶于水进入体内后，易形成不溶于水的草酸钙，妨碍人体对钙的吸收。科学的吃菠菜的方法，应将菠菜加水稍煮后，把汤倒掉，再凉拌着吃。
　　胡萝卜。胡萝卜含有大量的胡萝卜素。但它们只存在于细胞壁中，必须经过切碎、煮熟及咀嚼等方式，才能加以利用。另外，胡萝卜素是一种脂溶性物质，因此生吃或者烧汤都不能加以吸收。最科学的烹调方式是切块和肉一起炖20分钟左右。
　　要留住蔬菜营养合理烹调避免维生素流失2。存放时间别太长
　　可能你喜欢一次性采购大量的蔬菜存放，然后慢慢吃。虽然这样节省了时间，但是你得知，蔬菜每存放一天，都会有大量的营养成分流失，即使你放在冰箱里面也是如此。例如菠菜，哪怕在冰箱里放置1天，维生素C的损失也会高达47。因此应该尽量减少蔬菜的储存时间，做到现买现吃。另外，还要储存在避光阴凉的地方。3。洗切菜有顺序
　　你也许会为了省事，买回来的菜直接切完再放到水里清洗，但是这样会有大量的营养素流失到水里。所以蔬菜正确的切法和清洗方法应该是先洗后切。这样可以避免营养素的流失。
　　4。加工方法要恰当
　　人们有时会习惯在烹饪前对蔬菜进行一些加工，而这些加工往往会使蔬菜的营养成分流失。例如吃豆芽的时候把豆瓣去掉，实际上豆瓣的维生素C含量比豆芽多23倍。比如，做饺子馅的时候把菜汁挤掉，维生素也会损失6070。您完全可以把菜汁和到面中。
　　5。炒菜尽量少加水
　　炒菜时要急火快炒，避免长时间炖煮，而且要盖好锅盖，防止溶于水的维生素随蒸气跑掉。炒菜时应尽量少加水。炖菜时适当加点醋，既可调味，又可保护维生素C少受损失。做肉菜时适当加一点淀粉，既可减少营养素的流失，又可改善口感。5
　　二、避免维生素的流失
　　1。清洗各类原料，均应用冷水，清洗时间要短，不能浸泡或长时间搓洗。
　　2。要遵守先洗后切的原则，先切后洗会使水溶性维生素和矿物质损失。
　　3。在饭菜质量要求允许的情况下，原料尽量切得细小一些，以缩短加热时间，有利于营养素的保存。
　　4。原料尽量做到现切现炒、现做现吃，避免较长时间的保温或多次加热，可减少维生素的氧化损失。
　　5。在焯菜、做面食时尽量不加碱或碱性物料，这样可避免维生素、蛋白质及矿物质的大量损失。
　　6。在口味允许的前提下可多加醋，这样便于保护维生素，促使钙质吸收。
　　7。鲜嫩原料提倡旺火快速烹调，缩短原料在锅中停留的时间，这样能有效地减少营养素受热被破坏。
　　简单几步教你快速炒出好吃的青菜：
　　1、青菜洗净，准备好蒜蓉，辣椒等（这个按个人口味）
　　2、锅中放油，待油炸熟（不炸熟，炒出来有油生生的味道），放入大蒜辣椒（依自己口味）
　　3、待大蒜出香味，放入青菜，注意这里一定要大火！快速翻炒（为了不糊，我有炒糊过），火小菜会出水，就不好吃了
　　4、待青菜变成深绿色，放盐（不能提前放，提前放青菜出水，口感也不好），有的人喜欢放点鸡精（一定起锅的时候放，高温会让味精鸡精分解出致癌物质，这里不太严谨，反正起锅放也不影响调味）
　　5、起锅（青菜变深绿色就起锅）。一是能保住青菜中一部分维生素，第二就是不会炒出水。
　　当然比如炒菜心，可以焯水。容易熟。
　　这样一盘又好吃，又有营养的青菜就出来了！
　　哈哈，有没流口水的，流了口水的来波赞啊。毕竟会做饭的男生还是比较少的，我是一个喜欢自己做饭的男生。
　　青菜是我们日常家庭烹饪中制作最频繁的原材料之一。炒制也是制熟的常用方法，但是有时候炒制出的青菜总会发黄，这是怎么回事？别着急。看下面：
　　青菜变黄的原因：
　　青菜的翠绿色决定于叶绿素分子中的镁元素。青菜的烹饪时间长了，其中有机酸中的氢离子会分解出来，替代叶绿素中的镁离子，使青菜成为黄绿色。
　　解决方法：
　　1。选料：
　　选用新鲜、无黄叶、烂叶的青菜，如果有，除去黄叶烂叶，洗好沥水干后待用。大棵用手掰开，小棵不用。
　　2。熟制：
　　方法一
　　生炒：叫做火边炒，以不挂糊的原料为主。先将主料放入沸油锅中，炒至五、六成熟，再放入配料，配料易熟的可迟放，不易熟的与主料一齐放入，然后加入调味，迅速颠翻几下，断生即好。这种炒法，汤汁很少，原料鲜嫩。如果原料的块形较大，可在烹制时兑入少量汤汁，翻炒几下，使原料炒透，即行出锅。
　　熟炒：熟炒，是将切成大块的材料经过水煮、烧、蒸、炸成半熟或全熟后，再改刀成片、丝、丁、条等形状，炒至入味成菜。青菜类原料一般就是焯水后再炒。
　　要点：
　　一、生炒时，放的油量相对较多，油脂能隔离空气中的氧气，防氧化作用。
　　二、青菜将要炒熟之时，加些料酒，料酒中的乙醇会与有机酸发生酯化反应，形成具有芳香味的羧醋脂和水，便可降低有机酸含量，保持叶绿素中的镁不被替代，而使青菜保持翠绿色。
　　三、熟炒时，焯水的时间不能太长，七八分熟就可以，炒制的时间也要缩短，在焯水中，加入一定的盐和色拉油。
　　四、炒制的数量不能太多，火力跟不上，导致加热时间过长，引起变色。
　　五、青菜生熟，起锅时再加入一些色拉油。
　　如果想简单一些，可以试试直接做豉油类的，将原料焯水后，淋上豉油，放上葱丝、红椒丝、淋热油就可以。
　　亲，青菜变黄的主要原因是因为叶绿素在其中的作用，其怕光，怕热，最重要的是怕氧气。所以我们为了防止其变黄，一般会焯水，焯水时注意水量要大，使蔬菜完全浸末在水中，焯好后用冷水冲冷，减少叶绿素在温热的状态下与空气接触的时间。这样做出的菜就不会变色。
　　要想让叶菜做的更好吃，注意这样几个问题，第一，急火快炒，火越大，时间越短，越好吃。营养也保持的越高。第二，可用少量猪油炒，增加香味。第三，粤菜厨师有个秘诀，油烧热后，蔬菜下锅前，喷少量水，使水迅速升华成水蒸气，利用其热度杀青，急火快炒，既有锅气，又好吃！
　　清炒西兰花
　　用料：西兰花、红甜椒、适量盐、蒜末、鸡精
　　红甜椒洗净切块，蒜切末，西兰花根稍微切掉一点，然后用手掰成小朵加适量盐浸泡一会。
　　步骤二
　　锅中烧水，水开加一点盐，倒入泡好的西兰花过一下水，一分钟就行了，时间不要太长。
　　步骤三
　　起锅烧油，油热蒜末炒香，倒入西兰花和红甜椒，大火翻炒一会，然后加少许盐，鸡精翻炒均匀，一盘色香味俱全的西兰花就出锅了。
　　厨师长教如何炒青菜，颜色翠绿，不发黄，不出水，还不发苦。附上视频版，更有详细解说。这样的做法超级简单，更多美食视频教程，欢迎关注我的头条号。还有文字版。
　　具体步骤如下：
　　选应季蔬菜500克
　　摘去不要的部分（老或坏掉的）
　　泡入水中
　　清水必须没过豌豆尖
　　必须泡制30分钟以上
　　这样能有效的去除农药残留
　　更健康
　　沥出水分
　　目的是在炒制过程中更翠绿
　　锅中加植物油20克
　　猪油10克（炒青菜油一定要多点）
　　这样炒出来才好吃
　　猪油有很强的吸附性
　　能使豌豆尖更翠绿
　　没有苦涩味
　　油一定要热，大约五成热
　　加入豌豆尖烹制
　　加入盐
　　盐能使叶绿素和营养快速流出
　　必须快速翻炒，大约20秒即可出锅
　　必须快速翻炒
　　快速翻炒目的是防止叶绿素和营养流失在汤汁中
　　豌豆尖就做好了
　　不出水，不发黄，颜色翠绿
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