前些年流行重口味菜肴，西湖醋鱼这类清淡菜式很容易就被人们忽视了，到杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人耻笑。传统名菜沦落到如此地步，怎么说都是一件令人痛心的事情。 文董克平 插画郑莉 第一次吃西湖醋鱼是1986年的夏天。实习结束，我从温州回北京，坐了一夜大巴到杭州，摸索着找到杭州的朋友，算是有了住处，放下行李就去西湖。走了半个西湖，下午一点才觉得饿了，正好转到平湖秋月，看见楼外楼，犹豫一会儿，咬牙走进去。那天花了多少钱记不清了，本来打算坐卧铺的我生生坐了29个小时的硬座回京。 这次短暂的停留是我第一次到杭州，也是我第一次吃西湖醋鱼。后来去过很多次杭州，前几次还试着点这道菜，直到2003年在汪庄吃了一次用鳜鱼代替草鱼的西湖醋鱼后，已有十多年不再吃了。原因无他，不好吃。 第一次是因为不习惯酸甜带出的清鲜，对于一个北方人来说，这个味道几近于腥。后来知道了一些美食的道理，不再以自己的口味习惯评判一道菜的好坏，但还是不能喜欢西湖醋鱼的味道。这其中也有西湖醋鱼越做越差、草鱼价值较低的因素。虽然这是一道传统名菜，和杭州、西湖有着密切的关系，但实在是不好吃，很多杭州当地朋友都说他们现在已经不再吃西湖醋鱼了。 以前没得吃，任何动物脂肪都是美味；现在可吃的东西太多了，人们对江鲜的喜爱远远超过了草鱼、青鱼等。前些年流行重口味菜肴，西湖醋鱼这类清淡菜式很容易就被人们忽视了，到杭州吃西湖醋鱼甚至会被杭州人耻笑。传统名菜沦落到如此地步，怎么说都是一件令人痛心的事情。 那日一早，我离开阴雨连连的南京去杭州，下了火车就去西湖国宾馆紫薇厅吃饭。如此形色匆匆，为的就是一条西湖醋鱼。主厨董晔辉师傅告诉我，他对传统的西湖醋鱼做了一些改良，赋予这道菜新的生命。在紫薇厅吃饭的客人几乎都要点这道菜，反馈也很不错。 我问董晔辉师傅如何改良。董师傅说，很简单，就是换了鱼。以前都是用草鱼，尤其是西湖里的草鱼，这种鱼总是有一股土腥味，传统酸甜口的味汁很难遮掩这股土腥味。紫薇厅的西湖醋鱼用的是开化钱江源头的清水草鱼。清水活养的草鱼肉质细嫩，没有塘鱼的泥土味，做出来自然好吃。试了一下，鱼果然没有腥味，嫩滑鲜美，糖醋汁和姜末把鱼肉的香美催生并升华。这让我第一次觉得西湖醋鱼真好吃，并且第一次把一条西湖醋鱼吃得干干净净。 北京去的朋友包着记录了董师傅说的制作过程：改良选用开化清水鱼，梯田活水养的没有泥腥味，沿用传统制作方法，八九十度（摄氏度）水‘养’鱼，避免鱼皮破裂，还要用杭州当地的米醋和湖羊酱油烧汁，撒姜末配合蒜瓣儿肉，像是在吃螃蟹。 我在微博上说来杭州就是为了董晔辉师傅的这道西湖醋鱼，有些杭州的网友留言说这道菜不好吃，杭州人已经不吃了。我以前也是这样认为的，吃了董师傅做的西湖醋鱼，改变了看法。大厨在食材选择上做出改变，可以说是与时俱进，作为消费者的我们，是不是也应该与时俱进地改变一些以往的印象呢？ 以上内容节选自《中国烹饪》2019年3月刊，欢迎转发到你的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。 作者往期文章 董克平：饮食上有政治正确吗 董克平：你会为传说买单吗 董克平：东京的两餐饭 董克平：菌菇食材如何增强表达方式 董克平王刚说：那时候我特别不愿意下班 董克平：厨师参加比赛的意义是什么 董克平：乌米饭，青精饭 董克平：一道菜联系起世界的四面八方 董克平：标准化、美味和厨师 董克平：该用怎样的方法做江鲜 董克平：民国菜是什么菜 董克平：细嚼慢咽在中西方的殊途同归 董克平：地方风味走向都市的路径思考 董克平：富足之后的口味选择 董克平：从一份甜品说起 董克平：烧麦开花 董克平：味道该如何传承 董克平：从神秘归于平凡的哈密瓜 董克平：八大碗与九大碗 董克平：是江湖菜，更是川菜 董克平：固执成就的顺德味道 董克平：美哉江鲜 董克平：做什么样的小而美 （点击标题，即可阅读全文） 更多精彩内容 一键下单新刊 《中国烹饪》 中国极具影响力的餐饮杂志， 创刊于1980年， 发行遍及海内外。 微信号：ChineseCuisine1980 商务合作：zgprmarketing 投稿邮箱：zgpr1980163。com 微信又叒叕改版了，很多朋友说不好找到我们的公众号。按下方提示，给我们加颗小星星，就不会错过精彩推送啦，比心 编辑猫头鹰小姐 点击链接，查看更多专题菜谱 排骨牛肉羊肉鸡肉1鸡肉2鸡汤 小龙虾红烧肉醋肴素汤 快到碗里来 ！ 【戳这里，有惊喜！】
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