四道招牌的四川名菜

　　川菜，在如今的中国可谓是家寓户晓。就象冯小刚里的经典电影《甲方乙方》里，李琦扮演的厨子就是一个正宗的川菜厨子。川菜的特色从四川的特产开始，如花椒、如自贡的井盐，如郫县豆瓣酱，如四川的泡菜，正是因为这些四川的特产形成的特殊味道，形成了川菜的各式各样的味形：麻辣、咸鲜、鱼香、糊辣、香辣、荔枝、糟辣等川菜的味道。所以吃川菜的感觉就是一个字来形容：巴适！
　　到底哪几样菜可以称得上是川菜的经典名菜呢，这里综合了一下，主要有以下四道菜：鱼香肉丝、麻婆豆腐、回锅肉和水煮肉片。下面，就介绍一下这四道经典名菜。
　　一、鱼香肉丝：
　　何谓鱼香？即咸鲜、甜酸口是也。
　　鱼香肉丝看似很普遍，但是因为鱼香是川菜里一个比较重要的味型，评判一家川菜馆品质好坏的菜要加上一道鱼香肉丝。鱼香味其实主要就是靠泡的辣椒。但是这个泡却特别有讲究。四川人几乎家家户户都有至少一个泡菜坛子。坛子里一般都会泡一些姜、辣椒、酸菜、萝卜，以及一些其他的蔬菜。所以这个坛子里的味道是很丰富的。而从中取出的泡姜以及泡的辣椒可以说每一家的味道都有差异。鱼香的味道其实更多的还是辣以及泡菜的那种味道，其中的甜味只是因为加了少许白糖，酸是因为泡菜的酸和并一点跟糖同等数量的米醋。这道菜，只要把这两个关键点做好了，炒出来的鱼香肉丝，跟大厨的水平已经差不多了，只是差点盖手熟尔罢了！
　　二、麻婆豆腐：
　　何谓麻婆？具说是一位脸上长了些麻豆的婆娘做的这道菜特别好吃，美其名曰：麻婆豆腐！
　　这道菜做法很简单，但是要做得好吃，却是一件比较难的事情，不然能么会起名麻婆豆腐，而不是王婆，李婆，罗婆就是这个道理。
　　这道菜，首先，豆腐得用开心泡透，以去除豆腥味。其二，得用最正宗的郫县豆瓣酱把牛肉粒炒香，炒出红油来，味道才足，其三，临别秋波，最后勾欠的时候，得勾三道薄欠，这才算得上的功得圆满。最后，洒上些花椒粉，青葱点缀其上，淋上热的香油，得，这菜算齐活了，就着一碗米碗？那是不够的，还得再加两碗才算过瘾！
　　三、回锅肉
　　何谓回锅，即先煮一遍，然后，再入锅调味即成回锅。
　　回锅肉一般是用猪的后腿墩的肉，就是屁股上靠近腿的肉来做原料。因为这个地方的肉肥瘦均匀。
　　白水煮肉的时候要煮到合适的时机捞出来，不能生了，也不能煮过了，否则会影响到最后炒好后的口感。
　　炒肉时也要注意火候，要让炒好的肉肥而不腻，肥肉要爆干，瘦肉又要保持一定的筋道不能太干。还有一个很重要的东西就是郫县豆瓣了，这个是川菜的灵魂，也是这个回锅肉正不正宗的灵魂。像这样的回锅肉就是比较正宗的。最后点上一些青蒜，这菜就可以出锅了。
　　如果，没有郫县豆瓣的炒猪肉，能叫四川回锅肉么？！
　　四、水煮肉片
　　何谓水煮，即用炒香的郫县豆瓣加汤水煮出来的肉片，即成。
　　一盘正宗的水煮肉片有三个很重要的关键部份。第一个是肉片先要上腌制上浆，下肉片划煮得要嫩不能老。第二个是垫的菜，一般都是豆牙菜，而不是外地餐馆普遍用的生菜。第三个就是味道了，要先把郫县豆瓣炒香，炒出红油来，然后再加水煮肉，最后起锅后要在面上撒一层辣椒面花椒面，然后浇上烧热的香油。刚端上桌时要让食客体验那种拨开辣椒见到肉的感觉，这道水煮肉片才算是做得道地了！