巧克力橘子蛋糕详细配方及操作步骤

　　碎饼底（用于制作碎饼底混合物）
　　配方：
　　黄油142克
　　赤砂糖或者金黄砂糖68克
　　糖分68克
　　去皮扁桃仁粉85克
　　T55面粉170克
　　制作过程：
　　1将所有的材料加入到打蛋桶内用扁桨慢速搅拌至呈小石子状的颗粒。
　　2入风炉以150烘烤25分钟。出炉后待凉备用。
　　碎饼底混合物配方：
　　碎饼底454克
　　62黑巧克力57克
　　葵花籽油17克
　　盖朗德盐之花2克
　　制作过程：
　　1巧克力隔水融化之后加入葵花籽油搅拌均匀。
　　2将碎饼底用平头锤敲打成小颗粒，加入融化的巧克力，边倒边搅拌。再加入盐之花搅拌均匀，倒进圆形模具内（底下铺油纸），再盖上油纸擀平速冻。
　　橘子果冻配方：
　　橘子果蓉1200克
　　NH果胶10克
　　2号砂糖9克
　　百香果果蓉117克
　　制作过程：
　　1将橘子果蓉放入风炉，用125浓缩2小时，浓缩到528克，浓缩之后倒入锅中。
　　2加热至40之后加入NH果胶和2号砂糖，要慢慢地加，边加边搅至煮沸。
　　3煮沸之后倒在一个碗中，加入百香果果蓉，搅拌均匀，然后放在冰水中冷却备用。
　　巧克力奶油配方：
　　半脱脂牛奶142克
　　动物脂奶油143克
　　转化糖12克
　　蛋黄61克
　　62黑巧克力137克
　　34牛奶巧克力36克
　　制作过程：
　　1将牛奶和动物脂奶油倒在锅中加热，然后加入转化糖，煮沸。
　　2离火加入蛋黄，边加边搅拌，搅拌均匀之后继续加热1分钟。
　　3将步骤2倒在混合巧克力上，充分搅拌，可以用均质机搅拌，再放置在冰盆中冷却至40左右。
　　70黑巧克力慕斯配方：
　　半脱脂牛奶357克
　　转化糖71克
　　蛋黄257克
　　混合吉利丁39克
　　70黑巧克力396克
　　动物脂奶油396克
　　制作过程：
　　1将牛奶倒入锅中，用中火加热。
　　2在牛奶加热至微微冒水蒸气的时候加入转化糖，煮沸。
　　3离火加入打散的蛋黄，边倒边搅拌，直至搅拌均匀。
　　4将步骤3倒进巧克力中，利用余温将巧克力融化。
　　5加入吉利丁搅拌至吉利丁溶化，然后用均质机打匀，待凉备用（3540）。
　　6打发动物脂奶油，取13加入到已凉的步骤中搅拌均匀，再将剩余的打发奶油加进去，搅拌均匀。
　　黑巧克力淋面配方：
　　水261克
　　砂糖626克
　　动物脂奶油468克
　　葡萄糖232克
　　转化糖68克
　　可可粉174克
　　混合吉利丁175克
　　制作过程：
　　1将水和砂糖一起煮至118。加入奶油、葡萄糖和转化糖充分搅拌均匀。
　　2加入可可粉搅拌均匀。再加入混合吉利丁化开搅拌均匀即可。凉到30时可进行淋面。
　　巧克力饼底配方：
　　蛋黄1017克
　　砂糖A880克
　　T55面粉506克
　　2022可可粉蛋白203克
　　砂糖B270克
　　黄油303克
　　制作过程：
　　1将面粉和可可粉混合过筛。
　　2蛋黄和砂糖A打发。
　　3蛋白与砂糖B打发。
　　4将打发好的蛋白和蛋黄混合搅拌均匀，分次加入融化的黄油中，搅拌均匀。
　　5边加入粉类材料边搅拌。
　　6倒进模具中，用风炉以165烘烤45分钟左右出炉待凉。
　　7将两片很长的相同高度的亚克力板（0。8厘米）放置在巧克力饼两边，用锯刀贴着亚克力板切开，这样切出来的饼底高度相同，切好的饼底用圆形模具压出圆坯备用。
　　组合配方
　　巧克力配件适量
　　制作过程：
　　1在碎饼底混合物上围上一圈围边，然后倒入巧克力奶油，盖上一层巧克力圆饼底，急冻至硬。
　　2挤上一层橘子果冻冷冻5分钟后取出，再挤上巧克力奶油，盖上巧克力圆饼底急冻至硬。
　　3将巧克力慕斯倒入模具中，然后把冻好的步骤放置到中间位置压下去，使慕斯浆料与饼底平行，继续冷冻至硬。
　　4冻硬之后取出脱模，然后放置在小圆形模具上，淋上黑巧克力淋面，顶部装饰上巧克力配件即可。