台山五味鹅配方是什么？

　　五味鹅属于粤菜系，源于广东江门台山，在台山当地过年过节都会有吃鹅的习惯，鹅的味道以鲜香著称，肉质嫩滑。卤鹅、醉鹅可能你吃过多了，但是一只鹅同时带有五种味道你又吃过没有呢？这其中的五味指的是：酸、甜、甘、辛、咸，今天就给大家分享其中的做法。台山五味鹅配方是什么？
　　五味鹅最为讲究的就是五味，制作出来的鹅酸、甜、甘、辛、咸，五味适宜这道菜味道才会更好，而这五味主要靠什么配料来制作，配方中都有什么？下面分享：
　　【酸】五味鹅中的酸，主要是靠香醋或酸梅酱来提升酸味，一般正宗的做法中都会加入到酸梅酱，而考虑到家庭做法很少人会备有酸梅酱，也可以用香醋代替。
　　【甜】其中的甜这个很好理解，只要加入片糖就可以提升甜味。
　　【甘】五味中的甘指的并不是苦味，而是吃后给人一种回甘的味道，而想要特出其中的甘味，加入的配料就是甘草和陈皮，这两样配料主要是提甘味，其中陈皮不能加的过多，都在也会带来苦味。
　　【辛】这里的辛指的是辛香味，而这些味道主要是靠加入辛香料搭配，加入八角、香叶、桂皮、生姜即可。
　　【咸】这里的咸除了要有盐味外，还应该加入一些酱料来提味，比如酱油、蚝油等。
　　把握好以上五种味道配料的搭配，这样制作出来的五味鹅味道才会更好，详细的做法下面分享。【五味鹅制作方法】
　　【主料】：鹅一只
　　【配料】：八角约5g、香叶5片、桂皮小许、陈皮少许、甘草10g、生姜、蒜头、香葱、
　　【调料】：片糖约50g、酱油、蚝油、米酒、香醋、南乳两块、盐、食用油
　　【制作步骤】
　　步骤【鹅的处理】
　　新鲜的鹅宰杀干净，把鹅内部的内脏全部去除，把鹅身上的血水清洗干净备用。
　　步骤【鹅的腌制】
　　用盐、酱油在鹅的内外抹一遍，然后再把香葱生姜塞入鹅的肚子里面，腌制30分钟备用。
　　步骤【煎鹅】
　　锅中加入少许的食用油，然后下入姜片爆香，把鹅整只下锅煎，把鹅煎至两面变的金黄，煎的时候从锅边加入少许的米酒，把鹅煎出香味，然后把鹅取出备用。
　　步骤【加入配料炒香】
　　锅不用清洗，然后把八角、香叶、陈皮、甘草、桂皮、蒜头（切粒）小火慢慢炒出香味，然后再把南乳、酱油、片糖、蚝油、米酒少许、香醋，加入少许盐调五味汁。
　　步骤【焖鹅】
　　锅中的五味汁调好后把鹅加入锅中，然后加入清水，清水的量浸泡至鹅的一半即可，大火煮开转中小火焖40分钟，焖的过程中要每隔15分钟翻转一次鹅身使鹅均匀受热、入味。
　　步骤【出锅】
　　鹅焖了40分钟完全熟后，如果锅中还剩有较多的汤汁，这时候可以大火收汁，把汤汁收至浓稠，在收汁的过程中要翻动鹅，这样可以使鹅更好的上色，制作好后把鹅取出，然后砍件装盘即可，锅中剩下的汁水把渣渣去掉，然后把锅中剩下的汁水浇淋在砍好的鹅肉表面即可，这样一道美味的五味鹅就制作完成。【内容总结之疑惑解答】
　　为什么我做出来的五味鹅带有较重的苦味？
　　答：制作出来味五味鹅带有较重的苦味主要的原因有以下两点：
　　【香料加入过多】：制作五味鹅所加入的香料八角、香叶、桂皮、陈皮这些一定要控制好分量，如果加的过多就会发出苦味，这样苦味就覆盖了其它的味道了。
　　【加入的片糖太少】：加入的片糖除了增加甜味外，其次是平衡锅中各种香料的味道，如果加入的片糖过少也会使苦味变的过浓，过多也会过甜，片糖最好分两次添加，中途的时候才添加一次。
　　在制作前鹅为什么要经过煎制？
　　答：鹅用热油煎过一遍后鹅的表皮会变的收缩，经过这样处理出来的鹅吃起来更加爽嫩、味道更香，其次煎的时候加入米酒可以可以起到去腥增香的作用。
　　加入香醋除了提酸味还有什么作用？
　　答：酸是五味鹅的其中的味型之一，加入香醋可以增加鹅肉的鲜香味道，同时香醋中的酸性还可以使鹅肉的肉质变得更加嫩，但是所加入的香醋不能过多否则就酸味过于浓郁。【制作小贴士】
　　制作五味鹅所挑选的鹅不要过大，也不能太老，净重控制在5。56斤就最好，鹅太大很难焖熟，也很难完全入味。
　　正宗的五味鹅是整只下锅焖的，切勿砍块下锅焖，砍块再焖鹅的肉质不够鲜嫩、味道会和口感会差很远。
　　在焖鹅的过程中要常翻动，否则鹅与锅接触的时间长容易粘锅最后会发出焦味。
　　鹅焖的时间不要太长，否则鹅的肉质会变的很烂，吃起来没有口感，焖的过程中可以用筷子插鹅腿厚肉的位置，如果没有血水流出就已经熟了。结语
　　五味鹅其中重要的是五种味道的搭配，加入的配料控制好份量，这样制作出来的五味鹅味道才会更加纯正，学会以上的小技巧，在家你也可以轻松做出美味的五味鹅。
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　　本期导读：五味鹅的做法？
　　要说哪里人最会吃鹅，非广东人莫属。广东人烹饪鹅的手法很多，广州烧鹅，潮汕卤鹅，顺德焖鹅，湛江白切鹅（蒸鹅），台山五味鹅等，
　　其中台山五味鹅已形成海宴、汶村两大特色。它的五味集鲜、咸、酸、甜、辛五味融合，兼具几种调料和香料，糖、酒、醋、老抽、陈皮和甘草等，这是制作五味鹅的精要所在。制作过程经历飞水腌制油炸焖制等工序，一道五味鹅算是制作完成。鹅肉表皮颜色呈酱褐色，肉质口感嫩滑，五种味道相互交融，食之唇齿留香。特别是鹅骨，香酥爽脆，让人回味无穷。
　　》》五味鹅是挑选广东本地的哪种鹅呢？
　　做五味鹅之前第一步就是挑选合适的鹅，这一步也至关重要。鹅太大不方便烹饪，生长期过长肉质过老，做不出肉质嫩滑的口感。它是选自生长期34个月4斤左右的开平马冈鹅，这种鹅是自然放养，吃青草和谷物长大，肉质嫩。
　　》》当然，要做出一道正宗的五味鹅，还是要注意很多细节和方法的。
　　首先：宰杀好的鹅要去掉肥油，经过一次飞水去腥去油腻定型。
　　其次：鹅皮要腌制上色，要油炸，做出酱褐色的酥皮，这是五味鹅的典型特征。
　　其三：要做出正宗的五味，酱汁的调制很关键，料的调配就要掌握好。
　　其四：最后的焖制火候控制很重要，要让鹅肉不老不柴又要充分入味。
　　说了这么多，也许大家觉得我很啰嗦。其实做好五味鹅，这些知识点都是需要去掌控的，哪怕有一步没到位，五味鹅都是不成功的。下面就随我进入制作时间，为大家分享【五味鹅】的做法，欢迎大家学习收藏。【五味鹅】
　　特点：酱褐色的表皮，颜色光亮。出锅那一刻香味浓郁。吃上一口，鹅肉看似肥油而不腻，表皮酥脆，肉质嫩滑，特别是骨头酥脆好嚼，整块鹅肉连肉带骨都不浪费，食之让人久久回味。
　　【主食材】半大的仔鹅一只（约4斤）
　　【配料】老抽250克，白糖150克，白酒50克，香醋2勺；陈皮，甘草，老姜，蒜瓣，八角各适量
　　开始制作
　　（1）【食材备制】鹅宰杀后清理干净，从鹅腹中部切开，去其内脏肥油，斩去鹅翅和鹅屁股，鹅掌洗净，用清水再清洗两次。生姜切丝，蒜瓣剁成蒜泥。
　　（2）【飞水】净锅后烧水，煮开后，提起鹅腿，由鹅背到鹅身，来回在开水中反复烫34遍，去其腥味和异味，让鹅皮变得紧致干爽，烫过后沥干水分。（注意：飞水不要过久，否则营养会流失）
　　（3）【腌制】准备大一点的面盆，加老抽250克，白糖150克，白酒50克，半勺食盐，搅匀后做酱汁。将整鹅放入，用酱汁抹遍鹅身34遍（包括鹅肚），用湿的面巾盖好腌制30分钟。（注意：老抽的量一定要足，不仅是为了上色更重要是入咸味）
　　（4）【油炸】用厨房吸湿纸稍微吸干鹅身表皮的水分待用。再次净锅烧干水分，多加一点油，油温8层（油有翻滚的现象），提起脖子和鹅腿，将鹅背放滚油中来回翻转着炸两遍，只要表皮变得焦黄即可拿出。
　　（5）【焖煮】锅中留少许油，下入姜丝和蒜蓉煸炒出香味，倒入一半腌制的酱汁，加1碗开水。在锅底放一个竹垫（有粗网眼的竹篾席子），铺一层八角，陈皮和甘草，将整鹅光背朝下放入，再将另一半酱汁倒入鹅肚，最后加2勺香醋。盖锅盖，大火烧开焖30分钟，再改为小火焖1520分钟，期间要将鹅身翻动几次，让鹅肉均匀受热，吸收酱料，时不时还要将酱料舀起浇在鹅身上。最后将鹅肚的酱汁倒在锅中，再焖制5分钟左右，再次翻动鹅身卤制10分钟左右，让鹅皮均匀上色收汁。时间到，出锅将整只鹅切成小块装盘。
　　内容制作之答疑解惑
　　（1）为什么加的是老抽，而且量还特别的多？
　　》》老抽有两个作用，一是给鹅皮上色；二是增加鹅肉的咸味。
　　首先：五味鹅有一个特点，那就是酱褐色的表皮。老抽粘稠颜色暗沉，呈酱色，是做五味鹅上色的首选酱料。
　　其次：五味鹅的另外一个特点就是重在咸味。在长时间焖制的过程中，鹅皮不但能充分上色，而且还能充分吸收老抽的咸味，一举两得，风味更佳，相比食盐增加咸味，老抽更加放心健康。
　　（2）为什么鹅皮还要油炸一次呢？
　　油炸目的是让鹅皮上色漂亮，定型更好。整只鹅在腌制的时候是用了大量的老抽腌制，这不仅让鹅肉入味，重要的是给鹅皮来一次上色。老抽是流动性的液体，先油炸一次，能让油脂固定老抽的色调，不至于老抽上色不均匀，鹅皮上色漂亮，在品相上让人更有食欲。当然，油炸一次后，让表皮变得酥脆，还能逼出油脂香味，食之酥脆浓香润口。
　　（3）为什么焖制的时候还要加香醋呢？
　　我们知道，鹅肉是比较肥腻的，特别是鹅皮中蕴藏的油脂，醋的酸性可以中和掉鹅肉的油脂，降低鹅肉的油腻感，食之也健康些。另外，酸能软化肉质纤维和骨头，让鹅肉在长时间焖煮过程中不至于变老变柴，让肉质变得鲜嫩，骨头变得酥软好嚼，还能体现出五味鹅酸的特色。
　　（4）焖制整鹅的时候为什么还要在锅底加个竹垫呢？
　　》》竹垫在广东称之为竹笪，是制作五味鹅的技巧之一，一是避免鹅肉烧焦烧糊，二是让鹅肉充分吸收香料的味道。
　　首先：鹅肉如果直接与锅底接触，长时间的大火猛火焖制。接触的位置鹅肉就会烧焦烧老，而且这部位的鹅肉还不容易吸收酱料的味道。
　　其次：用竹垫将鹅身垫起来，可以固定香料在锅底，使之不漂浮起来。香料只有充分浸透在酱汁中，才能让香料的味道充分激发出来。另外固定香料与鹅肉直接接触，长时间的高温焖制，香料的味道能更好地渗入鹅肉，味道香浓。
　　五味鹅制作之技术TIPS
　　（1）处理五味鹅的时候，一定要清理干净内脏肥油等，这些都是腥味比较重的，另外鹅屁股也要切掉，这部分有很重的腥骚味
　　（2）飞水这一步不能少，不仅是去腥味，重要的是让鹅肉变得紧致定型好。
　　（3）腌制的时候老抽和白糖的量一定要足，老抽上色，更是为后面焖制入味更佳；白糖是让肉质变得嫩滑，更重要是增加五味鹅甜的风味。
　　（4）油炸的时候一定要稍微吸干一下鹅皮的水分，防止炸锅溅油。同样油炸要来回摆动，不至于表皮炸焦。
　　（5）焖制的时候要先大火后面小火收汁，前面时间长后面时间短，让鹅肉先闷熟再吸收酱汁，而且期间要翻动鹅身，充分进味。
　　一种食材，一道美味，掌握方法，获得技巧，你也能做出好的美味！
　　最后感谢大家百忙之中抽出时间来阅读，每天在这里和大家分享家常菜谱的美味做法，喜欢的朋友可以添加收藏，转发和关注，谢谢！
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　　桃妹在台山和开平都吃过五味鹅，其实感觉它还是属于碌鹅的一种。这两地的五味鹅做法是差不多的，味道也相似。而且桃妹在朋友家里吃的时候曾经全程录过视频，就是准备回去照着做一顿吃呢。当地的马冈鹅是不错，可我们大东北也有好鹅啊对不。结果下一站跑南宁，在小吃街直接被小偷把手机给扒走了
　　不过还好，桃妹也大致知道五味鹅的做法了。回去做了次，味道还是不错的。下面就把方法发出来。另外需要说明的是，桃妹吃过三个朋友的家的五味鹅，他们三家的汤汁配的都不同。第一家只有生抽，老抽，米酒，米醋，白糖这五种；第二家加了腐乳和腐乳汁，蚝油；最后一家居然加了酸梅酱和喼汁。但是这三家都是台山人，你说谁正宗谁不正宗？要我说，谁都是正宗的，这种家常菜都是按照自己的口味来定的，所以适合自己就是正宗的。第一步：处理鹅。
　　我在台山吃的时候用的都是隔壁开平的马冈鹅。据说是广东四大名鹅，吃起来也是不错的，肉厚还香。
　　先把鹅宰杀清洗干净后，最好是把屁股去掉，另外把脖子的淋巴去干净。用老抽抹一遍上色，最后把鹅掌反过来别倒鹅后腰上就可以了。
　　锅内起油锅，先把摘下来的鹅油炼出油来后捞出丢弃。然后让油温升到4成后把鹅下锅边炸边淋。一边炸过要换另一边，要炸的均匀。
　　这个时间有点长，要有耐心，直到鹅肉收缩，鹅皮透亮紧绷之后就可以取出了。这个油可以炒菜也可以下次继续炸。第二步：配五味料汁。
　　生抽1杯，老抽半杯，米酒1杯，米醋三分之一杯，白砂糖四分之一杯。
　　这是一只差不多6斤光鹅的量，如果半只或者鹅比较小的筹减。搅拌均匀后就是五味汁了。
　　另外准备多一点的陈皮和少一点的干草。第三步：制作五味鹅。
　　锅内留多一点底油，下葱姜蒜片爆香。倒入五味汁和陈皮，甘草烧开。
　　将鹅放入，正反面各大火滚3分钟。然后改小火慢慢焖差不多1个小时。这个也是要看鹅的老嫩的，老就多焖会，嫩就少焖会。
　　到了汤汁基本上要焖干了，这个时候就差不多了。第四步：焗熟或者斩件炒。
　　我去的第一家和第三家都有那种专门做五味鹅的焗锅。焖的差不多的鹅放上去再焗个20分钟就可以了。这个炊具我就没见外地有卖过的。
　　第二家他们家没有，所以就干脆焖到刚熟差不多40分钟就捞出斩件。然后锅内放油炒香姜片后放入鹅块翻炒，再倒入锅内的汤汁炒到差不多干了就可以了。
　　有那种焗锅的斩件比较漂亮，但是没有炒出来的入味，总之各有千秋吧。
　　台山名菜之一逢年过节请客必备菜口感：肉质鲜嫩，酸甜可口，油而不腻
　　用料
　　鹅1只
　　白醋半碗
　　生抽半碗
　　白糖半碗
　　酱油半碗
　　酒半碗
　　柱候酱4大勺
　　盐、姜、葱、蒜、八角2个，陈皮
　　2瓣
　　五味鹅（台山）的做法
　　把杂毛拔掉，腹腔冲水，脖子淋巴全部清干净晾干备用（屁股切掉）
　　四肢头颈全部切开，方便卤制
　　起锅倒油，将姜葱蒜爆香放入鹅，两边过过油，再把糖，酱油，醋，柱候酱，酒倒入，加入清水至鹅身一半满，最后把陈皮八角放入
　　猛火烧开，放盐调味，转小火卤1小时，半小时左右开盖翻鹅淋汁上色剩余5分钟左右猛火收汁（注意不要粘底烧焦）
　　放凉后斩件淋汁上桌
　　秘制五味台山鹅用料。
　　新鲜鹅一只，约78斤，鹅公为佳兰花牌一品鲜特级生抽500ml紫云英蜂蜜约280克蚝油、鸡精、白米醋、米酒适量。
　　步骤1
　　洗干净整只鹅，内脏，沥干水分
　　步骤2
　　蚝油、一支生抽，鸡精适量、醋、酒、适量大火煮，一滚就要小火，锅铲动一下，注意不要粘底。煮大约半个钟左右，翻转继续煮。
　　步骤3
　　鹅上盘，鹅汁装好摊凉，吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。
　　鹅1只油适量米酒100ml米醋100ml生抽100mk冰糖100ml水100ml姜10片
　　五味鹅的做法
　　准备配料
　　把鹅洗干净
　　飞水
　　飞水后捞起后冷了擦盐
　　把桂叶桂皮八角甘草放锅里，倒点油爆香，然后开始煎鹅身，把鹅身煎成微微偏黄就可以捞起来
　　捞起来冷却
　　把配料混合，然后把鹅跟鹅杂一起倒入锅，加水到淹没鹅身，然后开始大火闷2025分钟，再小火闷10分钟收汁，过程中不断翻身，让汁充分渗透鹅每个部位。
　　25分钟后改小火
　　小火闷10分钟收汁
　　捞起来冷却
　　然后切开摆盘
　　可以吃了，汁可以根据个人口味后面浇上去小贴士闷的火候把握好，配料搭配好
　　新年来临最好做一道台山五味鹅，五味鹅是珠三角一带的传统名菜，属于粤菜系。此菜觉嫩滑可口，五种味道和谐地最特别的是鹅骨的味道，令人回味无穷，而且吃起来又不油腻。可以追溯到100年前，那时汶村和海宴两镇家家户户有饲养家鹅的习惯，家鹅自然养的所以特别长得健硕，逢年过节当然也少不宰鹅祈宰鹅煮鹅。
　　后来人们发现酱油、醋、冰糖、酒和甘草、桂皮按比例熬成的五味汁料制作而成的鹅味道鲜美，这方式就被流传推到我乡下广东开来。开平马岗鹅也特别岀名。
　　地道的台山五味鹅选用生长75天左右，33。5公斤重的本地老鹅作原材料。厨师采购适龄鹅，宰杀鹅后，将其肥油挖去并飞水，然后配以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，转慢火卤40分钟左右鹅身充分吸收汁液，至熟捞起。
　　材料：鹅1500克，白砂糖5克，老抽10克，白酒25克，腐乳（红）30克，八角15克，盐5克植物，油25克。各适量。
　　制作：1鹅去毛、内脏整理干净
　　2。把白糖、老抽、白酒、八角、植物油、盐加适量水搅匀；
　　3。把整只鹅放入调料内腌1小时。
　　4。锅内放油把鹅煮到两面金黄色炒出味，然后加适量碗水。
　　5。大火烧开水，改小火把鹅焖熟收汁即可斩件上盘食用。这是台山开平特式五味鹅制作方法。
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　　1、先把一整只鹅洗干净，把内脏全部淘出来，分类放好内脏，一会一起放进一起煮。
　　2、先煮熟一锅水，根据鹅的大小，以全部盖住鹅为最合适，正面煮大概一分钟，然后反面也煮一分钟，这个过水主要是为了去除鹅的血水。随后把鹅内脏也放进过水。一起拿出后，放干水。
　　3、等鹅干水后，用老抽把整只鹅涂上颜色，金黄色为最佳
　　4、把油煮开，大概200度左右，把鹅放进，正方面各30秒，把鹅外面多余的肥油炸干，捞出后摸到皮脆脆的为最佳。
　　5、准备2两的杯子，两杯酱油，两杯红醋。两杯白糖，两杯白酒。八角两个，果皮、草果、香叶少许，再加入十三香，姜块，小辣椒两个
　　6、将以上配料放入锅中煮开，然后放进鹅，煮开，把白糖搅拌融化后放入鹅，等水烧开后，用文火煮20分钟。20分钟后把鹅反过来再煮20分钟，同时也把鹅的内脏放入一起煮。20分钟后一起起锅。
　　7、等鹅熟了后，把鹅和汁分开装。把鹅斩好后，把汁勾芡淋上，一道色香味俱全的五味鹅就完成了。
　　希望能够帮助你〔呲牙〕
　　秘制台山汶村五味鹅的做法步骤
　　步骤1
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　　洗干净整只鹅，内脏，沥干水分
　　步骤2
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　　蚝油、一支生抽，鸡精适量、醋、酒、适量大火煮，一滚就要小火，锅铲动一下，注意不要粘底。煮大约半个钟左右，翻转继续煮。
　　步骤3
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　　快熟加蜂蜜，调大火，鹅爪卷缩，鹅就熟，关火
　　步骤4
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　　鹅上盘，鹅汁装好摊凉，吃的时候淋在鹅肉上。也可以拌面吃。
　　你好！我是粤北地区第一吃喝玩乐头条号，优质美食领域创作者。很高兴能够回答你的问题。五味鹅名声在外，人称台山五味鹅，顾名思义，就是来自于广东台山。这兴起的做法都要追溯到100年前了，谓的五味是指，以酱油、醋、冰糖、酒、甘草、桂皮等按比例熬成的五味汁料，这样才叫正宗。下面，我就将台山五味鹅的配方分享给你。
　　1。整理食材。姜切成片，陈皮提前泡水，泡软以后把内皮上的白色东西刮掉，广东人很流行用陈皮烹饪菜式，一来味道好，二来食疗价值高。买回来的鹅清洗干净，静置晾水。小编是迫不得已买了半只，按这方法做这五味鹅，味道很好，为了新年这两天多做准备，也为了预防不够分，请多做准备哈，最好是整只。
　　2。煎鹅。准备好食材以后，我们上炒锅。热锅下油，油不用太多但要均匀沾锅。下肥鹅，两边煎得金黄而且大量出油。如果是整只的，这煎的时间就长一些，尽量煎得脆皮一些，这样做出来口感会更好。
　　3。准备调汁。在煎鹅的时候，我们准备调汁。半只鹅，大概是四斤的肉，放了半瓶的喼汁、三勺的酸梅酱、适量的酱油和水，这里的酱油要比水多，这份量多少，自己衡量，在焖的过程中如果觉得味道不够，可以适当地添加。这酱汁再加入泡好并切好的陈皮和姜片。
　　4。焖鹅。当鹅煎得差不多的时候，把刚才调好的调汁全数倒进，刚好跟鹅身持平就好。准备的调汁份量最好多一些吧，预防焖煮过程把汁水都烧干了。再放入一小段的片糖，份量看个人口味，我不喜欢太甜的。开中小火慢慢焖煮，全程大概需要2030分钟，过程记得给肥鹅翻身哦！
　　5。时间差不多的时候，用筷子穿插，可以刺穿就证明熟了。熟了就行，不用焖得糜烂，五味鹅吃的就是劲道。关火，盛起来摊凉。凉了以后切件回锅翻炒，一来为了卫生，二来为了更入味。翻炒以后，等再次烧开，撒上香葱，那么就大功告成了！
　　上面就是我的经验分享，希望能够对你有所启发。欢迎你关注我的粤北地区第一吃喝玩乐头条号，有空大家多多交流彼此之间的美食经验和美食食谱！！！