30种北京特色小吃你都吃过吗？

　　1、豆汁儿
　　梁实秋总结得最到位：豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。这其中，烫是关键，温度不够，豆汁儿的酸腐味就会很浓，而在烫中则能品出几分甘和涩，但笔者认为，仅仅是高温麻痹了味觉敏锐度，真受不了的食客，依然还是会觉得这豆汁儿透着馊水味，实在喝不下口。
　　搭配豆汁儿同食的伴侣可不能大意，必须是辣咸菜和焦圈儿。
　　2、炒肝儿
　　北京的炒肝儿，没心没肺。这款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，直观感受就是黏糊糊的一大碗。准确的定义，唐鲁孙总结得最简洁明了：猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩。
　　炒肝上次暴得大名，是时任美国副总统拜登一行人造访鼓楼东大街姚记炒肝店，一下子就让全国人民都知道了这个连美国总统都想来尝一尝的北京特色美食。但新闻没告诉你的是，拜登一行六人只点了77元钱的食品，每样食物只吃了一两口就匆匆离去。和豆汁一样，也是一道有挑战性的北京小吃，食用前需做好心理建设。
　　3、卤煮
　　简称猪下水一锅炖，也是最热门且寻常的北京小吃之一。
　　小肠、肺头、火烧和油炸豆腐炖煮多时，舀上一勺老汤，切下几段火烧，即可上桌。这时候还可以加点调料，比如醋蒜，能降低卤煮的油腻感；辣椒提味。
　　4、爆肚
　　街边贩卖的爆肚，普遍是水爆羊肚。羊肚分成葫芦、食信、肚板、肚领、散丹、蘑菇、蘑菇头等七个部位。除了食材的新鲜度外，爆肚的功夫则全在爆字上。水要量大、滚开，火力要极旺，汆一下然后迅速用漏勺捞起。每个部位的汆烫时间不同，像散单为5秒钟，肚板7秒钟，肚葫芦、肚领、肚蘑菇为8秒钟最合适时间短了肚儿生，时间短了肚儿老，火候合适则又脆又嫩又筋道，越嚼越有味。但对于南方人来说，可能会觉得过于腥膻了。
　　5、豌豆黄
　　豌豆黄应该是口味普适度最高的北京小点心。将豌豆磨碎、去皮、洗净、煮烂、糖炒、凝结、切块，最后制得豌豆黄。入口后冰凉湿润，微甜，用舌头揉开是沙沙的口感，有时还能抿到细碎的豌豆皮。
　　6、艾窝窝
　　相比豌豆黄来说，艾窝窝实在太甜了。糯米粉做成的团子质地黏软，咬开后里面流淌着白砂糖浆，糖浆里浮着碎核桃、白芝麻和山楂粒，不喜甜的食客可能一个都吃不完，不推荐。
　　7、驴打滚
　　驴打滚又称豆面糕，因其在最后制作工序中撒上的黄豆面，犹如野驴撒欢打滚时扬起的阵阵尘土，因此得名驴打滚。驴打滚的原料为黄米面，加水蒸熟后抹上红豆沙（也可用红糖）做馅料，随后卷起来，切成100克左右的小块，撒上黄豆面即可。好吃的驴打滚甜度控制恰当，口感绵糯微黏，表面的黄豆粉经炒制后散发出浓郁豆香，可以称得上是一道但点无妨的北京小吃。
　　8、奶油炸糕
　　面粉加水制成烫面，加入香草粉和鸡蛋液揉匀，放入油锅炸成金黄圆球，最后撒上大量糖粉即可出锅。外层焦脆，内里松软，透出浓郁蛋香。
　　9、面茶
　　面茶的制作方法很简单，将糜子面或小米面熬成粥糊后，在其表面均匀淋上芝麻酱，再放上少许芝麻椒盐调味，即可饮用。还可加白糖做成甜口的面茶。口感稠厚香浓，微微卡喉，喝多了会觉得嗓子干痒。面茶的正宗喝法与豆汁儿类似，不用筷或勺等餐具，而是趁着热，一手端碗沿着碗边转圈喝，在冬天的早晨食用暖意盎然。
　　10、茶汤
　　茶汤的主要原料也是糜子面，调成面糊后，用左手端着碗紧对着茶壶嘴，右手将壶倾斜，让开水冲入碗内，这时速将碗与壶嘴由近而远地调整距离，以加大水的冲力。老手能精准把握开水分量，点滴不外溢，说止即止，一次冲熟，厚薄合乎要求，即得一碗杏黄色的茶汤。冲好后还要在茶汤上撒上红糖、白糖和糖桂花，以及山楂条、青红丝、葡萄干、核桃仁、瓜子仁等果料，比起面茶更清新香甜，谷物香气扑鼻，也更适口。
　　11、奶酪
　　北京奶酪与常见的牛奶制品干酪不是同一种东西。北京奶酪用鲜牛奶和糯米酒混合烤制，再降温冷藏至凝膏状，口味清冽微酸，即使细细抿舌也很难捕捉到奶味。不少店会将红豆、水果粒和干果堆叠在奶酪上，增加口感丰富度，但这很可能会侵占本来就很薄的奶味，充其量算吃个趣味吧。
　　12、年糕
　　北京年糕在小吃的范畴里，多指凉糕。凉糕品种繁多，盆糕、馅糕、米糕、豆面糕、塔糕、豆渣糕、卷糕、藕丝糕、粽子等都算在内，原料多为整米、碎米和米粉，颗粒感比较重；辅料离不开豆沙、芝麻、山楂和各种果仁，以甜口为主。总体来说，虽然花色很丰富，但口味上下差别不大。
　　13、门钉肉饼
　　由于形状酷似古城门的门钉而得名的肉饼，原料主要为牛肉和大葱。外皮酥脆微焦，牛肉和得扎实，大葱解腻清爽，咬下去时鲜汤四溢，除非你不喜欢牛肉，不然绝对值得一试。需要注意的是，牛油容易凝固，因此需趁热食用；汤汁烫嘴，容易滋油，下嘴时建议先从小口咬起。
　　14、豆腐脑
　　北京主流的豆腐脑口味绝对是咸口的，先不要打架，能接受再往下看。黄花、木耳切成末，放到锅里，加上淀粉和酱油熬匀，打上蛋花，最后再放上牛肉粒或羊肉粒提鲜，更讲究的吃法还会放口蘑，鲜味更加浓郁，口味重的食客可以撒上蒜泥和辣椒油。点卤手法是最考验师傅手艺的，点老点嫩都不够专业，必须得恰到好处才能成就颤悠滑嫩的口感。
　　15、火烧和烧饼
　　带芝麻的叫烧饼，不带芝麻的叫火烧。前者大多是烙出来的，而后者大多是烤的，或烙得半熟再烤出来的。但现下看来，两者不论在称谓、制作手法或外观上，区分度都没有这么明确。火烧的代表作就是糖火烧和褡裢火烧。糖火烧用芝麻酱、红糖、香油和的面烤的，呈酱红色，外皮酥脆，内瓤湿软，类似于口感更扎实的发糕。褡裢火烧则是完全不同的风味，甚至很多人乍一看会将它与锅贴、煎饺、生煎混淆。将和好的面擀平，装进用海参、虾肉、肥瘦猪肉调好的馅料和汤块，折叠成长条，放入平锅中油煎至金黄色则起锅上桌，免不了油大，食用体验与锅贴雷同。为了松脆的口感，烧饼也会进烤箱历练一番。与火烧不同的是，烧饼的内瓤层次分明，筋道利口。
　　麻酱烧饼绝对是北京人的心头好，通常以20个为起买数量，扛回去囤着慢慢吃。做得好的麻酱烧饼不能黏糊，麻酱比例很重要；在和面时应加入研磨碎了的椒盐和小茴香，让香味更有层次感，喧腾适口，咸淡适中，方能称为一个完美的麻酱烧饼。
　　16、糖油饼
　　北京的糖油饼没有糖油夹心，也不是将糖揉进面团里，它将红糖或绵白糖制成的糖面涂在油饼外层，一起擀成薄面片，最后才下锅油炸。炸时将有糖的一面先下过，否则糖、饼容易分家。咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖相得益彰，趁热吃，脆甜中带着沙沙的口感，凉了吃则松软绵糯。
　　17、炒红果
　　红果即是山楂。红果不能生炒，要先将红果洗净，开水煮到半熟，捞出剥皮去壳后，再加糖水与红果一起用文火翻炒，直至红果瓣呈透明状。成品果肉坚实不软烂，酸甜解腻，可作为凉菜或是小吃，不容易踩雷。
　　18、焦圈
　　焦圈是炸面团的一种，口感清脆不硬，通常搭配豆汁儿，或夹在热烧饼里食用。
　　19、糖卷果
　　目前越来越少见的一道甜点。山药、大枣、青梅丝和果脯丝搅拌均匀，作为馅料被裹进油豆皮，蒸熟后再下锅油炸，浇上糖汁，食用时还可撒上桂花、白糖、山楂或白芝麻，切记要趁热下口，绵糯香润，否则放冷后口感会很硬，难以啃食。
　　20、姜丝排叉
　　是一种油炸面团。和面后用刀切成宽为2厘米、长5厘米的排叉条，将两小片叠到一起，中间顺切三刀，散开成单片套翻在一起，用温油炸。炸好后放进用姜丝熬成的桂花饴糖中过蜜，咬时又甜又酥，带有明显鲜姜香。
　　21、糖耳朵
　　又称为蜜麻花，将形似耳朵的面团放入热油炸透，捞出后立即浸入温热的饴糖泡一分钟即成。成品外壳略硬，内里松润绵软，吃蜜均匀，口味甜腻发齁，非重度嗜甜人士请勿轻易尝试。
　　22、馓子麻花
　　简称馓子。与面条粗细相似，在油锅里定型至盘旋状，炸至金黄色即可捞出撒上白芝麻。馓子口感香脆，甜度矜持，当零食吃非常上瘾，也可搭配豆腐脑、羊杂汤或卤丸子一同食用，值得推荐。
　　23、油茶
　　油茶曾是军粮的一种。将面粉炒黄，加入芝麻、桂花和牛骨髓油，食用时用白糖调味，再倒入开水冲成浆。其口味咸鲜带辣，由于主要职责是饱腹和提供热量，因此它并不追求好喝，若非尝鲜，不要轻易尝试。
　　24、炖吊子
　　炖吊子和卤煮很像，都由猪下水作为主料。炖吊子以猪肠为主，辅以少量猪心、猪肺、猪肚。做法简单，用砂锅慢火煨炖即可，炖到肠子被滚得软烂，酱香浓厚。也可以在家自己炖一锅暖身，热乎着呢。但吃不惯肠子的食客可能会觉得脂香过重，比较肥腻。
　　25、杂碎汤
　　北京人叫杂碎汤的都是羊杂碎，或干脆就叫杂碎。内容一定要有肠、肚、肝、肺、心和白胡椒，煮得汤色浑浊，脂花油厚，略带腥膻。重口食客还可以撒香菜、浇芝麻酱、酱豆腐汁和韭菜花，这个配比和老北京涮羊肉简直如出一辙。
　　26、炸咯吱
　　咯吱的主要原料为绿豆面，油炸后口感犹如字面的象声词般清脆。按照体积形态，炸咯吱可分为两种：稍厚的咯吱适合入菜，焦炒、炸溜、煎烩、炖，煮汤均可，还可以夹上各种馅料；另外一种是薄脆型，适宜当零食或下酒菜吃，蘸蒜汁食用也风味盎然。
　　27、炸松肉
　　清真小吃的代表菜式。以牛肉或羊肉、土豆泥和咯吱为主料，再加葱花、姜末、五香粉、淀粉、酱油等配料调配，最后裹上油腐皮或油豆皮油炸即可。咬开后口感弹牙扎实，但吃不出肉的纤维和香气，更像是在吃一个调味过的橡皮。
　　28、灌肠
　　灌肠分为两种：一种为大灌肠，用猪肥肠洗净，以优质面粉、丁香、豆蔻等10多种原料调料配制成糊，灌入肠内，煮熟后切小片块，用猪油煎焦，浇上盐水蒜汁，口味香脆咸辣。另一种叫小灌肠，用淀粉加豆腐渣调成稠糊，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。
　　29、墩饽饽
　　墩饽饽是一种烤制的老面小吃。颜色白黄，味道甜润，质地喧软且富有弹性，耐嚼有味，但口感较干，不配水食用容易噎喉。
　　30、碗糕
　　将浸泡后的黏米磨成半液体状，加蔗糖后盛于浅黄色小粗碗中蒸制而成，以加水的多少而成为碗糕或水糕。碗糕稍干，吃时清甜松口；水糕较稀，吃时甜滑易咽。两者均米香出众，软润的质地很适合老人或小孩食用。
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