辽宁省代表菜到底是道什么菜？

　　首先我真的不知道辽宁代表的菜是什么，所以我查了一下，每个城市都有每个城市的代表，琳琅满目，让人垂涎。
　　沈阳：西塔大冷面、那家白肉血肠、杨家吊炉饼鸡蛋糕；
　　大连：王麻子菜馆、天天渔港和付家庄小渔村的海鲜、北乐巴氏奶、金州樱桃
　　鞍山：南果梨
　　锦州：沟帮子熏鸡；北镇猪蹄、沟帮子水馅包子、锦州小菜、北镇面茶；
　　辽阳：塔糖、香水梨干、老世泰糕点、汤河滋补鱼头、老杨头烧鸡、千层饼；
　　抚顺：荷香蒸林蛙、黄金肉、麻辣拌；
　　本溪：长宽猪蹄、蝲蛄、泥鳅汤；丹东：肥蚬子；
　　阜新：蒙族馅饼、清沟鱼宴、全羊宴；
　　葫芦岛：杏仁小米粥；
　　朝阳：切糕，碗跎，豆腐脑，拔面条，榆钱大饼子；
　　盘锦：河蟹，
　　铁岭：杨家老坛肉，丁记包子；
　　其实我印象最深刻的还是锦州干豆腐卷葱蘸酱，那是很多年前在火车上买的，很特别，记忆犹新。
　　很高兴回答你这个问题。要说传统的辽宁代表菜，就不得不提一个人：刘敬贤大师。全国首届烹饪大赛，代表辽宁队拿了冠军。其参赛作品有，兰花熊掌，游龙戏凤，红梅鱼肚，凤腿仙鲍等菜肴。
　　麻辣拌的起源是在辽宁省抚顺市，时间是上个世纪九十年代中期，是国有企业体制改革的劲风正在猛吹抚顺这个老重工业城市的时候。那个时候四川的麻辣烫已经进入抚顺，市内就能有那么十多家四川麻辣烫店，因为其麻辣口感适应一部分人喜好，加上它价格低廉，所以很快就遍及全市了。这个东西一火，从业的人数也就开始多了，因为这个东西成本小，利润高，没有复杂的管理程序，正好适合那些家里夫妻两人都下岗的家庭，所以一时间多出了不少夫妻店卖麻辣烫的。但是市场规律就是这样，竞争的人多了，就变成了过度竞争，一旦过度竞争了，这钱也就不好赚了。所以抚顺人经过麻辣烫的启发做出了改良，麻辣拌就在市场竞争中产生了，任何市场经济都需要竞争才会有改良的好产品，吃地道的麻辣拌欢迎到抚顺来。
　　只有一道菜属辽宁。沈阳乱纯。其它的应属于东北菜，不应列入辽宁专有。
　　我认为只有东北菜，没有辽宁菜。比如小鸡炖蘑菇，锅包肉。猪肉炖粉条东三省都有，他们都是东北的代表菜。
　　辽宁自有一个菜系，其中分为沈阳的王府菜和宫廷菜，大连的海鲜菜和各地的市井菜。
　　王甫亭大师的扒菜
　　扒菜是传统烹调技法最富技艺的一种做法，在京菜和鲁菜中都非常有影响。选料多为海参、鱼翅、熊掌、鲍鱼及菜心等精细原料，制成的菜品多为筵席中的上品。这种做法，火候上与烧法相似，又与焖和煨接近。菜形却是花色冷拼之外的其他技法不能比拟的。对刀口的精细丶配料的造型、装盘的排列都有极高的要求！入锅不散不乱、勾芡不走形丶翻勺干净利落、落盘原料完整！扒菜的刀工形态是由普通的块、片丶丝和条组成。刀口要求大小相同、长短一致、薄厚均匀丶粗细相等、整齐划一。扒菜的原料正面朝下，扒后翻勺落盘才能正面朝上。推盘落转的技巧要求高，装盘配料成形后，推入锅中必须用力均匀、保持原形，纹丝不乱，否则就会前功尽弃。扒菜的勾芡为了保持菜形，既不能用铲又不能用勺，只能晃动锅勺，达到芡均汁明芡亮的效果。大勺出锅落盘是扒菜难度最大的技巧，扒菜菜肴成熟勾芡之后，适时大翻勺，菜肴腾空翻转，正面翻转过来，落入勺中，然后快速准确的推入盘中。
　　徐子明大师的菜烹调法
　　是我国独具特色的一种烹调方法：操作复杂做工讲究，必须具备一定的烹调经验，熟练的烹调技巧。菜汁浓味厚，色泽红润光亮。以鲜口为主，稍甜。先用油炸或煸炒进行初步处理，在陆续加入葱姜调味，适量汤汁，用小火慢至汤汁稠浓，不勾芡加入适量明油即可出锅。法是制作高档菜肴的主要烹饪方法，比如大虾，加吉鱼八大锤还有野味飞龙等等，法是最能体现色、香、味、形的特有技法。法在操作上要把握好五个环节：
　　原料：菜是采用长时间慢火加热的烹调方法，对原料新鲜程度和质地都要求体形完好无损，皮面组织光洁，色光反射新鲜，鸡肉富有弹性。有些根茎类的菜适合做菜，而叶类是不可以的。
　　刀工：刀工的运用是菜肴多样化的一个重要基础，比如大虾，若去头尾，沿背部坚剞上花刀，可制虾球；将虾肉切成蒜茸状可以做虾饼；但是如果刀技不精，就会影响菜肴的形状，就会因为受热不均而影响菜肴的美观。大型整只的原料，刀口应具有一定深度。如加吉鱼，改刀时一定要注意便于入味、便于实用的原则，刀口距离应大些，深度最好拉到贴骨处。两年拉深度达80深，刀口呈月牙状，这样才能受热均匀，便于入味，经过加热收缩后刀纹明显，美观大方。
　　尖椒炒豆皮
　　锅包肉是我在成都读书期间很思念的一道菜，这其实不是辽宁菜，是典型的黑龙江哈尔滨菜，沈阳医大一院附近有一家锅包肉做的很花样，除了老式锅包肉以外，还有番茄锅巴肉，蓝莓锅包肉等各式各样的锅包肉。
　　溜肉段不止一种吃法，还有肉段烧茄子等衍生吃法，在沈阳我特别得意一家饭店的肉段烧茄子，火候适中，配菜比例完美，溜肉段的诀窍在于外酥里嫩，咸香可口。
　　朝鲜冷面我有点儿发言权，我们家从1998年到2008年之间开了十年冷面店，而能立足十年的原因便是冷面汤的调制技术和拌辣白菜舍得放虾酱而能胜过竞争对手，遗憾的是母亲2009年过世了，2008年的时候因为积劳成疾就无法工作了，秘方也没能完全保留下来。其一冷面一定要现压，提前做和现做绝对是两个味道，其二是夏天的时候要敢于掏电费钱让冷面汤保持4摄氏度的极致口感，其三是调制冷面汤的时候要舍得花钱，要用牛肉和白砂糖，而不是牛肉粉和甜蜜素，食客们不傻，想开一家老店需要诚信和品质。
　　老边饺子与寻常饺子不同的地方有两地，一是在做饺子皮的时候填入少许猪油，二是调制馅料的时候是煸陷，而且是汤煸陷，我们美食爱好者可以在家仿制，但是绝对达不到人家的高度。
　　马家烧麦厉害的地方在于选馅的时候非常讲究，用的是腰窝，三叉，紫盖三个位置，馅料近乎于水馅，而这种调馅方法和吃法很像驰名辽西地区的水馅包子。
　　这个鲶鱼炖茄子我吃的最好吃的版本是我堂兄做的，能把这道菜做出的馆子不多，即便做出来质量参差不齐，俗话说鲶鱼炖茄子，撑死老爷子嘛，茄子因为炖煮粘上了鲶鱼的香，鲶鱼因为炖煮粘上了茄子的鲜，真的是绝佳组合。
　　四季抻面的灵魂每个人都有不同的看法，作为在沈阳居住的外地人来说，我个人认为灵魂在于面汤，鸡架，大肉，最常去的便是泉园抻面三巨头，民宜家，祥记，老四季，祥记更符合我的口味，以前在铁西吃的比较多，民宜家的话吃炒面时候多，老四季去的反倒是少一些。
　　小鸡炖蘑菇居家做的很多，饭店有时候做的反倒是不好。
　　抚顺麻辣拌需要一个契机走遍全国，煮过的土豆片，海带结，豆皮，各种丸子，宽粉，甘蓝，白菜，蟹棒，香菇，小白菜等沥干水分后辅以盐，辣椒油，陈醋，白糖，麻油，孜然，花生碎，麻酱，芝麻，生抽，蚝油，在家自己做比例搭配的越好味道越美，我不是抚顺人，就没有权利展开来说咯。
　　近些年本溪羊汤吸收了南方羊汤的技术不再只做羊杂汤，而引入了羊肉汤，这使得羊汤的味道更加醇厚，男同志不能过量食用羊汤，具体原因就不表了。
　　沟帮子熏鸡我没去沟帮子实地品尝过，不知道沟帮子现做的和超市卖的密封袋版本的差的多不多。
　　酸菜汆白肉的组合就多了，可以往里面放排骨，放血肠，这就看个人爱好了，辽宁省丹东市凤凰城就有一家做这个菜非常好吃，不说店名是因为我怕朋友们说我有广告嫌疑。
　　除了拔丝地瓜以外，可以拔丝的很多，比如山药，苹果等等，我吃不了太甜的东西，所以在这里提一下这个菜，因为不懂甜食，无法乱说话。
　　熘肝尖还是沈阳做的正宗，而这其中的翘楚在东中街地铁站附近，大家要用自己雪亮的眼睛发现一下，它家菜贵，但是值那个价。
　　如果别的地方做黄瓜拌拉皮比较多的话，那辽宁更倾向于来个五彩大拉皮或是N彩大拉皮，麻酱放的越多越好，这个算是过年菜吧。
　　葱烧辽参比较高端，不是我这个阶层吃的菜，但它代表了鹿鸣春饭店的技艺，我更喜欢街边隐藏的小风味，因为不懂，也没法展开来说这道菜的好处与技艺的困难处。
　　牛庄馅饼的实力我觉得在省内是可以压开口馅饼一头的，菜的好坏不能只看他高端与否，需要考量的因素有很多，我仅说一点，这道馅饼让我知道了牛庄归哪个地级市，哪个县，大概位置在哪儿，一提馅饼我会第一时间想到的就是牛庄馅饼，这足以证明些什么了。
　　借着朝鲜族人民的美食，我们也可以谈一些除了冷面之外的东西，我很喜欢吃炒年糕，它不能做主菜，但是有它独到的妙处。
　　李连贵熏肉大饼不能总吃，因为我的胃不好，但是每次吃都有新的感慨，李连贵的熏肉在全国范围来讲知道的还是少，在东北地区很强势，单论味道我觉得通过辽宁人的宣传，它的品质值得它有一个更高的高度。
　　我爱人的最爱的菜，雪绵豆沙，因为辽菜的传承问题，能做这道菜的馆子比较少，她馋的时候我只能带她去王厚元饺子馆吃。标准的女士菜，我是来不了。
　　上边举了二十个例子，但还有很多极具特色的辽菜是我不太懂也不敢评论的，只拿我吃过的来简单列举一下，这里就不上图了，杨家吊炉饼鸡蛋糕（沈阳），蝲蛄豆腐（本溪），荣鹏烀饼（锦州），炒叉子（丹东），韩式烧烤（丹东），锦州烧烤（锦州），水馅包子（锦州），孙丽丽烤猪蹄（沈阳），肉酥火勺（沈阳），海鲜饺子（葫芦岛），松鼠鱼（鞍山），水豆腐（葫芦岛），黄花鱼锅贴（大连），回头（沈阳）。
　　因为不是厨师出身，且我吃的东西都是走中低端路线的，所以上述难免有不少的错误，欢迎大家帮我补充。
　　1、猪肉炖粉条
　　猪肉炖粉条是东北菜的代表之一，富有特色的东北地区风味菜肴，深受南北方人的喜爱。猪肉炖粉条是东北四大炖的第一炖。
　　由于东北地区地域广阔、人口众多，加之虽然都是东北范围亦有地域区别，故而每家每户根据自己不同的口味及对不同食材的爱好及添加衍生出了多种不同的做法及叫法。
　　2、小鸡炖蘑菇
　　小鸡炖蘑菇是一道东北炖菜。通常是用干蘑菇、鸡肉和粉条一同炖制而成。榛蘑可以衬托出鸡肉的鲜香，粉条滑爽而绵实。小鸡炖蘑菇鸡肉鲜嫩，营养价值也很高。
　　3、锅包肉
　　原名锅爆肉，是一道东北菜，光绪年间始创自哈尔滨道台府府尹杜学赢厨师郑兴文之手。成菜后，色泽金黄，口味酸甜。
　　锅包肉是为适应外宾口味，把咸鲜口味的焦烧肉条改成了一道酸甜口味的菜肴。通常将猪里脊肉切片腌入味，裹上炸浆，下锅炸至金黄色捞起，再下锅拌炒勾芡即成。
　　4、酸菜汆白肉
　　酸白菜氽白肉是一道著名的东北菜。做法非常简单，汤汁浓郁，肉中带着酸菜的香味。
　　入口即化，肥而不腻，吃的时候可以附上一碟蒜泥酱油蘸肉片吃。酸菜吸足了肉的浓香，口感脆嫩，非常爽口。
　　5、麒麟送子
　　辽宁传统名菜，为宫延风味名肴，满汉全席首菜，取幸福吉祥之意命名。以犴鼻为原料，经燎烤浸泡刮洗水炖汤煨而成。
　　形体完美，色红明亮，酥烂香醇，如羹似腐，环配元鱼作衬，名贵高雅，烹作三日始成。
　　6、咸鱼饼子
　　咸鱼饼子是北方沿海的特色传统名吃，属于鲁菜系胶东帮中的大连菜，辽宁特色菜之一。
　　新鲜的海鱼用盐腌过，在阳光下晒干，然后放在铁锅里，搁少许油，煎得外焦里嫩，和玉米面饼子一起吃味道独特。渔家风味，咸鲜味美。
　　7、沟帮子熏鸡
　　沟帮子熏鸡始创于清光绪十五年，创始人尹玉成因行善机缘偶遇光绪御厨，得皇家宫廷熏鸡秘方，建熏鸡坊，名沟帮子熏鸡。
　　凭十六道精细工序、三十种甄选配料，四代老汤，薪火传承，创沟帮子熏鸡百年老号，深受当地百姓及过往客商青睐，被誉为中国四大名鸡之首，蜚声四方。
　　8、兰花熊掌
　　兰花熊掌是一道地方名肴，选用熊掌为主料，佐以青虾、油菜心、火腿、冬笋等辅料烹制而成。具有补气养血、祛风除湿、健脾胃、补筋骨的功效。
　　9、红梅鱼肚
　　红梅鱼肚是辽宁省参加全国烹饪名师技术表演鉴定会表演菜，选用辽宁沿海特产鱼肚为主要原料，用蒸、烤两种方法制成。因制茸的大虾须制成红梅形状，故得其名。
　　10、游龙戏凤
　　游龙戏凤是以明虾和水发鱿鱼为主要食材的北京和辽宁等地方名菜，原为明朝宫廷名菜，其有两种做法，口感鲜美，营养价值丰富而且热量低。
　　鱿鱼的营养价值极高，蛋白质含量达1620，脂肪含量极低，只有1不到，因此热量亦低，对怕胖的人们尤为适用。
　　大酱十贴饼子十大渣子十乱饨十粉条酸菜十大碗高粱酒十老旱烟十热炕头！