白酒的分类

　　（一）按所用酒曲和主要工艺分类
　　1、在固态法白酒中主要的种类有：
　　（1）大曲酒
　　大曲酒，是以大曲为糖化发酵剂，大曲的原料主要是小麦、大麦，加上一定数量的碗豆。大曲又分为中温曲、高温曲和超高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量较好，多数名优酒均以大曲酿成。
　　（2）小曲酒
　　小曲是以稻米为原料制成的，多采用半固态发酵，南方白酒多是小曲酒。
　　（3）麸曲酒
　　这是解放后在烟台操作法的基础上发展起来的，分别以纯培养的曲霉菌及纯培养的酒母作为糖化、发酵剂，发酵时间较短，由于生产成本较低，为多数酒厂为采用，此种类型的酒产量最大，以大众为消费对象。
　　（4）混曲法白酒
　　主要是大曲和小曲混用所酿成的酒。
　　（5）其它糖化剂法白酒
　　这是以糖化酶为糖化剂，加酿酒活性干酵母（或生香酵母）发酵酿制而成的白酒。
　　2、固液结合法白酒的种类有：
　　（1）半固、半液发酵法白酒
　　这种酒是以大米为原料，小曲为糖化发酵剂，先在固态条件下糖化，再于半固态、半液态下发酵，然后蒸馏制成的白酒，其典型代表是桂林三花酒。
　　（2）串香白酒
　　这种白酒采用串香工艺制成，其代表有：四川沱牌酒等。还有一种香精串蒸法白酒，此酒在香醅中加入香精后串蒸而得。
　　（3）勾兑白酒
　　这种酒是将固态法白酒（不少于10）与液态法白酒或食用酒精按适当比例进行勾兑而成的白酒。
　　3、液态发酵法白酒
　　又称一步法白酒，生产工艺类似于酒精生产，但在工艺上吸取了白酒的一些传统工艺，酒质一般较为淡泊；有的工艺采用生香酵母加以弥补。此外还有调香白酒，这是以食用酒精为酒基，用食用香精及特制的调香白酒经调配而成。（二）按香型分类
　　以酒的主体香气成分来分，可以根据其特征分类，在囯家级评酒中，目前业内公认的有十二种香型白酒，分别是
　　1、酱香型
　　代表酒：茅台酒、郎酒等。酱香型白酒最大的特点是，色泽有些微黄（那些人为添加色素的除外），闻起来有一种类似豆类发酵时的酱香、焦香、糊香味，分辨酱香型白酒品质有一个小秘诀：将一小杯酒敞开放置一天时间，然后再闻一闻，优质的酱香型白酒香味依旧，没有杂味，这就是空杯留香。
　　2、浓香型
　　代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、金种子柔和酒等。优质浓香型的白酒，闻起来有一种泥窖香。不过浓香型白酒也分派系，有浓香中带有陈味的四川派系，还有以口味纯、甜、净、爽为特点的江淮派系。总体来说，浓香型的酒，入口通常比较绵甜，香味很协调。
　　3、清香型
　　代表酒：汾酒、红星二锅头、牛栏山等。清香型白酒，故名思议，闻起来很清纯。在专业术语里，这叫一清到底、清香纯正。清香型的白酒，闻起来没有太多复杂的香味，有些会有类似酒精的香气，但细细闻起来，并没有酒精的刺鼻，而是会觉得很优雅、舒适。这种香型的酒，喝起来可是非常爽口的。
　　4、米香型
　　代表酒：桂林三花酒。米香型白酒以大米为原料，用的可是非常特别的小曲。因此这种香型的酒，闻上去有一种特别的蜜香，口味偏甜且柔和，刺激性小。小曲发酵的酒，曾经是江南南酒的特色，只可惜现在放眼整个中国，南酒已经全线溃败，如今，再难品到真正的小曲米香口感的白酒了。
　　5、凤香型
　　代表酒：陕西西凤酒。凤香型白酒是浓香型与清香型的结合，既有浓香的特点，又有清香的风味，被誉为酸、甜、苦、辣、香五味俱全而各不出头。所以，凤香型白酒兼具浓香与清香的特色，又没有冒尖，这就是它最大的特点。
　　6、药香型
　　代表酒：贵州董酒。药香型白酒，又称董香型，代表的酒是贵州董酒。分辨董香型酒，主要是看酒的浓郁香气中是不是带有药香。药香型白酒在酿制过程中，采用大小曲，这大小曲中加入了十几味中药材，因此它既有大曲的浓香、又有小曲的柔甜，而且又带有淡淡的药香。
　　7、兼香型
　　代表酒：湖北白云边酒、淮北口子窖。兼香，即两种香味兼而有之。通常的兼香都是浓香、酱香的结合。要么闻起来以酱香为主、略带浓香；要么以浓香为主、闻起来又有酱香的风味。兼香型的酒，浓酱协调，所以口感也非常丰满，回味较长。
　　8、特香型
　　代表酒：江西樟树四特酒。特香型酒是以四特酒命名的，不过小酒童在这里可要为江西的白酒叫屈了。大家都以为特香型白酒就是四特，实际上江西产的很多白酒都具备特香型风味。这种香型的酒，清香带有浓香，细细闻起来，还有一丝酱香的焦糊香。特香型的酒品尝起来口味柔和，且绵中带甜味，有时还会品尝出糟味。所以也有人评论特香型白酒浓、清、酱三香兼备而不靠，这应该是对这个类型的白酒最好的总结了。
　　9、豉香型
　　。代表酒：广东玉冰烧酒。豉香型白酒度数普遍偏低（现在也有高度豉香型白酒，但主流仍是低度），这可是中国曾经出口东南亚销量最大的香型白酒。豉香型白酒闻起来有豆豉香味，还会有一点油哈味（就是油脂味）。这种酒，采用大米为原料，因此口感醇厚甘润，后味爽净。
　　10、芝麻香
　　代表酒：山东景芝白干。芝麻香是什么香呢？其实就是芝麻的香味！不过，芝麻香型的酒在酿制的过程中，可没有加入芝麻。这个香型非常特别，既有清香型白酒的清净典雅，又有浓香型白酒的绵柔丰满，并具有酱香型白酒的幽雅细腻，闻起来还有极为浓烈的焙炒芝麻的香气，芝麻香型的白酒口味比较醇厚，但后味有丝丝苦味。
　　11、老白干香型
　　代表酒：河北衡水老白干。老白干香型白酒与清香型白酒比较接近。不过，它闻起来香气很清雅，清香之余还带有一些浓香型白酒的香气。它口感浓郁，与清香型白酒相比，老白干香型白酒更醇厚、香味更大，入口以后还有回甜和回香。不过，很多人都面对这两种香型的白酒都傻傻分不清楚，的确，老白干香型在香型王国里只能算得上是小香型，不是主流。
　　12、馥郁香型
　　馥郁香型的代表作就是酒鬼酒，馥郁香型的白酒特点简而言之就是前浓、中清、后酱。事实上，馥郁香型和老白干香型一样，都属于小香型，简而言之，它们的香型特征与主流香型比起来并不明显，更多地是某个品牌为了找到自己产品的特色，而追加的一种香型。
　　（三）按酒质分类
　　（1）国家名酒
　　国家评定的质量最高的酒，白酒的国家级评比，共进行过6次。茅台酒、汾酒、泸州老窖、五粮液等酒在历次国家评酒会上都被评为名酒。
　　（2）国家级优质酒
　　国家级优质酒的评比与名酒的评比同时进行。
　　（3）各省、部评比的名优酒
　　（4）一般白酒
　　一般白酒占酒产量的大多数，价格低廉，为百姓所接受。有的质量也不错。这种白酒大多是用液态法生产的。（四）按酒度的高低分类
　　（1）高度白酒
　　这是我国传统生产方法所形成的白酒，酒度在41度以上，多在55度以上，一般不超过65度。（酒度单位vol，俗称度）
　　（2）低度白酒
　　采用了降度工艺，酒度在40度以下，酒度一般在38度，也有的20多度。