死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？

　　大家好，我是乡乡小厨，我来回答这个问题。
　　大饼是一种非常常见的面食的做法，在北方地区尤其普遍，特别是在北京，深受老百姓的喜爱，几乎北京的每个主食厨房都会看到大饼的身影。大饼应该是最简单的一种饼类的做法，用的是死面，但是做出来却非常柔软，多层，关键在于和面的面粉和水的比例，醒面的时间，烙制的方法。
　　大饼
　　做大饼用的面粉选择没有特别的要求，家里常见的普通面粉就可以，和面的用的水以温热水为宜，特别是在寒冷的冬天，水的温度稍微高一点，用手背来感受，热而不烫。温热水可以减少面粉中面筋的形成。水的量略微多一些，一斤面粉大约需要七两水，面团比较软
　　和好的面团需要充分的伸展，所以醒面的时间稍微长点，大概需要30分钟的时间，和好的面团不需要太多的揉，这样可以降低面团的筋性。以达到做出来大饼柔软不硬的目的。
　　作为地地道道的北方人，我们家平时也比较喜欢吃大饼，经常会在家做大饼吃，今天乡乡小厨就跟大家分享一下制作大饼的方法。
　　【所用食材】
　　面粉500克温热水350克盐少许食用油适量
　　【制作流程】
　　1。先称出面粉和水的份量，以一斤面粉为例，加上七两水，大概可以做两个大饼。一家四口人就差不多够吃了。
　　2。把温热水分次倒入面粉中，边倒边用筷子搅拌，和成柔软的面团，由于水量比较大，和面的过程中面团比较粘手，可以边和边沾水。
　　3。面团一旦成团就不用揉了，盖上保鲜膜醒1个小时以上，让面团充分的舒展。
　　4。醒好的面团放在案板上，撒上干面粉，分成两个大小均匀的面团。轻轻的整理好形状。
　　5。取一个面团，撒上面粉，用擀面杖把面团擀成圆形的饼，最好是厚薄均匀。
　　6。在圆饼上均匀撒上盐，用硅胶刷均匀的刷上一层食用油，盐的用量可以根据自己的喜好添加，刷油的作用是可以分层。
　　7。用刀以饼的圆心为起点切一刀，拿起一边的面饼往右折叠，直到成一个三角不倒翁形状。
　　8。把面团每个边包起来，团成一个面团，用擀面杖擀成饼，这是大饼的生坯。
　　9。电饼铛提前预热，只开下面的火，等饼铛热了，把大饼放进去。
　　10。盖上盖子，等大饼鼓起来翻面，用硅胶刷刷上油。
　　11。盖上盖子焖1分钟，打开盖子另一面也刷上油，再翻个面，焖30秒，出锅。
　　制作技巧总结
　　1。大饼的面粉既可以是标准粉，也可以富强粉或者高筋粉，标准粉做出来的大饼颜色比较深一些，高筋粉颜色比较白，比较筋道。
　　2。水温选择用温热水，夏天可以用温水，温热水的温度一不烫手为宜，可以减少面团中面筋的形成。
　　3。和面的水用量要比一般的死面面团多一些，和馅饼面的差不多，这样的做出来的饼才会柔软。
　　4。和好的面团一定不要再用力去揉，尽量减少面筋的形成，不让面团上劲。
　　5。烙饼时，既可以用平底锅也可以用电饼铛，电饼铛开下面的火，这样做出来的饼才不会干，才会软。结语
　　死面大饼要想做的柔软不干，和面的水温度和水量，揉面醒面的方法和时间，烙制的方法是值得注意的地方。只要掌握这几个方面就能做出柔软的大饼，喜欢的朋友们可以试试。
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　　死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？
　　做死面大饼不需要通过酵母醒发，很多时候烙饼冷了以后就会变得很硬，无法下口。
　　要想在烙饼冷了以后还保持松软，我建议使用半烫面法。也就是在最关键的和面步骤当中，一半的面粉用开水把面粉烫死，另一半面粉用清水和面，保持面粉部分活力。
　　开水烫过以后的面团失去韧性，非常柔软，吃起来也会粘牙，加上一半的面粉用清水和面，做出来的烙饼，中和了两种和面方法的特性，同时具有松软和不粘牙的特点。
　　首先是面粉的选择
　　制作死面大饼不需要用高筋面粉，也不用低筋面粉，最好是选择常用的中筋面粉，操作方便，不会太软，也不会太硬，加上使用了半烫面法，做出来的大饼冷了以后都还是松软可口。
　　半烫面和面的方法
　　制作松软的大饼，和面是关键，首先把中筋面粉分成两半。
　　第一步：把其中一半面粉，放入少许食盐，用筷子一边搅拌一边倒入开水，直到把面团搅拌成面絮。
　　第二步：把另外一半的面粉，放少许食盐，同样一边搅拌一边倒入清水或者凉开水，直到搅拌成面絮。
　　第三步：两盆面粉搅拌成面絮以后，分别揉成面团，然后揉成一团，直到揉到表面光滑后，放入盆中，盖上保鲜膜，静置醒发30分钟。
　　第四步：把醒发好的面团拿出来放到案板上，撒上少许面粉，反复的揉面，把面团内部的空气全部揉出去之后，搓成粗面条，用菜刀切成大小相同的小剂子。
　　第五步：准备好平底锅，开中小火把剂子用擀面杖擀成圆形的薄面片，放入锅中烙好一面后，刷上油，翻过来烙另一面。
　　刚出锅的大饼非常香脆，使用这种半烫面法制作的大饼，冷却以后，还能够保持松软，不会变成硬硬的死面饼。
　　朋友们有兴趣的可以用这种方法试做一下。
　　今天的分享就到这里了，我是【小吃货笔记】记录网红美食，分享家常风味，喜欢的朋友请点击收藏关注，谢谢观看，下次再见。
　　死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点？今天我来回答一下这个问题。死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点，对于这个问题，我的观点是：要掌握5个关键点，用水、软硬、用油、醒面、放饼胚。把握好这5个点就能做出又软有层次分明的大饼来。大饼想做好选面是第一步
　　很多喜欢吃大饼和做美食的朋友在做烙饼的时候都会有这样的困扰，为什么我做的饼很硬，还没有层，为什么别人做的大饼松软又好吃，甚至在外面买的饼也会出现这样的情况，其实这是你做烙饼的第一步就做错了。
　　第一步就是选择烙饼用的面粉，那么烙饼到底应该选择什么样的面粉呢？
　　烙饼应该选择普通面粉，也就是中筋面粉就可以了，也是比较合适的。
　　中筋面粉，标准粉，富强粉，虽然这些面粉的加工精度不同，但是都属于中筋粉。做面包用高筋粉，蛋白质含量高，筋道。做蛋糕、饼干等西点一般用低筋粉。
　　五个关键点是什么呢？和面用开水
　　选好面粉之后就开始和面了，在做这一步的时候一定要记住，用滚开的水和面。烫面之后和好的面团的韧性就会下降，这样做出来的烙饼会很软很好吃。如果你不喜欢太软的饼，也可以在和面的时候一半开水加上适量的凉白开，也就成了温水，这样和出来的面团也是比较软的，而且因为用了凉白开，所以面团的韧性增加了，也就是软硬适中有嚼劲。
　　和面要软
　　和面分软和面和硬和面，软和面就是用烫面的手法。想让烙饼做的更好吃，就要软和面的方式来做。而且软和面做起来可能会有点不大顺手，因为面团容易黏手，不容易成型。所以在揉面的时候可以边揉边在手上扑点干面粉，免得太黏手。揉面的时候可以利用惯性来回揉捏，这样擀出来会特别薄，烙出来的饼也更有型，更松软。
　　醒面有耐心
　　醒面看起来简单，其实是非常重要的。尤其是揉好的面团，一定要盖上一层保鲜膜，静置大约1520分钟，如果你和的面比较硬就要多醒一段时间，大约需要一个小时左右，面团醒发的时间越长，做出来味道越香，越有嚼劲，而且擀制出来的饼层次分明，口感好。醒好的面在擀饼胚的时候还要再反复揉几分钟。用油很关键
　　自己烙饼的时候想要烙出来的饼又香又酥的话，最好是用猪油刷油来烙饼，猪油烙出来的饼，还会有淡淡的肉香味，而且饼的外观层次分明，吃起来口感也好。其它的油当然也可以烙，不过烙出来的饼没有用猪油的香，软，反而会变得比较硬，口感也不好。热饼铛放饼胚
　　烙饼前，要先将锅加热，再倒入少量的猪油，用刷子涂抹均匀，再放入饼胚烙饼，要注意用中、小火，火太大的话饼容易糊，这样做避免了饼出现焦糊或者发干的情况。烙饼两面都被烙成金黄色的时候，就可以来吃了。
　　好了，今天的这个问题，死面大饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面，求大神指点，就回答完了，各位小伙伴有什么想说的欢迎留言。我是甄一味，一位美食领域创作者，各位小伙伴如果和我有一样的爱好，喜欢中华美食文化，喜欢做美食、尝美食、写美食、分享美食经验和烹调心得欢迎共同探讨交流，最后别忘了关注我哟。品天下美食，交真心朋友，我是甄一味！
　　死面大饼要软而不硬只要注意三个方面，烙出的饼又松又软，关键是冷了也不硬，回锅还是软又松。想知道怎么做吗？请跟我一起来吧。
　　面粉选用中筋或低筋的，这两种面粉因为蛋白质含量低，筋性小，做出的面饼软又松，这是第一步的妙招。
　　第二招就是面粉与水的配比，一斤面粉八两水。切记，不可少也不可多了。最后就是水温，冬天用温水，另三季用常温水。
　　选好面和水，称出合适面粉和水的量，和成面糊，容量口用保鲜膜盖上，饧发1个多小时。案子上撒一层干面粉，把面糊倒在面案上。面糊上撒一层干面粉，搓成长条。下成小剂，上撒一层干面粉，按扁擀成薄饼，放入烧烫的平底锅开大火烙制，烙熟一面翻另一面烙制成熟，取出马上盖上一个干净的布，再如上操作制作余下的面。
　　这样做出的面饼，即软又松还有拉力，特别适合卷菜食用。配上一碗米粥，真是太美了。
　　用此面糊还可以双手洗净擦干抹一一层色拉油，两手食指相对，大拇指相对，手心向下扣向面糊取出一块面放在左手的手心。按扁，包上调好的菜馅，收严口按扁，放入烧烫撒一层大豆油的平底锅内，盖盖煎三分钟，再转面煎二分钟至熟，取出竖着放在架子上控油，这么做出的饼又软又香又美味，特别好吃。有空不妨给家人做一些吧！
　　烙死面饼松软的方法：
　　1：和面：一半面开水和，一半面凉水和。
　　2：面要和软，和好后醒2个小时。
　　3：把面擀薄，先放盐、油、撒面粉，葱花，用劲卷起。
　　4：锅热放油，大火转小火，勤翻
　　个。
　　5：翻饼时要摔饼，熟的快，能起层，烙至两面金黄出锅。
　　具体方法见视频
　　本期导读：死面饼怎么做软而不硬，到底用什么水和面？
　　死面饼通常指的是用未经发酵的面团做的各种饼，死面饼的优点就是口感柔韧，方便快捷，醒好的面做成生胚直接就可以上锅烙，不需要像发面的还需二次发酵。
　　很多人做死面饼，趁热吃觉得口感还可以，放凉了完全就咬不动了，这样口感的饼就是和面时水用的不对。死面饼并不是用冷水和面，而是用开水和面，俗称烫面。烫面又分全烫面、半烫面和三分之一烫面，要根据自己需要，选择和面时加入开水的用量。如果和面全部用开水，那就是全烫面，全烫面做出来的饼非常柔软，凉了一点也不会发硬，唯独操作时有点粘手。如果和面的一半面粉用温水和面，一半面粉用冷水和面，这就是半烫面，半烫面做的饼也很柔软，还有死面的筋性，准确的说应该是柔韧。三分之一烫面，就是和面时用三分之一的开水和三分之二的冷水和面，这种三分之一烫面一般都是用来做蒸饺的。
　　半烫面是我们家庭生活中最常用的，我喜欢用半烫面做韭菜馅饼、梅干菜肉饼、鸡蛋灌饼、葱油饼、酱香饼和春饼等烙饼。不同的饼和面的水量也不一样，水量越多，饼就越软，但是水量也不能太多，太多了不容易成型，具体的要根据自己的需求来添加水量，下面我把我常做的酱香饼的和面方法分享给您！
　　酱香饼面胚的制作方法
　　食材：面粉、开水、冷水、猪油
　　步骤一：把三百克面粉倒入盆中，在面粉中间划一条线，其中一半的面粉倒80毫升的开水，边倒水边搅拌。（开水会把面烫熟，面粉粘性很大，搅拌成的面絮也很大坨，搅拌成面絮后不要着急揉）
　　步骤二：把另外一半的面粉中倒入80毫升的冷水，边倒水边搅拌成面絮状，等盆中无干面粉时，加入十克的猪油，然后把两种不同温度的面揉在一起，密封起来醒面半小时。
　　步骤三：半小时后把面取出来，不要揉直接整理成合适的剂子，制作成自己需要的形状。
　　半烫面用高筋粉可以，用中筋粉也可以，最好不要用低筋粉，因为开水把面烫熟后面粉就没有了筋性，做出来的饼口感柔软但是没有韧性，开水用量太多还可能会粘牙。如果一定要用筋性比较低的面粉，一定要减少开水的用量，再把面粉里加些食盐来增加面粉的筋性。我是楚香村，希望我的回答可以帮到您！
　　做死面大饼软而不硬，要做到下面四个方面，做出的饼软而不硬才好吃呢。
　　烙饼的小技巧汇总
　　北方人特别爱吃面食，如果让他们连续吃两天的米饭，他们就会想面食的味道了。
　　面食里最爱吃，也最好做的的就是饼，比如今天，早起十分钟就做好了两个人的早餐，烙饼。
　　好多人觉得烙饼很难掌握，总是不和自己的心意，不是硬了就是没有层次，吃起来没口感，要不就是凉了以后很硬，非常难吃。这是个问题，想要饼做的好吃，而且又快，还是有窍门的，尤其是烙死面的饼，也就是面粉直接和成，不加酵母发酵的饼很难掌握，今天就跟我来学怎样做快手饼，层次好，而且柔软，凉了也不硬。
　　这个没有发面，也没有饧面饧很久，就是用的普通面粉，早起一会儿，很轻松就完成。这种饼趁热的时候吃非常香，就是凉了也不会硬，吃起来仍然软软的，而且层次分明很有口感。喜欢吃饼的一定不要错过。和面技巧总结：
　　和面的是用一定要用温水，这样才能保证不会破坏面团中的蛋白质分子，从而使和出来的面特别的劲道，而且富有弹性，比其他水温的水和出来面相对来说要白一些。并且用温水和的面在口感上也会也其他的不同，这样的面会更加容易成型，在擀面的是也相对来说比较容易些。擀面技巧总结：
　　大家注意在擀面的时候，可以倒一些食用油在面板和擀面杖上。这样做有两点好处：
　　一是防止面团粘在上面；
　　二是面团中的水分可以充分的被锁住，这样水分不蒸发做出来的饼也就又香又软了。并且提前抹上了油，在真正烙制的时候就可以少抹甚至是不抹，这样就会减少油量，吃起来就会更加健康。准备食材原料
　　饼面团材料：普通面粉300克，沸水180克，色拉油10克
　　油酥材料：面粉3汤勺，色拉油5汤勺做法步骤详解
　　开水慢慢倒入面粉中，一边倒一边用筷子搅拌，把面粉搅拌成絮状；
　　面粉微微凉一下就可以和成面团，揉光滑；
　　3汤勺的面粉中放入一点食盐拌匀，把色拉油加热烧沸，倒入面粉中，搅拌成糊状成油酥；
　　和好的面团擀成大饼状，涂上一层拌好的油酥；
　　卷起后分成两份；
　　每一份切口向上，简单拧两下后压扁；
　　每一份擀薄成饼状；
　　锅内放油，放入擀好的饼，烙熟即可；做这道烙饼的技巧总结
　　让饼凉了也不硬的窍门就是用烫面，层次清晰用油酥的方法；
　　在烙饼的时候是有窍门的，不要用小火，平底锅烧热用中火，迅速锁住面饼里的水分，这样烙出的饼才软；
　　烙饼里面你可以适当的放上葱花，让烙饼更加的美味独特。
　　可以适当的在和面的时候加入12颗鸡蛋。面粉中到底有多么的伟大
　　1、面中含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维、硫胺素、核黄素、烟酸、维生素E、维生素B1、维生素B2、钙元素、磷元素、钾元素、钠元素、镁元素、铁元素、锌元素、硒元素、铜元素、锰元素等成分。
　　2、面中含有的铁元素、锌元素等矿物质，在儿童的生长发育中起者重要的作用，少年儿童常食面条有促进生长发育的作用。
　　你好，很高兴回答这个问题，烙饼用90度左右热水和一半面，用温水在和另一半面，搅成絮状在倒一点食用油揉成面团，醒面30分钟，烙饼的面一定要醒的时间够长，这样烙出来的饼才会劲道不硬，可以的面烙葱油饼，馅饼都很好。
　　死面大饼，软而不硬，关键是和面！
　　适量面粉放盆里，加一点食用油，用开水把面烫一半，用筷子搅成絮状，另一半加凉水，搅成絮状，然后活成稍软一点的面团，盖上盖子醒半小时，把面团揉几下，擀成一个长方形大面片，刷上油，适量盐、五香粉，少许面粉，卷起来，切成大小均匀的剂子，把剂子两头捏住，按扁擀成饼胚，热锅里刷油，开中小火烙饼，一面定型，翻面，烙至两面金黄出锅！