掌握了蒸这个烹饪技巧，我做的菜突然好吃又好看了

　　开篇先教大家一个小妙招，看美食视频的时候，善用蒸的厨子，基本上都是真厨子。
　　烹饪手法中的蒸，才是真厨子的杀手锏。
　　在这篇文章里，大家会读到：
　　蒸和炖的区别；
　　蒸的各项优缺点
　　以及蒸的实用技巧。
　　文末还会送上清蒸鱼的做法。
　　重点是蒸鱼豉油的制作，秒变大厨的利器。
　　提到蒸，我们大部分人想到的肯定是馒头和包子这类的主食。
　　至于用蒸的手法做菜，家庭厨房里貌似不是太多，并不是他太阳春白雪，而是因为太不起眼了。
　　我记得小时候，在农村老家，隔几天我妈就要用大地锅蒸馒头，赶上哪次馒头做少了，老太太才会做那道，儿时闻其流哈喇子的美味。
　　碗里打几个鸡蛋，加点水和盐搅匀，把碗放在众多馒头的正中间，凸显他的尊贵。
　　馒头蒸熟，他也熟了，出锅来点酱油，醋，几滴香油。
　　不怕大家笑话，吃完鸡蛋，每次为抢着刮碗边上粘着的精华，我都会跟我姐急赤白脸一大顿。
　　因为小时候，家里的鸡蛋不是用来吃的，是用来卖钱的。
　　这道最简单的鸡蛋糕，就是学厨前，我对蒸菜仅有的印象。
　　据我分析，家庭大厨们不善用蒸，主要是因为这个手法太平凡，以至于没有让大家养成蒸的习惯。
　　我最初有意识的想要学习蒸的时候，是因为我发现炒的菜或者炖的菜很多时候不够漂亮。
　　用炒，因为食材表面受热不太均匀，很容易出现变形，爆裂，也会有不同程度的着色。
　　用炖，时间短不入味，时间长了有些食材的口感会变柴，量少的时候，食材本味会流失。
　　跟我师父老痞厨混熟了以后，我把这种困惑告诉他，满怀期待的等他指点我。
　　没想到师父带我去了一家我们当地很有名的八大碗，烧白，肘子，丸子，粉蒸肉统统要了一个遍。
　　咱也是没出息，见了好吃的，就把啥都忘了。
　　我就只记得那烧白肥肉跟水一样，入口即化，香糯可口。
　　那瘦肉筋道弹牙不塞牙，鲜香无比不干柴。
　　等到结账的时候，老痞厨一溜烟儿的就跑了，我嘬着牙花付了钱，心想，这老小子，哪是传道解惑呀，就知道坑徒弟。
　　不过，出门以后，老痞厨用了几个反问把我点醒了。
　　那烧白好吃不？腻不？柴不？
　　肉片完整不？香不？鲜不？
　　要是炒或者炖，能做到这种程度不？
　　这几个问题先是把我问住了，后来仔细一琢磨突然恍然大悟。
　　这道菜能呈现出这样的形态，口感和味道，全部得益于他的烹饪手法，蒸。
　　蒸这件事，其实并不难，难点在他的选材和食材预处理上面，以及如何合理的选择用蒸的时机。
　　与蒸最接近的手法是炖，我们很多人没有蒸的习惯，主要是我们在大部分时候用炖代替了蒸，我们先来剖析剖析蒸和炖吧。
　　蒸和炖都是以水为载体，食材浸入其中，食材的成熟，以及味道的成熟都以水为媒介。
　　两者最大的区别在于温度的直接来源，炖来自于火，而蒸来自于水蒸气。
　　家用燃气灶的温度，大概能到800到1000度。
　　在一个标准大气压下，水蒸气的温度是100度，但是呢，压力越大温度则越高，在普通蒸锅里，温度可以达到100到120度。
　　可即便是这样，蒸的温度比炖还是要低很多。
　　还有一个比较有决定性的关键点，炖的时候水是沸腾的，而蒸的时候不会沸腾。
　　看起来虽然是个细小的差异，但是对味道的影响却是巨大的。
　　沸腾的水可以加速食材中的异味的挥发，但同时也会损失一部分味道。
　　运动起来的水，会带动食材的运动，产生相互之间的碰撞和摩擦，严重了就是破坏食材的形态。
　　同是100度不沸腾的水中，味道的挥发则差一些，异味不易挥发。
　　反过来讲，本味也更容易保持。
　　用炖的话，靠近锅体的位置温度仍旧会高于100度，所以食材会出现糊锅的问题，继而产生异味。
　　蒸则不会有这样的情况出现，反而是因为水面静止，食材的形态也会完好无损。
　　与炖展开的横向对比，其实是为了方便我们从理论上来分析蒸的优缺点。
　　软而不烂，束缚鲜味
　　从前面介绍的特点里，很容易总结出蒸的优点。
　　不着色，不走形，不失水，不丢味
　　相对于其他的烹饪手法，蒸算的上是低温烹饪了，别人靠的是温度，而他靠的是时间。
　　蒸的优点，就是由这持久的低温演变而来。
　　粉蒸肉
　　高温下，食材会因为焦化反应而着色，把我们耳朵磨出茧子的那句，炸至金黄色就是最典型的例子。
　　有的需要着色的菜，就有不用着色的，这时候用蒸就成了最好的选择。
　　把不着色再换一个角度去理解，就是蒸不会破坏颜色。
　　例如制作粉蒸肉的时候，肉皮抹上老抽下锅炸，让颜色定住。
　　再切片拌糯米粉上锅蒸，蒸多久都不怕颜色丢失或者有其他的着色。
　　顺便说几句题外话，这种思维方法很有意思。
　　不会着色，食材入锅时是本色，不会有新的颜色。
　　当食材入锅时已经完成了调色，他也会保护这种当下的颜色。
　　就像棉被能保温，我们把热水塞进去，水凉的慢。我冰块放进去，冰化的也慢。
　　保温保的是温度，高温低温都是温度。
　　不着色是保护颜色，原色和调色都是颜色。
　　剁椒鱼头
　　好，言归正传
　　因为蒸的整个过程，都是静止的，而且受热均匀。
　　这就造就了他另一个能力，维持原形。
　　因为受热均匀，所以不需要像炒的时候那样，去翻动食材。
　　这就减少了食材间因为一些刮蹭而大打出手的情况，大家和平共处，也就保证了自己身上的零件不会丢失。
　　但是呢，因为温度传到依旧是由外向内，外部受热，食材表面熟化，张力变小，就会产生爆皮现象。
　　最直观的例子就是蒸鱼，鱼皮一定会爆的。
　　相比于炒来说，蒸更能帮助食材保持水分。
　　之所以给保持加引号，是因为蒸那根本就不是帮食材保持水分，而是给食材往里灌水。
　　炒锅里，油温逼着食材内部的水分往外走。
　　在蒸锅里，食材内部水分往哪走？出门一看外面全是水蒸气，赶紧关门，就这转眼呢功夫，还会有很多麻利的水蒸气钻进来呢。
　　时势造英雄嘛，处在那个环境下，想失水都难，所以用蒸的，就跟干柴这种口感挂不上边儿了。
　　当然了，跟爽脆也说拜拜了
　　蒸最大的本事，就是保护味道。
　　还是那句老生常谈的话，温度是激发味道最有效的工具。
　　温度相对较低的蒸，味道的挥发会放慢速度。本来这是一个缺点，但在时间之力的帮助下，一下子成为了优点。
　　味道释放虽慢，不代表不会释放，给他足够的时间以后，成就了蒸在烹饪界的立身之本。
　　我国南方地区爱喝汤，也善于做汤。
　　我对江西菜最深的印象，就是早餐馆里的鸡蛋肉饼汤。
　　新鲜猪肉剁馅儿，做一下简单的调味后跟生鸡蛋请到一个罐子里。
　　不炖，而是蒸。
　　最后成品的味道，是我在北方踏破铁鞋也找不到的，原汁原味的鲜。
　　蒸保护的味道，大部分时间是鲜味。
　　鲜味本就惧怕高温，恰好蒸又是烹饪手法中温度最低的，哥俩算是一拍即合吧。
　　顺便啰嗦几句，在我看来，蒸更符合现在的全食物理念。
　　全食物理念很好理解，就是一种食材身上，全部可食用，就不要丢弃任何部分。
　　而全食物理念内在含义是全营养理念，低温烹饪更能保持食材的营养成分被不破坏，不流失。
　　蒸的下一个优点，蒸肉软而不烂。
　　同样是因为低温烹饪，瘦肉的纤维不会受到粉碎性的伤害，吃起来的口感就会更好一些。
　　粉蒸排骨
　　优点说完，缺点也就显而易见的。
　　与众多优点相比，蒸其实只有一个缺点，但这个缺点却是致命的。
　　蒸的手法，去腥去异能力太差。
　　低温是把双刃剑，能保护鲜味和本味，但是不受人待见的异味，也被保护了。
　　不过呢，中餐烹饪是一门技巧繁多的艺术，在厨师的手里，蒸的这个缺点就像张飞嘴里的豆芽一样简单。
　　异味较大的食材，通过预处理的方法去掉。
　　就以烧白为例吧，五花肉焯水，可以去掉腥味。
　　焯水后油炸上色，也能去掉腥味。
　　切片入碗后，加入的料汁里，葱姜，香料同样能帮助去掉腥味。
　　三管齐下，啥味道都能拿下。
　　蒸酥肉
　　我记得很久前研发过一道蒜香排骨，这道菜味道的定型，其实就是我对蒸又深入一次的理解。
　　最开始的时候，我是打算生排骨直接蒸，前期经过长时间的泡水，蒸的时候也用到了大量的去腥小帮手，再加上蒜香的掩盖，心想怎么也能把异味去掉，就算去不干净也能压住。
　　结果毫无疑问，我被排骨打了脸，超级腥。
　　后来又经过了好多次尝试，算是把味道定型，把制作过程程序化了。
　　做法在以前的内容里分享过，这篇文章我简略的说说吧。
　　排骨焯水，然后加葱姜，八角，香叶，干辣椒，胡椒粉，盐炖熟。
　　捞出沥干水分，下锅炸香。
　　然后再配上蒜末，上锅蒸，蒸好以后撒蒜末再用油泼香以后上菜。
　　想要味道更好，把炖排骨的原汤，加一点酱油调味大火收一收，蒸的时候把这个汁加进去一些。
　　从这个做法里，其实也体现了蒸的技巧。
　　蒸可以，别单蒸。
　　因为入味儿相对困难，所以我们可以大胆的用料。
　　相对来说更多的香料和小料，在蒸之后才会产生与炖或者炒相近的味道。
　　换句话说，蒸的容错率其实更高一些。
　　文章最后分享清蒸鱼的做法吧，仔细看，有秘密。
　　蒸鱼第一要点是要活鱼，水产类的食材，感觉比较腥，但只要是新鲜的，熟化的过程中很多异味就会消散，冻品的就不好说了，异味在食材内部盘根错节，不好去除。
　　第二要点是改刀，让鱼肉的厚度变为一致，这样成保证鱼肉同时成熟，味道口感处于最佳状态。
　　第三要点，盘子预热，盘子上架筷子，筷子上放鱼，目的是让鱼受热均匀，保证成熟度一致。
　　秘密来了，记得截图保存。
　　清蒸鱼，吃的是鱼肉的鲜味，但也离不开调味的帮助，豉油算是这道菜唯一的调料。
　　但是呢，想要吃到最完美的清蒸鱼，光靠超市买来的蒸鱼豉油远远不够，复合豉油才是这道菜的灵魂。
　　葱，姜，胡萝卜，洋葱，香菜洗干净，小火在油里浸炸，香菜叶子薄，爱糊，可以不用或者后放。
　　不用像做料油一样炸干，炸到水分抽巴，葱炸黄的时候捞出来。
　　另起一锅加水，把炸好的原料下进去，中小火儿慢煮，煮到水至少下去一半，并且着色后打出料渣。
　　接着放蒸鱼豉油，生抽，白糖，胡椒粉，蚝油和鱼露二选一就行，都放也可以，但是控制用量。
　　烧开一下就可以关火，自然放凉，鱼蒸好以后浇上这个复合豉油，铺点葱姜丝，来点热油一破，就可以走菜了。
　　这个复合豉油是专门对付水产海鲜用的，可以做蘸料，也可以用作汤料煮海鲜，类似于厦门经典的海鲜酱油水。
　　这篇文章又写了好几天，觉得文章还凑合的朋友，记得点个关注，别错过后面的更新。