肉饼，丸子怎么做才好吃？学会大厨的秘诀，好吃太多

　　为什么大厨做的菜就是让人忍不住多吃两口且回味无穷，而我们自己在家做却总是不尽人意？
　　这其中学问可多着呢！今天，小二将带您一起，挖掘大厨做菜的秘密，赶紧学起来！
　　首先是面点大厨赵会连，据说他做的千层肉饼曾创下一天卖出2000份的佳绩！究竟赵大厨的千层肉饼好吃的秘诀是什么呢？
　　特级厨师菜千层肉饼
　　01
　　调制肉馅儿
　　选用前尖肉（即猪的前臀尖肉），将肉打成中粗颗粒状肉馅。
　　将肉馅儿（500克）放入大碗中，加入葱姜水（45克）、鸡粉调味料（5克）、蚝油（5克）、老抽（十克）、酱油（45克），顺着一个方向搅拌均匀，然后加入半个蛋液，倒入200克高汤，分两次加入，搅拌均匀后，加入10克生粉，锁住水分，最后加入10克猪油、15克香油，肉馅儿就调味完成了。
　　窍门：分多次加入高汤，可使高汤与肉馅更易融合在一起。
　　02
　　和面
　　在大碗中倒入500克雪花粉（筋度比富强粉大），加入20克色拉油，再分多次加入340克70的水，和成与饺子面皮差不多的软度就可以了，然后放一旁醒发一会儿。
　　窍门：和面时加入油，饼皮更酥脆。
　　为何选用70的水？
　　凉水和面颜色不够白
　　开水和面黏牙
　　70的水既能保持色泽洁白，又能使面团筋道
　　醒面团的方法：和好的面团醒3分钟，揉搓后再次醒3分钟即可。
　　03
　　擀面皮
　　在案板上撒上面粉，将面团擀成长方形，厚度大概在两毫米左右即可。
　　04
　　涂抹馅料
　　将肉馅儿均匀地涂抹在面皮上，注意不要太厚，且要在面皮的一边留白。将肉馅铺好后，在上面撒上小香葱。
　　窍门：涂抹肉馅儿时要留出空白处，防止汁水流出。
　　05
　　卷面皮
　　将面皮像一层层叠被子一样卷起，叠到留白处时将留白处搭在最上面，且将卷好的面皮进行头尾封口，防止汁水流出。
　　06
　　烙饼
　　将电饼铛加热到180左右，放入卷好的面饼，煎到两面金黄，烙5分钟左右。烙好后将饼取出进行改刀装盘，千层肉饼就做好啦
　　夹一块千层肉饼，香气扑鼻，表皮香酥，富有层次，看起来不油，但每一口馅儿都饱含汁水，可以说是馅饼的最高境界了！
　　尝到了赵大厨做的千层肉饼，贪吃的饭小二又迫不及待地问起了馒头、花卷这类面食的做法又有什么秘诀？赵大厨也毫不吝啬，爽快地给我们带来一道葱香花卷，为大家揭晓发面的窍门。
　　特级厨师菜葱香花卷
　　在大碗中倒入250克雪花粉（筋道、白、勾起人的食欲），将3克酵母用水化开，倒入雪花粉中，加入10克白糖，加入37左右的水，和一下，加入3克泡打粉（有利于花卷成形，不塌陷），和匀。
　　窍门：和面时，用化开的酵母，花卷更易醒发。
　　酵母和泡打粉的区别
　　泡打粉是化学发酵，遇水加热产生二氧化碳；酵母是生物发酵，依靠酵母菌产生二氧化碳。
　　泡打粉醒发快；酵母醒发慢。
　　泡打粉通常用于烘烤蛋糕、饼干；酵母主要用于蒸馒头、花卷。
　　02
　　制作花卷
　　在案板上撒粉，将面团擀薄，刷上一层油，撒上小葱花，再撒上一层干粉，卷成长条，切段，将两段花卷重叠，用筷子在其中部往下压，然后拉扯一下再卷起来，一个漂亮的花卷就做好啦，照此做法，多做几个。
　　03
　　醒发
　　将花卷醒发20分钟，看花卷是否胀大了一倍，如果是，就可以蒸了。
　　04
　　蒸制
　　将醒发好的花卷放入蒸锅中蒸制，时长为12分钟左右。蒸好后就可以夹出，装盘了。
　　这花卷看着和普通花卷没啥两样，但吃起来可大不相同，十分松软，香甜可口，用来当早餐，再合适不过了。
　　见识了赵大厨的面食，接下来从厨四十余年的梁大厨也要给大家揭秘自己的拿手菜醋椒丸子，据说他做的醋椒丸子曾在10分钟内售罄，足以见得丸子的好吃程度。
　　特级厨师菜醋椒丸子
　　04
　　选料
　　选用猪瘦肉和肥肉搅打成馅，其中瘦肉与肥肉的比例为9：1，注意尽量不要买已经绞好的肉馅。
　　02
　　搅打肉馅儿
　　在料理机中加入两个蛋清，放一点葱姜水，加入3克盐、鸡粉调味料，最后放入肉馅，加入适量冰水和切成条的毛芋头（肉馅与芋头的比例为2：1），打碎。
　　窍门：用芋头代替淀粉，起到黏合的作用，使肉馅儿不腻，口感更好且更弹牙。
　　03
　　搅打肉馅至上劲后冷藏
　　将肉馅儿打至上劲、有光泽，将打好的肉馅儿封上保鲜膜，放入冰箱冷藏2个小时。
　　04
　　制作高汤
　　锅中烧水，在冷水中放入带骨髓的猪棒骨、鸡架和鸭架，放入葱姜去腥，盛出头汤，加水煮第二遍，得到奶白色高汤。
　　窍门：过滤掉头遍汤的杂质，第二遍汤才会呈奶白色。
　　如何制作奶白色的高汤？
　　将猪棒骨下锅煮25分钟，撇去浮沫，盛出第一遍煮好的高汤，重新加水煮，就会得到奶白色的高汤啦
　　05
　　炝锅，煮高汤
　　锅中放少量油，加点胡椒粉，油温五成热，将胡椒粉的香辣味给激发出来，然后加入高汤。
　　窍门：用白胡椒粉炝锅后，汤底更香。
　　06
　　氽丸子
　　用手将冷藏好的肉馅握挤成丸子状，然后用小圆勺挖取，放入高汤中，轻轻拂动丸子，使其受热均匀，给汤进行调味，在汤中加入一点食盐、鸡粉调味料，加入藕片，等汤沸腾后关火，加入一点米醋或白醋，注意不要放陈醋（颜色太深，会破坏汤的颜色）。盛出，在盛出过程中挤一点香油，全部盛出完毕后在表面撒上葱、香菜，这道醋椒丸子就彻底完成啦！
　　丸子吃在嘴里十分Q弹，越嚼越香，高汤喝起来也是暖身开胃，秋冬季节，饭前饭后来一碗，生活美滋滋！