固始鹅块你会做吗？怎么做比较好？

　　我来回答。
　　固始鹅块是固始最著名的地方美食了。全名叫固始汉鹅块。固始隶属于信阳，信阳这个城市最大的特点就是会吃，能吃，懂吃。信阳菜馆更是遍地生花。这些年，固始鹅块不光是鲜鹅块，开始有了腌鹅块，腊鹅块，和鲜鹅块一起煮，鲜上加鲜，香上加香，真是让人垂涎欲滴。
　　固始鹅块主要有几个特点：
　　第一：固始鹅块用的鹅一定要是当地大白鹅，这种大白鹅个大肉厚，但脂肪层并不厚而且如果要好吃的话，最好是新鲜鹅。冷冻的鹅鸡肉收缩，细胞被低温冻坏，导致鹅肉不鲜不香。特有的清水煮大鹅的炖煮方式也导致了冷冻鹅不会有什么大市场。
　　第二：固始鹅块讲究的原汤熬汁水用来浇到鹅身入味，除此之外再没蘸料，讲究清汤清味清口，不油不骚不腻口。
　　第三：固始鹅块可以制成火锅形式，吃完锅内鹅肉鹅杂以后还可以继续烫菜。
　　下面就说说固始鹅块的具体做法。关键是原料要好，做法其实非常简单。第一步：处理原料。
　　整只大白鹅宰杀后洗净，老鹅最好。将细毛处理干净后从肚皮处开口取出内脏，清洗干净。再将姜片，葱结塞入，并将鹅掌塞到肚里。
　　锅内烧水，放入姜片，料酒。另准备一盆冷水。提着鹅头将鹅浸入开水中烫15秒。提出放入冷水里拔凉，再此放入汤锅内烫30秒，继续放到冷水里拔凉。最后将鹅放入汤桶中，小火焖1小时即可。
　　到时间后用筷子戳一下看看有没有熟透，熟透就捞出放凉后砍成块即可。第二步：熬制料水。
　　准备香度高辣度适中的上好辣椒一把，大葱，生姜切片，花椒，草果少许。
　　首先把汤表面的那层鹅油撇出来，在锅中炼掉水份后加入植物油烧热。
　　油烧热后将姜片，大葱片，干辣椒下锅爆香，加花椒草果炒出香味后倒入鹅汤烧开。
　　加盐，胡椒粉调味。味道一定要咸一点。小火熬10分钟把辣椒的香味熬出来。如果感觉油少的话可以再次加入鹅油。熬好的料水保持微开状态即可。第三步：固始鹅块成品。
　　单吃：将鹅块放入盘中，上面加上葱丝，浇上热料水即可。
　　火锅吃：取火锅一只，底部铺上白菜，粉条，焖子等配菜，上面堆放上鹅块，倒入料水，大火烧开后先吃鹅块，再涮菜即可。
　　固始鹅块的做法即使如此，如果想要吃腌鹅腊鹅的话，可事先单锅煮好吃时把料水和汤汁勾兑后，再把几种鹅块混合在一i起就行了
　　固始鹅块我会做，还会最古老的做法，也会最新潮的做法。本文分享原生态的做法，感受古人是如何享受美食的，以及他们尊重食材、乐享生命的生活态度。顺带分享这道历史名菜的传说故事，不敢卖弄文化，就当作下酒的谈资，添点兴趣，喝着吃着更有味道。
　　固始鹅块在本土叫汉鹅块、鹅块子。为什么叫汉鹅块，究竟是哪个汉字，各种说法不一。有从历史观点解释，说是元朝时才叫汉鹅块。元朝是外族入侵，叫汉鹅块，是前朝汉人申明汉族主权的意思。有从烹饪角度解释，说是固始鹅块在烹炙的过程中，鹅皮出油像出汗，叫汗鹅块。还有说炙就像烤，贴住锅器炙熟，像极了烹饪技法里的固始土语焊，叫焊鹅块。细品起来，都有道理。至于鹅块子，完全是固始土语了。
　　我最早吃到固始鹅块是第一次去固始县城。那是198几年，当时的会议餐油水不大，一桌八个炒菜，米饭馒头倒是管够，也就勉强吃饱。晚上没事，有固始同事邀请逛街，看到街角有个小蜂窝煤炉，炉子上架个生铝大吊罐，里面装满了肉块，旁边坐着一个人。彼时县级市场刚松动，可以出来做个小生意，感着还是胆颤心惊的。同事惊喜道：鹅块子！我听成了有筷子，以至于很长时间以为鹅块子是额筷子，大块的鹅肉用筷子插扎进去挑着吃，像叉子吃牛排那样。就那样，稀里糊涂吃了2块，也没觉得好在哪里，只记得不过瘾，如果饱吃一顿或许印象深些。那时实力不允许啊，月工资40几元，一群7、8个吃货，每人2块，5毛一块，一周的工资进去了。
　　固始鹅块的来龙去脉，从哪个朝代开始有的，中间又是怎么个发展演变，以致成为一道民间名菜。目前没有更多的历史证据支持，只可推断由古代的炙法而来。
　　最早的大鹅是炙熟，这个有历史文献支持。几个骨灰级吃货写的菜谱，鹅的烹法如出一辙。北魏贾思勰写的《齐民要术》，元朝倪瓒的《云林堂饮食制度集》和清朝袁枚的《随园食单》，都有专门的烧鹅菜谱。齐民要术记载完整，有几个不同的做法。随园食单沿用倪瓒的菜谱。这里借用元朝末年大画家吃货倪瓒记下的菜谱，在他的《云林堂饮食制度集》里。倪瓒这人有个最大特点，骨灰级性格。画作、美食、包括生活习惯都修炼到极致，洁癖到洗一次脸要换20多次水。他的洁癖故事太多，据说有一次招嫖，他让人先洗洗澡。洗来看看不干净让再去洗，如此往复无数次，直到天亮，还能挑出人家需要再洗的地方。一晚上都洗澡了，任事没弄成。这种性格有个好处，做事认真。所以查了所有能找到的早期资料，就他记得完整，想必他会自己做，有切身体会。看他写的：
　　这个做法我试过，也陆续看了一些饭店的做法，感觉这样做出来明显的原滋原味，吃着能体会出古人的味道。只是过去的记载没谁明确是固始鹅块，确切的名字叫烧鹅。
　　至于怎么会叫成固始鹅块，有这样两个传说，请注意只是传说，不是史实。
　　一个是隋炀帝。大运河开通了，他带队首航顺流而下，停在家乡扬州，举行隆重的庆祝仪式。宴席就摆在龙船上，流水大席，经日不散。说是2000多种美食，就金华火腿和固始鹅块最早吃光。这个好像有点勉强，隋炀帝首航大运河是公元582年的事情，那时候固始鹅块要是那样有名，恐怕不是现在状态，起码和金华火腿一样的地位。
　　还有一个是骆宾王，唐代诗人。说他在公元679年，遭武则天贬官，回闽南老家途径固始。当地有个秀才叫做陈元光的，慕名宴请骆大诗人。当时宴请的酒馆在县城东门楼，主菜鹅块子。骆宾王酒酣耳热，望着城楼下河水里嬉戏的鹅群，顿时诗兴大发，当即挥笔写下了鹅鹅鹅，曲项向天歌。白毛浮绿水，红掌拨清波。的千古名诗。这说法也是勉强，骆宾王这首成名作，是他7岁时的作品。诗是他的，写的年岁不对头。想必是后来人为了找依据而编的故事。
　　固始鹅块源于烧鹅确凿无疑。我的烹饪经历也能证明这一点，做法简单，真正的原滋原味。
　　开始对这道菜感兴趣的时候，已经有了烹饪基础，喜欢琢磨原生做法。为了这道菜，专门买了一个大砂罐子，勉强塞下一整只大鹅。
　　做法如下：
　　【材料】
　　买一只5斤活鹅，杀了控完血。烧80度热水烫了去毛。从腹部剖开去内脏，净肉3斤多点。
　　调料：葱、姜、花椒、盐、甜酒酿。
　　【制作步骤】
　　第一步，葱切花，姜切米，混合花椒、盐和甜酒酿，把鹅肉里外认真搓揉两遍，大概用到10分钟时间。
　　第二步，砂罐子倒入一碗水，一碗黄酒，加篦子，把鹅肚子向上背向下放到箅子上。盖上盖，为了密封不跑气，用湿纱布把锅盖一圈围住。那时砂罐子没有盖，我用钢精锅的锅盖代替。
　　第三步，点火烧开。火候最难把握，多次都失败在火候，不是烧干了，鹅也烧糊，还烧炸一个砂罐。就是没焖烂，味不足，咬不动，再加工就不好吃了。后来成功的火候还是古法，两段给火。先烧开转最小火1小时关火。摸到锅盖不烫手了，开盖，把鹅翻个面，背向上，腹部向下。拿起鹅后看到罐子里水要是不够，再加一碗水和一碗黄酒，注意要开水。然后如法炮制，盖严，烧开转最小火1小时。
　　第四步，吃。待到锅盖不烫手了，开盖取出鹅，剁大块放盆里，砂罐里的汤倒炒锅烧开，浇上肉块，一气呵成，开吃。
　　作为固始土生土长的人，我来聊下固始鹅块的做法。
　　固始鹅块的做法有官派和江湖两种。这两种是我擅作主张分的。
　　官派擅做熯鹅块，江湖派流行性鹅块火锅烩菜。
　　熯鹅块的做法
　　大多用老鹅，至少半年以上的鹅，小鹅大多不屑，也炖不出来那种香。
　　老鹅清塘洗净，掏空肚子里的东西，把大锅烧开，加入小葱段和姜。这个姜整个固始用的都是双河姜。这种姜个头小，辛辣，纤维韧度高。
　　煮开后，撇去浮沫，老鹅一个多小时，小鹅四十分钟。不能煮的太烂，太烂不好吃。煮好捞出来，晾凉备用。
　　接下来很关键，这个也是区别江湖派的。熯鹅块熬浇汁。用鹅油和鸡油，因为鹅油熬出来有种味道，不太适口。所以加鹅油口感会好一些。
　　起锅加鹅油，然后放入辣椒段和姜丝，炒香后加入煮鹅的汤，放盐和小香葱。烧开后再煮半个小时，把汤汁收浓稠，盐要多一些。
　　把鹅剁成块，摆在盘子里，把熬好的浇汁淋上即可。（来自固始迎宾馆的做法，前段时间文旅创作者大会在现场看大师傅做的，图片真实拍摄）
　　下面介绍江湖派的做法。
　　小编在工作的过程中接触过很多家做鹅块的店，吃过县城98的鹅块店。口味基本差不多，但还是有所区别。
　　煮鹅的过程都差不多，唯一的是熬汤。
　　江湖派大多是火锅烩菜居多。所以熬汤都是用大锅，一天熬两次，早上一次，下午一次。
　　大锅先炼鸡油，再炼鹅油。放入辣椒和姜丝，不是炒香，是炸。然后加入鹅汤，小编目测这锅起码70多斤汤，这样的基本要两锅才能满足需求，在熬浇汁的大锅里被丢进去一个大料包，老板说是独家秘方的料。
　　然后在大汤桶里加麦芽糖，麦乳精，味精，鸡精等。量很大。
　　这个制作环境，是小编和一个哥哥交了4000多学费的时候看来的，那个哥哥学做鹅块，我旁观，熬汤的过程没有让我进去，我事后问的。但是给汤桶里加东西我都看见了。
　　鹅块火锅
　　鹅汤烩菜
　　小编没有真正做过，但是吃过太多，所以作为一个吃货或许还有点发言权。
　　鹅洗干净，整个炖，家庭做可以剁块比较好弄。七成熟捞出来，汤备用。
　　切大量的姜丝（需要很多）然后小葱洗干净多放油把姜丝和小葱炸干放上干辣椒放料酒，然后把鹅汤放进去，加盐，糖。如果不是固始土鹅，放上鸡精和味精！开锅后放炖好的的鹅块！煮到你合适的口感就行！
　　不要问我这也太随便了。但是这是最接近原味的最简单方法！再一个写太详细容易挨揍，而且打字还累！
　　材料：
　　鹅，料酒，醋，鸡精，酱油，生抽，八角，香叶，醋
　　做法：
　　把鹅剁碎，倒入佐料，，我编不下去了，我不会！
　　其实很简单，好食材成就好菜品！信阳厨师十六年路过！
　　固始鹅块算是固始比较出名的一道地方名吃，说到底其实就是一种鹅块火锅，在整个信阳都是比较出名的一道名吃，自己有幸去过固始，也有幸吃过几次，作为一个吃货肯定不是光满足于吃，当时和大师傅问过这道美食的做法，其实一点也不复杂，现在给大家分享一下我后来试着做的方法。
　　材料
　　鹅一只辣椒适量盐适量姜一块小葱一大把
　　制作过程
　　1、整只鹅下锅，水微沸时转小火炖煮，清水炖鹅23小时（不要放任何调料），直到炖熟。（大火炖出来的肉发柴，不好吃）；
　　2、炖鹅期间，可以把鹅油熬出来；
　　3、大量姜切丝（去腥关键），小葱切段，辣椒洗净；
　　4、炖好的鹅二次择毛，斩成大块，放一边备用，汤留一边备用。
　　5、熬好的鹅油，热锅凉油炒姜丝爆香，放入辣椒爆香，（可以锅边淋入菜籽油，这样汤会比较黄亮，别有一番香味）下入鹅块翻炒几下，倒入熬好的鹅汤（适量）放盐调味（熟了的肉放盐比较好调味的，也可以在翻炒的时候放盐，味道进的更快）
　　6、准备个电磁炉，锅底放入干豆腐，步骤四的连汤带肉倒入电磁炉锅中，撒上大量小葱段，准备各种涮菜就可以吃了。
　　7、鹅块火锅熬干了后，加鹅汤，不要加别的水（千万不要加别的水）火锅会越吃越香。
　　我是孤尘一粒沙，致力于给大家推荐各地美食，喜欢我就关注我，你的关注是我不断更新的动力！
　　固始鹅块是一道非常好吃的特色地方菜，肉质鲜嫩，鲜香味美，香气四溢，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，制作固始鹅块，鹅的选择、处理、炖煮、汤汁等每一步都很重要，自己在家做，好吃还实惠。
　　鹅肉是我们生活中经常吃的肉类，味道鲜美，营养丰富又好吃，深受大家的喜欢，鹅肉的做法也是有很多种，炖、炒、烤、卤等等，都非常好吃，固始鹅块相信很多人也都吃过，鲜香味美，肉质细嫩，入口清香，营养丰富，是一道非常好吃的特色地方菜，下面就来分享一下固始鹅块怎么做比较好。
　　一、固始鹅块的做法
　　1、准备食材：老鹅、姜、葱、干辣椒、盐、鸡精、胡椒粉
　　2、准备一只新鲜的老鹅，把鹅处理干净，特别是肚子里面，一定要处理干净，处理干净的老鹅放进锅中，加入清水，加入姜片、葱段、干辣椒，大火烧开，烧开后把浮沫撇干净，转中火炖煮。
　　3、一直把鹅炖熟，姜洗干净切成姜丝，干辣椒洗干净，切成段放盆里，加入水浸泡二十分钟，鹅炖煮好后，用筷子扎一下，能轻松扎动就可以了，捞出来放在盘子里，放至鹅肉完全凉透。
　　4、锅里加入鹅油，把鹅油炼制一下，练好后把渣捞出来，放入切好的姜丝，炸出香味，加入葱段，把干辣椒放进去，炸制干辣椒微黄，加入适量炖煮鹅肉的汤，加入盐、胡椒粉、鸡精等调料调味。
　　5、煮开后熬制半个小时，鹅肉放凉后，把鹅肉剁成大小均匀的小块，排在锅中，加入葱段，汤熬制好后，浇在鹅肉上面，固始鹅块就做好了，吃火锅的话，可以根据自己的喜好放配菜，都非常的好吃。
　　二、固始鹅块好吃小技巧
　　1、想要做出来的固始鹅块好吃，鹅的选择和处理很重要，一定要选择新鲜的老鹅，做出来味道鲜美口感好，鹅肉要处理干净，特别是鹅肚子里的内脏一定要处理干净，这样做出来鲜美无腥味。
　　2、炖煮鹅肉的时候，时间要掌握好，炖煮至用筷子可以轻松扎动就可以了，鹅肉煮好后，一定要晾凉透，这样剁块的时候更容易定型，汤汁很重要，要用鹅油，做出来更香，可以根据自己的口味来调味。
　　总结：固始鹅块就做好了，肉质鲜嫩，鲜香味美，香气四溢，营养丰富又好吃，做法也是很简单，只要掌握好技巧，自己在家就可以做出好吃的固始鹅块，自己在家做，好吃还实惠，喜欢的可以试试。
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　　固始汗鹅块整鹅煮熟后浇炖鹅的汤，烫出汗斑，所以叫汗鹅块，现在流行的都是鹅块火锅啦
　　早就不是当地的鹅了。全是外地来的。