炖鸡汤的时候，怎么让炖出来的鸡肉不柴又很软烂呢？

　　炖鸡汤算是中国人常见的日常滋补吃法之一了，而且现在大家也知道了鸡汤虽然鲜美，但是其中能溶解的营养非常有限，按照之前在《中国居民膳食指南2016专业版》上科普的内容，一般汤中能溶解的营养物质最多只有鸡肉的6左右。所以喝完鲜美鸡汤之后，吃鸡肉才是获得营养的主要手段。那么这次咱们就来说一下，怎么让炖煮出来鸡肉软烂不柴。首先就是最重要【选鸡】：
　　有的人说炖鸡汤就得越老的鸡才越好，这样营养更足！，对于这个说法咱们简单来思考一下啊。在这个星球上的动物都是有生老病死的，鸡肯定也是会衰老的，那么在它越老越走向死亡的时候，鸡的肉体肯定是越衰败的，那么这个越衰败的鸡肉会营养越足？这明显是不合理的事情。所以虽然炖鸡所选的鸡肉肯定是饲养时间长一些的，营养和风味物质累积就高一些，但是这个时间长也得有个限度，一般2到3岁的鸡正值壮年，是鸡肉的状态最好、最适合的时候。
　　也不是说不到2、3岁的鸡就不能炖，现在市面上确实够年头的鸡也不好买了。如果用几个月大的鸡来炖的话，炖煮时间少一点就好了，时间太长营养不会增加，而且鸡肉口感也会变差。
　　而且参考到营养累积的因素，那么喂养方式也是需要考虑的。一般还是选择放养的土鸡比较好，常年吃青草虫子之类的鸡，肯定是比一辈子只吃过饲料的鸡要好一些的。最后就是鸡最好不要冷冻过的，至少不能长时间冷冻，不然的话鸡的肉质纤维就会在冷冻过程中干裂、失去水分，炖煮出来肯定就会变的很容易柴、不软嫩。接下来就是【烹饪过程】：先把买回来的鸡宰杀、收拾干净，冰箱冷藏2到3小时排酸，这样会更鲜嫩。然后斩块冷水下锅，加料酒焯水处理一下。（不用怕焯水流失太多营养，就算熬煮几个小时能溶解出来的营养一般都不会超过6，何况焯水这几秒了）；鸡肉焯水完成捞出，用热水把血沫污物冲洗一下，不要凉水一冷一热的折腾，也容易让肉质变紧、口感变差的；锅里下一点油烧热，然后把沥干的鸡块放进去翻炒一下，这样可以让鸡肉表面先彻底成熟，封锁住内部的肉汁，也就会更鲜嫩一些。而且鸡皮的部分经过油温之后会让一些皮下腺体、毛囊之类的被彻底消灭掉，这样也可以减轻鸡的腥味、异味；炒的差不多了，就可以加入足量开水和煲汤料（葱、姜、菇菌、党参、当归之类的），加开水同样是为了避免冷热交替使肉质变差，而且水要一次加够，避免二次加水造成温度骤降；大火重新烧开之后转小火煲煮，鸡年头大一点时间就久一点，差不多1个半小时左右，如果就几个月大的鸡，那么45分钟到1个小时就差不多了。想鸡肉鲜嫩，那么可以出锅前5分钟加盐调味，盐分加入过早同样会让肉质容易变柴。也可以把炖鸡汤的鸡肉搭配个蘸水来吃，这样汤鲜、肉嫩就全有了。
　　以上主要是侧重炖鸡汤里的鸡肉来讲的，而不是主要以吃肉为目的的炖鸡菜肴哦。那么如果你也有让炖鸡汤的鸡肉鲜嫩不柴的秘诀，欢迎评论跟我们大家分享一下哦！
　　对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！
　　秋冬季节正是身体需要进补的时候，许多营养又美味的汤类美食，深受人们的欢迎。今天小厨所要分享的是，秋冬季节最能滋补身体的炖鸡汤做法。天冷了，喝上一碗营养美味的炖鸡汤，既能温暖身体，又可以补充身体所需的营养物质。
　　很多人平时在家里炖鸡汤时，由于不懂得一些烹饪小技巧，所以经常会出现，炖好的鸡汤喝起来口感不鲜美，并且还会有一股腥味，大大的影响了口感。
　　那么鸡汤怎么炖才好喝呢？小厨接下来为你分享，炖鸡汤时，只需鸡肉中多加这2种料保证炖好的鸡汤美味好喝又滋补，喜欢喝鸡汤的朋友们，记得收藏起来备用，希望我的分享能给你带来收获。
　　炖鸡汤详细制作教程：
　　所需原料：散养笨鸡一只，生姜15克，米酒20克，食用盐5克，枸杞10克，清水适量。
　　第一步，首先我们去市场买一只散养的笨鸡，然后将鸡宰杀后清理干净鸡毛，再去除鸡内脏，最后将鸡肉清洗干净备用。
　　第二步，鸡肉清洗干净后剁成鸡块。再准备少许的生姜，去皮后切姜片备用。把炖好的鸡块放入盆里，加入少许的姜片，米酒，盐，搅拌均匀后腌制十分钟左右备用。
　　第三步，起锅倒入适量的食用油，油温烧至六成热时，下入生姜片爆香，然后再下入腌制好的鸡块，大火翻炒至鸡肉变色出油。接着烹入少许的米酒去腥，最后添加适量的清水用大火烧开锅。
　　第四步，开锅以后盖上锅盖，转小火炖一个小时左右。最后再将清洗好的枸杞，大枣放入锅中继续炖20分钟。待锅中鸡肉炖至软烂，鸡汤鲜香味十足时，调入少许的盐就可以出锅了。
　　炖鸡汤小技巧：炖鸡汤时，加入姜片跟米酒这2种料，不仅可以去除鸡肉的腥味，而且还能增加鸡肉的香味，这样炖好的鸡汤美味好喝又滋补。
　　炖鸡汤时，最好选择用散养的笨鸡，不仅鸡肉结实，而且炖出来的汤味道更加的香浓有营养。炖至时间在一个小时以上，时间太短鸡肉炖不烂。
　　如果是选择用三黄鸡来炖鸡汤，大约炖半个小时就可以出锅了。以上所分享的就是，炖鸡汤的做法与技巧了，你学会了吗？喜欢喝鸡汤的朋友，赶快在家炖一锅尝尝味道吧。关于炖鸡汤，你还知道哪些小技巧呢？欢迎你发表自己的观点与评论。
　　大部分的鸡汤炖出来后，都是喝汤！因为鸡肉比较柴！造成这个问题有两个原因！下面我把这两个原因说出来并给出解决方法，希望能对大家有所帮助！
　　第一：鸡肉的品质问题！
　　现代社会的养殖技术发达，一只鸡从孵化到宰杀一般是36个月！如果是几个月的鸡用来炖汤，顶多40分钟到一个小时！时间再久，鸡肉就变烂掉了！而鸡肉也变得木然无味！
　　第二：火候问题！
　　很多人炖汤都是大火炖！或者中火炖！结果鸡汤炖出来后，汤是白的，也有滋味，但是鸡肉就没法吃了！正确方法是：大火烧开，小火炖煮！
　　解决办法：
　　炖汤的鸡推荐：老母鸡，乌鸡，蛋鸡！尽量选择农家散养的鸡！这样的鸡炖出来的汤更有营养！
　　炖汤尽量大火烧开后用小火慢炖！在这个基础上！改用砂锅更容易炖出美味的汤品！
　　最后推荐：建议用电饭煲炖鸡汤，现在的家用电饭煲好像都有煲汤的这个功能吧！炖出来的汤鲜，肉绝对的不柴的！大家可以去试试！
　　最后觉得我说的对的朋友请留下你的赞！如果觉得对你身边的朋友有可能带来帮助，欢迎转发！有不同意见的朋友大家评论区留言再见！更多内容请关注我咯
　　炖鸡汤，是在家常菜里面最常见的一道汤。广东人炖鸡汤，有自己独到的见解。但是，广东人炖鸡汤，习惯只喝汤不吃肉，其实是非常浪费的。
　　炖鸡汤的时候，发现鸡肉很柴，口感不好，主要是没有掌握好炖鸡汤的技巧。操作不当，炖鸡汤的鸡肉当然就不够嫩滑啦。今天，老郑就以平时在家里炖鸡汤的经验，来和大家聊一聊炖鸡汤。我们先来分析一下，在炖鸡汤的时候，容易犯的一些错误，然后再来分享炖鸡汤的做法。
　　我们一起来看看以下几个方面，如果符合以下几个做法，炖鸡汤的鸡肉，吃起来就肯定很柴了。
　　炖鸡汤的鸡肉很柴的做法：先把鸡肉焯水。隔水炖煮时间短。使用鸡胸肉炖鸡汤。炖汤的时候先加了盐。
　　在以上几个做法里面，基本上都会导致鸡肉变柴。下面，我们先来具体分析一下鸡肉变柴的原因。先把鸡肉焯水，导致炖汤后的鸡肉变得很柴，为什么？
　　很多朋友在家里炖鸡汤，总是纠结鸡肉里面血水的问题，担心血水会导致鸡汤有腥味。于是，就采取把鸡肉焯水的做法，先焯水后炖汤。
　　鸡肉里面的血水，其实并不会令鸡汤产生腥味。真正令鸡汤产生腥味的原因，一个是鸡肉处理的不够干净（洗得不够干净和一些该去除的部位没有清除干净），另一个是炖的时间不够长而造成的。
　　鸡肉经过焯水，虽然可以使鸡肉排出血水，但是如果接着用冷水来炖汤，冷热交替就会让鸡肉收缩，不但使肉在炖汤的过程中难以出味，还容易造成鸡肉变得很柴。
　　既然冷热交替会使鸡肉收缩，那么能不能用开水来炖汤呢？这种操作老郑没有试过，所以不好回答。按照理论来分析，应该是可行的。焯过水的鸡肉，用开水来炖鸡汤，可能可以。但是，鸡肉在焯水的时候，必须冷水就开始下锅，不能用开水来进行焯水。隔水炖煮时间不够，鸡肉比较柴。
　　老郑曾经有写过很多篇关于炖汤的文章，其中有着重提到：关于炖汤的时间问题。
　　炖汤，一般需要4个小时。这里所说的炖汤，和北方的炖汤也许不一样。在广东，炖汤是指：把食材放在炖盅里面，加入适量的水，盖上盖子，放在加好水的炖锅里面，隔水炖煮。
　　老郑曾经观察过：在炖汤过程中，汤的变化过程。炖汤，以4个小时左右为标准。炖了2个小时的汤，腥味重、汤水混浊；炖了3个小时的汤，汤水开始清澈，但还是略有腥味；炖了3个半小时的汤，汤水清澈、腥味消失，但是汤水的滋味仍然不足。只有炖足了4个小时以上的炖汤，火候才刚刚好。
　　而在这4个小时当中，鸡肉的变化又会怎么样呢？
　　炖了2个小时的鸡肉，还没有炖烂，不但汤不好喝，鸡肉吃起来也会有点柴，鸡胸肉部分口感就很柴了。炖了3个小时左右，鸡肉开始软烂了，鸡胸肉部分还欠缺一点火候，口感还是有点柴。而炖足了4个小时以后，鸡腿肉和鸡翅膀部分，全都变得软烂而嫩滑，鸡胸肉部分也炖软了，吃起来口感也没那么柴了。单独使用鸡胸肉炖汤，就算是炖久一点，也无法炖出软烂的效果。
　　鸡胸肉的纤维组织比较粗，平时用来做白切鸡，每次都吃剩下鸡胸肉。而鸡胸肉用来炖汤，就算是炖足了4个小时，最多也只能够获得炖得比较软的鸡胸肉，吃起来虽然没有那么柴，但也无法炖出软烂的口感。
　　所以，老郑平时在家里处理鸡肉的时候，一般都是把整只鸡分解开。适合炖汤的部分，分成几份，每次炖鸡汤的时候就拿一份出来。而鸡胸肉，则另外打包，采取不同的做法。合理利用，才能够达到更好的效果。
　　鸡胸肉除了可以用来煎、炒以外，还能够做成像上图一样的下酒菜。（盐焗鸡胸肉丝，甘香可口的下酒菜，具体做法可翻阅7月15日写的悟空问答，里面有详细做法介绍）炖鸡汤的时候，先加盐会产生怎么样的效果？
　　有的朋友炖汤，喜欢先加盐。
　　炖汤的时候，先加盐的作用，广东人一直都没有弄明白。广东人炖汤、煲汤、滚汤，从来都是最后起锅之前才加盐调味。
　　盐和肉类接触以后，有令肉类脱水的作用。提早加盐，会使鸡肉变得更加紧致。鸡肉收缩以后，内含物质难以释放到汤水里面，汤味会显得不足，同时也会导致鸡肉中所含的水分析出，使鸡肉变柴。
　　所以，炖鸡汤的时候，千万不要先加盐。除了鸡汤以外，炖其他汤的时候也不要先加盐。
　　以上几个方面，是老郑以生活中炖汤的经验来分析的，有不足之处，欢迎大家批评指正。炖鸡汤的家常做法：
　　炖鸡汤的家常做法，每家每户各有不同。老郑炖的鸡汤，身边的一些朋友来家里吃饭，试过以后都赞不绝口。
　　要做到鸡肉不柴而又软烂，首先要准备一个炖盅，以隔水炖煮的方式（隔水蒸也可以）来炖汤，必须炖足了4个小时，才能够获得理想的效果。
　　查看老郑以往的图文和悟空问答，里面已经有许多炖汤的做法了。在此简单地说几点炖鸡汤的要点：
　　鸡肉最好拆解后合理利用。
　　新鲜的鸡肉，先把鸡胸肉取出来，单独用保鲜袋装好，放入冰箱里面冷冻后留作其他用途，不要用来炖汤。
　　鸡脖子的皮和鸡头，异味比较重，不要用来炖汤。鸡腹腔内的软组织会产生腥味，要清理干净。
　　鸡腿和鸡翅膀分别拆卸下来，鸡骨架斩成大块，与鸡的各个部位合理搭配后，分装成几份，每次炖鸡汤的时候，随手拿出一份，解冻后就可以炖汤了，非常方便。
　　配料的用量要合理：
　　炖汤讲究荤素搭配，单独使用鸡肉来炖汤，少了配料也是不好喝的。
　　石斛、灵芝、花旗参、五指毛桃、香菇、板栗、清补凉等等，炖鸡汤的配方很多很多。
　　老郑炖鸡汤，从来不放姜。姜在鸡汤里面并不能祛腥，只会使鸡汤的口感变差。只要把鸡肉处理得够干净，炖足了时间，鸡汤自然就不腥。
　　不管怎么做，配料的用量一定要配比合理，不能太多，也不能太少。而配料的比例，就需要在家里炖汤的时候不断尝试和比对，才能够得出一个最适合自己家人口味的配方。
　　冷水下锅最好，炖足4个小时。
　　鸡肉不要焯水，斩好（最好把鸡肉斩成大块）洗净后，直接放到炖盅里面，加入适量配料，加入冷水就可以炖了。加水的比例，是稍微淹没食材即可，不能加太多水，否则鸡汤就不够浓香、清甜了。
　　鸡肉在冷水里面，随着炖盅温度的上升，其内含物质缓慢释放出来，融入到汤水里面。
　　4个小时，是老郑反复试验的结果。所以，以4个小时为标准，用电炖锅最为省心，插电后按下开关即可。
　　炖鸡汤要等汤炖好后才放盐。
　　炖鸡汤，要等汤炖好后才放盐。炖其他汤，也是一样的。
　　盐，在汤里面的作用，就是画龙点睛之笔，没有盐的鸡汤是不甜的。
　　炖好的鸡汤，如果要分两餐食用，最好不要把盐直接放到炖盅里面。正确的方法是：第一餐先舀一半汤出来，把盐加到汤里面。剩下的另一半，等下一餐加热后再放盐，这样做汤才会好喝。
　　汤水面上的浮油，在调味之前，先用汤勺撇净，这样才更健康，喝起来口感才不会油腻。总结：
　　炖鸡汤大家都喜欢喝，广东人炖的鸡汤，时常被外省的朋友称赞。注重细节，就可以炖出更好喝的鸡汤，同时也可以吃到既不柴而又软烂的鸡肉。
　　认真、执着，追求美食的更高境界。我是八两红的老郑，一个爱做菜的茶农。探索美食的奥妙，分享美食的做法，与您共享美食的快乐！爱做菜的茶农更多家常菜的做法和奥妙分享，欢迎点击关注。
　　1、整鸡清洗干净后剁块，冷水下锅，加姜片和料酒去腥，大火烧开后煮3分钟，捞出后用温水清洗干净。注意点1，捞出后不要用冷水洗，一冷一热容易鸡肉发柴。
　　2、锅中放油，油热后下葱姜蒜末爆香，下花椒和辣椒段爆香，然后下鸡块翻炒一下，加少许料酒去腥，生抽调味，炒至鸡肉微微出油，加入适量热水。注意点2，鸡肉炖汤之前过一下油锅，不要直接炖。
　　3、将鸡肉与汤转至砂锅中，加姜片，葱段，大枣，枸杞，当归，党参大火烧开后转小火慢炖1个小时。注意点3，炖的时候用砂锅，并盖盖，更容易保留鸡肉的水分。
　　4、炖好后喝的时候加少许盐调味即可。注意点4，最后加盐，不要过早加盐，盐在高温下容易破坏鸡肉的结构，导致发柴。
　　炖鸡汤就两个目的：不是以喝汤为主，就是以吃肉为主。以喝汤为主的，汤要清淡鲜甜；以吃肉为主的，肉要软嫩温香。
　　所以，都是一个炖鸡，以汤为主的炖法，对鸡有挑剔，最好本地品种，起码肉鸡不能用。以吃肉为主的炖法，也是土鸡为好，不过肉鸡可以用，做法有些区别。
　　以吃肉为主的炖鸡，炖出来的鸡肉不柴不散，咬着还要有着肉的韧劲，不能烂泥口感。主要注意做好三个环节：
　　第一个，不要漂洗。
　　鸡肉和牛羊猪肉不同，杀鸡出血很干净，肉里没什么残留。而且鸡肉里的芳香脂类物质容易漂掉。所以，把鸡收拾干净后，剁大块。如果是3斤左右的土鸡，剁10块左右，最多不超过20块，不要再洗了。
　　第二个，炒干炒香。
　　以吃肉为主的炖鸡，不适合清炖，要炒了再炖，老话叫做跨炖。炒锅热油，直接下鸡块炒，炒到没了水气，有焦黄出现，肉香出来，放葱姜，甜酒酿，生抽，接着炒香，加热水，烧开转小火。
　　第三个，炖到正好。
　　爆炒后的鸡块，外面蛋白炒到凝固了，就锁住肉块里的水分。然后炖的过程中，肉里受热慢慢熟。鸡肉蛋白在不丢失水分情况下，就不会吃着发柴，也不会熬过火而散开。
　　还说肉鸡肉。炖法注意三点：炒好后加水不要过多，鸡块的1。5倍就行，观感上刚刚掩住鸡块，还有点露头的。炖40分钟足够。可以同时放香菇，一起炖，也可以20分钟时放入土豆块一起炖，或者其他配菜。提前5分钟调咸淡。起锅时放葱花和胡椒粉调香。
　　自从3月底暖气一停，北京还赶上一波来势汹汹的倒春寒，在屋子里瞬间就觉得冷飕飕的，但即便如此也无法阻挡春姑娘的脚步，路边街巷都是一番春花烂漫的景象。俗话说一年之计在于春，现在这句话早已不仅仅用于农耕方面了，在时令饮食上更有莫大的意义。春天万物生发，对于忙碌的上班族来说，最恼人的春困又来纠缠了，在乍暖还寒的天气里，更要注意身体的保养，喝汤就是不错的选择，暖身又暖胃还能增加身体所需的各种营养。
　　在我们的日常饮食中，鸡鸭鱼等都可以用来煲汤，可以根据自己的口味进行选择，鱼汤可以防过敏，鸡汤最家常还能防感冒，尤其饭前喝汤更是比较健康的选择。现在更多的人都在倡导如何吃得健康，说实话要做好一道汤还真不是件容易的事，首先是食材的选择上就比较难，怎么搭配食材才能让汤好喝又有营养呢？太难的我真不会做，今天我就分享个做鸡汤的方法给大家吧。
　　【鸡汤】
　　食材：柴鸡（虽然价格比一般的鸡要贵，但做出来的味道真的鲜美的多），花椒，葱，姜，红辣椒，生抽，蚝油，白糖，胡椒粉，食盐
　　做法：
　　1、鸡肉不用焯水，用水焯会流失营养，把鸡肉泡在水中，每隔10到15分钟换一次水，这样换几次后鸡肉里的血水就会减少很多，鸡肉绝大部分营养也得到保存；
　　2、准备调味料，把十几颗花椒，葱两三段，姜一小块，红辣椒两个放入料包；
　　3、热锅凉油，油热放入鸡肉翻炒，大约一分钟后放入适量生抽和耗油，把之前的料包准备好放在砂锅中，炒锅中放足量的热水，一定要没过鸡肉，水可以多一些，然后把食材转入砂锅中，大火烧开后转小火慢慢炖煮，期间要不停捞去汤汁的浮沫，尽量保持汤汁清澈。
　　4、大约一小时后，放入适量食盐调味，再炖煮二十分钟就可以啦。最后放食盐能让鸡肉更软烂脱骨，另外，在汤里放几个香菇能让汤汁更鲜美。
　　这样一锅好喝的鸡汤就做好啦，在冻手冻脚的初春，但家人进门的时候，捧上一碗香喷喷，热乎乎的鸡汤，绝对是暖胃又暖心的事情。生活中除了家长里短的琐事，还有细枝末节的小确幸，这大概就是平凡家庭的幸福感吧，不在乎餐餐山珍海味，却只贪恋属于自己的其乐融融。妖夜行摄食光，厨房小白一枚，用最普通的食材，最朴实的做法，最平凡的搭配，还原家常菜最温暖的味道，用心做好每一餐饭，珍惜每一段好好吃饭的岁月时光。希望和大家一起交流煮饭做菜的心得，喜欢就关注我吧！
　　炖鸡汤时，怎样让炖出来的鸡肉不柴又很软烂？可以注意以下几点。
　　一、鸡的选材特别重要
　　以前我也没注意这点，以为随便在市场上买只鸡就可以了。其实选鸡也是有讲究的，有专门用来炖汤的鸡，也有用来红烧的鸡。
　　专门用来炖汤的鸡，肉要好吃些，而用来红烧的鸡，肉则比较柴。
　　鸡汤一向是以老母鸡炖至的汤最为美味，它的补虚功效也最为人所知晓。
　　老母鸡需一年以上的，选那种肉质饱满，鸡爪细长粗糙的。几个月的肉鸡炖出来的味道则要差些。
　　二、炖鸡用的炊具
　　炖鸡主要是为了喝汤，其次再是吃肉，虽然高压锅能把肉炖得很软烂，但是这里不推荐。
　　最好用砂锅来炖。用砂锅小火炖鸡汤，可以使锅内的食物和汤汁长时间地保持在微微沸腾的状态，由于火小，时间又长，最后可以使肉烂，汤汁鲜美，别具风味。
　　三、炖鸡汤时，用冷水下锅
　　不但要用冷水下锅，而且水要一次性加足，让鸡肉随水温的慢慢升高而充分释放营养和香味。
　　切忌用热水来炖鸡，也不可中途不停的加冷水。如果中途必需要加水，最好加温水进去。
　　炖的时候，先大火炖约10分钟，打开盖子，撇去表面的浮沫，这样炖出来的鸡汤清澈。撇好浮沫后，再转文火炖3小时左右。
　　在此期间不要频繁揭开盖子看，容易跑掉香气，那样汤的味道也要打些折扣了。
　　四、鸡汤炖好后再放盐
　　鸡汤炖好时再放盐，一定不要提前放。不管是鸡刚下锅时放盐，还是炖至一半，鸡半熟时再放盐，都会影响鸡汤的味道。
　　盐煮长了时间会与鸡肉发生化学反应，鸡肉里的蛋白质被锁定，汤味淡，肉也炖不烂，这也是鸡肉口感不好的一个原因。
　　所以一定要在炖好后再放，放进去时不要搅拌，会有一股生盐味，而是转大火10分钟后再关火，中途不要揭盖。这样不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味也更浓。
　　只要注意了以上几点，炖出来的鸡汤好喝，鸡肉软烂又好吃。生活是很真实的柴米油盐，一箪食，一瓢饮。谢谢阅读，大家有什么更好的想法，欢迎在下方评论或留言！如果大家喜欢这篇文章的话，希望大家能为我点个赞，并关注我一下，最后别忘了帮我分享，转发一下哦！特别感谢！
　　您好，我是澜馋食记，美食领域青云计划获得者，我来回答您的问题。
　　炖鸡汤想要鸡肉不柴又很软烂，其实有几个小窍门，把它掌握住的话，也就事倍功半了。
　　首先一点，如果你用肉鸡的话，那我就什么不和您说了。白羽肉鸡的肉质非常酥松，随便一烧就会烂成渣。所以想要它软烂的话，自然少炖一会儿就行了。
　　而且就因为它肉质酥松，所以只要不是鸡胸肉，它都不会柴。但是我建议肉鸡还是不要多吃，虽然不至于像谣言说的那种激素超标，最起码抗生素是超标的，多吃对身体只有坏处没有好处。
　　所以炖鸡汤或者炖鸡吃肉，最好还是选择土鸡或者大公鸡，最差也得是三黄鸡。在我个人的选择看来，如果炖汤的话，最好的是土乌鸡；再下来是乌鸡，即竹丝鸡，白凤；其次是老母鸡；最后是淘汰蛋鸡。
　　如果是炖鸡吃肉的话。老母鸡和淘汰蛋鸡就不考虑了，改成大公鸡即可。
　　想要鸡炖的不柴还软烂，第1点就在于不要把鸡剁得太碎。否则的话，肉质纤维失水过重，自然就变柴了。所以最好的方法就是整鸡去炖，我非要风格的话，多个46块就行了。
　　第2点，鸡下锅，烧开撇去浮沫后，马上改小火慢火细炖，喝汤的话不少于两个小时，炖鸡吃肉的话不少于一个小时，如果鸡偏嫩的话，40分钟左右也可以。
　　而且剁得块越大时间越长，剁的越小时间越短。这个时间需要经验灵活掌握，简单的像西餐那样规定时间是没用的。
　　最后1点是出锅放盐。盐分也可以导致鸡肉的细胞膜失水，所以早放盐不光会影响风味，还会导致肌肉变柴。正确的方法是出锅前加盐调味即可，软烂的肉类非常容易就能吸收盐的味道，这样既能保证汤鲜肉嫩，盐味也足够。
　　其实我个人不愿意吃太过软烂的鸡肉。那是没牙的老太太和牙还没长齐的孩子们吃的，我个人还是喜欢带点韧性，江南话称之为昂酥酥的鸡肉，这样才能真正感受得到肉的质感和鲜美。
　　本回答到此就告一段落了。笔者长期更新美食文化深度文章，现在关注我，可以使您成为餐桌上的灵魂人物。
　　说到鸡汤，那可是让人直流口水的一道很营养的菜肴，鸡肉也是一种我们常吃的肉类，相信大家对于煲鸡汤应该也是得以应手了吧，可是，鸡肉炖久了也感觉很柴，我们在吃的时候感觉没什么味道，这也是大家比较困惑的，那么有没有什么方法让炖出来的鸡肉不柴又好吃呢？
　　第一、我们从选鸡开始，人们熬汤爱挑老鸡，但其实我们应该挑选放养的童子鸡熬汤更合适。因为童子鸡的肉含蛋白质较多，且含弹性结缔组织极少，更易被人体吸收。其次，用来炖鸡汤的鸡，最好是母鸡，母鸡炖的汤更补虚，适合大病初愈的人喝。炖完鸡汤的鸡肉吃起来没有滋味，但可以拿来凉拌。
　　我们最好是把鲜鸡买回来之后，应该先放冰箱冷冻室冰冻3个小时左右再拿出来解冻煮汤。这么做，跟排酸肉的原理是相同的，这样的鸡肉肉质才是最好的，做出来的汤味道才会更鲜美。
　　第二、用淘米水浸泡，煲鸡汤前，可以把洗干净的鸡，放入淘洗大米的水中浸泡十几分钟。这样一来可以去除鸡皮上的异味，二来又可以让鸡肉变得更鲜嫩。利用了最简单易得的材料，却可以收到非凡的效果。然后我们再用飞水处理，也就把鸡、冷水、姜片，一起放到灶上，点火煮到沸的过程。
　　第三、冲冷水定型，在我们飞水处理好的鸡，就迅速捞出，在冷水下冲洗干净。这样一方面可以冲掉飞水时，鸡身上附着的一些浮沫，二来还可以使鸡汤在煮的过程，肉不容易散烂、保持皮跟肉的完整性。然后用砂锅来炖鸡肉，比用铁锅要好。
　　在砂锅上放冷水，在放鸡肉，然后放一些生姜、枸杞、香菇、黄芪、。薏仁等调料，这样让鸡汤更有香味与更营养，然后大火烧开，让鸡肉外熟内生，再转小文煲。盐和别的调味品一定要在鸡汤已炖好时放。放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了，而且鸡汤鲜味更浓。注意，放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味。
　　这样可使食物蛋白质浸出物等鲜香物质尽可能地溶解出来，使汤鲜醇味美。只有用小火长时间慢炖，才能使浸出物溶解得更多，既清澈，又浓醇。可以加些冬瓜、蘑菇之类吸油的食物一起熬，能起到降低胆固醇吸收的作用。
　　这样一道美味又营养的鸡汤就出来了，你平时也是这样做吗？如果你有更好的方法也可以说出来与大家一起交流吧？就在评论区留言就行了。谢谢！